Un Tour de France des Andouilles

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L’origine du mot andouille vient du latin inductilia qui signifie les choses destinées à être introduites, en l’occurrence dans le boyau.

Le mot andouille   désigne des élaborations charcutières diverses, très différentes, qui reflètent des traditions locales éventuellement très anciennes, inégalement codifiées.

Assez communément, il s’agit d’une charcuterie composée de la ventrée complète de porc : gros intestin (40 % environ), menus (environ 43 %), estomac (environ 17 %) sans adjonction de gras ni liants, avec addition de sel, poivre, épices et aromates.

L’andouille se présente souvent sous la forme d’un cylindrique irrégulier de 25 à 30 cm de long, d’un diamètre de 4 à 6 cm, arrondi aux extrémités. À l’une de celles-ci se trouve la ficelle qui sert à le pendre.

Voici un mini Tour de France de ce produit charcutier, le choix de la matière première composant landouille va différer d’une région à l’autre, à découvrir à déguster :

 

Andouille d’Aire-sur-la-Lys

Andouille d'Aire-sur-la-Lys

 L’Andouille d’Aire-sur-la-Lys  (Nord-Pas-De-Calais) est une spécialité charcutière de forme cylindrique. Elle mesure 30 cm de long, pour un diamètre de 4.5 à 5.5 centimètres. Elle pèse en moyenne 500 gr, .
Sa couleur est blanche ou marron lorsqu’elle est fumée. C’est son assaisonnement à la sauge qui la distingue des autres andouilles et sa couleur particulièrement blanche lorsqu’elle n’est pas fumée.

Andouille Basquaise 

basque

LAndouille Basquaise  est préparée à partir de panses de porc, de couennes et viande de porc, cette andouille est relevée avec le piment d’Espelette qui lui donne son parfum du Pays Basque.

 Andouille au lard de Baye

baye

L’andouille de Baye est une andouille façon Vire…mais ce n’est pas une andouille de Vire. Tout le secret réside dans un savant dosage, le tour de main et le fumage au bois de hêtre. Il existe deux sortes d’andouilles : la traditionnelle, préparée avec des intestins de porc, et l’andouille au lard (c’est une création de Philippe Daniélou, charcutier sis 180, rue Jean-Marie Carer 29300 Baye préparée avec une tranche de lard.

Ces andouilles sont fumées pendant quelques jours avec de la sciure de hêtre fournie par un sabotier situé à Riec-sur-Belon.

Le charcutier Philippe Daniélou propose à ses clients de déguster l’andouille chaude, en plat de résistance. L’odeur et le goût du fumage ressortent en effet avec la chaleur.

Andouille Béarnaise

béarnaise

L’andouille béarnaise doit sa typicité à son mode de préparation. Elle est réalisée uniquement avec de la panse de porc taillée en longueur et macérée 4 ou 5 jours dans du sel, du poivre et de l’ail haché ; elle est ensuite enfilée dans un boyau de porc et mise à sécher durant 6 mois à un an.

La tradition voulait qu’elle soit mangée le jour du pèle-porc de l’année suivante. Le pèle-porc correspond au moment de l’abattage du cochon, en général en début d’année après que le porc ait engraissé tout l’hiver.

Andouille de Bretagne  fumée ou bretonne supérieure

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L’andouille de Bretagne fumée ou bretonne supérieure est composée de l’appareil digestif du porc, les chaudins, représentant au moins 30%.

L’addition de gorge ou de poitrine, découennées ou non, est limitée à 5%.

L‘andouille de Bretagne fumée au bois de hêtre est préparée suivant une recette originale.

La caractéristique de cette andouille  est le fait qu’elle soit « poussée ».

Après cuisson en bouillon, l’andouille de Bretagne est fumée au bois de hêtre uniquement sans colorant ni additif.

 Andouille de Cambrai

andouillebéarnaise

L’andouille de Cambrai  (Nord-Pas-De-Calais) est d’une saveur épicée et salée, l’andouille de Cambrai perpétue la tradition ancestrale d’une belle andouille à la forme tubulaire de couleur jaune brun, révélant un intérieur rosé et marbré.

Elle est fabriquée exclusivement à partir de chaudins et d’estomacs de porc hachés gros, salés, poivrés, muscadés et embossés dans une baudruche de bœuf. Elle est ensuite cuite à 90 °C dans un bouillon parfumé à la sauge.

