Un tour de France des Boudins

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Le boudin noir est l’une des plus anciennes charcuteries connues. Il est fabriqué à partir de sang de porc, de graisse de porc et de condiments, et dans une moindre mesure du sang de moutons et de chèvre.

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Le boudin noir est l’une des charcuteries les plus anciennes répertoriées dans le monde, d’après certains historiens, il est un des rares apprêts de la cuisine assyrienne qui soit venus jusqu’à nous.

Il  existe différentes variétés régionales de boudins, en voici quelques uns, à découvrir:

 

 

 

  Boudin Alsacien ou de Strasbourg ou boudin de langue 

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Le boudin alsacien ou  de Strasbourg ou boudin de langue est un subtil mélange de langues de porc (pelées), de petits dés de lard et de sang, le tout parfumé aux herbes et épices.Il est ensuite embossé dans un boyau naturel de bœuf, la baudruche, pour y être cuit.

Il a une saveur fumée et se consomme accompagné de cornichons, de moutarde ou tout simplement d’une simple laitue .

Boudin Angevin ou gogue

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La boudin Angevin ou gogue est une sorte de gros boudin aux herbes, se mange en tranches froides ou revenues à la poêle en matière grasse.

La gogue angevine est constitué de sang, de feuilles de bettes, d’épinard, de laitue et d’oignons cuites, mie de pain, oignons, crème et œuf. Il est embossé en enveloppe de large diamètre (chaudins frisés ou sacs de porc). Il est souvent consommé en tranches grillées.

 Ici le sang n’est pas un ingrédient principal mais sert de liaison aux légumes et aux herbes, enveloppés dans un chaudin (gros intestin du cochon) ou une baudruche (pellicule de boyau de bœuf). 

Boudin Audois

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Le boudin Audois est une spécialité régionale de l’Aude caractérisée par son croquant. Il est composé de 40% de tête et de gorge de porc, 30% de couennes et pieds désossés et 30% de sang.

Boudin d’Auvergne

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Le boudin d’Auvergne est constitué, outre de sang, de tête de porc, non découennée, cuite et de lait. Très onctueux au palais.

Boudin Béarnais

Boudin béarnais

Le boudin béarnais se compose de tête, de poumon, de gorge et de couenne de porc cuits au bouillon, désossés et hachés grossièrement.

Des légumes, aromates et condiments sont incorporés  dans la composition de ce boudin.

Ce qui fait la particularité du boudin béarnais réside dans sa taille ; en effet il peut atteindre 2 à 3 fois la grosseur d’un boudin noir de taille normale et a une couleur beigeâtre à brun clair, ainsi que par une texture épaisse où apparaissent de petits morceaux de maigre et de gras de porc.

Boudin de Bourgogne

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Le boudin de Bourgogne est un produit à base de sang auquel est ajouté du lait frais et du riz. Son moelleux est très apprécié.

Boudin Coutançais

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Le boudin de Coutances est une spécialité du centre Manche fabriquée de manière totalement artisanale. Son aire de production se limite à la ville de Coutances et aux communes alentours.

Le boudin coutançais, sans entrer dans les secrets de sa fabrication  on retiendra  est composé de 35% de sang, 30% d’oignons crus, 25% de gras et ratis (graisse obtenue par les bouchers lorsqu’ils ratissent les boyaux). L’oignon cru pour qui entre pour un tiers dans sa composition lui confère toute sa saveur.

Cette préparation étant ensuite enrobée dans un gros intestin de porc, fermé aux deux extrémités, avant d’être cuite.

Véritable régal, cuisiné de différentes manières, le boudin de Coutances est le plus souvent consommé sous forme de Parmentier ou croustillant, poêlé au beurre, accompagné d’une purée de pommes de terre et de pommes cuites au four.

