Un Tour de France des Fromages Bleus

Les fromages à pâte persillée ou à pâte à moisissure interne ou encore bleus sont des fromages dont le caillé est ensemencé et percé pour que le champignon (Penicillium glaucum ou Penicillium roqueforti) se développe.

L’ensemencement est un procédé propre à la fabrication de certains fromages et qui consiste à incorporer des moisissures ou des ferments lactiques dans le lait.

Les ferments lactiques sont des bactéries capables de provoquer la fermentation du lait.

Le terme « à pâte persillée » s’applique aux fromages pour lesquels la couleur et la répartition de la moisissure (Penicillium glaucum ) appelée aussi « persillage » varient selon chaque fromage.

Voici un Tour de France des Fromages Bleus que j’ai pu déguster, à découvrir :

Bleu d’Auvergne

Bleu d’Auvergne

Le Bleu d’Auvergne est une appellation d’origine désignant un fromage du Massif central à pâte persillée et de forme cylindrique.

Sa croûte est enveloppée de papier aluminium, sa pâte est collante, friable, parcourue de veines régulières de couleur vert foncé à bleu.

Le Bleu d’Auvergne exhale une odeur soutenue, son gout est puissant et salé avec des nuances aigrelettes mêlées à des notes subtiles d’herbes et de fleurs sauvages.

Sur le portail de l’Association des fromages d’Auvergne, on peut lire :

« C’est à une quarantaine de kilomètres à l’ouest de Clermont-Ferrand que le Bleu d’Auvergne a gagné une réputation qui au fil des décennies, ne s’est pas démentie. Il est né au milieu du XIXe siècle, de la nature et de la passion d’un enfant du pays.

À cette époque, un fermier auvergnat imagina d’ensemencer du lait caillé avec la moisissure bleue qui se formait sur le pain de seigle puis de la percer avec une aiguille. L’air pénétrant dans les trames fit le reste, les premiers Bleus d’Auvergne allaient voir le jour.

Les Auvergnats ont très vite domestiqué cette découverte et ont profité des ressources naturelles de la région, et des grottes froides qui permettaient au fromage de s’affiner lentement. »

L e Bleu d’Auvergne possède l’AOC ( Appellation d’Origine Contrôlée) depuis 1975, devenue (AOP) Appellation d’Origine Protégée, en 1996.

Bleu des Causses

Bleu des Causses

Le Bleu des Causses (anciennement bleu de l’Aveyron) est une appellation d’origine désignant un fromage de lait cru de vache à pâte persillée du centre-sud du Massif central.
Il a une longue histoire commune avec le roquefort, avant que l’instauration des AOC ne les sépare.

L’affinage dans des caves naturellement thermorégulées est l’élément majeur qui lui donne son arôme particulier.

Le bleu des Causses partage une histoire ancienne commune avec le roquefort, à une époque où le fromage était fait de lait mélangé ou pur (vache ou brebis) au gré des saisons et du mode opératoire des fromagers.

L’aire géographique de production du lait et d’élaboration des fromages couvre une région de vallées, de hauts plateaux caussenards ou schisteux et, dans une moindre mesure, de monts. Elle est délimitée au sud du département du Lot, à l’Aveyron et l’ouest de la Lozère.

Ce fromage au lait cru se présente comme un cylindre plat de vingt centimètres de diamètre et de huit à dix centimètres de hauteur. Il pèse entre 2,3 et 3 kilogrammes.

Sa surface est blanc ivoire sans tache. Un peu de morge (suintement jaunâtre) est autorisée sans excès.

À l’intérieur, la pâte est blanche ivoire, veinée de moisissures bleu-vert réparties de manière homogène. Son goût est prononcé mais moins piquant que celui du Bleu d’Auvergne.

Bleu de Gex Haut-Jura ou bleu de Septmoncel

Bleu de Gex

Le Bleu de Gex Haut-Jura ou bleu de Septmoncel sont des appellations d’origines désignant un fromage  des plateaux du Haut-Jura, à cheval sur les départements de lAin et du Jura.

