Un Tour de France des plats à base de Tripes

Spread the love

Les tripes (de l’italien trippa) sont des abats préparés à partir de l’estomac des ruminants.

Sous la dénomination « tripes » se retrouvent l’estomac et les intestins des animaux  de boucherie donnant lieu à des préparations culinaires.

Les tripes étaient un plat populaire bon marché et nutritif des classes ouvrières au XIXe siècle et durant la première moitié du XXe siècle

Les plats à base de tripes sont accommodés différemment suivant les régions françaises et bien souvent des foires où les tripes sont à l’honneur sont organisées.

Voici un petit inventaire au travers d’un Tour de France des plats à base de  Tripes, à découvrir :

 

Tripes à l’Angoumoise

Angoulême

A Angoulême , les tripes sont des  tripes de veau et sont cuisinées avec de la panse, feuillet et pied de veau, cuits au vin blanc avec tomates, ail, oignons cloutés et échalotes

Tripes à l’auvergnate

tripesauvergnates

En Auvergne, les tripes sont concoctées à base d’estomacs de bœuf, de pieds de bœuf et de porc et de veau et, éventuellement, de couennes, elles sont parfois assaisonnées à la tomate.

Tripes à la mode d’Authon-du-Perche

Tripes à la mode d’Authon-du-Perche

 

Les tripes à la mode d’Authon-du-Perche sont des tripes de bœuf disposées en couche avec du lard, mijotées au cidre avec des carottes et des oignons.

Tripes à la basquaise

basquaise

La recette de tripes à la basquaise est élaborée à partir de panse de bœuf et de pied de veau cuisinés avec du jambon sec, du vin blanc, du coulis de tomate, des carottes et une pointe de piment d’Espelette.

Tripes à la bretonne

tripesbretonnes

Les tripes à la bretonne sont un plat d’abats : (intestins, estomacs de porc et de bœuf), très délicieux,  elles sont coupées en dés fondants, cuisinés avec des oignons confits au beurre, déglacés au cognac et mijotés longuement avec des carottes et des pruneaux.

Tripes à la mode de Caen

DEcaen

Les tripes à la mode de Caen ont encore une part belle dans les bistros parisiens.
Cette célèbre recette est préparée à partir des quatre estomacs de bœuf (panse ou rumen, réseau ou bonnet, feuillet, caillette ou franche mule), de pieds de bœuf mijotés dans un bouillon de légumes élaboré à partir de poireaux, oignons émincés, carottes, ail, thym, laurier, persil, sel et poivre, le tout peut être relevé de cidre et d’un verre de Calvados.

Ces tripes prennent une saveur particulière à l’automne car les bœufs consomment à cette époque des pommes tombées des arbres.

Tripes à la mode de Cambrai

cambrai

Si l’on connait bien les tripes à la mode de Caen , il existe d’autres préparations pour les  tripes.

Dans le Nord, par exemple  à Cambrai,  la recette pour cuisiner où panse et pieds de bœuf sont préparés à l’ail et au thym, mijotés au cidre et au vin.

Ce plat de  tripes à la mode de Cambrai est accompagné de… frites, selon les habitudes locales.

Tripes de Coutances

coutances

A Coutances, on cuisine des  tripes de bœuf à la crème, elles sont roulées dans du gras-double en petits paquets.

Tripes à la fertoise

fertoises

A l’Ouest, les tripes à la fertoise sont une spécialité de la Ferté-Macé , elles sont composées aussi de quatre estomacs du bœuf et de pieds. Elles peuvent être, éventuellement, enfilées en petits paquets sur des brochettes.

La légende veut qu’un ménage de bûcherons, Zidor et Césarien, fut chassé de leur forêt par des loups, et qu’ils arrivèrent ainsi à la Ferté-Macé , où un boucher leur donna les tripailles d’une bête qu’il venait de tuer.

 Césarine dit alors à Zidor : On mange bien la piau des saucisses et du boudin, va laver ça au ruisseau, mais surtout frotte bien.

 Tout cela se retrouva ensuite dans la marmite, avec beaucoup d’autres choses et notamment une grande part de beurre, et bien sûr en bon Normand un p’tit brin de goutte.

Puis, comme avec l’expérience cela devenait de plus en plus savoureux, il y eut des clients et le restaurant naquit. Seulement, les plus gros mangeurs ne laissaient pas grand-chose aux autres, bien qu’il n’y avait qu’un seul prix.

