Un Tour de France des Haricots secs & de quelques recettes de haricots

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Le mot haricot employé pour désigner le légume vient du mot aztèque ayatole signifiant « fève de haricot » soit par extension : haricot.

Le haricot, ou haricot commun (Phaseolus vulgarisme L.), est une espèce de plantes annuelles de la famille des Fabaceae (Papilionacées), du genre Phaseolus, couramment cultivée comme légume.

On en consomme soit le fruit (la gousse), haricot vert ou « mange-tout », soit les graines, riches en protéines. Le terme « haricot » désigne aussi ces parties consommées, les graines (haricots secs) ou les gousses.

Cette plante, originaire d’Amérique centrale et d’Amérique du Sud (Andes), joue un rôle important dans l’alimentation humaine comme source d’amidon (féculent) et de protéines. Elle fait l’objet de culture vivrière dans certaines régions d’Afrique et d’Amérique latine, tandis que dans les pays développés, à côté d’une production limitée dans les jardins familiaux, s’est développée une culture en plein champ produisant soit des haricots secs pour la conserverie, soit des haricots verts.

Ces derniers, dont la consommation s’est développée depuis le début du XXe siècle, s’intègrent mieux dans la recherche d’une alimentation plus légère.

Haricots secs comme haricots verts peuvent soit être nains (et c’est la forme privilégiée en grande culture), soit être à rames donc grimpants avec nécessité de tuteurs.

Il existe plusieurs variétés  de haricots secs utilisés en France, ce qui a donné naissance à quelques spécialités culinaires régionales, voici diverses sortes de haricots secs, à découvrir :

 

Coco de Paimpol

paimpol

Le coco de Paimpol est une variété de haricot récolté en gousses, bénéficiant depuis 1998 d’une appellation d’origine contrôlée produit sur un territoire bien défini : le nord-ouest des Côtes-d’Armor dans la zone de Paimpol. Sa gousse doit contenir au moins 2 grains.

Le haricot est cultivé en Bretagne depuis le XVIIIe siècle mais il faut attendre 1928 pour qu’un marin du nom dAlban rapporte d’Amérique latine des graines de coco et les sème dans ses terres du Goëlo.

Pendant la Seconde Guerre mondiale, il permet aux habitants de s’alimenter alors que la région connaît une grave période de pénurie. Depuis lors, la production s’est étendue au Trégor et au Goëlo,et se stabilise actuellement autour de 6000 à 8000 tonnes de gousses par an.

Le coco de Paimpol est un haricot « demi-sec » facilement reconnaissable à la robe jaune paille et les petites marbrures violettes de sa cosse. Les grains sont blancs, d’une forme ovale presque ronde.

Ses qualités culinaires et son originalité (récolte manuelle des gousses) ont justifié l’attribution de la première appellation d’origine contrôlée décernée à un légume frais, en 1998.

Riche en fibres et vitamine B 5, le coco de Paimpol contient aussi de la vitamine B1, du fer et des oligo-éléments et sa peau très fine ne provoque pas de flatulences.

Le coco est pauvre en glucides et riches en protides : 100 grammes de cocos fournissent 100 calories.

Il est commercialisé de juillet à octobre.

Le coco de Paimpol est un haricot blanc frais à écosser. Sa gousse est jaune pâle, marbrée de violet; son grain est blanc nacré.

Cornille ou dolique à œil noir ou pois à vache ou niébé

 cornille

La cornille  dite aussi dolique à œil noir, pois à vache ou niébé est une sous-espèce végétale courante en Afrique, en Amérique latine et dans le Sud des États-Unis.

Il est cultivé en Provence.

C’est un haricot de taille moyenne en forme de rognon.

Il a une saveur légèrement sucrée. Il peut se consommer en salade.

 Flageolet

flageolets

Le flageolet est une variété de haricot blanc dont on consomme les grains récoltés avant complète maturité et qui gardent une couleur verte.

La récolte se fait par arrachage des plants avant le jaunissement des feuilles, alors que la teneur en eau des graines avoisine 45 %.

En France, il accompagne traditionnellement le gigot d’agneau. Il y fait l’objet d’une importante industrie de mise en conserve et de surgélation. La production française de flageolets est d’environ 40 000 tonnes par an.

Il appartient à la famille des Légumineuses ou Fabacées.

Les premiers flageolets ont été cultivés vers la fin du XIXe siècle (1872) par un horticulteur de Brétigny-sur-Orge (Essonne), Gabriel Chevrier.

