Un mini Tour du Monde des Lards

Le lard est le terme générique qui désigne trois parties du porc.

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Celles-ci se trouvent à hauteur du dos, de la poitrine et du ventre du porc. Le lard du dos, appelé : bardière, panne, est essentiellement fait de graisse; celui de la poitrine et du ventre contient davantage de viande.

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Le lard se présente de différentes manières et n’a pas du tout le même goût et le même usage, diverses préparations de lards existent en France et dans le Monde, voici un mini Tour du Monde des Lards, à découvrir :

Bacon

Bacon

Le bacon est le terme anglais pour désigner du lard salé et parfois fumé, qui se mange très souvent en Angleterre avec des œufs et des flageolets au petit déjeuner.

Le terme bacon vient du vieux français bacon qui signifiait « viande de porc, flèche de lard salé », début XIIe siècle.

Le bacon est préparé à partir de plusieurs différentes coupes de viande. Il est généralement fabriqué à partir de côté et arrière coupes de porc, sauf aux États-Unis et au Canada, où il est le plus souvent préparé à partir de poitrine de porc (généralement appelé « entrelardé« , « gras« , ou « style américain » en dehors des États-Unis et le Canada).

Le bacon du fait qu’il soit salé et fumé, a une saveur plus intense que le jambon. Il est d’autre part très agréable en bouche, avec une note sucrée et un arrière goût persistant.

Fèves au lard en Amérique du Nord

fèves au lard en Amérique du Nord

Les fèves au lard en Amérique du Nord, ce plat, à base de fèves et de lard salé remplacé depuis par des haricots, considéré comme typique de la cuisine traditionnelle québécoise, est originaire des camps de bûcherons de la côte orientale américaine.

On suppose que les premiers bûcherons québécois, partis travailler dans le Maine et le Vermont (dans la première moitié du XIXème siècle), y ont appris à préparer le lard salé avec les fèves.

La plus ancienne mention connue des fèves au lard, date de 1829, dans le livre de recettes de Mrs S. M. Child, de Boston, intitulé The Frugal Housewife.

Plus tard, en 1844, un autre recueil ( non signé ), intitulé Improved Housewife, publié à Hartford, au Connecticut, reprend la recette de Mrs Child, mais prescrit d’ajouter aux fèves, avant la cuisson, une cuillère à thé de mélasse et une de bicarbonate de soude.

On y soulignait que le fait de placer le lard tout au fond du pot favorise, en cours de cuisson, une meilleure répartition du gras à travers les fèves.

Au Québec, on remplace souvent la mélasse par de la cassonade ou du sucre d’érable.

Fricandeau

fricandeaux en Suiss

Un fricandeau est une spécialité culinaire de Suisse qui consiste en de fines escalopes de boeuf que l’on recouvre d’une farce puis que l’on roule avant cuisson entourées de fines tranches de lard à griller.

Guanciale

guanciale

Le guanciale est une spécialité culinaire italienne. Il s’agit d’un morceau de viande non fumée issue des joues ou des bajoues du cochon.

Son nom provient de guancia, le mot italien pour la joue.

 Il s’agit d’un morceau de viande parcouru de veinures maigres comportant du gras de qualité supérieure, qui se différencie du lard (gras du dos) et de la pancetta (gras du ventre). La consistance est plus dure et délicate que celle de la pancetta et le goût est plus fort et plus caractéristique.

Le guanciale est préparé en frottant la joue de cochon avec du sel, du sucre et des épices, typiquement du poivre noir ou rouge et du thym ou du fenouil et parfois de l‘ail. Il est ensuite mis à sécher pendant trois semaines.

Le guanciale entre traditionnellement dans la préparation de nombreuses sauces. On peut ainsi l’utiliser pour des plats comme les pâtes à l’amatriciana et les spaghetti alla carbonara. Tranché en lardons et cuit, le guanciale est savoureux, il donne aux ingrédients qu’il accompagne beaucoup de goût et des notes agréables.

Il est considéré comme un plat raffiné en Italie centrale, particulièrement en Ombrie et dans le Latium.

Lardo di Colonnata

lardo di Colonnata

Le lardo di Colonnata (aussi appelé lard blanc) est le nom attribué par un label de qualité européen à un produit de la charcuterie italienne élaboré à Colonnata, frazione de la commune de Carrare, située sur les versants des Alpes apuanes en Toscane.

Depuis les temps immémoriaux,la production et la consommation du lard à Colonnata ont toujours été liées à l’activité d’extraction du marbre et à ses ouvriers. Depuis le 26 octobre 2004, il est reconnu par le label de qualité Indication géographique protégée.

Ce lard est obtenu grâce à un long processus de maturation vieux comme le monde. La couche grasse du dos du cochon, dont la partie la plus grasse est retirée, est récupérée puis mise dans des récipients en marbre (conca) dont les parois ont préalablement été frottées d’ail et d’arômes.

La conca est remplie par alternance de couches de lard et d’un mélange de sel, poivre, herbes et épices. Le lard de Colonnata est laissé dans la conca pendant 6 à 10 mois. Cette très longue maturation lui permet de développer un bouquet aromatique intense et un ensemble complexe de saveurs exceptionnelles. Au moment de consommer le lard de Colonnata il est conseillé de retirer les 4 faces, très chargées en sel, et de le trancher finement avant de le déguster sur du pain frais.

