Un Tour de France des Beignets

Le beignet est une pâtisserie faite d’une pâte assez fluide frite dans l’huile.

Le mot de beignet, ou beigne, semble venir de « baigner » (évidemment dans l’huile).

La tradition du beignet, internationale, est répandue dans toute la France, avec une forte « concentration » dans l’Ouest.

La coutume des beignets remonte aux fêtes romaines des calendes de mars. Pour les chrétiens à Mardi Gras, voire la Chandeleur.

Ces friandises étaient jetées dans les églises, depuis les travées hautes sur les fidèles, juste avant le carême.

Comme la fête rassemblait un grand nombre de personnes, il fallait confectionner des pâtisseries bon marché et vite préparées. Il s’agissait aussi d’utiliser les réserves de beurre, huile, œufs, avant les quarante jours de jeûne qui allaient suivre. D’où la tradition des beignets et également des gaufres et des crêpes.

En France, les beignets dits « de carnaval » sont répandus sur tout le territoire sous des appellations diverses.

Les recettes diffèrent parfois d’une région à l’autre, mais il s’agit globalement du même produit. Ils seront plus ou moins gonflés en fonction de différents critères, j’ai pu savourer diverses préparations de beignets, lors des mes voyages dans les régions françaises.

Voici un Tour de France des beignets, à découvrir :

 

Beignet breton

beignetbreton

En Bretagne, les beignets sont à base de pommes et de cidre breton…

Beignet des halles de Limoges

Ce beignet des halles de Limoges, est assez gras et consistant, c’est un monument de la gastronomie locale.

Et les Limougeauds y sont très attachés.

Le beignet est lié à l’histoire du centre-ville. Après la guerre les halles centrales sont cernées par les vendeurs de beignets.

Selon les témoins, il y en a à chaque entrée. Mais ceux de Madame Lage sont les plus prisés. Et du coup elle est la seule à résister. Il y a dans sa recette un secret.

Voici toutefois une recette extraite du « La cuisine du Limousin » de Marie-France Chauvirey, les ingrédients sont : de pâte à pain, huile de friture, sucre en poudre.

Beugnon

beugnon

 Le beugnon est une sorte de beignet du Berry , voisin de la bugne lyonnaise. Il est fait de pâte levée, façonné en petite couronne et est souvent frit dans l’huile.

Ces beignets berrichons: beugnons sont généralement agrémentés de pommes en rondelles.

Bottereau

bottereau

Beignet de carnaval, le bottereau  est préparé  en  Anjou, Vendée, Bretagne   à l’occasion de la mi-carême.

Il s’agit d’un losange de pâte dorée et dodue, saupoudré de sucre glace, à la mie aérée et moelleuse, parfumée à l’alcool et à la fleur d’oranger.

Bougnette 

BOUGNETTES

En Roussillon, les  bougnettes ou bunyetes sont une spécialité catalane réalisées  pour les fêtes de Pâques. Ce sont de larges beignets de forme sphérique d’une belle couleur dorée, très fins, légers et croquants.

Bugne

Bugnes

Les bugnes  sont originellement une spécialité culinaire du duché de Savoie , qui a fini par s’étendre jusqu’au centre-est de la France notamment Lyon, la Vallée du Rhône, Saint-Étienne et en Franche-Comté.

C’est une petite pâtisserie de la famille des beignets, faite avec de la pâte roulée frite.

Bunyettes

Bunyettes

Les bunyettes sont de larges beignets de forme sphérique d’une belle couleur dorée, très fins, légers et croquants.

Les bunyettes sont des beignets en forme  larges galettes frites que l’on consomme à Pâques  du côté de Perpignan et qui correspondent aux pains riches marquant la fin du carême. 

Chichi frégi 

chichi fregi

Le chichi frégi est l’appellation provençale du chichi sur la côte méditerranéenne.

Ce gros beignet sucré est souvent confondu avec son cousin le churro. Le chichi frégi se consomme dans la rue en particulier à Toulon et à Marseille.