En récoltant de façon prématurée des flageolets blancs, semés après saison et séchés sur une courte période dans son hangar, il remarqua que le légume conservait sa couleur verte.

La culture se développa dans la région et la ville d’ Arpajon lui consacra sa foire aux haricots dès 1922.

Le nom chevrier est désormais devenu commun pour désigner cette variété de haricot.

Haricot coco de Pamiers  

Haricot coco de Pamiers

Le petit haricot coco de Pamiers est rond, typique de la vallée d’Ariège depuis le début du siècle, est l’ingrédient de base de la fameuse mongetada ou mounjetado  (Cassoulet Ariégeois, cuisiné avec du confit de canard et des saucissons de couennes) qui est servie traditionnellement dans bon nombre de fêtes de village.

La production de coco de Pamiers a été peu à peu remplacée par celle du haricot Lingot et a failli disparaître !…L’abandon quasi total de la culture du haricot en Ariège a entraîné la disparition des semences locales.

La CAPA, consciente de la nécessité d’élargir son offre commerciale aux produits historiques de son terroir, s’est attachée, dès 1998, à retrouver la semence authentique du coco de Pamiers. Quelques grains retrouvés dans une grange où ils étaient oubliés depuis une trentaine d’années sont à la base de cette renaissance.

Grâce au concours d’un semencier spécialisé, dès la première année, ces quelques cocos multipliés et sélectionnés ont permis d’obtenir 600 kg de semence réinscrite au catalogue des variétés sous l’appellation « le bonnacois ».

Plus précoce que les variétés actuellement disponibles sur le marché, ce coco satisfait les amateurs de haricots : peau fine absente à la dégustation, goût onctueux, parfaite tenue à la cuisson et comme son cousin le lingot, une digestibilité parfaite.

Haricot-Maïs du Béarn

Haricot-Maïs du Béarn

Le haricot maïs du Béarn possède la particularité d’être une espèce grimpante. Le maïs lui confère alors un habitat idéal en lui servant de tuteur naturel et en lui procurant de l’ombre. Le fruit de cette association est un gros haricot légèrement sucré, peu farineux et au goût fin.

Particulièrement digeste avec sa peau très fine, doté de grandes qualités nutritionnelles, le haricot maïs du Béarn offre une chair fondante et goûteuse…originaire de Buros (Pyrénées Atlantiques).

Haricot rouge

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Le haricot rouge est une plante annuelle qui peut être buissonnante ou grimpante. Après la floraison aux teintes lavande, blanche, rose ou rouge selon les espèces, des gousses se développent sur une longueur de 8 à 20 cm de long.

Chaque gousse renferme de 4 à 12 graines, souvent réniformes, de couleur blanche.

La gousse demeure intacte sur le plant jusqu’à ce qu’elle perde sa coloration et se dessèche. On procède alors à la récolte avant que les gousses n’éclatent et laissent échapper les graines.

Contrairement aux autres haricots, il faut arracher le plant complet et le laisser ainsi sécher dans les champs. On attend ensuite que le plant perde ses feuilles avant de récolter les gousses.

Salade de haricots rouges avec des échalotes, de l’ail et une vinaigrette bien relevée avec de la moutarde : pour profiter de tous les atouts des haricots rouges : fibres, magnésium, fer et vitamines !

Les haricots rouges à la vigneronne sont un mets des terroirs viticoles français, à base de haricots rouges cuisinés avec du vin rouge et du lard.

Haricot de Soissons

soissons

Le haricot de Soissons comprend deux sortes de haricots à écosser à rames ; la plus connue étant la variété blanche, à gros grains réniformes dans des cosses de 20 à 25 cm ; l’autre étant une variété de flageolet vert à rames, à gousses de 17 cm aux grains verts.

Le haricot de Soissons est cultivé à partir du XIe siècle, dans les vignobles Axonais et Champenois.
Les vignerons des environs de Soissons, Laon et Reims alternent alors un pied de vigne avec un plant de haricot.

Lors d’une épidémie de peste qui ravagea la contrée, les habitants fuyant la ville de Soissons perdirent en chemin plusieurs graines de haricots dans les champs et sur le bord des cours d’eau.
A leur retour, les graines avaient germées, et la récolte permit aux Soissonnais d’éviter la disette. La variété du haricot de Soissons était née.

