Un Tour de France des truffes

La truffe est le nom vernaculaire donné à la fructification comestible d’un champignon ascomycète ectomycorhizien qui se présente sous une forme plus ou moins globuleuse. Le champignon peut produire plusieurs truffes.

Certaines truffes sont particulièrement appréciées des gourmets depuis l’Antiquité, et la plupart des espèces de truffes sont très recherchées, mais le nom de truffe est aussi donné à des espèces qui n’ont que peu de saveur.

Contrairement aux idées reçues, la production de la truffe et sa culture ne se limitent pas qu’au sud de la France.

Il existe plusieurs espèces de truffes, 27 précisément recensées en Europe à ce jour. Mais seules sept sont autorisées à la commercialisation. Toutes n’ont pas la même valeur marchande et gustative.

Les plus courantes sont la truffe d’été : tuber aestivum, à la chair beige à maturité, la truffe de Bourgogne : tuber incinatum, la truffe de Lorraine : tuber mesentericum, la truffe brumale ou truffe musquée : tuber brumale.

Mais le véritable  » diamant noir « , c’est la célébrissime truffe noire du Périgord : tuber melanosporum , de très loin la plus appréciée des gastronomes.

Voici un Tour de France des truffes, à découvrir :

 

 

Truffe de Bourgogne

truffe bourgogne

La tuber uncinatum Chatin, dite truffe de Bourgogne, a eu longtemps la faveur des rois de France.

Encore très prisée au XIXe siècle, elle a disparu après la Première guerre mondiale (truffières dégradées, déboisement intensif, abandon des campagnes, perte des savoir-faire…). Revenue en grâce depuis quelque trente ans, elle se développe vraiment depuis les années 90.

Un produit sublime selon la devise de la confrérie des trufficulteurs de Bourgogne : « Tuber Uncinatum Gustate Sublime ».

Son parfum profond et incomparable de sous-bois et son goût de noisette font la réputation et la qualité de cette truffe de Bourgogne.

Truffe de Champagne

Truffe de Champagne

Depuis une vingtaine d’années, sous l’impulsion de l’association marnaise des producteurs de Truffes  et de la Chambre d’agriculture de la Marne, une trentaine d’hectares ont été plantés sur le département de la Marne.

Ces plantations sont réalisées grâce à des plants mycorhizés (association entre une racine et un champignon), avec de la truffe de Bourgogne (Tuber uncinatum) appelée également truffe de Champagne.

Cette truffe d’automne, présente naturellement dans nos forêts, s’épanouit dans un sol calcaire et en milieu ombragé.

Organisé par l’association marnaise des producteurs de truffes, le marché aux truffes de Reims vit en 2013 sa seconde édition.

En 2012, pas moins de 18 kg de truffes s’y étaient vendus pour plus de 1.000 visiteurs.

Truffe blanche d’été ou truffe de la Saint-Jean

Truffe blanche d’été ou truffe de la Saint-Jean

La truffe blanche d’été : tuber aestivum, dite encore truffe de la Saint-Jean, est fréquente en France, en Italie, où elle est dite scorzone, et depuis les années 1960 en Wallonie.

C’est une espèce de champignon comestible de la famille des Tuberaceae dans la classe des ascomycète.

Cette truffe est hypogée et vit en symbiose avec un arbre (chêne, noisetier, pin, tilleul…). Il est donc mycorhizé, ce qui veut dire qu’il a besoin d’un arbre hôte, et saprophyte, car il se nourrit de matières organiques de végétaux en décomposition.

De forme tubéreuse, parfois en forme de rognon, avec cavité ou dépression basales cette truffe dépasse rarement la taille d’un œuf.

Cette truffe naît entre avril et juin, en fonction des pluies de printemps et fructifie de juin à fin septembre.

Fruitée ou voluptueuse, arrière-goût de noisette ou fort en bouche avec des saveurs qui varient selon le degré de maturité, la truffe blanche d’été ne pointe le bout de son nez qu’en été, elle se retrouve sur beaucoup de tables étoilées en ce moment d’été.

Truffe de la Meuse

Truffe de la meuse

C’est sans compter aussi avec la truffe mésentérique qui a déjà goûté cette truffe de la Meuse son goût fait débat.

Appréciée en Meuse, cette truffe se récolte en automne. Son parfum est très puissant. Il résiste très bien à la cuisson.

Tel du gibier, il faut apprendre à apprivoiser son côté sauvage. La mésentérique doit être faiblement dosée et peu parfumer des entremets…

Si les truffes de Lorraine ne jouissent pas du prestige de leur « cousine » du Périgord, des gourmets contribuent à la faire connaître. Beaucoup ignorent encore qu’il existe des truffes au Nord de la Loire et encore moins qu’on puisse les cultiver dans des régions réputées froides.

Elle donne le meilleur d’elle-même à partir d’octobre jusqu’en janvier. Son parfum est un véritable concentré de sous-bois d’automne.

 Truffe du Périgord

Truffe du Périgord

La truffe noire du Périgord a une incomparable odeur de sous-bois, de terre et d’humus, sublimée de fruits secs torréfiés. Son goût est finement poivré et rappelle les odeurs déjà citées. La truffe noire du Périgord agrémente tout ce qui est à son contact.

