Un Tour du Monde des Sauces à base d’épices et d’aromates

Une sauce est une préparation culinaire liquide ou semi-liquide utilisée pour l’accompagnement de certains mets. Dans la composition d’une sauce, entrent en général des corps gras, des condiments, des épices, etc.

Au-delà d’un simple accompagnement, les cuisiniers soulignent qu’une sauce doit mettre en valeur le plat qu’elle accompagne, tout en créant une harmonie délicate avec celui-ci.

Les sauces à base d’épices et d’aromates  sont des assaisonnements plus ou moins liquides, chauds ou froids, qui accompagnent ou servent à cuisiner un mets et cela dans tous les pays.

Les sauces artisanales épicées s’adaptent aux besoins  chacun  au travers de recettes spécifiques en fonction des us et coutumes alimentaires locales.

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Souvent,elles sont prêtes à l’emploi afin de donner du peps, et une touche de saveur supplémentaire voire originale.

Ayant goûté de nombreuses sauces artisanales, soit lors de mes voyages, ou de repas, je vous propose un petit voyage dans un Tour du Monde des sauces à base d’épices et d’aromates, à découvrir :

 

 

Adjika

L’adjika  est une sauce épicée et relevée à base de poivrons, de tomates, de piments et d’épices habituellement utilisée dans les régions caucasiennes d’Abkhazie, elle est connue dans tout le Caucase et surtout en Géorgie et en Azerbaïdjan ainsi qu’en Russie et en Turquie.

 Elle est souvent utilisée dans la cuisine géorgienne pour assaisonner des plats et au petit-déjeuner en Turquie et en Azerbaïdjan.

C’est comme une salsa semi-épicée, semblable au Pesto rouge italien. Il est utilisé pour aromatiser les aliments.

Les ingrédients nécessaires pour réaliser l’adjika sont : tomates, poivrons doux, piments forts, ail , aneth, racines de céleri, sel

Charmoula ou chermoula

La charmoula ou chermoula est une sauce utilisée dans la cuisine maghrébine et accompagnant le plus souvent du poisson.

La charmoula algérienne est préparée à base d‘ail et d’épices telles que le poivre noir et le paprika. L’épice dominante est le cumin ou le carvi. On y ajoute aussi des herbes aromatiques telles que la coriandre ou le persil ainsi que du vinaigre ou du jus de citron en fin de cuisson.

La charmoula est utilisée surtout pour les salades exemple la zroudiya mchermla (carottes à la charmoula), les viandes en tajine et les poissons. Une entrée à base de foie à la charmoula appelée kebda mchermla est très populaire en Algérie.

Il existe à Alger une charmoula spéciale pour les poissons bleus. Elle est juste préparée avec des oignons frits, du vinaigre, du sel et du poivre noir.

Les ingrédients nécessaires pour réaliser une charmoula sont : gousses d’ail écrasées, coriandre finement hachée, de l’huile d’olive, du jus de citron, de la coriandre en poudre, du poivre, du curcuma, du gingembre moulu, du cumin, de la cannelle, du  sel

Chimichurri

Le chimichurri est un condiment sud-américain à base de piment, originaire d’Argentine, utilisé également en Uruguay, et aussi plus au nord jusqu’au Nicaragua et au Mexique.

C’est une variante de la sauce verte, bien qu’il en existe une version rouge, également utilisé comme sauce pour la viande grillée, l’assaisonnement utilisé en Argentine et en Uruguay pour les viandes grillées en asado, les abats et les saucisses chorizo.

Il peut également être utilisé sous forme de marinade pour la viande grillée, notamment au Nicaragua.

Le chimichurri se prépare à partir de divers ingrédients : persil haché finement, ail haché, huile végétale, vinaigre (blanc ou rouge), et flocons de piment rouge, auxquels on ajoute des arômes supplémentaires, tels que paprika (pimentón dulce), origan, cumin, thym, coriandre, citron et laurier. Dans la version rouge, on peut ajouter en outre de la tomate et du poivron rouge.

Doenjang  ou toenzang

Le doenjang ou toenzang est une pâte de soja fermentée traditionnelle de la cuisine coréenne. Son nom signifie littéralement pâte épaisse en coréen.

Le doenjang peut être mangé comme condiment avec des légumes ou comme un assaisonnement.