Son nom vient du provençal « chichi fregi » qui veut tout simplement dire « chichi frit ». Il se vend surtout sur les plages, les foires et les fêtes foraines.

À base de farine de blé et de farine de pois chiche, il est généralement parfumé à l’huile d’olive et à la fleur d’oranger.  Il se présente ensuite sous la forme d’un long (15 cm) et large (10 cm) beignet plat, frit dans l’huile et roulé dans le sucre semoule.

Corvechet

corvechet

En Lorraine , les beignets de Mardi Gras se nomment corvechets,  ils ont la forme de petites boules, bien joufflues et saupoudrées de sucre, les ingrédients sont identiques à la préparations des autres beignets régionaux.

Craquelin

Craquelins

En Limousin les beignets sont faits à partir d’une pâte « échaudé » à savoir  elle est un pochée dans l’eau chaude avant cuisson au four, ces gâteaux traditionnels limousins, se nomment craquelins.

Crespet

crespets

Dans le Béarn le gros beignet de Carnaval  se nomme un crespet.

Croquignole

Croquignolles

La croquignole est une spécialité de la région de Pithiviers.

Sa composition est  simple, réalisée à partir de produits de la région, en fait un beignet régional très ancien.

François Rabelais la cite dans son roman Pantagruel en 1532 ; c’est dans ce texte que l’on trouve la première origine de cette spécialité.faite à la Chandeleur.

 Crottes d’Âne 

crotted'ane

Les crottes d’Âne sont des beignets du Vexin que l’on déguste le jour du carnaval.

C’est l’une des appellations de la bugne, pâtisserie  que l’on dégustait pour Mardi-Gras pour marquer le début du Carême. Ces beignets sont appréciés des enfants tout d’abord effrayés mais amusés par leur nom original…crottes d’Âne.

Croustillon

Croustillons

Les croustillons  sont une pâtisserie  de la Flandre française constituée de petites bouchées de pâte à beignets cuites dans une friture et généralement saupoudrées de sucre glace.

Crouchepettes

crouchepette

Dans les Landes, les beignets sont nommés crouchepettes, ils sont de forme triangulaire, très parfumés à la vanille, les crouchepettes sont des beignets très moelleux et très croustillants.

Faverolle ou frivolle

Faverolles ou frivolles

Les faverolles ou frivolles, spécialité  de Champagne évoque la légèreté  dans la recette est incorporé du lait, ces beignets  sont plus connus sous le nom de beignets de Mardi Gras .

Foutimasson

Foutimassons

Le foutimasson originaire de Vendée ou du Poitou, est un beignet de Mardi Gras à la fleur d’oranger, ventru et de couleur marron clair, à la une mie aérée et moelleuse.

Il revêt différentes formes, le plus souvent rectangulaires ou en losanges. Fait avec une pâte levée, il est frit à l’huile, il se déguste encore tiède, saupoudré de sucre glace.

Frappe

Frappes

Les frappes sont une  spécialité de Corse, bien sûr, ces pâtisseries moelleuses sont les cousines des bugnes ou des oreillettes.

Fritelles

fritelle

Les fritelles sont des sortes de beignets originaires de Corse à base de fromage brocciu.

Il est possible d’adapter la préparation en remplaçant le brocciu par du fromage de chèvre frais.

Ganse

Ganses

Les ganses sont les beignets  Mardi Gras niçois, elles sont parfumées à la  fleur d’oranger et ont la forme de nœuds papillons.

Guenille

Guenilles

En Auvergne, les beignets prennent le nom de  guenilles ils sont aromatisées à la fleur d’oranger et au rhum et le zeste d’un citron.

Mascotte

mascotte

Sur les plages  du Var, les beignets forains vendus  se nomment mascottes, ils sont aromatisés à la vanille, ils sont fourrés à la confiture, ou au chocolat parfois avec de la confiture.