Ces qualités organoleptiques exceptionnelles, ainsi que sa relative rareté, font de la truffe l’une des denrées alimentaires les plus onéreuses au monde.

C’est l’un des rares produits agricoles dont la demande est très supérieure à l’offre.

Truffe de Provence

Truffe de Provence

La saison de la truffe de Provence s’ouvre “officiellement” début novembre.

Et c’est dans le Vaucluse, à Richerenches et à Carpentras, que se tiennent les deux plus importants marchés aux truffes du monde.

Noble fleuron de la gastronomie française, la truffe “rabasse” en provençal, est le seul produit de luxe vendu en l’état, sortant tout couvert de terre des riches terroirs de la Provence, région qui produit 80% de la truffe française.

Car qui s’intéresse aux truffes doit retenir la règle “des deux tiers” : la France produit les deux tiers de la truffe mondiale, le Vaucluse produit les deux tiers de la truffe française et le Comtat Venaissin produit les deux tiers de la truffe du Vaucluse.

Truffe noire du Quercy

Truffe du Quercy

C’est à la fin du 19e siècle que la production de truffes connut une expansion galopante. Soucieux d’exploiter tout l’espace disponible, les nombreux paysans avaient planté des vignes sur le moindre coteau.

Après leur destruction subite par le puceron phylloxéra, la tuber melanosporum qui aime les terrains ouverts trouva dans les ruines du vignoble un terrain propice à son développement.

Elle dispensa avec largesse ses puissants arômes jusqu’aux années 1960, époque où la mécanisation de l’agriculture provoqua un déclin qui ne s’est malheureusement pas démenti depuis.

Aujourd’hui, la science connaît mieux les conditions du développement de la truffe. A Lalbenque, des trufficulteurs passionnés travaillent à son renouveau et à sa valorisation. la plus recherchée est la truffe noire du Quercy :  tuber Mélanosporum.

Ces truffes sont les seules autorisées sur le marché de Lalbenque (Lot).

Le nom vernaculaire de truffe est donné à la fructification comestible d’un champignon « ascomycète ectomycorhizien » qui peut produire plusieurs truffes. dans le Quercy, un terroir rural, loin des grandes villes, la truffe a trouvé un terrain propice !

En effet, le Quercy est formé de grands plateaux arides, formés d’assises sédimentaires des périodes Jurassique et Crétacé.

Les sols y sont calcaires, en général peu profonds et bien structurés en PH. Par ailleurs, le Quercy est couvert de chênes pubescents, de chênes verts et de noisetiers, idéals pour la culture de la truffe.

La truffe du Quercy est extraite de la terre et pourtant, son goût ne ressemble à rien de connu sur terre.

Truffe du Richelais

Truffe du Richelais

La truffe naturelle se trouvait dans de nombreuses régions de France, dont le Loudunais et le Richelais en particulier, sur des zones propices à l’orée des bois de chênes. Elle était consommée depuis au moins le XIVe siècle et le roi Louis XIII de passage à Loudun en août 1620, s’en est régalé lors d’une collation faite de « groseilles, truffes et poires »… Déjà à cette époque la demande dépasse la récolte et le tubercule se négocie fort cher. La truffe apparaît même souvent dans les baux comme partie du paiement en nature des fermages.

La trufficulture a toujours existé en Touraine en particulier dans le bassin du Richelais.

Compte tenu de la qualité de ses sols et de son climat, l’Indre et Loire est un des départements Français producteurs de truffes du Richelais.

Le renouveau de la trufficulture dans la région débute au milieu des années 70 aux environs de Marigny-Marmande. Depuis cette période les surfaces ont augmentées pour atteindre aujourd’hui environ 400 Ha.

Avec près d’une tonne produite par an, la truffe de Touraine se retrouve sur de nombreux marchés de détail.

Truffe noire du Tricastin

Truffe du Tricastin

La truffe du Tricastin est protégée par une AOC depuis 1978, elle s’étend sur 68 communes de la Drôme et 15 communes du  Vaucluse.

Le Tricastin est le haut lieu de la production française de la fameuse truffe noire (60% de la production nationale). Ce prestigieux « diamant noir« , autrefois consommé intensément, est devenu rare et constitue de nos jours, un mets raffiné sur les meilleures tables.

La truffe noire du Tricastin est un joyau de la culture française. Ses arômes et sa saveur corsée, le parfum boisé et un goût puissant tant appréciés des amateurs que des fins connaisseurs, en font un élément incontournable de la gastronomie, de décembre à mars.

Ses caractéristiques spécifiques en ont fait un produit d’autant plus mystérieux voire unique. En effet, d’aucuns ne s’expliquent véritablement sa vie avant tout souterraine, une couleur noire peu répandue.

Cette truffe semble avoir néanmoins trouvé sur ce territoire les conditions toutes particulières pour naître et se développer naturellement : un arbre, de préférence un chêne, un sol suffisamment calcaire et enfin un climat de type méditerranéen.

 

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