Boudin aux châtaignes du  Limousin et  d’Auvergne

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 La châtaigne est à la base de la farce d’un boudin noir, joliment dodu, spécialité notamment des régions d’ Uzerche et de Pompadour, mais que l’on retrouve partout où se perpétue la tradition castanéicole.
Il se compose généralement pour moitié de viande de porc, pour un quart de sang et pour un quart de châtaignes blanchies, de sel, de poivre et de diverses épices, le tout embossé dans des menus (intestins) de porc. Pour la réalisation de la farce, les morceaux de viande sont préalablement salés dans une saumure durant une ou deux journées ; ensuite, ceux-ci sont mis à cuire dans un bouillon aromatisé, hachés, puis mélangés avec le sang et les châtaignes blanchies, cuites et écrasées grossièrement. La farce, assaisonnée,  à nouveau mélangée, remplira les boyaux de porc, noués avec du fil tous les quinze centimètres environ. Le chapelet sera cuit une seconde fois dans l’eau de cuisson de la viande ou dans un bouillon. Une fois refroidi et égoutté, le produit sera commercialisé.

Ce boudin à la texture moelleuse, auquel la châtaigne apporte une suavité sucrée, peut s’accompagner d’une purée de pommes de terre ou de quartiers de pomme sautés au beurre. Il peut aussi se déguster froid, en rondelles épaisses, rehaussé de moutarde.

Boudin Créole

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Le boudin créole est un boudin noir, avec des particularités qui le différencient du boudin classique.

Le boudin est traditionnellement préparé le jour même de la fête de Noël d’après un long rituel dont voici l’idée générale : la famille se réunit tôt le matin afin d’égorger le porc. Son sang est recueilli, ainsi que ses intestins, que l’on lave, sa chair, et sa graisse.

Tout cela est ensuite utilisé pour la confection du boudin ainsi que du pain rassis, des épices du sel, du piment, oignons « pays ».  

Boudin d’herbes du Forez

Le boudin d’herbes est une spécialité culinaire du Forez et plus précisément du secteur Boën-sur-Lignon, Noirétable, Saint-Georges-en-Couzan.

Sa particularité tient dans sa composition qui donne une large place aux légumes et aux herbes, à côté du gras de porc et d’un peu de sang pour lier l’ensemble.

Depuis des siècles, ce boudin aux herbes se préparait communément dans les fermes, après l’abattage du porc.

 Le boudin d’herbes est composé de : choux, d’épinards et d’herbes aromatiques mélangés à la graisse et au sang de porc.

Parmi les herbes, la ciboule , persil, cerfeuil peuvent également être rajouté… puis le tout est haché, assaisonné et lié avec le sang de porc puis embossé dans un boyau de bœuf. Cette recette constitue la base du boudin d’herbes mais chaque fabricant rajoute quelques ingrédients qui en font une recette maison.

Boudin noir à la Flamande

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Le boudin noir à la flamande est fabriqué surtout en hiver, le boudin flamand se caractérise par la présence de raisins de Corinthe, de sucre et de cannelle parmi les ingrédients traditionnels du boudin noir (sang de porc, oignons et graisse de porc). Son accompagnement de pommes fruits en fait un plat aigre-doux très apprécié.

Boudin de Lyon

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Le boudin de Lyon  est préparé à base de sang et de gras de porc, de crème, d’oignons crus, de bette et, ou épinards et de farine de blé.

Boudin Marseillais

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 Le boudin marseillais, est un boudin à l’oignon embossé dans du menu de mouton et présenté en portions de moins de 100 g.

Boudin de Mortagne au Perche

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Le boudin de Mortagne au Perche est composé de sang de porc bien frais, du gras, des oignons émincés, sel, poivre, crème.

 Boudin de Nancy

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 Le boudin de Nancy comprend des oignons et 1/4 de litre de lait par litre de sang.

Boudin Parisien

boudin de paris

Le boudin Parisien est un des  seuls à compter de l’oignon dans sa farce. Au Moyen Âge, on le dégustait dans les tavernes. De nos jours, on note une franche évolution dans la composition de ce boudin pour coller au mieux au goût des consommateurs. Ainsi, la répartition est souvent pour moitié de sang, pour un quart de gras et pour le quart restant d’oignons.

