Le caramel est une confiserie obtenue par la cuisson du sucre.
Le caramel liquide sert à décorer ou parfumer les desserts tels les gâteaux et glaces.
Les bonbons caramélisés peuvent être mous ou durs.
Le mot « caramel » provient du portugais caramelo.
Selon les sources et en se basant sur les origines de la langue portugaise, il est probable que ce mot tire ses racines de l’arabe (kura al-muḥalla, « boule sucrée ») bien que l’origine latine soit envisagée par le bas latin cannamella (« canne à sucre ») ou de calamellus, diminutif de calamus (« roseau »).
Le caramel résulte de la fonte de cristaux de sucre. La cuisson se fait à feu vif.
Selon la température et l’avancement de la cuisson, on distingue différents types de caramel, caractérisés par la concentration (degré Baumé ou densité).
La gamme des caramels est immense, chaque région mettant un point d’honneur à avoir le sien.
Voici quelques appellations régionales du caramel à travers un tour de France des Caramels, à découvrir :
Babelutte de Lille
Une Babelutte est une sorte de caramel long aromatisé au miel ou à la vergeoise originaire de Furnesdans le Westhoek (Flandre occidentale).
Ce nom proviendrait de « parler beaucoup » (babbelen) et « terminé » (uit) en flamand, celui qui en mange n’étant plus en mesure de parler (soit parce qu’il le déguste, soit parce qu’il ne peut plus desserrer les mâchoires).
Une explication concurrente, mais de même nature, attribue l’origine du nom à « babelle » (qui signifie « bavard » en Chti).
La Babelutte de Lille est un caramel au beurre parfumé à la vanille.
Charitois
La « Confiserie du Prieuré « à« La Charité-sur-Loire, est réputée pour son Charitois créé en 1921.
C’est un caramel tendre, aromatisé au café ou au chocolat, trempé dans un sucre cuit constituant une coque croustillante, bien évidement, le processus de fabrication reste secret.
Chuque du Nord
La chuque du Nord est une friandise parfumée au café, et fourrée d’un caramel tendre, de la région Nord-Pas-de-Calais.
Par tradition, les chuques du Nord sont emballées en papillotes rouges rayées de blanc.
En 1887, Victor Piteau, confiseur du Douaisis, eut l’idée de verser le restant de son café aromatisé à la chicorée sur du caramel.
Il le mélangea et le roula dans du sucre de betterave avant qu’il ne durcisse.
Il laissa le bonbon refroidir sur une pierre bleue, et constata avec surprise que l’intérieur du bonbon restait tendre.
Il baptisa ce bonbon la « Chuque du Nord ».
Canougat
Le Canougat est un caramel au miel parfumé au chocolat, spécialité de Saint-Étienne (Loire).
Il existe aussi des Canougats au café ou à la menthe.
Caramel d’Isigny
Le caramel d’Isigny est une des confiseries lactées de Normandie.
Il consiste soit en caramel salé dur confectionné avec de la crème fraîche de Normandie et du sel d’Isigny, soit en caramel salé tendre confectionné avec du lait frais d’Isigny et du sel d’Isigny.
L’origine des caramels d’Isigny remonte à 1889 avec la création par M. Dupont près d’Isigny de caramels qui deviendront connus sous le nom de « Dupont d’Isigny ».
La qualité des produits laitiers d’Isigny, jouissant d’une notoriété mondiale depuis le XVIIIe siècle, joue un rôle dans la saveur de ces bonbons.
Kanouga de St jean de Luz
Le Kanouga de St jean de Luz est une confiserie artisanale qui a été créé par Jacques Damestoy en 1905, un caramel tendre et fondant au chocolat.
Inspiré par la vie mondaine de Biarritz de ce début du siècle où les grands ducs russes alimentaient la chronique mondaine, le talentueux chocolatier choisit de baptiser ce petit caramel du nom exotique de « Kanouga » subtile altération de Kalouga, ville russe.
Outre atlantique, la presse new-yorkaise ne s’y est pas trompée en le baptisant « meilleur caramel du monde ».
Prix de la meilleure confiserie Salon Saveur Paris 2001.
La tendresse d’un caramel, là la subtilité et la force du chocolat, somptueusement enrichi de noix ou noisettes, parfumé au café et à la vanille, spécialité des Pyrénées-Atlantiques, le Kanouga est à lui seul un monde de subtilité.
Marocain
²Á Vichy, le Marocain fut créé au lendemain de la Grande Guerre par un certain Martin, confiseur.
Le nom de ce bonbon, composé de beurre, de lait, de sucre, de vanille et crème fraîche, évoque la fréquentation assidue de Vichy, par les curistes venus d’Afrique du Nord, à la grande époque de la station thermale.
C’est en fait un caramel tendre enrobé d’une coque en caramel plus dur.
Il existe une variante exotique des Marocains : pâte d’amande, caramel, beurre, crème, toujours enrobés de cette coque dure en caramel.
Négus
Á Nevers, le Négus, qui se rattache aussi à cette famille de bonbons, est un caramel mou au chocolat enrobé de sucre cuit.
Il a été créé en 1902 par la Maison Grelier à la suite de la visite officielle à Nevers du souverain d’Éthiopie : le Négus.
En effet il était de tradition de créer en chaque fin d’année un nouveau bonbon auquel on donnait le nom d’un événement ou d’un fait marquant qui s’était déroulé au cours de l’année.
Niniche de Quiberon
La Niniche de Quiberon est une petite sucette ronde toute en longueur, fabriquée par la maison Audebert – L’Armorine depuis 1946, à Quiberon.
La Niniche revêt une cinquantaine de parfums différents, allant des caramels les plus variés : Caramel beurre, Caramel amandes, Caramel noisettes, Caramel noix, Caramel pistache, Caramel citron vert, Caramel Grand Marnier, La Bretonne (beurre, pomme, calvados), L’Antillaise (beurre, banane, rhum)……
CBS
Louis Le Roux, (père d’Henri Le Roux), était déjà un célèbre pâtissier.
En 1977, il crée avec son épouse Lorraine sa propre chocolaterie à Quiberon d’où est originaire sa femme.
C’est là qu’il met au point la recette qui le rendra célèbre dans le monde entier : le Caramel au Beurre Salé,, est la fine spécialité de Quiberon.
Beurre salé, amandes, noisettes et noix constituent un mariage harmonieux, auquel la pointe de sel apporte une note particulière, toute de finesse et d’originalité : C.B.S : Caramel au Beurre Salé de Bretagne.
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