Cette appellation bénéficie d’une AOC depuis le 20 septembre 1977 et d’une protection par AOP depuis le 25 septembre 2008.

C’est un bleu doux. Le mot « Gex » est imprimé en relief sur la croûte. Les moines de l’abbaye de Saint-Claude le fabriquaient déjà au XIIIe siècle.

Le Bleu de Gex est produit grâce à 48 agri-producteurs de lait via 2 fruitières et 2 fromageries artisanales: Chezery-Forens (Ain ), Lajoux (Jura), Les Moussières (Jura) et Villard-Saint-Sauveur (Jura), qui fournissent une production annuelle totale d’environ 558 tonnes par an.

C’est un fromage au lait cru à base de lait de vache de race montbéliarde ou simmental, à pâte persillée (fromage bleu), non pressée et non cuite, d’un poids moyen de 7,5 kg.

Sa période de consommation idéale s’étale de mai à juillet, mais aussi d’avril à novembre, après un affinage de deux mois. Il peut s’accompagner de vins vieux comme les portos.

La meule de bleu de Gex, à faces planes avec des angles nettement arrondis entre les faces et le talon, mesure 31 à 35 cm de diamètre et 10 cm d’épaisseur et pèse 6 à 9 kg.

Le Bleu de Gex contient 29% de matière grasse sur produit fini.Il a une saveur douce évoquant le lait.

Bleu de Langeac

bleu langeac

Le Bleu de Langeac est un fromage AOC au lait cru de vache produit en Auvergne .

Il est préparé par un procédé similaire au Bleu d’Auvergne, il a mûri pendant deux mois.

Localement, ce fromage fermier de la ville de Langeac, est dénommé simplement « fromage de la région »ou « fromage à vers ».

C’est un fromage fermier à pâte non pressée non cuite veinée et à la croûte complètement sèche et au parfum léger. La pâte ferme, grasse, couleur blanc cassé est parsemée de moisissures.

Le Bleu de Langeac a un goût de moisissure prononcé, salé et robuste.

Bleu de Laqueuille

Bleu de Laqueuille

Le Bleu de Laqueuille est né en 1854 dans la commune auvergnate du même nom

Le Bleu de Laqueuille est une appellation désignant, dans le Puy-de-Dôme, un pâte persillée élaboré avec du lait de vache.

Les laits sont mélangés et pasteurisés quand le procédé d’élaboration est industrialisé ou provenir d’un troupeau unique et de lait cru quand il est de production fermière.

Poids moyen 2,5 kg, diamètre : 20 cm, épaisseur : 9,5 cm, matières grasses : 45 %.

Le Bleu de Laqueuille développe une odeur pénétrante franche et nette, sa saveur est fine, parfumée, délicatement relevée.

Bleu du Quercy

bleu quercy

Le Bleu du Quercy est un fromage  à base de lait de vache fabriqué dans le Lot.

Il est à base de lait de vache, il a une pâte molle persillée recouverte d’une croûte naturelle.

Il fait partie de la famille des bleus à croûte amincie par brossage. 12 semaines d’affinage en cave humide lui sont nécessaires avant de pouvoir être dégusté.

Ce Bleu du Quercy contient 45 % de matière grasse. Sa saveur est douce.

 Bleu de Termignon ou mauriennais ou persillé du Mont-Cenis  bleu de Bessans

Bleu de Termignon

Le Bleu de Termignon est une appellation agricole de Savoie désignant un fromage à pâte persillée élaboré avec des laits crus de vaches.

C’est au milieu du XVIIIe siècle que la fabrication de fromages persillés commence en Savoie, d’abord en Haute Maurienne, puis s’étendant vers les alpages du Mont-Cenis, de Valloire, et, finalement, de Termignon.

On le connait alors sous les appellations « mauriennais », « persillé du Mont-Cenis » ou « bleu de Bessans ».

Le Bleu de Termignon est aujourd’hui fabriqué entre juin et septembre, sur les alpages de Termignon, à 2 000 m d’altitude. Mais il ne reste que quatre producteurs qui produisent quelques centaines de pièces. Le troupeau de vaches ne dépasse pas les soixante têtes.