Andouille de Charlieu

charlieu

L’andouille de Charlieu est assez méconnue et a une forme assez  « joufflue «  elle diffère par rapport aux autres andouilles, autres particularités :  sa couleur rose blanchâtre et son goût prononcé,.

La viande de porc (chaudins, estomac, cœur), minutieusement coupée, elle marine d’abord une à deux semaines dans du vin rouge mélangé à des aromates et épices, avant son emboutissage dans un gros intestin de l’animal.

L’andouille est ensuite mise à sécher plusieurs semaines, perdant jusqu’à la moitié de son poids. Une fois dessalée, elle est mise à cuire dans de l’eau durant plusieurs heures.

L’andouille de Charlieu peut se conserver plusieurs semaines pendue dans une cave fraîche, où elle prendra naturellement le temps de s’affiner et de corser sa saveur. La véritable Andouille de Charlieu se reconnaît à une pastille en bois de frêne estampillée d’un logo de l’andouille avec sa fiche de conseils.

Depuis 1998, les bouchers et charcutiers charlieudins veillent à faire connaître ce produit par le biais d’actions menées par la Confrérie des Faiseurs d’Andouille de Charlieu.

Andouille de Guémené

guéméné

L’andouille de Guémené est une charcuterie à base de chaudins de porc enfilés les uns sur les autres pour former une andouille, qui est fumée puis cuite à l’eau. C’est une spécialité de Guémené-sur-Scorff, dans le Morbihan.

L’andouille de Guémené se présente comme une andouille d’une soixantaine de centimètres de longueur et de 6 à 8 centimètres de diamètre. Elle se distingue par la disposition en cercles concentriques des intestins utilisés pour sa fabrication et par sa couleur extérieure noire, traditionnellement due à la fumaison. Dans les procédés industriels, la couleur noire est obtenue par un mélange de caramel et d’autres colorants naturels.

On fabrique d’abord le « cœur » de l’andouille à l’aide de chaudins (gros intestins) de porc découpés en lanières. Puis une trentaine d’autres chaudins saumurés, dégraissés et assaisonnés sont enfilés par-dessus le cœur, selon leur calibre, de manière à former une andouille. La dernière couche est constituée par une baudruche (cæcum) de bœuf.

L’andouille est fumée au feu de bois (hêtre ou chêne) puis mise à sécher pendant plusieurs semaines. Elle est ensuite piquée pour que la graisse puisse s’évacuer puis cuite dans un bouillon frémissant pendant trois ou quatre heures.

Andouille de Jargeau

jargeau

L’andouille de Jargeau est une spécialité culinaire française de la commune de Jargeau située dans le département du Loiret et la région Centre.

L’andouille est généralement préparée à l’aide de chaudins et de maigre de porc. Les dimensions de l’andouille de Jargeau sont :  15 à 20 cm de long et 4 à 5 cm de diamètre, elle

présente la particularité d’être constituée d’au moins 60 % de viande de porc, le reste étant constitué d’abat (chaudin, estomac ou panse) et parfois d’oignon, d’échalote ou de persil.

La notoriété de l’andouille de Jargeau remonte au moins au XIXe siècle comme le souligne le journaliste français Victor-Eugène Ardouin-Dumazet dans son ouvrage Voyage en France.

Il existe à Jargeau :  la confrérie des chevaliers du goûte-andouille qui promeut la spécialité et a été créée en 1971.

Andouille de Revin

revin

L’andouille de Revin (Champagne-Ardenne) présente l’aspect d’un cylindre beige révélant à la coupe une couleur rosée. Moins connue du public que d’autres andouilles françaises, mais très originale.

Cette andouille, d’une vingtaine de centimètres de long pour un diamètre de sept centimètres environ, se caractérise par un beau morceau de jambon en son milieu, cerclé de lanières de chaudins (intestins), salés, poivrés et assaisonnés d’épices. Le tout, façonné à la main « à la ficelle », est enrobé d’un boyau naturel, puis, cuit dans un court-bouillon aromatisé pendant au moins cinq heures (à moins de 80 °C). Après un refroidissement progressif dans le jus de cuisson, l’andouille sera conservée au frais.

De forme cylindrique légèrement bosselée, elle pèse environ 500 g, pour 20 cm de long et 6 à 8 cm de diamètre.

Andouille sarthoise

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L’andouille Sarthoise  est composée d’estomacs, de chaudins et de rosette de porc… cuite pendant plusieurs heures, puis fumée.

