Questions & réponses sur la Gastronomie-6-

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Théodore Zeldin  a écrit : « La gastronomie est l’art d’utiliser la nourriture pour créer le bonheur« .

Toujours à la recherche de divers renseignements  curieux, inattendus sur la Gastronomie je vous propose une  nouvelle série de questions insolites sur divers domaines de la Gastronomie.

Si vous n’avez pas trouvé !!!!, les réponses figurent en bas de page avec une illustration photographique:

 

 

 

 

1-Quel vin doux et liquoreux est produit en commun sur 4 communes du Roussillon ?

2-Comment appelle-t-on des fruits ou des légumes confits au vinaigre et aux épices dans la cuisine créole?

3Comment se nomme ce plat de poisson du sud de la France lié avec de l’aïoli ?

4-Que sont les spaetzle?

5Qu’appelle-t-on flammekueche en Alsace?

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1-Le banyuls, est un vin doux naturel d’appellation d’origine contrôlée produit sur quatre communes de la Côte Vermeille, dans le département des Pyrénées-Orientales : Banyuls-sur-Mer, Collioure, Port-Vendres et Cerbère.

Il est issu de vieilles vignes cultivées en terrasses sur les coteaux pentus de la côte Vermeille, où la partie française du massif des Albères (extrémité orientale des Pyrénées) rejoint la mer Méditerranée.

Les Banyuls sont d’abord des vins de dessert qui se marient bien avec le chocolat. Ils accompagnent aussi les fromages bleus et le civet de langouste.

banyuls

2-Des achards, c’est une spécialité culinaire créole qui accompagne les carris.

Utilisée par les marins portugais pour conserver les aliments, la recette a essaimé dans tout l’océan Indien et même le Pacifique. On en retrouve par exemple en Nouvelle-Calédonie (notamment achards de légumes, de bambou, de citrons et de trocas).

Elle se compose de menus morceaux de légumes (haricots verts, chouchou, carotte, chou palmiste, citron…) qu’on a fait blanchir puis macérer dans une sauce légèrement vinaigrée, salée et huilée, où entrent le gingembre, le piment et le curcuma.

achards

3-La bourride est un mets de poissons et de fruits de mer, voisin de la bouillabaisse.

Cette soupe, originaire de Provence et du Languedoc, est particulièrement appréciée de Toulon (Var) à Sète (Hérault).

Elle se prépare avec des poissons blancs, mulet, maquereau, loup, merlan et baudroie (nom méditerranéen de la lotte), qui sont étuvés.

Puis dans le fumet est cuite une brunoise de légumes (céleri, poireaux, carottes, oignons, etc.), le même fumet étant allongé dans un aïoli ou une mayonnaise à l’huile d’olive qui nappe les poissons et ses légumes.

Le tout est mis sur table accompagné de croûtons frottés à l’ail.

bourride

 

 

4-Les spaetzle, ilsdésignent une préparation culinaire de pâtes de la région rassemblant lAllemagne du Sud, la Suisse, l’Italie germanophone, l’Autriche de l’ouest, l’Alsace ainsi que la Hongrie.

Spätzle est un mot souabe, diminutif de Spatzen (« moineaux »). On donne ce nom au fait que lorsque les spaetzle sont cuits et mis dans une assiette cela ressemble à un nid de moineau.

La base des spaetzle est une pâte à base de farine, d’œufs, de sel et d’eau. À la différence de la pâte à nouilles, celle des spaetzle est en général plus mouillée, molle et cassante, ce qui fait qu’elle ne peut être étalée.

On met de la pâte sur une planchette humide et on fait tomber, à l’aide d’un couteau, de fines lanières directement dans l’eau bouillante salée. On peut également utiliser une poêle spéciale, ondulée et percée.

Les spaetzle cuits remontent à la surface et sont retirés à l’aide d’une écumoire. Ils sont alors plongés dans un grand récipient rempli d’eau très froide, de façon à arrêter la cuisson et les empêcher de coller les uns aux autres. Ils peuvent ensuite être accommodés à diverses sauces.

spaetzles

5La flammekueche ou tarte flambée est un plat traditionnel alsacien, mais aussi des régions adjacentes du Palatinat, du Pays de Bade et de la Moselle germanophone, composé d’une fine abaisse de pâte à pain recouverte de crème épaisse ou de fromage blanc, et garnie de lardons, d’oignons crus en rondelles puis rapidement cuite au four très chaud.

Sa traduction peut porter à confusion : elle n’est pas flambée avec de l’alcool (sauf ses variantes sucrées), mais cuite à la flamme.

La flammekueche remonte à l’habitude des paysans de faire cuire leur pain toutes les deux ou trois semaines. C’était alors une petite fête et, pour la marquer, on étalait la pâte qui restait après la préparation des miches, on la recouvrait de fromage blanc, d’oignons et de lardons et on passait le tout pendant quelques minutes au four.

On présentait ensuite chaque tarte flambée sur une plaque de bois de boulanger et on la découpait en rectangles ; après avoir rapidement détaché les bords un peu noircis, chacun roulait sa part et la mangeait brûlante avec les doigts.

C’est d’ailleurs toujours ainsi que les Alsaciens la mangent, même au restaurant : avec les doigts.

On la servait cependant auparavant dans des restaurants de campagne, notamment du Kochersberg, qui n’ouvraient que les samedis et dimanches soir, la tarte flambée étant un plat simple généralement fait à la maison.

L’essor du tourisme a popularisé ce plat et, aujourd’hui, de nombreux établissements le proposent non seulement dans le Kochersberg, qui passe pour le berceau de la flammekueche, mais aussi dans toute l’Alsace (parfois agrémentée de munster dans le Haut-Rhin) et aussi de l’autre côté du Rhin, dans le pays de Bade, ainsi qu’en Moselle germanophone où la base n’est pas du fromage blanc mais de la crème. Il existe même des chaînes de restaurants centrées autour de ce produit.

Il en existe cinq variantes courantes :

la tarte flambée traditionnelle : lardons et oignons ;

la gratinée : normale et gruyère ;

la forestière : oignons et champignons ;

la tarte flambée au munster : normale et munster ;

la tarte flambée aux pommes : dessert sucré, tarte avec de la crème ou du fromage blanc, des rondelles de pommes et flambée au Calvados.

flamenkuche

 

 

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