Cependant, il est plus souvent utilisé mélangé et mixé avec de l’ail, de l’huile de sésame et quelquefois du gochujang (pâte amère de piments) pour produire une pâte appelée ssamjang, qui est traditionnellement mangé avec ou sans riz, enveloppé dans une feuille de légume vert, comme la laitue.

Il peut aussi être utilisé comme un ingrédient de bouillon.

Harissa

Harissa

La harissa est obtenue par broyage de piments rouges séchés et mélangés avec des épices et aromates (cumin, carvi, coriandre, ail, sel).

On retrouve ce condiment dans tout le Maghreb, mais c’est en Tunisie qu’il est le plus populaire. Le piment est une source importante de caroténoïdes, de vitamine C et de phénols, des composés jouant un rôle important pour la santé dans la prévention de certains cancers ou maladies cardiaques.

La harissa contient environ 200 mg de caroténoïdes par kilo, 100 mg de lycophènes et 300 mg de vitamine C.

Pour neutraliser le goût trop brûlant du piment, il suffit de faire comme les Africains qui boivent du lait caillé. En effet la caséine du lait neutralise efficacement la capsinine du piment.

La harissa s’utilise avec parcimonie, quelques pointes suffisent à donner du caractère à un plat. Elle accompagne couscous, viandes, poissons et les plats de légumes. Il peut aussi remplacer la moutarde dans les sandwichs par exemple.

HP Brown sauce 

HP Brown sauce Heinz

La sauce HP ou HP sauce est une marque commerciale de sauce brune produite par la société HP Foods, aujourd’hui rachetée par Heinz.

Dans les années 1870, Frederick Gibson Garton, un épicier de Basford dans le Nottinghamshire met au point une sauce à base de tomates, tamarin, dattes, de mélasse et d’un mélange d’épices non dévoilé.

En 2006, la production quitte la Grande-Bretagne et son site de production historique d’Aston à Birmingham pour rejoindre un lieu de production néerlandais d’Heinz.

En 2011, la recette qui était restée inchangée depuis plus d’un siècle a été modifiée pour réduire le taux de sel de 2,1 grammes par 100 grammes de produit à 1,3 gramme.

La sauce HP ou HP sauce se marie parfaitement avec les pommes de terre, les ragoûts de boeuf, bacon, les plats roboratifs, à déguster  par temps froid.

Ketchup

Ketchup

Le ketchup est un condiment populaire, habituellement élaboré à partir de tomates bien mûres.

L’origine du mot ketchup remonte au temps où les Anglais qui voyageaient en Orient à cette époque rapportèrent dans de petits tonneaux une sauce piquante nommée Ké Tsiap par les Chinois, signifiant saumure de poisson, et dont ils se servaient pour assaisonner leur cuisine.

Les Anglais, qui appréciaient peu la recette, y ajoutèrent du sucre, de la tomate et des champignons pour adoucir le goût de la sauce ; et le mot Ké Tsiap devint Ketchup.

Le ketchup moderne a été mis au point par la famille Heinz pour accommoder aux goûts locaux une saumure asiatique.

Des champignons auraient été utilisés les premiers, avant d’être remplacés par des tomates. Les ingrédients de la sauce ketchup moderne sont principalement des tomates, du vinaigre et du sucre. S’ajoute des aromates comme le piment, la cannelle ou les clous de girofle.

Le ketchup s’utilise comme un condiment. Indissociable des frites, il accompagne également les viandes grillées et autres steaks hachés. Mais le ketchup peut utiliser d’autres fruits et légumes que la tomate : la mangue, la betterave ou les poivrons peuvent la remplacer.

On peut même  préparer  le ketchup en chantilly pour accompagner des verrines de crustacés ou de légumes.

Les ingrédients de base du ketchup moderne sont les tomates, le vinaigre, le sucre, le sel, le poivre de Jamaïque, les clous de girofle, ainsi que la cannelle (pour le goût américain, mais pas toujours apprécié en Europe). Les oignons, le céleri (pour le goût méditerranéen) et d’autres épices sont des ajouts fréquents.

Pour les puristes, le véritable ketchup est fabriqué à partir d’une espèce de tomate particulière, la Solanum pennellii, aujourd’hui nommée Lycopersicon pennellii; il s’agit d’une tomate naturellement sucrée. Cependant, la majorité des fabricants de ketchup utilisent comme base la tomate cultivée Lycopersicum esculentum en y ajoutant du sucre.

