Un Tour de France des fromages monastiques

Parmi les produits du terroir d’origine médiévale, un nombre important d’entre eux ont pour origine les monastères qui envahirent l’Europe entre le IXe et le XVe  siècle. On compte près d’un millier de monastères dans la France médiévale, dont 251 abbayes cisterciennes et 412 abbayes bénédictines.

Les fromages monastiques sont encore nombreux aujourd’hui et l’histoire leur doit une belle part de la diversité des fromages que nous connaissons.

corpsfromagesmonastiques

Le monde des fromages doit beaucoup à ces hommes et ces femmes qui avait choisi de vivre selon la règle de Saint Benoit ! trappiste : de Notre-Dame-de-la-Trappe, abbaye fondée en 1147 située à Soligny-la-Trappe dans l’OrneOrdre religieux des trappistes.

Les trappistes sont des fromages fabriqués par des moines trappistes en abbaye ou en laiterie, à l’extérieur, sous contrôle monial.

De nos jours, on préfère parler de « fromages d’abbaye ». Voici, un Tour de France des fromages monastiques, à découvrir :

Abondance

abondance

L’Abondance est un fromage de la région Savoie. Élaboré au lait cru entier, il appartient à la famille des fromages à pâte pressée cuite.

Il partage son nom avec la vallée qui l’a vu naître, le val d’Abondance, et la race bovine qui lui donne son lait, l’abondance.

Au Moyen Âge, les monastères d’Abondance et d’Aulps sont les initiateurs de la sélection raciale. Leur rôle économique était basé sur la production fromagère.

En 1381, les moines expédièrent quinze quintaux de fromage d’Abondance à un conclave d’Avignon,  leur fromage fit le bonheur des participants.

Son goût de noisette le fait apprécier tel quel ou fondu dans de nombreux plats cuisinés.

Campénéac ou fromage de l’ Abbaye de Campeneac

trappiste de campénéac

Le Campénéac  ou fromage de l’ Abbaye de Campeneac est encore un fromage d’Abbaye.

C’est un fromage de vache à pâte pressée, non cuite, qui ressemble au Port-de-salut. Il contient 40 % de matière grasse. Le  nom de Campénéac est celui de la localité où est installé le monastère et qui dépend du canton de Ploermel (Morbihan).

Le Campénéac prend la forme d’un disque à talon convexe, pesant 2 kilogrammes. Son affinage dure deux mois en cave humide avec lavages. Sa croûte est bien lisse, jaune ocré à grisâtre. Son odeur est assez pénétrante,  au toucher il est souple et élastique. Sa saveur lactique peu relevée.

Cîteaux ou Trappiste de Cîteaux ou fromage de Cîteaux

Cîteaux ou Trappiste de Cîteaux ou fromage de Cîteaux

Cîteaux ou Trappiste de Cîteaux ou fromage de Cîteaux est une marque commerciale désignant un fromage d‘abbaye commercialisé depuis 1925 et fabriqué par les moines de l’abbaye de Cîteaux dans la commune de Saint-Nicolas-lès-Cîteaux en Côte-d’Or.

C’est un fromage fermier de lait de vache à pâte pressée non cuite, de 11 cm de diamètre et 2,5 cm de hauteur pour un poids d’environ 720 grammes, assez proche d’un petit reblochon. L’affinage dans des caves à 12 °C dure trois semaines.

Ce fromage au lait de vache thermisé, fruité, au goût de pâturage, s’achète directement au magasin de l’abbaye où les moines cisterciens perpétuent la tradition fromagère de cette région en vendant un fromage d’une saveur unique. Sa croûte ocre claire, il a un goût fruité unique, rendu par une pâte ivoire aussi lisse que crémeuse.

Mont de Cats monts de cats

Le Mont de Cats est un fromage fabriqué au Mont des Cats, près de Godewaersvelde, dans la Flandre française (dans le département du Nord), par les moines trappistes de l’Abbaye du Mont des Cats, depuis le XIXe siècle.

C’est un fromage à pâte pressée non cuite, dont l’affinage dure deux mois La couleur rousse de sa croûte est obtenue grâce à un colorant naturel, le roucou : la pâte est lavée pendant l’affinage dans une saumure contenant ce colorant.

