Un Tour de France des Fruits confits et Pâtes de fruits

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En France on peut déguster dans plusieurs régions des fruits confits ou des pâtes de fruits, spécialités d’une ville ou d’une province.

Les fruits confits, glacés au sucre, sont utilisés en pâtisserie pour la décoration des gâteaux. Ils peuvent être également consommés seuls, comme dessert ou sucrerie.

La préparation consiste à remplacer par osmose l’eau d’un fruit par du sucre qui en assurera la conservation.

L’occident découvre l’ancêtre de la pâte de fruits au retour des croisés, sous forme de « confitures sèches« .

Faites avec la pulpe des fruits et du sucre, elles étaient à l’origine une façon de conserver les fruits. Mais, dès le Moyen Age, elles furent considérées comme des douceurs de choix. Pour faire de bonnes pâtes de fruits, il faut choisir des fruits à point et à maturité, plutôt acides et riches en pectine.

Au sucre ordinaire, on ajoute du sirop de glucose, qui permet aux pâtes de fruits de ne pas se dessécher. La pâte encore chaude est ensuite coulée dans un plateau, c’est là qu’elle refroidit et se solidifie. Il suffit de la démouler puis de découper des carrés à l’aide d’une guitare et de les rouler dans du sucre.

Voici un Tour de France des Fruits confits et pâtes de fruits que j’ai pu savourer lors de mes pérégrinations gourmandes, à découvrir :

 

Angélique confite de Niort

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La confiserie de l’angélique est une spécialité de la ville de Niort.

L’angélique confite est notamment utilisée pour garnir les traditionnelles galettes charentaises. Pour avoir le droit de porter la mention  » de Niort » et bénéficier du label Charentes-Poitou, l’angélique doit être cultivée aux portes de Niort dans le marais poitevin et transformée sur place.

La récolte des tiges (ou bâtons) destinées au confisage et à la confiture se fait de juillet à septembre. En fonction de la saison estivale et pour éviter une trop forte lignification, elle sera plus ou moins précoce en juillet. Un confisage dans les règles commence par un épluchage minutieux puis le bain de sucre à renouveler sept fois.

D’après Brillat-Savarin, gastronome célèbre, ce sont des religieuses de Niort qui ont inventés l’Angélique confite.

Cette délicate friandise fut au XVIII ème siècle, l’objet d’un commerce florissant dans la ville. Un rapport du préfet Dupin, daté de 1827 précise « qu’en 1789, Niort expédiait près de 10 tonnes d’Angélique confite, tant pour l’intérieur de la France que pour l’étranger ».

Sous l’Empire, le Blocus Continental eut pour conséquence la rareté et la cherté du sucre. Cette crise porta un coup très dur à la production niortaise d’Angélique.

L’Angélique de Niort était alors une friandise de luxe, très coûteuse, appréciée dans les milieux aristocratiques.

Il est difficile d’obtenir le goût, le moelleux, le parfum et la couleur de la véritable Angélique confite de Niort.

L’angélique est édulcorante et a une saveur agréable, âcre et piquante. Toute la plante est exploitée et dégage un parfum suave et musqué: les graines, la racine, les feuilles et les tiges.

Fruits confits d’Apt 

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Ceux sont les Romains qui, dit-on, sont à l’origine du confisage au miel. Une méthode utilisée pour conserver les denrées périssables.

Aujourd’hui, le principe du confisage consiste à remplacer le liquide contenu dans le fruit par un sirop de sucre et la ville d’Apt  atteint la perfection dans cet art.

Les fruits confits d’Apt sont une confiserie qui doit son essor, dès le XIVe siècle à la papauté d’Avignon.

La gamme de ces fruits confits va des cerises, melons, abricots, figues, poires, prunes, clémentines, à l’angélique, en passant par les écorces d’orange et de citron, le cédrat et lananas.

 Aujourd’hui, les fruits confits d’Apt, confiserie glacée au sucre, sont utilisés en pâtisserie pour la décoration des gâteaux. La préparation consiste à remplacer par osmose l’eau du fruit par du sucre qui en assurera la conservation.

Pâtes de fruits d’Auvergne pâtes de fruits d'Auvergne

L’invention des pâtes de fruits remonterait au ème siècle.

La région Auvergne a été l’une des principales régions productrices de pâtes de fruits en France.

La fabrication des pâtes de fruits est une tradition très ancienne en Auvergne.

Leur renommée n’a cessé de se renforcer depuis le jour où des confiseurs de Clermont-Ferrand et de Riom lancèrent la mode des “confitures sèches” aux abricots et aux pommes.

Stratèges du marketing avant l’heure, ils eurent l’idée d’en faire des produits d’exception pour personnalités d’exception : d’un goût exquis et très faciles à transporter, “les pâtes d’Auvergne” voyagèrent à travers la France pour ravir les plus grands noms de l’histoire, dès le XV ème siècle. 