Une autre légende concerne le guetteur de la cathédrale, surnommé « Le Paon« , qui, au XIXe siècle, fit pousser des plants de haricots au sommet de tour de l’édifice. Ces derniers dévalèrent bientôt les murs de la tour, donnant à cette dernière un côté verdoyant étonnant.
Il avait pour habitude de parler ainsi de ses plants : « Dieu créa la fleur et lui dit : sois rose ! Il créa le haricot et lui dit : Sois Son et vas en paix ! », dicton devenu célèbre dans la région.

Haricot tarbais

tarbais

Le haricot tarbais est une variété régionale de haricot blanc, d’aspect réniforme. On le cuisine avec de l’agneau pour obtenir ce délicieux plat d’épaule sautée aux haricots tarbais.

Joyau gastronomique de la Bigorre, le haricot tarbais est une variété régionale de haricot blanc, d’aspect réniforme.

De couleur blanc mat sous sa gousse verdâtre à jaunissante, il se caractérise, cuit, par une chair fondante et moelleuse à la texture délicate non farineuse, une peau fine, un goût à peine sucré.

La graine de haricot tarbais, issue de semences rigoureusement sélectionnées, se sème du 25 avril au 30 mai sur des sols répondant à des critères définis (acidité, argile, matières organiques). La plante se développant, elle sera tuteurée sur filet. Le sol est aéré par buttage et binage, afin de remédier aux passages des engins agricoles.

Fertilisation, irrigation, lutte contre les nuisibles se feront de manière raisonnée.

Lingot de Castelnaudary

aaaaLingot de Castelnaudary

Le haricot lingot de Castelnaudary est un haricot sec long et blanc.

Issu des haricots ramenés d‘Amérique après sa découverte par Christophe Colomb, il transite par l’Italie.

Il arrive en Lauragais sous l’influence de Catherine de Médicis, comtesse du Lauragais.

Il remplace alors la fève dans l’élaboration du cassoulet. Doté d’une peau très fine, donc plus digeste, il est cultivé sur environ 270 hectares par une quarantaine d’agriculteurs fédérés en association.

 Lingot du Nord

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Le lingot du Nord est une variété très ancienne naine, cultivée dans le Nord de la France, en Vallée de la Lys, dans la région de Merville (59), depuis 1856, bénéficiant du Label Rouge depuis 1999 et de lIGP.

Sa culture couvre actuellement une soixantaine d’hectares. Il est toujours séché à l’air libre pendant trois semaines sur des « perroquets » (structures en bois), ce qui garantit une qualité exceptionnelle. La richesse du sol en argile agit sur la qualité gustative du Lingot.

Le Lingot du Nord consommé en grains secs, blanc luisant, de bonne taille, est d’une excellente qualité gustative, texture fondante.

Côté dégustation, le Lingot du Nord, il trouve traditionnellement sa place dans les cassoulets et ragoûts.

Il accompagne également les potages, au lard ou à l’ail. Froid en salade, il fond dans la bouche. Mais il s’intègre aussi parfaitement aux plats régionaux comme la carbonade flamande aux haricots ou le lapin aux Lingots du Nord.

Mogette ou lingot

mogette

La mogette, parfois orthographiée mojette, mojhette ou monjhette  est un haricot blanc sec de l’espèce Phaseolus vulgaris, également appelé « lingot »

Spécialité culinaire de Vendée, elle se déguste traditionnellement avec le jambon vendéen, ou encore bien chaude sur une tartine grillée frottée à l’ail et bien beurrée (grillée de mogette).

Dans les Charentes, où elle est cuisinée différemment, elle se consomme avec des couennes et une salade de pissenlit à l’huile de noix.

La « mojhette de Pont-l’Abbé-d’Arnoult », ou « rognon de Pont-l’Abbé-d’Arnoult », se cultive dans la vallée de l’Arnoult, en Charente-Maritime.

Tous les ans, se tient à Saint-Sulpice-d’Arnoult la grande fête de la mojhette, où quelque 50 tonnes de haricots sont négociées. Dans la cuisine angevine, elle accompagne la fouée.

 

Quelques spécialités régionales à base d’haricots:

Cassoulet

 cassoulet

Dans le Sud-Ouest de la France, le cassoulet (de l’occitan caçolet), dont plusieurs villes (Castelnaudary, Toulouse, Carcassonne) se disputent la paternité, doit son nom à la « cassole » de terre cuite traditionnelle émaillée fabriquée à Issel,est une spécialité régionale du Languedoc à base de haricots secs généralement blancs et de viande.