Alors, pour remédier à ce problème, Zidor trouva la solution : on fra des paquets.

 C’est ainsi que les tripes furent embrochées par un petit bout de bois bien effilé, et que tout le monde avait une part égale.

Et un marchand de passage de demander à Zidor : Au juste quèque tu nous fais manger là ? Zidor répondit alors fièrement : Ça mon gars, c’est des tripes en brochettes à la mode de la Ferté-Macé .

Tripes à la mode de Longny

Tripes à la mode de Longny

Les tripes à la mode de Longny sont des tripes de boeuf (panse, caillette, feuillet),  cuisinées avec des pieds de boeuf,  des carottes, des oignons, du cidre et du vin blanc.

Un plat typique Percheron qui a une belle coloration due à la cuisson au cidre pendant plus de quinze heures. Ce qui lui confère un jus très onctueux, la tripe, détaillée en carrés d’environ 4 cm de côté, devient presque confite et fondante sous la langue.

Á la cuisson, un peu  de Calvados lui donne un parfum très particulier et inimitable.

Tripes à la lyonnaise

lyonnaises

Les tripes à la lyonnaise est  un mélange d’estomacs de bœuf, et éventuellement de veau, accompagné d’une sauce tomate et au vin blanc.

Tripes à la marseillaise

MARSEILLAISES

Les tripes à la marseillaise, cette spécialité est préparée à partir de panses et de pieds de veau, subtilement assaisonnés à la sauce tomate.

Tripes à la provençale

provencales

Les tripes à la provençales, pour cette  recette, les tripes utilisées sont élaborées à partir d’estomacs et pieds de bœuf ou de porc, éventuellement de couennes, le tout relevé d’une sauce tomate et de légumes de Provence, elles sont cuisinées au vin blanc.

Tripes à la façon de Saint-Malo

Tripes à la mode de Saint-Malo

Les tripes à la façon de Saint-Malo sont cuisinées avec du pied de bœuf, du pied de veau,de la  panse de mouton et de bœuf avec des morceaux de petit salé, des échalotes et des oignons.

Tripes à la mode de Vannes

Tripes à la mode de Vannes

Les tripes à la mode de Vannes sont cuites avec des pieds de veau, des oignons, des carottes, des poireaux et du cidre.

Tripoux ou tripous

tripous

Dans le centre de la France, les tripes s’appellent tripoux (ou tripous, les deux orthographes sont correctes).

Il s’agit de petits paquets de tripes de mouton .

Cuisinés à partir de panses de veau découpées en lanières, et garnies avec une mince lame de jambon ou de ventrèche et des morceaux de panse, ils sont attachés avec un boyau fin.

Les tripous du Rouergue se mangent chauds avec des pommes de terre vapeur essentiellement.
Les tripous sont préparés avec de la tripe de veau coupée, garnie de morceaux plus petits de panse puis roulée dans une pansette de mouton (souvent de l’agneau) et attachée avec du boyau fin ou une ficelle.

Leur cuisson se fait pendant plus de quatre heures dans un fond de veau, salé, poivré, aromatisé de vin blanc, avec carottes et tomates.

Les tripous sont servis le plus souvent avec un aligot (tome fondue dans une purée de pommes de terre) de la truffade (pommes de terre rissolées avec de la tome) .

Défarde

défardecrestoise

La défarde est un mets d’abats d’agneau cuisiné au vin blanc. C’est une spécialité de la ville de Crest dans la Drôme.

La défarde est initialement considéré comme un « plat de pauvres », à une époque ou l’élevage du mouton était répandu dans la région du Diois.

Afin de ne rien perdre des morceaux de viande, alors rare, elle permettait l’utilisation des abats, peu prisés d’autres catégories de la population.

La défarde contient des panses et des pieds d’agneau, mouillés dans du vin blanc et accompagnés de carottes, de tomates, d’oignons, d’ail.

On rajoute des clous de girofle, un bouquet garni, de la persillade.

 La défarde crestoise se caractérise par l’utilisation exclusive de tripes d’agneaux (roulées en paquet) et de quelques pieds d’agneaux (ou de veaux) pour rendre la sauce plus onctueuse.

Ensuite quelques tomates fraîches viennent discrètement la parfumer, mais ce sont surtout les carottes qui lui donnent sa couleur.