Ce produit fabriqué par des moines bénéficie du label « monastique ».

Le Mont de Cats est un fromage à la saveur douce, sa pâte ferme et souple sous une croûte dure. Il se présente en meule d’une belle épaisseur.

Pierre-qui-Vire

Abbaye de la Pierre-qui-vire

La Pierre-qui-Vire est fabriqué par les moines de l’Abbaye bénédictine de Sainte-Marie de la Pierre-qui-Vire à Sens, dans l’Yonne.

L’ordre, fondé vers 1850 par Dom Muard, produit ce fromage depuis les années 20 mais il reste très confidentiel. La fabrication est faite avec un lait de vache ensemencé de ferments lactiques et maturé durant 12 à 15 heures à 15°C. Après un réchauffage à 25-28°C, il est coagulé avec 8-10 ml de présure pour 100 litres, durant 24 heures. C’est un caillé mixte à dominante lactique. Le coagulum est parfois découpé avant le moulage effectué à la louche.

L’égouttage dure 24 heures à une température oscillant entre 20 et 23°C. Le salage à sec est réalisé lors du démoulage, suivi d’un ressuyage à 12-15°C durant quelques heures.

Le fromage est alors mis en cave et affiné, 2 à 3 semaines, avec des frottages réguliers à l’eau salée, colorée au rocou.

La boulette est faite avec le même caillé, salé, lissé et mélangé à des herbes avant sa mise en boule, d’environ 8 cm de diamètre. Elle est vendue et consommée fraîche.

La Pierre-qui-Vire développe pleinement ses saveurs lorsque la croûte a « viré » au bleu-vert.

L’odeur de la croûte et pénétrante et dégage un bouquet de terroir. Les saveurs sont équilibrée entre le salé et l’acidulé. La texture en bouche et ferme mais fondante.

Trappiste de Belval ou Trappe de Belval ou Le Trappiste

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Le Trappiste de Belval est un fromage originaire de l’Abbaye de Belval (Pas-de-Calais) également appelé Trappe de Belval ou Le Trappiste.

Produit par les sœurs de l`abbaye de Belval, située dans l`Artois ce fromage est disponible par pièce de 2 kg ou de 400 g. Le Trappiste de Belval est élaboré au lait de vache cru, c’est un fromage à pâte pressée non cuite et à croûte lavée et paraffinée Sa croûte prend la couleur jaune paille, tandis que la pâte celle de l`ivoire, la consistance est élastique, l’odeur faible.

Les trappistines qui en lancèrent la fabrication en 1892 venaient de Laval. Chaque année, les quarante sœurs de l’abbaye produisent environ 40 tonnes de fromage.

Trappiste De Chambaran

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Le Trappiste De Chambaran est un fromage artisanal provenant de l’Abbaye située à Roybon, localité du plateau dauphinois de Chambaran.

Il a une croûte humide rose pâle et un goût discret. La production, inspirée de celle du reblochon et du Port-du-Salut, a commencé en 1932. Le lait est collecté dans les fermes environnantes, puis pasteurisé. Environ 80 tonnes de fromage sortent de l’abbaye chaque année.

Pendant l’affinage, les fromages sont lavés en saumure pendant plus de deux semaines dans les caves naturelles de l’abbaye. Les plus gros y restent quatre semaines au moins.

Trappe de la Coudre

trappe de la coudre

À Laval, les sœurs de la Coudre poursuivent leur traditionnel affinage du trappe. La tradition fromagère de l’abbaye de la Coudre date de 1868.

À l’origine, la recette est transmise aux sœurs par les moines de l’abbaye du Port-Salut, installés à Entrammes (Mayenne).

La trappe de la Coudre est alors entièrement fabriquée sur place, à partir du lait d’éleveurs locaux. C’est un fromage fruité qui fait le bonheur des touristes de passage, et des Mayennais.