Le Bleu de Termignon est fabriqué avec le lait cru de vaches savoyardes et abondance qui broutent la flore du Parc national de la Vanoise. Sur ces végétaux se trouvent des moisissures qui passent dans le lait, puis dans le fromage, et l’imprègnent d’un parfum spécifique.

La technique de production des meules (de 7 à 10 kg, 30 cm de diamètre, 15/20 cm de hauteur) est ancestrale : deux caillés sont mélangés (celui du jour et celui de l’avant-veille: le « caillé aigre »).

Ce mélange est conservé, soigneusement immergé dans une seille de bois. Brassé puis salé, il sera pressé à la main dans des moules en pin garnis d’une toile de lin. Cette toile sera changée chaque jour. Après l’égouttage, les fromages resteront encore 15 jours dans une pièce tempérée dite « chambre des bleus » avant de passer à la cave.

C’est en cave que cette pâte blanche et friable va se nervurer naturellement des moisissures à la couleur bleu sombre. Elles sont spontanées, contrairement à d’autres bleus qui sont ensemencés en Penicillium.

On accélère la prolifération en piquant le fromage. Sous cette croûte brune et ocre à l’aspect et la dureté de la pierre, se développe alors un goût typique de ce fromage. L’affinage dure alors plusieurs mois (4 à 5) durant lesquels les meules sont régulièrement retournées. Ce n’est qu’à la fin de l’été que les bleus de Termignon pourront être mis à la vente. Ces fromages ont alors une teneur à 50 % de matières grasses.

Bleu du Vercors ou bleu de Sassenage

Bleu du Vercors-Sassenage

Le Bleu du Vercors-Sassenage, anciennement bleu du Vercors ou bleu de Sassenage, est une appellation fromagère  désignant un fromage à pâte persillée de la région dauphinoise élaborée avec du lait de vache.

Sa dénomination provient du Massif du Vercors et de la ville de Sassenage située au pied de ce massif.

Cette appellation d’origine bénéficie d’une AOC depuis le 30 juillet 1998 et d’une AOP au niveau européen depuis 2001.

Originellement fabriqué par des moines, en 1338, le baron de Sassenage en autorisa sa commercialisation.

D’autres sources disent que le fromage des montagnes de  Sassenage était remis en guise d’impôts au seigneur de  Sassenage par les paysans.

Trois races bovines montagnardes sont utilisées pour produire ce fromage suivant le cahier des charges de l’AOC : l’abondance, la montbéliarde et la villarde.

Les bêtes pâturent les parcours à la belle saison et sont affourragés à l’étable pendant les mois d’hiver avec du foin sec traditionnel ou du fourrage humide enrubanné exclusivement produit dans l’aire de l’appellation située dans le plateau du Vercors.

C’est un bleu au goût doux et onctueux à base de lait de vache, à pâte persillée, demi-molle et d’un poids moyen de 4 à 4,5 kg, d’un diamètre de 27 à 30 cm, d’une hauteur de 7 à 9 cm qui contient 48 % de matière grasse.

Fourme d’Ambert

fourme d'Ambert

La  fourme d’Ambert est un fromage de la région Auvergne, créé à l’origine dans les environs d’Ambert ( Puy-de-Dôme), et qui bénéficie d’une appellation d’origine contrôlée (AOC) depuis 1972.

Ce fromage fait désormais l’objet d’une protection européenne sous le label de qualité AOP : appellation d’origine protégée, depuis 2006.

C’est un fromage à base de lait de vache, à pâte persillée, non cuite et non pressée, à croûte sèche et fleurie, se présentant sous la forme d’un cylindre dont les dimensions sont d’environ 13 cm de diamètre, 19 cm de hauteur et dont le poids oscille entre 2 et 2,5 kg.

L’appellation fourme est une francisation du terme occitan fourma lui-même issu du latin forma qui est aussi à l’origine du mot fromage.