Le ketchup s’utilise comme un condiment. Indissociable des frites, il accompagne également les viandes grillées et autres steaks hachés. Mais le ketchup peut utiliser d’autres fruits et légumes que la tomate : la mangue, la betterave ou les poivrons peuvent la remplacer.

Mafé ou maafé ou maffé

Le mafé ou maafé ou maffé est une sauce à base de pâte d’arachide.

Sa préparation peut s’agrémenter de viande ou de poisson.

C’est une sauce qu’on retrouve dans toute l’Afrique subsaharienne sous des appellations différentes. C’est un des deux plats les plus connus en dehors du continent africain avec le yassa.

Les ingrédients nécessaires pour réaliser le mafé ou maafé ou maffé sont : une patate douce, des pommes de terre, de l’oignon, de la pâte d’arachide (dakatine), des  tomates fraîches, du concentré de tomates, des carottes, de l’huile, du piment, de la coriandre en poudre, du poivre, du laurier, du bouillon cube (ex. Maggi, Kub or), de l’aubergine africaine (diakhato), du cumin, de la cannelle, du sel et du poivre

Mole

Le mole (mot espagnol tiré du náhuatl mulli, sauce) est le nom donné en cuisine mexicaine à certaines sauces à base de piment et de viande (porc ou bœuf) ou de volaille (dinde, poulet).

Il s’agit d’une sauce dite mole constituée d’un grand nombre d’ingrédients, généralement versée sur des morceaux de poulet.

Il existe plusieurs types de mole. Les moles se nomment également de leur couleur, soit vert, noir (principalement à Oaxaca, rouge presque brun).

La légende veut généralement que cela vienne du couvent de Santa Martha dans la ville de Puebla.

Cette sauce est en fait une recette précolombienne d’où l’utilisation de nombreux ingrédients locaux avec l’adjonction au fil du temps de nouveaux ingrédients venus d’autres continents, tels que la cannelle, les graines de sésame.

Il existe des différences notables entre les différentes sortes de mole.

Les ingrédients traditionnels de la sauce sont : du cacao ou tablettes de chocolat, amer ou très légèrement sucré, des piments ancho, des tomatillos, des cacahuètes, des bananes plantain, des tortillas frites et émiettées, des amandes, des pruneaux secs, des graines de sésame, de la cannelle, gousses d’ail hachées, eau, bouillon de poulet, oignons émincés, d’amandes, raisins secs, tomates, piments séchésacao...

Chaque région a ses recettes qui lui sont propres et chaque famille la sienne.

Muhammara

Le muhammara  est une sauce à base de piment originaire d’Alep en Syrie, que l’on retrouve dans la cuisine du Liban et la cuisine de Turquie.

Les ingrédients principaux sont le piment rouge (frais ou séché et réduit en poudre, variété d’Alep), des noix broyées, de la chapelure, et de l‘huile d’olive. Il peut aussi contenir de l’ail, du sel, du jus de citron, de la mélasse de grenade, et des épices (notamment le cumin). Il peut être garni de feuilles de menthe.

Le muhammara peut être consommé seul avec du pain, ou servir de sauce pour les kebabs, les viandes grillées et les poissons.

Mujdei

Le mujdei est une sauce épicée roumaine et moldave, composé de gousses d’ail concassé et broyé en une pâte, salée et mélangés énergiquement avec de l’huile végétale souvent d’eau et huile de tournesol.

Le résultat est une sauce blanche avec une saveur très forte d’ail, variant de consistance d’une pâte épaisse à une sauce très liquide.

Il est servi avec une variété de plats, dont le poisson frit, le poulet frit ou grillé ou la viande de porc, et même parfois avec les pommes de terre frites.

Nuoc-mâm

Nuoc-mâm

Le nuoc-mâm est originaire d’Asie du Sud-Est, et plus particulièrement du Viêt-Nam.

La sauce est un jus issu d’une macération d’un an de sel et d’anchois dans des fûts en bois. Le sel permet aux cellules qui forment la chair du poisson d’éclater et de préserver le jus des bactéries néfastes.

En Asie du Sud-Est, les sauces fermentées de poissons représenteraient 7,5% des apports en protéines.

