Un Tour de France des Vinaigres

En France, il existe de nombreuses spécialités culinaires, pour  préparer ces mets on utilise des apprêts dont le vinaigre, je propose de détailler les différentes sortes que j’ai utilisé dernièrement excluant de ma liste le vinaigre d’alcool « cristal »,  et ceux aromatisés : estragon, framboise et autres assaisonnements, je me suis attaché à utiliser que des vinaigres typiquement régionaux.

Le vinaigre est un liquide acide (pH généralement compris entre 2 et 3) obtenu grâce à l’oxydation de l’éthanol dans les boissons alcoolisées par un processus de fermentation acétique.

Le vinaigre commun comporte une concentration d’environ 5 à 8 % d’acide acétique mais l’acide tartrique et l’acide citrique se retrouvent, en plus faibles concentrations, dans les vinaigres naturels.

Le mot « vinaigre » provient du mot composé « vin aigre ». Les vins en fût sont particulièrement vulnérables aux attaques de la bactérie acétique Acetobacter suboxydans si l’ouillage ou le remplissage du fût est insuffisant ou s’il atteint des températures trop élevées.

A découvrir, à utiliser :

Vinaigre de Banyuls

vinaigre de banuls

Le vinaigre de  Banyuls est élaboré par une  double fermentation alcoolique et acétique  ainsi il a des propriétés gustatives très aromatiques, il a une robe rouge orangée, il est élevé en fûts de chêne, sous le chaud soleil méditerranéen.

Vinaigre de vin de Bordeaux

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Fabriqué à partir des vins d’appellation d’origine contrôlée, le vinaigre de vin de Bordeaux est un vinaigre de prestige.

Comme de nombreux vignobles, Bordeaux possédait quelques fabriques de vinaigre. Dorénavant seuls quelques châteaux le proposent encore et des fabricants de vinaigre continuent l’activité.

Au XVIIIe siècle le vinaigre pouvait même être utilisé comme antiseptique ou comme produit d’entretien.

Le vinaigre de vin de Bordeaux au niveau des saveurs, est charpenté en bouche, sur des arômes de fruits rouges, il développe toute sa richesse notamment en marinade.

Vinaigre de bière

On élabore du vinaigre de bière dans le Jura,en Touraine, il est également appelé vinaigre de malt et est élaboré à partir de bière et d’une mère.

Après fermentation acétique, la bière devient du vinaigre à la couleur miel qu’on laisse vieillir pendant 3 à 4 mois.

Le vinaigre de bière a un goût très doux avec une acidité de 5°, il a un nez de très bonne intensité aux arômes d’épices noires, de fruits noirs séchés, de céréales, de torréfaction

Le vinaigre de bière est utilisé en cuisine, pour les vinaigrettes et marinades, sur le poisson ou les huitres.

En déglaçage des sucs de cuisson des viandes blanches ou des poissons. Avec de la crème fraîche, on obtient rapidement une sauce onctueuse.

Il est le compagnon idéal pour: carbonnade flamande, travers de porc, tronçons d’anguilles fumées, sashimi de poisson fumé, poitrine de pigeon en croûte de pain d’épices, pâtes fraîches, chutney de figues séchées et pruneaux, betterave rouge au poivre noir.

Vinaigre de cidre

vinaigre de cidre

Avec l’arrivée du vinaigre de cidre industrialisé la fabrication du vinaigre de cidre familiale s’est perdue. Heureusement, il existe encore quelques pomiculteurs, vinaigriers, qui ont remis sur le marché un vinaigre de cidre 100% pur, authentique, élaboré selon les traditions anciennes, vieilli en fût de chêne et non-pasteurisé.

Super en accompagnement d’une salade de coquilles Saint Jacques.

 Vinaigre de Lagny

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L’histoire du vinaigre de Lagny est ponctuée de deux dates importantes : la première, en 1577 concerne l’arrêt  du Parlement de Paris du 14 août, dont découle une interdiction géographique de produire du vin à Paris et ses alentours, d’après la règle dite des « vingt lieues » autour de Paris.