Merveille

merveilles

La merveille est un petit beignet fait à Bordeaux au moment de Mardi Gras, sa pâte parfois levée avec un appareil assez épais,est  riche en farine, elle est abaissée et découpée soit en bandes, pour former des petites tresses, soit à l’emporte-pièce en rondelles, en cœurs,  ou encore en losanges.

Oreillette

oreillette

L’oreillette, on l’appelle comme ça en Provence car on dit qu’elle ressemble aux oreilles du Christ.

C’est une recette de Mardi Gras faites dans une pâte sucrée découpées en rectangles allongés  fendus au milieu, trouées au milieu.

Pets d’âne ou beignets d’Amiens

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Les pets d’âne ou beignets d’Amiens   sont une sorte de beignets, spécialité culinaire de la ville d’Amiens dont l’origine est inconnue.

Les pets d’âne sont confectionnés avec de la pâte à beignets classique.

Outre de la moelle de bœuf et du fromage de chèvre, l’originalité de cette pâte est qu’elle contient aussi du vin blanc sec, des zestes de citrons râpés et du sucre, ainsi que du jaune d’œuf, et le blanc monté en neige. Le tout est frit à l’huile ou au saindoux.

La cuisson est la même que pour les autres sortes beignets.

Risole

risoles

Les risoles du Jura, est plutôt un beignet du Nouvel An.  Elles sont frites et  poudrées de sucre avec une lichette de rhum.

Rondiau

rondiau

En Sologne, on mange plutôt des rondiaux  qui sont une sorte de beignets de carnaval, ils sont nommés ainsi en fonction de leur forme, dans cette recette solognote on ajoute à la préparation de la crème fraîche, les enfants adorent ainsi que les grands adorent les rondiaux  bien dorés et poudrés de sucre.

Rousserolle

Rousserolle

Les rousserolles font partie de la grande famille des beignets consommés lors du Carnaval, ce beignet est originaire de Touraine et plus précisément du sud de Tours.

La rousserolle est gonflée et bombée sur sa surface supérieure, le fond est une surface plane. En forme de losange irrégulier, l’épaisseur du beignet est variable mais en moyenne de 2 cm environ. La couleur est brun clair , sa pâte contient un peu d’alcool suivant les goûts : rhum, eau de vie.., de la fleur d’oranger, du sucre vanillé.

Roussette

roussettes

Les  roussettes sont une  sorte de beignet confectionné,  à la pâte ferme aromatisée au  rhum en Île de France.

Les roussettes de Strasbourg sont des anneaux cannelés, à la pâte parfumée au kirsch.

Schenkele ou cuisses de dames

Schenkele ou cuisses de dames

Les schenkele  sont des beignets de carnaval  cuisinés à cette occasion en Alsace.

Les schenkele sont aussi appelés cuisses de dames sûrement parce qu’ils sont dodus comme des cuisses, ils ont la forme d’un petit boudin allongé.

La recette est proche de celle des beignets avec cependant quelques différences importante notamment la levure de bière pour les beignets traditionnels et chimique pour les schenkele. Pour ces derniers on rajoute également un peu de crème fraîche, des amandes, du kirsch, et sont saupoudrés se sucre glace.

Striebel

Striebel

En Alsace, on peut déguster également les beignets nommés striebels qui sont coulés dans l’huile de friture, au moyen d’un entonnoir, formant de très longues spirales.

Tourtisseau ou tortisseau

tortisseaux

Les tourtisseaux ou tortisseaux  sont de très bons beignets vendéens pour Mardi Gras  parfumés au  sucre vanille  parfum rhum ou zeste citron.

Vaute


vautes

En Lorraine , il existe aussi  une deuxième spécialité : ceux sont  les vautes, beignets sucrés ou salés.

Quand on les prépare salés avec de gros dés de jambon ou des lardons sautés, on les appelle ou appelait « gros beignets » et se servent avec une salade pissenlit ou de doucette (mâche).
Les vautes se servent chaudes ou tièdes saupoudrées de sucre. Il y a autant de recettes de vautes que de famille en Lorraine .

 

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