Les sauces et pâtes à base de poissons sont en effet très nombreuses dans ces régions où elles font office de « conserves ».

Au nuoc-nam du Viêt-Nam, s’ajoutent le tuk trey (Cambodge), le ikanago-shoyu (Japon), le terasi ikan (Indonésie), le budu (Thaïlande et Malaisie, aromatisé au tamarin et sucre de palme) et encore le patis aux Philippines (mélange de poissons d’eau douce, de riz et d’épices).

En cuisine, il assaisonne facilement toutes les préparations type marinades, il peut se déguster pur, pour assaisonner des plats ou des soupes mais pour les nems.

Tucupi

Le tucupi est une sauce jaune à base de jus de manioc consommée au Brésil, plus particulièrement en Amazonie.

C’est un sous-produit de la fabrication du tapioca. Le jus du manioc est toxique quand il est cru.

Le tucupi est très commun dans la cuisine brésilienne de la région amazonienne. Le canard au tucupi (pato no tucupi) est un plat très apprécié.

Le canard est préalablement rôti, puis émietté, avant de finir sa cuisson dans une sauce à base de tucupi et de jambu (espèce de cresson amazonien) .

Pour préparer le tucupi, il faut peler, râper et extraire le jus du manioc. On utilise traditionnellement un tipiti: instrument en forme de chaussette tressé avec des feuilles de palmiers. Après avoir été pressé grâce au tipiti, on laisse le jus « reposer » pour que le tapioca  se sépare du liquide (tucupi).

Toxique à ce stade, le tucupi doit être bouilli pendant plusieurs heures pour éliminer le poison. Il peut alors être utilisé comme une sauce. Assaisonné de sel et de piment, quelquefois d’herbes aromatiques (par exemple alfavaca, variété brésilienne de basilic, ou chicoria, coriandre longue), c’est un condiment acidulé présent sur toutes les tables amazoniennes.

Pâte de’aji Amarillo

Pâte de aji amarillo la latina

La pâte de’aji Amarillo du Pérou est l’essence de la saveur de la cuisine péruvienne.

Très aromatique et goûteux, ce piment jaune péruvien doux est tellement versatile est à associer avec presque tous les plats, qu’ils soient traditionnels péruviens comme le Ceviche (poisson cru mariné au jus de citron vert), le Tiradito (carpaccio de poisson), l’Aji de Gallina (poulet effilé en sauce), la Causa (purée de pomme de terre au thon froide et relevée)…

Pesto alla Genovese

Pesto alla Genovese la favorite

Le pesto alla Genovese est l’un des points forts de la cuisine régionale italienne.

Il y a un peu de mystère sur les origines de cette sauce, mais une certaine forme lointaine de cette sauce a probablement existé en Perse ou dans la péninsule arabique.

Certains expliquent comme une évolution d’une Salsa di Noci, ou sauce aux noix, qui est connu pour avoir existé au Moyen Age. Des siècles plus tard, en 1627, Salvatore Massonio donne une des premières mentions d’une sauce à l’ail et des herbes différentes d’un son essai.

En 1860, une recette pour pesto très semblable à celui que nous connaissons aujourd’hui, a été codifié par Giovan Battista Ratto dans son « La Cuciniera Genovese. »

Le pesto alla Genovese a un parfum délicat de basilic, un trésor vert parfait pour mettre en valeur les mets avec son gras de avec de l’huile d’olive extra vierge, les pignons avec ou sans ail, sa saveur herbeuse.

Le pesto est plus que juste une sauce pour pâtes.

Piccalilli

piccalilli sauce

Le piccalilli apparaît en Angleterre au milieu du XVIIIe siècle, il est vendu sous la forme de conserve, il contient du vinaigre, des légumes en morceaux (tomates vertes, chou-fleur) et des épices, dont principalement le curcuma, et au départ de la moutarde et du safran des Indes.

Il est proche de par sa texture des conserves au vinaigre de type Branston (autre type de conserve de légumes très diversifiés  en pickle ), sauf qu’il est plus fort, moins sucré, de couleur jaune vif (par l’utilisation du safran des Indes) plutôt que brun, que les morceaux sont plus grands, et qu’il est habituellement employé comme accompagnement de plat plutôt qu’étalé sur du pain.