Andouille du Val d’Ajol

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Fierté de la gastronomie vosgienne, landouille du Val d’Ajol se reconnaît à son format (une vingtaine de centimètres de long pour moins d’une demi-dizaine de centimètres de diamètre), sa couleur rouge orangé et son aspect assez lisse. Une bague avec étiquette entoure ce produit au goût puissant.

A base d’échine de porc et de chaudins aromatisés, l’andouille comporte aussi du gras de porc, des épices, du vin blanc. L’ensemble est poussé dans un boyau naturel et fumé au bois de hêtre.

Après une immersion d’une trentaine de minutes dans un court bouillon, l’andouille ajolaise se déguste accompagnée de pommes de terre, de haricots ou de salade verte.

L’andouille du Val d’Ajol est honorée par une grande foire, haute en couleurs, issue d’une foire aux bestiaux d’origine moyenâgeuse. Depuis 1831, cette foire se déroule le troisième lundi de février.

En 1965 est née la Confrérie des Taste-Andouilles et Gandoyaux du Val d’Ajol, qui s’est donnée pour mission de promouvoir la célèbre andouille locale.

Cette docte et humoristique association a inauguré la « place aux Andouilles” (seule place itinérante en France) et attribue, chaque année, un prix littéraire de l’andouille (surnommé le “Goncourt de la Charcuterie”, le texte devant être rédigé sur papier sulfurisé de boucherie). cette fameuse andouille, fabriquée par une recette transmise de génération en génération par les cinq bouchers locaux à grands renforts d’échine de porc et de chaudins aromatisés.

La véritable andouille du Val d’Ajol se reconnaît par sa bague caractéristique.

Andouille de viande corrézienne

andouille de viande correzienne

Landouille de viande corrézienne est faite d’un mélange de morceaux de maigre et gras de porc haché, assaisonné avec épices, poussé dans un gros boyau de porc et elle présente la particularité d’être saumurée.

L’andouille de viande se déguste froide avec de la moutarde ou chaude dans une potée limousine avec une mique.

Andouille de Vire

vire

L’andouille de Vire est une charcuterie à base de chaudins de porc qui sont coupés en lanières avant d’être embossés dans une partie du gros intestin.

La fabrication artisanale de l’andouille de Vire a peu changé depuis le XVIIIe siècle. Au moins 50 % de chaudins entrent dans la composition de l’« andouille de Vire supérieure », principalement composée de l’appareil digestif du porc. Une fois embossés, les boyaux et estomacs sont cuits, fumés avant ou après la cuisson et éventuellement colorés.

La véritable andouille de Vire se compose de la ventrée complète de porc, sans adjonction de gras. Les lanières de boyaux sont montées, après avoir été nettoyées, découpées, salées et laissées à macérer plusieurs jours, en forme d’ellipse sous la « robe », un boyau naturel. Le fumage, de préférence au bois de hêtre, dure plus d’un mois. Après le fumage, les andouilles sont dessalées environ vingt-quatre heures à fin de réhydratation avant d’être mises sous filet puis cuites à l’eau ou au court-bouillon environ six heures à 95 °C.

Le produit fini se présente sous une forme cylindrique irrégulière d’une longueur de 25 à 30 cm et d’un diamètre de 4 à 6 cm dont la couleur définitive résulte de l’oxydation avec l’air. La teinte noire, naturelle, dérive du fumage.

Sac-bardin

sac-bardin

Le sac-bardin est un gros saucisson à cuire  apparenté à l‘andouille de couleur assez brune, à base d’abats de porc et de chair à saucisse, semble encore familier en certains endroits du Forez et dans le Val de Reins (Beaujolais).

Les abats (cœur, rognon) et la chair à saucisse (jusqu’à 50 %) sont hachés, assaisonnés (vin rouge, eau-de-vie, sel , poivre) et mélangés. La mêlée est embossée dans un gros intestin de porc, bridé avec de la ficelle. Les pièces, étuvées, sont mise à sécher deux à trois mois.

Ce produit se déguste froid accompagné d’une salade, ou chaud entouré de pommes de terre ou de lentilles.

Autrefois, on consommait traditionnellement le sac-bardin pour le lundi de Pâques. Cette spécialité charcutière rejoint la famille des andouilles (andouille de Charlieu), présentes sur les bords de la Loire forézienne depuis plusieurs siècles.

 

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