Lard sec du Valais

lard sec du Valais

Le lard sec du Valais provient de la poitrine de porc. Exclusivement d’origine Suisse, le lard est épicé et salé.

Il est ensuite séché patiemment à l’air des montagnes du Valais central, dans des séchoirs, à 1200 mètres d’altitude, jusqu’à l’obtention de la maturité et de la qualité optimales.

Le lard sec du Valais a obtenu l’ IGP en Valais.

Manteca colorá ou lard d’orange

En Espagne, le manteca colorá ou  lard d’orange est un lard cuit avec des morceaux de viande (parfois hachée), généralement de porc, du paprika (d’où la couleur qui lui donne son nom) et d’autres épices, généralement l’origan et la feuille de laurier, avec parfois, un filet de vinaigre, de la peau d’orange

Oreilles de crisse ou oreilles de Christ ou encore oreilles-de-lard

oreilles de crisse

Les oreilles de crisse ou oreilles de Christ ou encore oreilles-de-lard sont un plat de la cuisine traditionnelle du Québec constitué de croustilles de lard salé grillées dans une poêle ou frites dans l’huile.

Les oreilles de crisse sont surtout servies lors de repas traditionnels, notamment à la cabane à sucre durant le temps des sucres, différents carnavals et les repas du temps des fêtes.

L’origine de l’expression est mystérieuse, mais il semblerait qu’elle proviendrait de la rivière Saint-Maurice, où tout commença dans un camp de bûcherons. Il y aurait eu un homme avec un caractère bagarreur, qui à la suite de nombreuses confrontations, avait une oreille en chou-fleur. Cette ressemblance entre l’oreille de l’homme et le lard frit inspira une blague du cuisinier qui en préparait justement pour ses invités et s’écria : « Qui veut des oreilles du grand Christ ?». De là viendrait l’appellation « Oreille de Crisse/Christ »

Les oreilles de crisse sont servies avec du sirop d’érable.

Pancetta

pancetta

La pancetta est un produit de la charcuterie italienne à base de poitrine de porc salée, poivrée et séchée pendant environ trois mois.

Elle peut être fumée ou non. Présentée souvent en roulade comme un gros saucisson, il en existe une vingtaine de types. Certaines sont protégées par des Denominazione di origine protetta (DOP) comme la Pancetta Piacentina ou la Pancetta di Calabria. Toutes deux sont de type arrotolata (roulée) et sont toujours de saveur douce. Fumée, on la dénomme affumicata.

Produit appartenant à la tradition paysanne la plus ancienne, on l’obtient à travers la maturation de la gorge du porc.

Coupé en forme de triangle, on y met du poivre et plusieurs aromates, parmi lesquels du poivron rouge, qui sont exaltés par la maturation.

Lorsqu’elle est servie seule, la pancetta est présentée en tranches très fines. On l’utilise davantage pour relever d’autres mets, surtout des sauces ; par exemple, la recette italienne de la carbonara requiert de la pancetta.

La pancetta n’est normalement pas fumée non plus et peut être utilisée comme substitut au guanciale quand celui-ci n’est pas disponible. Elle  révèle une douceur subtile que l’on note malgré la saveur salée de la viande. La cuisson de la pancetta rehausse ses saveurs intenses.

Sagi

sagi

Dans les Pyrénées catalanes le sagi est de la graisse rance de porc on utilise une petite noix dans les potées, les bouillons de viande ou de poissons, les plats en sauce, un petit goût en plus pour vos petits plats traditionnels

Plus le sagi est conservé et plus il sera rance, le goût caractéristique du sagí est  tout en puissance et en subtilité, une des notes les plus caractéristiques et les plus originales de la cuisine du pays catalan.

Smalec

Smalec

Le smalec est une des composantes des amuses gueules en Pologne  en début de repas, c’est une tartinade à base de lard .

Il s’agit d’une composition à base de saindoux aromatisé à la marjolaine, il est étalé sur une tranche de pain de seigle quelques grains de fleur de sel, un cornichon molossol, un peu d’oignon haché finement et voilà le smalec est prêt pour une dégustation 100% grasse.

Ventrèche

VENTRECHE

La ventrèche est le morceau de lard, correspondant à la poitrine (le ventre, la panse) d’un cochon gras dans le Midi de la France. Elle est conservée le plus souvent en salaison et parfois fumée. Cette dénomination est une francisation de ventresca ou bentresca, appellation occitane qui désigne ce morceau du porc.

La ventrèche salée et séchée est détaillée au fur et à mesure des besoins et sert d’ingrédient à des préparations culinaires comme le tripoux,  trenèl rouergat ou comme les grattons, grillons, rillons ardéchois, rillots ou rillauds, rostes catalanes (ventrèche grillée au four), xingar basque. Ces mets sont tous issus de la cuisine occitane, catalane et basque.

Xingar

Xingar

Le xingar est un aliment important dans le régime traditionnel des Basques.

Il s’agit de fines tranches de viande de porc conservée par salaison. Le xingar peut être taillé dans le jambon ou dans du lard (ventrèche).

Il est consommé frit à la poêle. Produit à partir du porc abattu l’hiver dans les maisons, à l’occasion de l’urde hiltzea ou  pelère, il joue un rôle important dans l’économie familiale. L’arroltze ta xingar (œuf et xingar), véritable « bacon and eggs des Basques », est fréquemment consommé comme askari (petit repas).

Le talo ta xingar  est le sandwich chaud des fêtes populaires basques. Le xingar peut également accompagner la piperade.

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