Le piccalilli est un produit de grande consommation, et il est habituellement employé comme condiment entrant dans la composition du ploughman’s lunch « déjeuner du laboureur « .

déjeuner du laboureur

C’est un mets froid originaire du Royaume-Uni, traditionnellement servi dans les pubs et composé de pain, de beurre, de fromage (généralement du cheddar, du stilton ou quelquefois un fromage local), de jambon, de salade et de pickles. On y ajoute parfois du céleri, des carottes, du pâté, des œufs durs, de la betterave et des frites. Il est généralement accompagné de bière.

Le piccalilli est le compagnon idéal pour accompagner les plats mijotés ou tout simplement une viande ou un poisson, une bonne sauce qui va permettre de donner du goût et de la couleur au plat.

Purée de prune Umeboshi

Purée de prune Umeboshi

Cette purée  de prune Umeboshi originaire du Japon allie vertus antiseptiques, fortifiantes, minéralisantes, alcalinisantes.

La saveur fruitée, aigre-douce et rafraîchissante de la purée  de prune Umeboshi   est typique, particulière.

Les prunes sont ici réduites en purée sucrée, légèrement salée.

La purée de umeboshis es sauce aigre-douce ou sauce à l’aigre-douce t très fréquemment dégustée avec du riz blanc, ou garnit les délicieuses boulettes de riz japonaises appelées « onigiri ».

Cette purée parfumera également les vinaigrettes ou mayonnaises mais fera également un excellent condiment pour les viandes et poissons grillés, salades composées

Sauce aigre douce

Sauce aigre douce

La sauce aigre-douce ou sauce à l’aigre-douce est une sauce à la tomate qui peut accompagner généralement tous les types de plats salés. Il en existe plusieurs variantes. On peut  tremper des nems ou des wontons (raviolis chinois), ou encore sur du poulet ou des légumes sautés dans la sauce aigre-douce ou sauce à l’aigre-douce.

Sauce Amatriciana

Sauce all’amatriciana rustichella d’abruzzo

La sauce Amatriciana  est une spécialité de la région de Rome.

Les ingrédients principaux de cette sauce sont : le guanciale (lard de bajoue de cochon), le pecorino (fromage des Abruzzes), l’oignon et bien sûr la tomate.

La sauce Amatriciana est une préparation culinaire pour les pâtes notamment les bucatini. À défaut, des spaghetti ou même certaines pâtes courtes comme des penne ou des rigatoni peuvent être employées.

Sauce anglaise à la menthe

Sauce anglaise à la menthe

 

Mythique dans toute l’Angleterre la sauce à la menthe accompagne à merveille l’agneau rôti.

Cette sauce typiquement anglaise est fabriquée avec des feuilles de menthe entières.

Elle accompagne de nombreux plats britanniques: on l’utilise pour accompagner principalement le mouton. C’est un condiment idéal pour des côtes d’agneau grillées (Lamb Chops with Mint Sauce) ou un gigot (Roast leg of lamb with mint sauce).

Á faire mélanger la sauce à la menthe dans un yaourt et ajouter des morceaux de concombre: vous obtenez une sauce savoureuse, appelée Raïta Indienne.

Le Raïta Indienne accompagne habituellement les plats de riz et de curry.

Sauce barbecue ou sauce BBQ

Sauce barbecue ou sauce BBQ

La sauce barbecue ou sauce BBQ est une sauce brune et condiment.

Originaire du sud des États-Unis, cette sauce sucrée au goût fumé accompagne généralement les plats de viandes grillées au barbecue.

Elle peut également servir en marinade, elle est composée de : ketchup, vin rouge, moutarde, huile d’olive, vinaigre balsamique, oignon rouge, ail, miel.

Sauce BBQ  Jack Daniel’s

Sauce BBQ Jack Daniels

La sauce BBQ Jack Daniel’s est aromatisée au whiskey Jack Daniel’s, elle est parfumée au miel et aux épices avec un bon petit goût de fumée. Elle accompagnera parfaitement les viandes cuites au barbecue .

D’un côté, le Jack Daniel’s a cette saveur particulière de caramel, boisée et épicée, mais tout en douceur.

De l’autre côté, la sauce barbecue est tout un art à l’Américaine : une sauce onctueuse, sucrée, salée, relevée, douce, parfumée…car le barbecue est un « Way of life » que seuls les habitants d’Amérique du Nord maîtrisent à la perfection.