Le mot défarde fait référence, d’après la connaissance encyclopédique du début du XXe siècle, aux pieds, ventre, foie et entrailles du veau. Manifestement, les cuisiniers locaux, ne disposant pas de veaux dans la région, eurent l’idée de composer une préparation culinaire à base d’agneaux.

Manouls

manouls

Les manouls sont une spécialité lozérienne voisine du tripoux, ils se présentent comme un petit paquet rond ou ovale, de couleur blanchâtre, à base de mouton, de panse d’agneau et de tripes, assaisonné de vin blanc, de légumes, d’aromates et d’épices.

Pansette de Gerzat

pansette de Gerzat

La pansette de Gerzat se découpe dans la panse d’agneau (en réservant le bonnet) et les tripes,  on mélange le tout en ajoutant du sel, du poivre, un oignon émincé et un petit morceau de lard salé sur la planche, le bonnet est rempli de cette préparation en tassant bien puis il est  fermé.

Pétites

petites

Les Pétites, il s’agit d’une recette de tripous de Laguiole, confectionnés avec de l‘estomac de mouton détaillé en longues lanières, que l’on enroule sur une farce préparée à partir de jambon, d’ail, de persil et d’aromates. La préparation est ensuite cuite dans un bouillon ou un fond de veau au vin blanc.

Pieds paquets ou pieds et paquets

piedspaquers

Les pieds paquets ou pieds et paquets sont une spécialité commune à Marseille et à Sisteron mondialement connue pour son agneau.

L’invention de la recette est attribuée à Louis Ginouvès, un cuisinier du quartier de la Pomme ( Marseille ), en 1880.

C’est un mets composé d’abats de mouton (panse et pieds), mijotés dans une sauce au vin blanc et à la tomate.

La panse est découpée et roulée en forme de paquets pour être farcie de persil, ail, poivre, d’un hachis de jambon. Préparés sans sauce tomate, les pieds et paquets peuvent être dégustés en vinaigrette, ce sont les tripo à la reboulado.

Tablier de sapeur

tabler de sapeur

Le tablier de sapeur, véritable symbole de la cuisine lyonnaise et de ses « bouchons », est généralement constitué de gras-double en tranches. Celles-ci sont marinées dans du vin blanc, panées et frites, puis servies avec une sauce gribiche. On les accompagne souvent de pommes de terre cuites à la vapeur.

Le tablier de sapeur est à lui seul, un symbole vivace de la gastronomie rhodanienne : appelée « tablier de Gnafron », proviendrait du Maréchal de Castellane, gouverneur militaire de Lyon sous Napoléon III. Ce fin gourmet et amateur de tripes est un ancien sapeur du Génie. Ces sapeurs portent un tablier de cuir pour protéger leur tenue pendant les travaux de force. Le rapprochement entre le maréchal, son tablier et son goût immodéré pour les tripes serait ainsi à l’origine du nom.

La viande doit avoir été cuite au bouillon puis marinée dans le vin blanc avant toute préparation. La viande doit être coupée en triangle, qui est ensuite pané et frit, coupé en tranches et servi avec une sauce gribiche (plus spécifiquement parfumée à la ciboulette).

Tricandilles

Tricandilles

Les tricandilles sont des tripes de porc coupées en lamelles,nettoyées, ébouillantées puis grillées sur des ceps ou sarments de vigne ; puis relevées d’ail et de persil ; le « casse-croûte » des vignerons.

La tricandille correspond à une des nombreuses spécialités girondines. Son invention s’explique par la présence des abattoirs à Bordeaux et de la grande quantité de matière première, à savoir, les boyaux de porc.

Tripettes corses 

tripettes

Les tripettes corses,  il s’agit de l’un des plats les plus traditionnels et emblématiques de la Corse et bien entendu, chaque famille a sa recette : tripes de veau ou de bœuf, pied de veau, petit salé bouteille de vin blanc sec.

Cette célèbre recette est préparée à partir des quatre estomacs de bœuf (panse ou rumen, réseau ou bonnet, feuillet, caillette ou franche-mule), de pieds de bœuf mijotés dans un bouillon de légumes élaboré à partir de poireaux, oignons émincés, carottes, ail, thym, laurier, persil, sel et poivre, le tout peut être relevé de cidre et d’un verre de Calvados.

You can skip to the end and leave a response. Pinging is currently not allowed.

Donnez votre avis ou des informations supplémentaires

Vous devez vousLogger pour poster un commentaire

%d blogueurs aiment cette page :