À son origine, il était à base de fèves.

La légende, rapportée par Prosper Montagné, place l’origine du cassoulet dans la ville de Castelnaudary, durant la guerre de Cent Ans (1337-1453).

Durant le siège de Castelnaudary par les Anglais, les assiégés affamés auraient réuni tous les vivres disponibles (haricots secs et viandes) pour confectionner un gigantesque ragoût ou estofat pour revigorer les combattants.

Ceux-ci purent alors chasser les Anglais et libérer la ville. Cette légende qui conforte le sentiment nationaliste et fait du cassoulet un défenseur des valeurs françaises ne résiste cependant pas vraiment à l’analyse.

Certes la ville de Castelnaudary a grandement souffert pendant la guerre de Cent Ans. Elle fut d’ailleurs partiellement brûlée par les troupes du Prince Noir le 31 octobre 1355. Cette légende reflète ainsi le désir de prendre une revanche sur l’histoire. D’autre part, les haricots, originaires du continent sud-américain, n’ont été introduits en Europe que beaucoup plus tard (XVIe siècle), il s’agit donc plus probablement de fèves ou de doliques (moujette ou mounjette en occitan) qui étaient consommées à l’époque en ragoût.

Un des livres de cuisine les plus anciens, Le Viandier de Taillevent, décrit une recette de ragoût de mouton aux fèves probablement inspirée des Arabes.

Le cassoulet est un plat traditionnel dont la base est un ragoût de haricots blancs longuement mijoté pour être fondant en bouche, c’est là le secret de la réussite.

Dans ce ragoût sont ajoutés, selon les versions, du confit d’oie ou de canard, du lard, de la couenne, du jarret de porc, de la saucisse, de l’agneau ou de la perdrix.

On peut y trouver aussi de la tomate, du céleri ou de la carotte. Il peut être ou non recouvert de chapelure.

Il est l’objet d’une querelle ancestrale entre trois villes : Castelnaudary, Toulouse, Carcassonne. La controverse porte sur l’origine du cassoulet, sa composition et les qualités gustatives des cassoulets préparés dans chacune des villes.

Cassoulet de Castelnaudary

castelnaudary

Le cassoulet de Castelnaudary est fait à partir de haricots blancs du Lauragais, il contient du confit d’oie, du jarret ou de l’épaule de porc, de la saucisse et de la couenne de porc, une carotte, un poireau et une branche de céleri. Il finit sa cuisson dans un four de boulanger dans lequel brûlent des ajoncs de la Montagne Noire.

Cassoulet de Carcassonne

carcassonne

Le cassoulet de Carcassonne revendique la présence de mouton et historiquement de perdrix rouge, de haricots, lingots de Mazères, en sus, il est composé detomates,  de collier de mouton, de gigot de mouton, de  perdrix rouge (cuisses et ailes),  d’échine de porc, de poitrine de porc, de couenne, de  jarrets de porc, de saucisson de couennes, de carottes, d’ oignons, de saindoux, une garniture aromatique( pincée de sel,  pincée de poivre, thym, laurier-sauce, persil, ail, clous de girofle). 

Cassoulet de Toulouse

toulouse

Le cassoulet de Toulouse contient du confit de canard et une saucisse de Toulouse, de la carotte et de l’oignon. On le recouvre parfois de chapelure avant de le passer au four. Le nombre de fois où il faut durant la cuisson au four, casser la croûte qui se forme à surface du plat est l’objet de grandes querelles d’experts (entre 6 et 8 fois selon les versions).

Pour arbitrer cette rivalité, Prosper Montagné (Carcassonne, 1865-Sèvres, 1948), un gastronome languedocien devenu cuisinier à Toulouse, a recours à une métaphore :

« Le cassoulet, c’est le Dieu de la cuisine occitane ; Dieu le Père, c’est le cassoulet de Castelnaudary, Dieu le Fils c’est celui de Carcassonne et le Saint-Esprit celui de Toulouse. »

et comme les trois Mousquetaires les cassoulets sont quatre …

Cassoulet de Montauban

Cassoulet de Montauban

Le cassoulet de Montauban est aux haricots de Pamiers, garnis de poitrine de porc, de la couenne, du saucisson, du confit, du rôti de porc, du navarin d’agneau et de la saucisse de Toulouse.