Leur sauce est donc la meilleure, alors quand Jack Daniel’s s’y associe pour une version fumée, les barbecues prennent une tournure exceptionnelle.

Sauce Cayenne Redhot Frank’s

Sauce Cayenne Redhot Frank’s

La sauce au piment de Cayenne de la marque Frank’s saura ajouter du piquant à toutes sortes de mets.

Cette sauce est très bien équilibrée, elle est certes épicée … La sauce Red Hot de Franck’s n’est pas seulement une sauce épicée, mais elle apportera surtout des saveurs bien plus subtiles aux viandes ou plats cuisinés. Élaborée à base de piments de Cayenne, elle relèvera les différents parfums des aliments.

La sauce au piment de Cayenne de la marque Frank’s est faite avec un mélange de qualité de piments de Cayenne qui ajoutent un coup de chaleur et beaucoup de saveur aux aliments.

Sauce Hoi Sin

Sauce Hoi Sin

La sauce Hoi Sin originaire de Chine est composée de sucre, fève de soja salées fermentées( fèves de soja, farine de blé, sel, eau), vinaigre de riz, eau, ail, caramel, sel, huile de sésame, piment

La texture de la sauce Hoi Sin est épaisse, sa couleur brun-rouge, et on peut la considérer comme une sauce BBQ asiatique. Elle s’utilise par exemple comme trempette pour les boulettes, mais aussi en marinade et en assaisonnement, surtout pour les viandes.

Sauce d’huître

sauce d'huître

Très exotique, la sauce d’huître est un condiment d’origine chinoise devenu traditionnel dans la plupart des cuisines cantonaise, thaï et khmer.

On la mélange à d’autres plats pour révéler cette cinquième saveur typique de l’Extrême Orient : l’umami.

De plus en plus prisée par les restaurateurs occidentaux qui n’hésitent pas à la détourner, voici tous les secrets de cette sauce savoureuse.

Comme son nom l’indique, la sauce d’huître est un condiment réalisé à partir d’huîtres et d‘eau salée.

En Chine, on la surnomme aussi « lait de la mer ».

Cette sauce fut créée accidentellement à la fin du XIXème siècle par un Cantonais nommé Lee Kum Kee qui avait oublié son plat d’huîtres sur le feu et qui, en revenant, se rendit compte que le bouillon s’était transformé en une sauce très parfumée.

Aujourd’hui, une sauce d’huître composée essentiellement d’un bouillon d’huître réduit coûterait cher. Celles qu’on trouve aisément dans les épiceries asiatiques sont faites à base d’une sauce épaissie à la fécule puis parfumée à l’extrait d’huître concentré.

La sauce d’huître est généralement utilisée comme condiment, mais elle craint les trop hautes températures qui lui font perdre sa saveur et détruisent une partie de ses nutriments.

Sauce Korma

Sauce Korma

La sauce Korma originaire de l’Inde est un produit à base de noix de coco, d’oignonseau, cassonade, amande, pâte de tomate, mélange d’épices (coriandre, cumin, cannelle, clou de girofle, cardamome noire, feuilles de laurier, cardamome verte, curcuma, poudre d’ail, piment), amidon de maïs, jus de citron concentré, sel,  feuilles de coriandre, gingembre.

Une sauce crémeuse pleines de saveurs , peu épicée, prête en quelques minutes, cette sauce est à déguster avec une du poulet et des légumes sur un lit de riz basmati.

Sauce pickapeppa

Sauce pickapeppa

La sauce Pickapeppa est le nom de marque jamaïcaine,c’est le principal produit de la Société Pickapeppa, fondée en 1921.

Elle est faite dans Shooters Hill, Jamaïque, près de Mandeville .

La sauce Pickapeppa est un mélange de vinaigre de canne à sucre , de sucre, des tomates, des oignons, des raisins secs, du sel de mer, du gingembre, des poivrons , de l’ ail, des clous de girofle, poivre noir, thym, manguespeau d’ orangestamarins, piments et épices.

La particularité de la sauce Pickapeppa  est d’être élevée en fût de chêne pendant un an. La sauce Tabasco est fabriquée de la même manière.

Une des utilisations la plus connue est de mélanger la sauce pickapeppa est du fromage blanc, puis de le  déguster en apéritif avec des crackers.