Au pays des fromages, les moniales de l’abbaye de la Coudre ont su préserver un fromage au goût fruité riche de tradition. Il s’agit d’une spécialité à croûte morgée (« Les fromages sont frottés avec la morge. Ce dépôt se forme lors de l’affinage. On la récupère sur les plus vieux fromages, pour l’appliquer aux plus jeunes » détaille minutieusement sœur Annie.) , fabriquée avec du lait de vache suivant un procédé mis au point par les moines de Port-du-Salut.

Il est affiné avec soin dans les caves voûtées de l’abbaye.

Trappe Échourgnac ou Trappe d’Échourgnac

Trappe Échourgnac

Le Trappe Échourgnac ou Trappe d’Échourgnac est un fromage, fabriqué depuis 1868 en l’abbaye d’Échourgnac (Dordogne), en forêt de la Double, entre Périgueux et Libourne.

Le fromage a d’abord été élaboré par les moines trappistes d’Échourgnac dans le Périgord à partir de 1868, mais l’exploitation fut interrompue en 1910, lorsqu’ils quittèrent l’abbaye. Après diverses péripéties, treize ans plus tard, en 1923, l’abbaye fut reprise par des sœurs cisterciennes sous le nom d’Abbaye de Notre-Dame de Bonne Espérance.

Les moniales ont alors repris à leur compte l’élaboration de ce fromage, en 1999, l’Abbaye d’Échourgnac a créé une nouvelle spécialité, le Trappe Échourgnac affiné à la liqueur de noix en utilisant notamment de la liqueur de noix fabriquée par la Distillerie du Périgord mais en 2003, ne pouvant plus satisfaire à la demande de plus en plus forte de leur clientèle, les sœurs ont proposé aux moines de l’Abbaye Notre-Dame de Timadeuc (Morbihan) de partager avec eux cette recette. Il porte là le nom de Timanoix. Le Trappe Échourgnac ou Trappe d’Échourgnac est un fromage au lait de vache pasteurisé, il appartient à la famille des fromages à pâte pressée non cuite.

Le fromage nature existe dans le format suivant :∅: 19 cm, épaisseur : 5 cm, poids : 1,8 kg, sa forme est cylindrique.

Le Trappe Échourgnac ou Trappe d’Échourgnac a une croûte orangée et humide très souple. Sa saveur est douce et onctueuse.

Trappe de Tamié

tamié

Située sur le flanc Est du massif des Bauges, à 900 m d’altitude, l’abbaye cistercienne de Notre-Dame de Tamié est témoin d’une longue histoire.

Le fromage de l’Abbaye de Tamié se distingue à la belle couleur safran de sa croûte qui, en fin d’affinage,se couvre d’un léger duvet blanc.

Sa pâte beige est homogène et crémeuse. La marque « Trappe de Tamié » a été déposée en 1937. Chaque jour les moines en produisent près de 400 kg de tamié, qu’ils vendent dans la boutique du monastère et dans de nombreux magasins de la région.

La fromagerie est la principale ressource économique de la communauté. Le lait est acheté aux éleveurs de la vallée ce qui contribue au maintien de l’agriculture de montagne.

Trappe de Timadeuctrappedetimadeuc

Le fromage de l’Abbaye de Timadeuc est fabriqué par les moines trappistes à Brehan à côté de Pontivy dans le Morbihan.

Ce fromage artisanal est très semblable à la Trappe fabriquée par les trappistes de l’Abbaye de la Coudre.

C’est un fromage doux avec des arômes de noisette. Sa croûte est fine et jaune paille. Sa pâte est blanc ivoire et plutôt élastique. Son odeur est faible.

Le fromage de l’Abbaye de Timadeuc est pratiquement né avec le monastère. Après leur installation en 1841, les moines se mirent à en fabriquer avec le lait de leur troupeau pour leur consommation et celle des hôtes. Ils appliquaient tout simplement la méthode de fabrication qu’ils avaient apprise auprès de leurs frères de l’abbaye de Port-du-Salut, berceau du véritable et renommé « Port-Salut » en Mayenne. Le lait non transformé en fromage servait à l’alimentation des porcs.

Le trappe de Timadeuc appartient à la famille des fromages à pâtes pressées non cuites, du genre Port-salut.

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