Cassoulet du Vendredi Saint

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Le cassoulet du Vendredi Saint est une spécialité culinaire de la cuisine tarnaise. C’est une adaptation du célèbre cassoulet aux repas des jours maigres de la tradition catholique.

Ce cassoulet du Vendredi Saint est un plat très ancien et typique du Tarn. Il se mangeait donc les jours de maigre ou les jours de funérailles. On retrouvait souvent dans les campagnes (loin des rivages marins) dans l’assiette des paysans qui ne pouvait s’offrir le luxe de manger des poissons de rivière, du poisson séché (hareng et morue).

Le clergé imposait pendant le carême, les mercredi, vendredi, samedi et veille de fête, de s’abstenir de viande. Mais le poisson frais était cher et fragile d’où une consommation accrue de morue salée.

Les plus modestes se contentaient du poisson le moins cher à leur disposition, la morue salée. Ils l’accommodaient avec le traditionnel plat de haricots secs, accompagnés de légumes : oignons, carottes, tomates, céleri, ail, bouquet garni et le traditionnel safran.    

Garbure

garbure

La garbure (du gascon garbure) est une soupe au chou avec morceaux de légumes, traditionnelle de la cuisine gasconne dans le sud-ouest de la France.

Elle est d’origine béarnaise. La garbure était l’aliment quotidien des paysans gascons. Elle variait d’une maison à l’autre et suivant le rythme des saisons, avec les ressources du potager et du saloir.

Le principe de sa recette consiste à faire cuire longuement un assortiment de légumes et de viandes en général confites. Servie en potage ou en plat de résistance, la garbure peut être adaptée aux besoins de chacun. Sa dégustation peut se terminer par le traditionnel Côté légumes, tout est possible. Ils doivent être nombreux.

On parle d’une gerbe (garbɵ) : le chou vert accompagné du haricot-maïs (dit haricot tarbais, en Béarn on utilisera le « haricot maïs du Béarn ») frais ou sec, de fèves, de mange-tout, de pommes de terre, de navets, de gros pois, d’oignons, d’ail, parfois de carottes, de raves et même de laitues, de châtaignes, d’orties voire de bourrache.

Mongetada ou mounjetado

mongetada

La mongetada ou mounjetado (de l’occitan mongeta « haricot »), n’est autre que le cassoulet ariégeois .

La base de ce plat est, bien entendu, les haricots qui, après trempage, sont mis à cuire avec de l’ail, des carottes, des tomates, de l’oignon, des viandes (travers de porc, fond de jambon, saucissons de couenne, parfois du mouton), de la graisse de canard, le tout recouvert d’eau dans une grande cocotte. Vers la fin de la cuisson, des saucisses et du confit d’oie ou de canard rejoindront le pot. On peut saupoudrer de chapelure pour gratiner.

A l’origine, il s’agissait d’un plat de haricots cuisiné avec des restes de viande. Désormais, c’est un plat festif associant porc et canard gras.

La mongetada est par excellence le plat servi par les comités à l’occasion des fêtes de villages, ou lors des fêtes votives.

Pistache  de mouton ou pistache luchonnaise

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La pistache de mouton ou pistache luchonnaise ne se réfère pas à des pistaches, qui ne figurent pas dans cette recette, mais à l’expression « Avoir sa pistache« , «à boire« .

Ce ragoût de mouton aux haricots blancs est un plat de fête célèbre en Comminges (Haute-Garonne, région Midi-Pyrénées) ou à Bagnères-de-Luchon.

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La préparation nécessite : des gousses d’ail, une belle tranche de jambon cru, non fumée, de l’oignon, de la carotte, une épaule de mouton, désossée et roulée, du saindoux, de la farine, du vin blanc sec, 1/2 du bouillon, un bouquet garni, un  morceau de zeste d’orange séché.

Sobronade ou sabrenade 

SOBRONADE

En Dordogne, le cassoulet se nomme sobronade ou sabrenade, de l’occitan (périgourdin) sobronado ou sogronado.

Il consiste en un ragoût fait de haricots blancs, de quelques tomates fraîches coupées en quartiers, d’un hachis de lard et d’ail, de ventrèche, de jambon sec, dans lequel on glissait en fin de cuisson de grosses saucisses ou des confits de canards ou encore des boulettes de viandes ou des couennes de porc.

Ce n’est ni une soupe, ni une potée . Il était dit dans le temps qu’une fourchette devait pouvoir tenir droite dedans .

 

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