Fourme de Montbrison

fourme de Montbrison

La fourme de Montbrison est une appellation d’origine désignant un fromage du département de la Loire à pâte persillée élaborée avec des laits crus ou pasteurisés de vache, bénéficiant d’une AOC depuis 1972 et d’une AOP depuis septembre 2010.

C’est un fromage de lait de vache, à pâte persillée, d’un poids moyen de 2 kg.Après un salage en cours de moulage, les fourmes sont couchées sur des chéneaux en bois d’épicéa et retournées à la main d’un quart de tour toutes les douze heures.

Pendant cet affinage, elles sont piquées avec de longues aiguilles pour favoriser le développement des marbrures bleutées.
En production fermière, la fabrication du fromage s’effectue toujours avec du lait cru et entier, non normalisé en protéines et matières grasses, sa saveur est légèrement salée avec un bon goût de lait, de fruité.

Petit Bayardpetitbayard

Le Petit Bayard est un fromage de la famille des Bleus dont le nom est lié à son origine géographique : le col Bayard qui à 1248 m d’altitude relie Gap au Champsaur.

Dans la lignée des Bleus de Sassenage-Vercors et du Saint Marcellin, le Petit Bayard est un fromage à pâte persillée, à pâte molle non cuite, fabriqué au lait cru de vache .

 Le Petit Bayard est un petit fromage de 450 gr, il mesure 12 cm de diamètre pour 5 cm d’épaisseur…

C’est un fromage à la texture agréable, au goût à la fois doux et typé.

Roquefort

Roquefort

Le Roquefort est une appellation fromagère désignant un fromage à pâte persillée élaborée exclusivement avec des laits crus de brebis.

En 1925, en France, ce fut la première appellation d’origine (AO) reconnue et faisant l’objet d’une protection particulière.

Elle bénéficie aujourd’hui, depuis 1979, d’une appellation d’origine contrôlée (AOC) et, depuis 1996, d’une appellation d’origine protégée (AOP).

Ce fromage date au moins du XIe siècle, date de sa première mention écrite, en fait un symbole historique de la région des Causses et vallées de l’Aveyron.

Cette région rurale établie sur un terroir parfois très difficile à exploiter en a fait sa richesse financière et culturelle.

De réputation internationale, il est associé à l’excellence de l’agriculture française et à sa gastronomie. Il est même devenu l’emblème de la résistance des producteurs de fromage au lait cru contre les demandes réitérées de la généralisation de la pasteurisation du lait.

Il existe aujourd’hui sous forme industrielle et laitière, sa forme fermière ayant quasiment disparu au tout début du XXe siècle (le dernier fromager artisanal Carles représente moins de 1% de la production).

Rien ne permet de dater avec certitude l’origine historique du roquefort, mais une légende en raconte la création accidentelle, en faisant un exemple de découverte par sérendipité.

Un berger de jadis, préférant courir les femmes plutôt que de s’occuper de ses brebis, aurait, en partant à la poursuite d’une belle, oublié dans une grotte son casse-croûte composé de pain et de caillé de brebis. N’ayant pu retrouver celle qu’il cherchait, il retourna dans la grotte quelque temps plus tard et retrouva son morceau de pain : le penicillium roqueforti avait fait son œuvre, transformant le fromage en roquefort.

Le roquefort est un fromage à pâte persillée avec un poids moyen de 2,7 kg se présentant sous la forme d’un cylindre de 19 à 20 cm de diamètre. Il est de couleur blanc crème ou ivoire à l’extérieur; la surface peut suinter légèrement. À l’intérieur, sa couleur ivoire est persillée de moisissures. Leur couleur peut être majoritairement grise, bleue ou verte.

Tignard

Tignard

Le Tignard est un fromage qui doit son nom à la ville savoyarde de Tignes, dont il est originaire.

C’est un persillé élaboré à partir des laits de vache, chèvre et brebis. Il ne bénéficie pas d’appellation contrôlée.

Ce fromage cylindrique est fabriqué dans les pâturages de la vallée de la Tarentaise. Sa croûte, originellement blanche et compacte, devient friable et brunit avec l’âge.

Il développe en bouche un goût caprin assez prononcé.

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