 La pâte de fruits est une confiserie obtenue à partir de fruits cuits avec du sucre et éventuellement de la pectine. Coulée dans un moule ou découpée en carré ou en rectangle, il s’agit à l’origine d’une méthode de conservation de la chair des fruits, d’où son nom de « confiture sèche ». dans le Puy de Dôme.

Il existe de nombreux types de pâtes de fruits, les plus courantes étant la pâte de coing, d’abricot, de pomme, d’agrume, de prune…

Pour une meilleur qualité Il est préférable que les fruits soient frais et d’agriculture biologique ou raisonnée. C’est le sucre qui permet de conserver ces fruits réduits en purée. Au cours de la cuisson, le mélange doit s’épaissir sans se caraméliser. Après deux ou trois jours de séchage, la pâte de fruits est démoulée ou découpée en différentes formes géométriques puis roulée dans du sucre cristallisé.

Cotignac d’Orléans

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 Le cotignac est une gelée épaissie faite avec des coings. L’un des plus réputés est, en France, le cotignac d’Orléans, provenant d’Orléans dans le Loiret.

Le cotignac est préparé avec des coings pelés et du sucre, cuits ensemble. Après filtrage, la gelée obtenue constitue le cotignac. Le cotignac se différencie de la gelée ou de la pâte de coing par son caractère ferme et son goût plus sucré tempérant l’acidité et l’arôme naturel du coing.

Il en existe plusieurs recettes différentes, qui chacune donne au produit final un goût et une consistance différents. Du vin doux peut être ajouté à la recette.

Les cotignacs d’Orléans, dits aussi confiture d’Orléans, sont souvent présentés dans de petites boites en porcelaine, en verre ou en écorce d’épicéa.

Il se peut que le cotignac tire son nom de la commune de Cotignac (Var), où un pâtissier l’aurait préparé dès le Moyen Âge. L’installation de l’artisan à Orléans, où il en perfectionna la recette, en aurait fait l’une des spécialités culinaires les plus anciennes de la ville.

 Le cotignac d’Orléans  dans sa petite boîte ronde en épicéa, ayant pour drôle de nom « la friponne », cet ancêtre du roudoudou est l’une de nos plus anciennes confiseries.

Cassissine

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Créée en 1901 par la Maison Duthu, la cassissine,  délicate pâte de fruits, spécialité de Dijon, est aujourd’hui l’apanage de Cruzilles, Maître confiseur auvergnat, qui insère en son sein une liqueur de cassis.

De forme ovale et de couleur violacée, la cassissine est donc une pâte de fruits contenant un noyau de liqueur de cassis.

Les gourmands apprécieront cette douceur dijonnaise qui met à l’honneur le cassis, l’un des fleurons gastronomique de la ville de Dijon.

Cédrat de Corse

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La variété Cédrat de Corse (cédrat se dit alimea en corse) était intensivement cultivée en Corse à la fin du XIX ème siècle dans des vergers en terrasses essentiellement dans le Cap Corse, protégé du vent par des haies pour éviter que les fruits soient abîmés par les épines des branches.

La production, qui était la plus importante au monde à l’époque, était essentiellement destinée à l’industrie du fruit confit d’Italie et d’Europe du Nord, quoique localement se produisait une liqueur typique extrêmement agréable, la cédratine.

La cédratine est la liqueur corse par excellence : elle se compose d’alcool, de sucre, de cédrats et d’extraits naturels végétaux et titre 24° d’alcool.

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Le fruit du cédratier est énorme et pèse parfois 2 à 3 kilogrammes, comme un énorme citron déformé, le blanc de la peau est dense et très épais au point qu’il n’a quasiment sans pulpe (peu juteuse et pleine de pépins).

Toutes ces caractéristiques n’incitent pas à sa consommation en fruit frais de table… mais son parfum subtil est inimitable ! Sa peau se consomme confite au sucre ou à l’alcool (liqueurs).cedratconfit

La variété de cédrat de Corse est typique de l’île et très recherchée pour son absence d’acidité la finesse de son arôme.

Traditionnellement les cédrats entiers ou coupés étaient mis en tonneaux remplis d’eau de mer. Une bonne part des récoltes étaient vendue à ce stade et embarquée à Bastia en tonneaux de saumure pour être vendue aux confiseurs. Une fois rincés intervient le confisage dans des bains successifs de sirop de sucre, opération longue et qui requiert tout un savoir faire pour un résultat d’exception.

Le cédrat confit se consomme tel quel (fruit entier) ou s’utilise en cuisine et pâtisserie (cubes et morceaux).

Griotte bisontine

Griotte bisontineLa griotte bisontine est une confiserie mariant du chocolat, du kirsch et la cerise du même nom.

Rien d’étonnant sur une terre qui est grande productrice de griotte et de kirsch !

La griotte bisontine se présente d’ailleurs comme une cerise en chocolat, surmontée de la queue du fruit. C’est une marque déposée, par un chef-pâtissier de la maison Decombe (Besançon) en 1923, mais fabriquée par de nombreuses confiseries francs-comtoises.

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Notamment la Maison Baud .