Cependant on peut l’utiliser comme sauce marinade ou d’accompagnement bien sur, mais aussi comme sauce à appliquer en fin de cuisson sur des poissons, des fruits de mer ou de la viande afin de faire caraméliser la sauce.

La sauce est sucrée, acide et légèrement épicée.

Sauce Saté

Sauce Saté

Le saté est un condiment d’Asie du Sud-Est qui se présente sous forme de poudre. Il est composé de piments, d’oignons, de tomates, de crevettes, et de cacahuètes.

Il est fréquemment utilisé dans des plats en sauces, comme le bœuf au saté.

La sauce saté est idéale pour les nouilles, l’assaisonnement de soupes, viandes, grillades et fruits de mer afin de donner du goût.

La sauce saté est délicieuse et est idéale pour accompagner des brochettes de poulet, de porc ou de crevettes et  également pour les marinades.

Sauce sriracha

Sauce sriracha

La sauce sriracha est un type de sauce piquante de Thaïlande nommée d’après la ville côtière de Si Racha, dans la province de Chonburi, d’où elle est originaire.

Elle a un score 1 000 à 2 500 sur l’échelle de Scoville.

C’est une pâte de piments, vinaigre distillé, ail, sucre et sel. C’est la sauce qui va pimenter tous les plats.

Sauce de soja

Sauce de soja

Les néerlandais ont ramené la sauce de soja du Japon au XVII ème siècle. Mais c’est probablement en Chine que la sauce soja fut inventée au III ème siècle.

Au XVII ème on commença à ajouter du blé ou de l’orge en proportion importante.

Le principe de la sauce de soja repose sur la fermentation des protéines de soja et de blé qu’elle contient. Dans un premier temps, le soja et le blé sont grillés, concassés et laissés quelques jours après inoculation du champignon aspergillus oryzae ou aspergillus soja. Elle est fabriquée à partir de graines de soja cuites avant d’être mélangées à d’autres aromates. L’ensemble est mis à fermenter et à macérer pendant plusieurs mois.

Une fermentation de 6 mois s’en suit après l’ajout de sel. Ce dernier permet d’éviter le développement des micro-organismes pouvant être nuisibles. Enfin, la sauce est filtrée et pasteurisée. La sauce de soja est utilisée en Asie depuis des millénaires.

La sauce soja est utilisée pour cuisiner certaines viandes (porc, poulet, canard...) en les y faisant mariner, ce qui donne une autre saveur.

Les marinades à la sauce soja sont idéales pour les brochettes que l’on fait cuire au barbecue en été.

Sauce Vizcaina

Sauce Vizcaina

La sauce Vizcaina est un condiment espagnol à base de tomates, de poivrons et de piquillos, de couleur rouge-orange chaud qui provient des poivrons espagnols séchés fumés

Alors que la sauce Vizcaina a ses racines culturelles dans la région basque, elle est couramment utilisée dans des plats à travers la diaspora de langue espagnole, notamment en Amérique du Sud, au Mexique et même aux Philippines.

La sauce Vizcaina tire son nom, et son caractère intrinsèque, de la région du Golf de Gascogne au nord de lEspagne dans le cœur du Pays Basque, une région réputée pour sa gastronomie et ses grands chefs.

En effet, la zone située entre Bilbao et San Sebastian se compare favorablement à Paris pour le nombre de restaurants étoilés Michelin.

Vizcaya est le nom basque pour la baie tentaculaire long de la côte atlantique du nord de l’Espagne et sud-ouest de la France.

La sauce éponyme de la région a trouvé son appariement parfait quand les pêcheurs basques de retour depuis les Grands Bancs de Terre-Neuve ont ramené de la  morue salée, établissant ainsi un classique culinaire.

Sauce Worcester ou  sauce Worcestershire

Sauce Worcester

La sauce Worcester est très populaire dans le monde anglophone.

C’est en 1823 que John Wheeley Lea et William Henry Perrins ont commencé à fabriquer la Worcestershire Sauce à l’arrière de leur boutique de chimistes à Worcester, en Angleterre.