La seconde date de 1875 signe l’arrivée de l’épidémie de phylloxéra, ce puceron ravageur de vigne qui impactera les vignes franciliennes jusqu’en 1900.

Pour ces raisons, la production de vinaigre de vin chute indéniablement, et laisse place au vinaigre d’alcool, parallèlement au développement de la culture de betterave sucrière.

C’est en 1865, justement, que la Vinaigrerie du Lion, fondée par M.Mathon, s’installe à Lagny-sur-Marne.

Le vinaigre de Lagny voit réellement le jour en 1890, lorsque la famille Chamois acquiert la Vinaigrerie de Lion (la même qui acquerra la moutarde de Meaux Pommery), dans la commune de Lagny-sur-Marne 77.

Le vinaigre de Lagny est un vinaigre de qualité, à base d’alcool blanc aromatisé avec des sirops (framboise, fruits de la passion, airelles) ou aux épices.

Pour sa fermentation l’alcool de betterave est mis à macérer avec des copeaux de hêtre dans des cuves de chêne.

Brassé, mélangé, à des températures favorisant son alcoolisation, le liquide sera filtré, puis aromatisé.

Ces vinaigres de Lagny, conditionnés en bouteilles de 50 cl (en verre ou en grès) ou de 25 cl (en verre seulement), permettent de relever salades et crudités.

En cuisine, ils s’utilisent pour le déglaçage ou des marinades.

 Vinaigre Melfor

vinaigre melfor

Le vinaigre Melfor est une spécialité alsacienne, est un mélange unique de vinaigre d’alcool, de miel et d’infusion de plantes qui s’utilise  pour les salades et plats les plus subtils.

Son petit goût aigre-doux bien équilibré relève les plats.

Vinaigre de miel

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 Le vinaigre de miel subit une fermentation, transformant ainsi les sucres du miel en alcool.

Ce vinaigre est très doux avec une note sucrée apportée par le miel. Il convient bien aux estomacs fragiles.

En cuisine pour la réalisation de vinaigrettes, marinades pour les viandes, déglaçages pour les sauces, salades et autres plats originaux.

Vinaigre Mielex

vinaigre mielex

 Mielex est un condiment à base de vinaigre, de miel bio aromatisé à l’infusion de plantes bio. Mielex est un condiment issu d’une longue tradition d’Alsace.

Il possède un arôme et une douceur incomparable grâce à l’adjonction de miel et de plantes digestives.

Il convient pour les vinaigrettes, assaisonnement, déglaçage de viande, réduction de sauce.

Vinaigre d’Orléansvinaigre d'orleans

Après des siècles de production intense, la région orléanaise fabrique peu de vinaigre de nos jours.

Du vinaigre est encore produit selon le « procédé d’‘Orléans«  par la société Martin Pouret à partir de vins de Loire ou du Sud-ouest. Ils portent la mention « Vinaigre à l’ancienne selon le procédé d‘Orléans« .

Il consiste dans le choix d’excellents vins, puis dans leur transformation en vinaigre à l’abri de la lumière pendant 3 semaines, dans des fûts de chêne « les vaisseaux«  d’une capacité de 240 litres à une température de 30°C.

Vinaigre de Pineau des Charentes

Vinaigre de Pineau des Charentes

Le vinaigre de Pineau des Charentes, ce délicat vinaigre artisanal est élaboré traditionnellement dans les chais de la conserverie Fleuriet, à partir d’un remarquable Pineau des Charentes rosé vieillit 4 ans en fûts de chêne.

Idéal pour les déglaçages et réductions, les assaisonnements, les vinaigrettes fruitées…

Vinaigre Clovis de Reims

vinaigre clovis

Le vinaigre Clovis de Reims  est  un pur produit du terroir. En effet, la matière première de base pour sa confection est le vin de dégorgement, c’est-à-dire le champagne dont on enlève le dépôt.