Marrons glacés d’Ardèche

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C’est sous Louis XIV, dans la prestigieuse Galerie des Glaces de Versailles, que le marron glacé connaît ses premières lettres de noblesse.

En 1667, le Sieur de la Varenne nous donne son livre intitulé « Le parfaict confiturier » qui enseigne à bien faire toutes sortes de confitures, « la façon de faire marron pour tirer au sec », ce sont peut-être les premières indications écrites de la recette des marrons confits.

C’est en 1882 alors que l’économie locale ardéchoise spécialisée dans l’élevage du ver à soie traverse une crise due à une épidémie, que Clément Faugier, jeune homme du terroir, crée à Privas la première entreprise de marrons glacés.

A une tradition gastronomique, il allie l’innovation et l’audace, réalisant ainsi la fabrication industrielle du marron glacé  tout en conservant les qualités d’un savoir-faire artisanal.  Reconnu comme une confiserie particulièrement fine, le marron glacé  requiert une matière première de grande qualité ainsi que le savoir-faire d’un maître confiseur.
Du fruit, alors protégé par sa bogue épineuse, ramassé dans les châtaigneraies durant l’automne, à la délicieuse friandise lovée dans son emballage, seize étapes auront été  nécessaires à sa confection.
Après la cuisson à la vapeur qui détachera le marron de son écorce, (l’élimination des nervures s’effectuant au couteau), le fruit, fragile et friable, sera « emmailloté » dans des petits carrés de tulle blanc et confit par concentration de sucre parfumé à la vanille.

Qui dit Ardèche dit châtaigniers et pense marrons glacés.

Consommé presque exclusivement à l’occasion des fêtes de Noël et du Nouvel An, le marron glacé occupe une place à part dans l’univers des confiseries.

Pour ses marrons glacésprimeurs”, Christophe Sabaton a choisi la Sardonne qui mérite bien son titre de reine des châtaignes ardéchoises. Variété très ancienne citée dans par Olivier de Serres en 1600, la Sardonne est à l’origine de la fabrication des marrons glacés.

Elle est en effet remarquable par sa taille, son décorticage facile et son fruit non cloisonné. Aujourd’hui, les châtaigniers de cette variété sont devenus rares et font l’objet de toutes les attentions de la part des castanéiculteurs.

La Maison Sabaton, en privilégiant les producteurs locaux et le label “Châtaigne d’Ardèche AOC”, redonne toutes ses lettres de noblesse à ce fruit du terroir.

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Christophe Sabaton est resté fidèle à la recette d’origine, mise au point par Paul Sabaton, son grand-père. Composée uniquement de Châtaignes d’Ardèche AOC, de sucre et de gousses de vanille, elle bénéficie d’une cuisson subtilement dosée et d’un léger confisage révélant ainsi les qualités gustatives exceptionnelles de la Sardonne.

Moelleux, confit à coeur, légèrement sucré, ce joyau se déguste comme un fruit de saison, dès sa récolte.

Après épluchage, les châtaignes sont enveloppées dans un voile de tulle afin d’éviter qu’elles ne se brisent, puis elles subissent plusieurs bains de sucre, dont les concentrations varient, jusqu’à obtenir une osmose à l’intérieur du fruit. Celui-ci subit alors le glaçage qui consiste à apposer la dernière couche de sucre glace sur la châtaigne confite.

Malgré leur dénomination « marron glacé« , ces produits sont réalisés avec des châtaignes, dont une partie importante est importée déjà épluchées. Dernièrement, sous l’impulsion de quelques producteurs on voit se développer des marrons glacés fabriqués avec des « Châtaignes d’Ardèche » AOP et ce, malgré le déficit de calibre et la complexité de la phase d’épluchage.

C’est une recette déposée et inchangée depuis sa création en 1885.

Poire tapée

Poire tapée

 

La poire tapée est une spécialité culinaire de Rivarennes, en Indre-et-Loire. La confection des poires tapées commence généralement à la fin de l’été.

Les fruits sont pelés, puis chauffés trois jours dans des fours à l’intérieur desquels ils sont disposés sur des claies. Ils sont ensuite séchés, puis aplatis (« tapés ») avec une platissouerre et conditionnés dans des paniers en osier.

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La poire tapée peut se déguster nature, comme un fruit sec, mais elle est plus appréciée réhydratée. Sa délicate acidité accompagne alors parfaitement le canard.

Réhydratée dans le vin rouge de Chinon, elle accompagnera également très bien une joue de porc ou s’accommodera avec le Sainte Maure de Touraine, le fromage local enrobés de pâte feuilletée.

Raisiné bourguignon

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Le raisiné bourguignon est une spécialité élaborée à partir de jus de raisin. Il faut des raisins très mûrs et très sucrés provenant de coteaux ensoleillés.

Ce raisiné se fait avec du raisin blanc, des coings, des poires, et du sucre cristallisé. L’ensemble est mis à cuire dans un chaudron à confiture avec très peu d’eau et porté à ébullition sur feu doux. Le sucre est ajouté en cours de cuisson.

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