Sa commercialisation date de 1837. La sauce Worcestershire est le résultat de la macération de différents ingrédients dans des fûts en chêne. Il y a tout d’abord du vinaigre de malt. On compte aussi dans le mélange de la mélasse (résidus de raffinage du sucre), du sucre, des épices et des aromates : clous de girofle, tamarin, sauce soja, citron, poivre, piment, sel.

On y trouve également, selon les marques, de la sauce soja ou des protéines hydrolysées. La sauce Worcestershire a un goût acidulé, sucré et épicé. Elle est utilisée dans le cocktail Bloody Mary, le steak tartare ou encore les salades à la viande.

La sauce Worcester est fabriquée à partir d’un mélange d’aromates indiens et elle acquiert son goût en vieillissant dans des fûts en bois.

Sauce yuzu ponzu

Sauce yuzu ponzu

La sauce ponzu est une petite merveille culinaire qui se prépare à base de sauce soja et de jus d’agrume (principalement le citron sudachi ou yuzu), de sucre, d’acide citrique, d’algues, de bonite séchée

Au Japon, on l’achète toute prête, en bouteille, pour l’utiliser comme assaisonnement de salades, de tofu, de légumes, de poissons et même de viandes.

Le ponzu a un côté rafraîchissant qui est très plaisant durant l’été et son absence de matière grasse en fait un assaisonnement de salade parfait pour ceux qui surveillent leur ligne!

L’origine de mot est débattue : la racine pon peut provenir du néerlandais (pons, punch, cocktail) ou bien du portugais pom (pomar signifie verger de fruitiers), ou bien encore du toponyme indien Poona.

Le ponzu est utilisé très couramment pour tremper les ingrédients d’un nabe (fines tranches de bœuf ou de porc mets japonais familial de l’hiver), comme le shabu-shabu ou le yosenabe. Il peut aussi être utilisé pour le hiyayakko (tofu froid), des légumes, une salade de wakame et les dimsum.

Le ponzu s’accommode aussi parfaitement avec les steaks de bœuf et les viandes cuites au barbecue et peut remplacer le shōyu (sauce soja) dans presque tous les plats.

Le yuzu s’utilise généralement comme un condiment dans la cuisine japonaise. On le retrouve dans bon nombre de recettes et cette sauce permet de l’intégrer facilement. Il s’utilise en fait un peu comme le jus de citron que l’on connaît en cuisine occidentale.

Tabasco

Sauce Tabasco

Le Tabasco, originaire de l’état de Louisiane aux États-Unis, est fabriqué depuis 1868 à la suite de son invention par Edmund McIlhenny.

Les piments sont broyés frais et mélangés à du sel pour être ensuite maturés pendant trois ans dans des fûts de chêne.

Au final, le moût de piment est filtré et mélangé à du vinaigre.

La sauce Tabasco entre dans la préparation de certains cocktails et elle relève les pizzas et les sauces froides.

Il convient de se méfier de cette préparation parfois brûlante mais il en existe plusieurs versions plus ou moins fortes.

Toute la cuisine mexicaine ou « Tex Mex » aime le Tabasco : s’en servir pour relever un guacamole, un chili con carne, des tortillas ou du poulet grillé… Côté boissons, ajouter une goutte de Tabasco à un  Bloody Mary ou autre cocktails à base de vodka , de tomates.

Viandox

Viandox

Le Viandox est un assaisonnement, c’est une sauce salée, avec un peu d’extrait de viande et aromatisée. Il a été mis au point selon un procédé inventé par le chimiste allemand Justus Von Liebig.

 Il est aujourd’hui produit par l’entreprise Unilever qui le commercialise sous la marque Knorr.

Dans le Viandox, outre de l’eau, du sel, des extraits de viande, de la sauce de soja, des exhausteurs de goût et autres aromates, on y retrouve des extraits de levure. Le principe des extraits de levure est de prélever l’intérieur des cellules de levures. Les extraits de levures sont de plus en plus utilisés dans l’industrie alimentaire pour leur fonction d’exhausteur de goût.

Le Viandox peut être utilisé lors de la cuisson des viandes, du riz, des pâtes, ou encore des légumes.

À l’instar de la sauce soja, il peut être consommé en assaisonnement de table. Ce condiment permet également de rehausser la saveur des sauces telles que la vinaigrette.

Quelques cuillères à café de Viandox diluées dans un bol d’eau bouillante constituent une boisson chaude instantanée se consommant tel un bouillon.

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