Questions & réponses sur la Gastronomie-9-

Théodore Zeldin  a écrit : « La gastronomie est l’art d’utiliser la nourriture pour créer le bonheur« .

Toujours à la recherche de divers renseignements  curieux, inattendus sur la Gastronomie je vous propose une  nouvelle série de questions insolites sur divers domaines de la Gastronomie.

Si vous n’avez pas trouvé !!!!, les réponses figurent en bas de page avec une illustration photographique:

 

 

1- Comment s’appelle le pain sucré alsacien confectionné à Noël ?

2-Je suis une grosse pomme rouge des fêtes foraines. Qui suis-je?

3Quel fruit appelle-t-on « litchi chevelu » ?

4Qu’est ce que le gros souper ?

5Comment s’appelle ce dessert à base de lait d’amandes et déjà connu au Moyen Age ?

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1- Le christollen ou stollen est un gâteau de Noël traditionnel allemand dont l’origine est très ancienne.

Il s’agit d’un pain aux fruits secs et confits farci de pâte d’amande a forme rappelant pour certains l’enfant Jésus dans ses langes.

Traditionnellement consommé la veille de Noël, il est également connu en Alsace et en Lorraine.

christollen

 La première mention connue du stollen daterait de 1330. En effet il servait déjà de symbole lors des fêtes païennes. Avec la christianisation de l’Europe, il est devenu symbole chrétien et a été parfois rebaptisé christollen.

C’est pourquoi aujourd’hui on trouve des stollen avec des citrons et des oranges confits, des raisins sec macérés au rhum, des amandes effilées et entières, de la muscade, de la cannelle et de la vanille. On utilise de la pâte d’amande à forte teneur en fruit de préférence. Une partie de la pâte d’amande entre dans la composition du « pain », l’autre sert à le farcir.

Si la recette originale ne comportait que de la farine, de l’eau, de la levure et de l’huile, elle a bien évolué au fil du temps. Ainsi, avec les découvertes de nouveaux territoires, le commerce et suivant les approvisionnements souvent incertains se sont greffés de nombreuses épices et divers fruits. La variété des ingrédients entrant dans la composition du Stollen a aussi longtemps été directement liée à la fortune de la famille qui le préparait.

 

2La  pomme d’amour est une confiserie constituée d’une pomme fraîche entourée de sucre cuit, souvent coloré en rouge.

pomme d'amour

Elle est vendue dans les foires. Les pommes d’amour sont piquées d’un bâton de bois pour pouvoir les tenir.

 

3Le ramboustan, aussi appelé litchi chevelu, est un fruit tropical d’Asie issu de l’arbre du même nom. Il appartient à la même famille que les litchis, les longanes et les quenettes.ramboutan

La pelure présente des excroissances fibreuses assez longues (ramboutan vient de rambut, qui signifie « cheveu » en malais) et la pulpe est souvent collée au noyau. Même si certaines variétés ne sont pas juteuses, elles dégagent un parfum sucré et leur goût s’apparente à celui du raisin.

Un arbre met entre cinq et six ans à produire des fruits. L’arbre atteint sa maturité à l’âge de huit ans et produit environ 200 kg de fruits par an.

Ces arbres produisent aussi des drogues médicinales qui, par exemple, peuvent soulager les maux de tête.

 

 4- Le gros souper (lou gros soupa, en provençal) était le repas maigre traditionnellement pris en famille le 24 décembre, avant la messe de minuit.

C’est le plus important de l’année en Provence.Gros souper

La table est dressée sur 3 nappes blanches, posées les unes sur les autres, rappelant la Sainte Trinité : le Père, le Fils et le Saint Esprit. Un chandelier composé de 3 bougies éclaire la table, symbolisant les 3 temps : le Passé, en souvenir de nos proches décédés, le Présent, en témoignage de fidélité aux amis et parents, et le Futur, dans l’espérance des enfants à naître. On dispose aussi 3 écuelles de blé de la Sainte-Barbe qui rappelle de nouveau la Sainte Trinité, ainsi que l’Espérance. La table se pare également des plus beaux services. le Gros Souper est composé de 7 plats maigres, en souvenir des 7 douleurs de la Vierge Marie. Ce nom de Gros Souper évoque pourtant un repas copieux, mais il faut se rendre compte qu’il l’était auparavant en comparaison au reste des repas ordinaires de l’année.

Il s’agit ainsi d’un repas maigre par la simplicité de ses plats, mais copieux par le nombre de plats proposés. Ce repas est chargé de symboles, et fait partie intégrante de la veillée de Noël. La symbolique des chiffres n’est pas laissée au hasard : 3 représente la Trinité, 7 plats représentants les 7 douleurs de Marie, 13 desserts représentants le Christ et les 12 apôtres.

Ces plats maigres sont généralement composés de légumes, et d’autres denrées que l’on possédait à la maison. On note ainsi qu’il y avait une certaine disparité des plats selon les régions. Cependant, il y a quelques légumes traditionnels qui se doivent d’être présents lors du dressage de la table : cardes, céleris, artichauts… accompagnés d’une anchoïade. Le gros souper comprenait aussi un autre plat maigre, le poisson représenté avec la morue. Voici un exemple de gros souper : soupe aux choux – céleri à l’anchoïade – escargots – soupe de légumes – gratin de morue aux épinards – cardons. Le repas se termine par les 13 desserts, seuls mets servis en abondance.

5- Le  blanc-manger est un entremets sucré, à base de lait aromatisé et épaissie avec de la fécule de pomme de terre ou de la maïzena, qui se présente sous forme de crème et qui doit son nom à sa parfaite blancheur. Il ne faut pas la confondre avec la panna cotta, à base de crème et de gélatine.

Dans la pratique, il est fréquent que les deux terminologies soient confondues, et beaucoup de recettes empruntent à l’un et à l’autre de ces entremets.

blancmanger

Les origines du blanc-manger sont nébuleuses ; il est cité dans De agricultura (IIe siècle avant J.-C.) de Caton l’Ancien et dans le Cibarium album (Ie siècle après J.-C.) de Marcus Gavius Apicius. L’introduction par les Arabes du riz et des amandes en Europe, aux débuts du Moyen Âge a modifié substantiellement la recette. Au XVIIIe siècle, il devient sucré et on lui ajoute de la gélatine.

Voici la recette réalisée à l’époque médiévale par Taillevent :

Prenez amandes échaudées et pelées, et les broyer très bien, et les deffaictes d’eau boullie; puis, pour faire la lieure pour les lier, faut avoir du riz batu ou de l’amidon. Et quand son lait aura boulie, le fault partir en plusieurs parties, en deux potz, qui ne veult faire que de deux couleurs, et, qui le veult, faire en trois ou quatre parties; et convient qu’il soit fort lié autant que seront froumentée, tant qu’il ne se puisse reprendre quant il sera drecié ou plat ou en l’escuelle; puis prenez orcanet, ou tornesot, ou asur fin, ou persil, ou salmonde, ou ung petit de saffren coulé avec la verdure, affin qu’il tienge mieux sa couleur quant il sera boullu; et convient avoir du sang de porc et mettre tremper dedans l’orcanet ou tournesot, et l’azur pareillement. Et jetez du sucre dedans le lait quand il bouira, pour tirer arrière, et le salez, et remuez fort, tant qu’il soit renforcy et est prins sa couleur telle que lui voudrez donner.

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