Parmi la quinzaine de boudins noirs français recensés, le boudin de Paris occupe une place singulière puisqu’il est le seul à employer des ingrédients à parts égales. Ce boudin, dodu et noirâtre, se compose ainsi d’un tiers de sang de porc, d’un tiers de gras de porc et d’un tiers d’oignons cuits, avec ou sans addition de lait ou de crème. Très onctueux, il peut être plus ou moins relevé de sel, de poivre et d’épices.

Boudin Périgourdin

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Le boudin Périgourdin est composé exclusivement de têtes de porc, de gorges et de sang.

Boudin du Poitou

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Le boudin du Poitou est préparé sans gras de porc. En plus du sang, des épinards cuits hachés, de la crème, des œufs, du lait, du sucre, de la semoule ou de la mie de pain entre dans sa composition. Une texture granuleuse, légère, parfumée d’herbes et de couleur rouge sombre.

Boudin de Saint Romain

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Le boudin de Saint Romain est une spécialité culinaire de Saint-Romain-de-Colbosc, c’est un boudin noir sans pomme mais à la crème et au calvados. Il comprend 60 % de sang, 30 % d’oignons crus et 10 % de crème. Sa particularité est qu’il est garni au cœur d’un morceau de lard d’environ 5 mm de côté.

Boudin du Sud-Ouest ou galabart  ou boudin à la viande

Le boudin du Sud-Ouest ou galabart ou boudin à la viande est composé de sang (30 à 50%), de têtes de porcs entières avec couennes et éventuellement de langue, de poumon, de coeur sont cuits plusieurs heures au bouillon, avant d’être coupés en petits morceaux et mélangés au sang. Cette farce est ensuite embossée dans de gros boyaux et cuite à feu très doux dans le bouillon. L’addition de pain est fréquente.

Cette variante est appréciée tout particulièrement dans la région des Monts de Lacaune.  Dans le Ségala aveyronnais, on y mêle des oignons.

Botifarra ou boutifarra

Boutifarra noire

La botifarra ou boutifarra noire catalane est un gros intestin de porc farci de viande maigre de porc avec des épices, elle est constituée en outre de sang de porc mélangé à de la viande, de façon à ce qu’elle devienne presque noire quand on la fait cuire, elles peut être assimilée à un boudin. Elle se mange crue, en fines tranches, mais aussi cuite.

Sangui

sangui

Le sangui est le boudin corse par excellence. Il se consomme grillé avec des tranches de polenta frites. Le sangui corse, préparation au statut quasi domestique, inclut cervelle, raisin sec et feuilles de bette.

Les sanguis sont liés au fur et à mesure avant d’être ébouillantés.

Tripotxa

tripotx boudin basque

Le tripotxa est un boudin de mouton de petit cylindre, particulier au Pays basque intérieur (précisément de la région de Sare, dans le sud du Labourd), en principe réalisé avec du mouton, souvent en mélange avec du veau, associé à des piments d’Espelette, de la tomate, des poivrons, des oignons et à de l’ail.

Traditionnellement, servi en entrée lors des méchouis des fêtes locales.

Trulle

trulle

La trulle est une variante niçoise du traditionnel boudin noir. Il reprend un des ingrédients de base de la cuisine niçoise à savoir la blette.

La farce est additionnée de blette et de riz. Elle peut se manger chaude ou froide.

Ventru

ventru corse

Le ventru est une sorte de boudin noir corse aux aromates.

On prend un estomac de porc, très bien lavé au préalable, dont on ferme l’un des orifices, en le cousant ou le ligaturant avec de la ficelle de ménage.

Par l’autre orifice, au moyen d’un entonnoir, on le remplit du mélange suivant: d’oignons émincés que l’on aura fait revenir,blettes blanchies et hachées, céleri blanchi et haché,

menthe hachée, persil haché, gousses d’ail écrasées crues,…(le reste de la recette est tenue secret)…

….ET MAINTENANT

QUELQUES BOUDINS BLANCS

Blanquicos

blanquicos

Les blanquicos sont de petits boudins blancs et font partie de la tradition culinaire pied-noir avec, comme toutes les charcuteries pied-noir, une origine espagnole (blanco signifie blanc en espagnol, avec ici un suffixe diminutif, blanquico signifie le petit blanc).