On utilise 1 cl ou 1,5 cl du champagne récupéré lors de cette phase primordiale de la champagnisation. le précieux breuvage a trois ou quatre ans d’âge, car il vieillit ensuite un an en fût de chêne. Lors de la transformation en vinaigre, cette maturation permet d’acquérir un goût boisé et beurré.

Un goût de tanin aussi, cette odeur caractéristique dégagée par les fûts.

Vinaigre de Sagarno ou vinaigre de cidre basque

Vinaigre de Sagarno

Le vinaigre de Sagarno ou vinaigre de cidre basque est le résultat de la transformation du Sagarno (Cidre basque ou jus de pomme fermenté) en vinaigre.

Cette transformation est conduite de façon complètement artisanale en l’espace de 6 à 8 semaines. Le Sagarno de base étant très parfumé permet d’obtenir un vinaigre subtil et délicat.

Le vinaigre de cidre artisanal sublime, l’assaisonnement des crudités, salades, haricots blancs, purées, conserves et marinades.

Non filtré non pasteurisé il conserve toutes ses principes jusque sur la table.

Vinaigre de tomate

vinaigre de tomate

Le vinaigre de tomate  est un vinaigre obtenu par macération de tomates très mures, il est à utiliser pour des assaisonnements de grillades, de poissons en papillote, des chèvres chauds, des légumes cuits à la vapeur.

Vinaigre de vin jaunevinaigre de vin jaune

Le vinaigre de vin jaune est élaboré avec du vin de Savagnin, il est élevé sous voile de levures au moins 6 ans et 3 mois.

Puis élevage de deux années au moins en pièces de chêne de 228 l en vieille cave puis transformation définitive en vinaigre pendant au moins 3 mois, sa robe  est jaune légèrement ambrée, avec des nuances de vert et de doré. il a un nez rond et sans agressivité de bois,  avec des saveurs de noix et curry.

Baume de Bouteville

Baume de Bouteville

Le Baume de Bouteville est un balsamique français fabriqué à base de moût de raisin à Bouteville en Charente. Il est vieilli en fûts de chêne ayant contenu de l’eau-de-vie de Cognac.

Plus léger et moins acide qu’un vinaigre, le Baume de Bouteville est un mélange de vinaigre fort de vin blanc et de moût cuit et donc, concentré, issu de la Grande Champagne (Ugni blanc).

Principale caractéristique, il vieillit en fût de chêne ayant contenu du cognac, d’où son odeur et son goût rappelant l’eau-de-vie. Comme le vinaigre de Modène, il est élaboré avec du moût de raisin  et non pas du vin, cela lui donne une saveur aigre-douce, très peu acide.

Une seule adresse :

Baume de Bouteville Impasse du Château, 16120 Bouteville

Une entorse à ma liste, les vinaigres évoqués plus haut ont une vocation culinaires, j’ai envie de citer un vinaigre particulier, à savoir :

Vinaigre des quatre voleurs

vinaigre des 4 voleurs

Le vinaigre des quatre voleurs est une macération dans du vinaigre de plantes aromatiques et médicinales à propriétés antiseptiques.

La légende de l’invention du vinaigre des quatre voleurs met en scène plusieurs brigands qui détroussent des cadavres pendant une épidémie de peste, sans être eux-mêmes contaminés. Interrogés sur leur résistance, ils répondirent avoir découvert un remède, le fameux « vinaigre des quatre voleurs », qu’ils prenaient quotidiennement.

La date, le lieu et même le nombre de brigands, de même que la composition du remède lui-même, sont l’objet de différentes variations. La date est généralement comprise entre le XIVe et le XVIIIe siècle, et sont souvent citées les villes de Marseille et de Toulouse.

Le vinaigre des quatre voleurs fut inscrit au codex en 1748 et vendu en pharmacie comme antiseptique. Cité dans les Mémoires secrets de Bachaumont, il est encore commercialisé aujourd’hui contre les risques de contagion, soins de la peau, capillaires et des muqueuses, fatigue, maux de tête, encombrement respiratoire, élimination des poux et lentes…

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