Les blanquicos sont composés de viande de porc ou viande de bœuf, sel, poivre, muscade et cannelle.

Ils mesurent de 10 à 15 cm de long et sont embossés dans du menu de porc de 32 à 36 mm.

Ils sont tout d’abord cuits dans un court-bouillon lors de la phase de fabrication.

On les déguste ensuite légèrement grillés, ou incorporés dans des plats comme le potaje.

Le potaje est un plat de pauvres, dans lequel la seule viande indispensable est le morcillas (charcuterie espagnole à base de sang de porc cuit dans un boyau et dont il existe une multitude de variétés. Son équivalent français est le boudin noir).

On peut y ajouter ensuite à volonté ce qu’on a sous la main : palette poitrine ou pieds de porc, morceaux de boeuf…

Boudin blanc d’Avranches

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Le boudin blanc d’Avranches est un plat originaire  de Normandie.

C’est un plat que l’on consomme de préférence de novembre à février mais il n’est pas rare de le voir dans nos assiettes le reste de l’année.

Classiquement, on le dégustera à Noël.

 En voici la recette du boudin blanc d’Avranches, issue du « Grand livre de la cuisine normande » de R. Compas.

Il vous faut 1 litre d’oignons, 200 g de saindoux, blanc de volaille, mie de pain trempée dans la crème et panne de porc, le tout en parties égales, 4 jaunes d’œufs, 1/2 dl de crème, sel et poivre. avec des oignons, saindoux, blanc de volaille, panne de porc, et mie de pain trempée dans de la crème fleurette. Le tout lié par des jaunes d’œufs.

Boudin blanc catalan

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Le boudin blanc catalan, spécialité des Pyrénées ­Orientales est un produit non amylacé et très riche en œufs. On le reconnaît à son petit goût relevé d’herbes.

Boudin blanc d’Essay

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La recette du boudin blanc d’Essay vient de Rethel, dans les Ardennes, grâce un charcutier qui l’a reçue d’un compagnon de captivité chez les Prussiens pendant la Guerre de 70.

D’autres producteurs locaux utilisent encore la recette et font office de conservatoire. Ce boudin blanc d’Essay est fabriqué à base de jambon de porc frais, de lait entier, d’œufs frais et d’aromates divers. Il se déguste grillé plutôt que cuit à la poêle.

Boudin blanc havrais

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Le boudin blanc havrais est une  spécialité normande, d’origine très ancienne, il ne renferme pas de maigre et est composé de gras de porc,de lait, d’œufs entiers, de mie de pain, de fécule, de farine de riz. La pâte est de couleur jaune clair.

Le boudin blanc havrais, actuel, reste assez proche de la « bouillie de lait » de nos ancêtres. La tradition, en ce qui le concerne, veut qu’il ait été inventé par des moines, pour leur permettre de manger, le vendredi, un produit ayant la forme d’une saucisse mais ne contenant pas de viande. Une ingénieuse trouvaille !

Le boudin blanc havrais est riche en gras et amidon possède une saveur peu relevée.

Boudin blanc à la Richelieu

Le boudin blanc à la Richelieu est un boudin blanc n’est pas une spécialité régionale mais plutôt une manière spécifique de préparer et présenter le boudin blanc.

Ce boudin est dû au gourmet maréchal de Richelieu.

Dégusté dans toute la France, il ne contient pas de viande de porc mais des filets et foies crus de volaille, du maigre de veau et du foie gras cru.

Il se caractérise par sa présentation en petits rectangles enveloppés de crépines et parsemés de truffes……accompagné d’une sauce Nantua…

Boudin blanc au foie de canard à la toulousaine

boudin blanc de Toulouse

Le boudin blanc de Toulouse est d’origine très ancienne et est élaboré à base de blanc de volaille, de viande de porc et d’au moins 20 % de foie gras de canard ou d’oie. Nombre de charcutiers suivent encore la vieille recette séculaire en y intégrant des truffes et en l’aromatisant à l’armagnac ou au cognac.

Le boudin blanc au foie de canard à la toulousaine est très savoureux.

Boudin blanc de Rethel 

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Le boudin blanc de Rethel est une spécialité gastronomique ardennaise dont la fabrication et la commercialisation remontent au XVIIIe siècle. Sa production, depuis 2001, a été placée sous le couvert d’une indication géographique protégée.

En 1626, le cardinal de Richelieu interdit tout duel. Ce qui contraignit le sieur Jacques-Augustin-Henri Chamarande, officier du roi, qui s’était laissé aller à ce penchant, à se cacher dans Rethel pour éviter d’être arrêté. Pour vivre, il ouvrit une charcuterie et y proposa un boudin blanc, si original, qu’il prit le nom de sa ville d’accueil.

Il avait utilisé uniquement pour sa recette un ingrédient présent dans tout le rethélois : la viande de porc. Son succès fut tel qu’il apporta à la ville grande renommée. Ce boudin blanc de Rethel fut longtemps servis aux tables des gens aisés et même à la cour d’Angleterre.

C’est le seul boudin blanc figurant dans la carte des spécialités culinaires françaises établie par Alain Bourguignon dans l’entre-deux-guerres. Il est recensé également par Curnonsky et Croze dans leur Trésor gastronomique de France, qui se veut à la même époque le répertoire complet des spécialités gourmandes des provinces françaises.

Après avoir bénéficie d’un label rouge, il est depuis 2001 sous le couvert d’une indication géographique protégée (IGP) qui garantit aux consommateurs sa provenance et certifie qu’il s’agit bien d’un produit traditionnel de Rethel.

Sa recette évolua jusqu’au milieu du XIXe siècle. À la fin du XIXe siècle, les publicités mentionnaient déjà le boudin blanc comme une spécialité élaborée uniquement à base de viande porc. Car contrairement à une idée reçue, le boudin blanc n’a pas à contenir uniquement de la viande de volaille. Celui de Rethel demande de la viande blanche de porc, poitrine et jambon. De plus, pour parfaire son originalité, l’absence totale de mie de pain, de fécule ou d’amidon lui donne une extrême onctuosité et la finesse de son goût.

De nos jours, il se compose toujours de viande de porc, de lait, d’œufs frais, de sel, de poivre gris et blanc ainsi que d’échalotes. Le secret de fabrication est transmis de génération en génération et l’un des trois producteurs actuels est le descendant du créateur.

Coudenou

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Le coudenou se compose de 50 % de couennes et de 50 % de panade aux œufs, embossé en menus morceaux de bœuf ou de porc et poché à l’eau. Son croquant est tout particulièrement apprécié.

Cette  spécialité du Tarn se distingue des autres boudins blancs par sa consistance un peu croquante. La farce se compose essentiellement de couennes et la panade servant de liant est riche en œufs.

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Le malsat ou boudin blanc de pays est une spécialité du Sud-Ouest, composée environ par moitié de poitrine et de panade aux œufs . Il est embossé sous boyau de bœuf et souvent aromatisé aux herbes.

….Et voici la version sucrée du BOUDIN

Boudin pâtissier ou boudin au chocolat de Boën sur Lignon

Boudin pâtissier ou boudin au chocolat de Boën sur Lignon

Le boudin pâtissier ou boudin au chocolat a été créé dans les années 60 pour célébrer les journées du boudin de Boën sur Lignon…..et remis au goût du jour par la Maison DURAND 3 rue de Roanne 42130 Boën-sur-Lignon.

Boudin pâtissier ou boudin au chocolat de Boën sur Lignon1

C’est une spécialité boënnaise au chocolat. Ce délicieux gâteau se compose d’une crème au chocolat enfermée dans deux génoises moelleuses de forme allongée. Le tout est enveloppé d’une pâte de chocolat dont les extrémités sont nouées à l’aide d’une ficelle.

 

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