Quelques spécialités Charcutières et plats à base de porc des régions de France

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 Les régions de France regorgent de spécialités charcutières et de plats à base de porc, des mets particuliers, souvent originaux quant à leur préparation, en voici quelques uns, à découvrir :

 

Astet najacois

Astet najacois

À Najac Aveyron, on prépare l’astet najacois, il s’agit d’un rôti de porc fourré d’ail, de persil et de poitrine de porc hachés et entouré de crépine.

Autrefois, l’astet se mangeait en hiver, après le sacrifice du cochon. On servait d’abord le boudin, puis venait l’astet et sa garniture de pommes de terre rissolées à la graisse de canard.

Bougnette tarnaise

bougnette

La bougnette tarnaise est  une grosse boule à la fois ferme et moelleuse d’environ 10 cm de diamètre. Il s’agit d’une préparation à base de poitrine et gorge de porc cuites dans un bouillon aromatisé, hachées, mélangées à une panade d’œufs et de mie de pain, aromatisée aux herbes puis enveloppée dans une crépinette.

Elle est façonnée à la main et ensuite plongée dans de la graisse bouillante. Les bougnettes sont à point dès qu’elles remontent à la surface, teintées d’une jolie couleur caramel.

On la déguste froide ou tiède, à l’apéritif ou en entrée, avec une salade, mais aussi chaude, juste tranchée et passée à la poêle ou encore pochée dans une soupe.

Brési ou bresi

brési

Le brési ou bresi est une charcuterie du département du Doubs (Franche-Comté). Il s’agit d’une viande fumée de bœuf. Il s’apparente à la viande des Grisons, faite en Suisse.

Le brési se consomme généralement tranché en fines tranches, en entrée ou comme accompagnement de la fondue ou de la raclette. Certains en mangent à l’apéritif, sous forme de tranches fines emballant un morceau de vieux comté.

Son origine remonte au XVIe siècle. C’est à partir de 1560 que le brési, fabriqué en Franche-Comté depuis le Moyen Âge, fait son apparition dans les ouvrages gastronomiques, sous le nom de bresilium. D’après la tradition, son nom viendrait de sa couleur rouge sombre et de sa texture très dure rappelant le bois de brésil.

Le brési est fabriqué à partir de morceaux de viande de bœuf de race montbéliarde et simmental française. Les morceaux sont salés au sel sec, et parfois frottés d’aromates (thym, laurier, genièvre, girofle) puis subissent un séchage et un fumage pendant trois semaines dans les tuyés au bois de résineux.

Cette méthode de fabrication donne à la chair du brési sa couleur rouge foncé, sa dureté et de puissants arômes.

Cervelas de L’Aigle

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Le Cervelas de L’Aigle, une spécialité aiglonne, la recette a été créée, il y a plus de trente ans par les charcutiers de la ville de L’Aigle, dans le Pays d’Ouche.

Il s’agit d’une saucisse séchée, puis fumée au bois de hêtre, avec son parfum unique au Calvados et son goût fumé, le cervelas aiglon est vendu en chapelet ou à l’unité.

Le Cervelas aiglon voit aujourd’hui sa tradition perpétuée par les deux charcutiers aiglons que sont Jacques HOUSSIN et la maison DOUDARD.

Chichon landais

Le chichon de canard est un incontournable de la gastronomie landaise.

Il est fabriqué lors de la cuisine des canards gras avec les petits bouts de viande restant après la refonte du gras de canard, sont rattachés sont grillés pour donner d’un côté le fameux chichon de canard et de l’autre, la graisse de canard.

Le chichon de canard qui se consomme comme un pâté, n’en est pourtant pas un.

Civier bressan 

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Le civier bressan est une sorte de fromage de tête, il se caractérise par un pourcentage plus important de viande.

Le civier bressan se distingue dans la découpe fine de ses viandes. Il est composé de la tête et des pieds du porc, des jambonneaux, des couennes puis il est rajouté carotte, poireau et bouquet garni puis le tout est cuit longuement et émietté grossièrement.

C’est un plat convivial et familial typique des campagnes quand on tuait le cochon à la ferme.

Enchaud

enchaud

L’enchaud est une spécialité à base de viande de porc du Limousin et du Périgord et constitue l’une des conserves par salaison les plus anciennes.

On trouve également de l ‘enchaud dans Les Landes, et, sous le nom de « jambe de porc » dans le Cantal.

L’enchaud est un rôti de porc, piqué d’ail qui présente la particularité d’être confit, nécessairement dans de la graisse d’oie ou de canard.

Selon les lieux, l’enchaud se prépare avec de la longe ou de la poitrine roulée. L’enchaud est un plat qui se sert froid, avec la fine gelée qui l’entoure. Il s’accompagne traditionnellement d’une salade ou de pommes de terre rissolées, agrémentées elles aussi d’une pointe d’ail.

Fetge

Fetge

Le fetge est un foie de porc salé et séché. C’est une spécialité de la région d’Albi dans le sud de la France. Ce mot signifie foie en occitan.

Le fetge a la taille du foie de porc entier. Il mesure vingt centimètres de long, de forme ovale et régulière. Sa couleur et pourpre très sombre, presque noire. Son goût est prononcé, marqué par le sel.

Le fetge est fabriqué en faisant égoutter le foie avant de le tremper quelques jours dans du sel. Il est essuyé et ensaché dans un voile ou du boyau de porc et mis à sécher deux mois. Il peut aussi être fumé dans la cheminée.

Il peut se manger froid en salade, remplaçant le jambon ou tiède, poêlé quelques minutes servi déglacé au vinaigre avec des radis et oignons.

Fricassée de caïon

 
fricassée de caïon à la savoyarde

La fricassée de caïon est spécialité culinaire savoyarde, à base de porc mariné, puis saisi et mijoté ; le mot caïon désigne le porc en patois.

Pour préparer ce mets, il convient la veille, de découper la viande en gros cubes, et faire mariner ceux-ci 24 heures avec l’eau de vie, le thym, le laurier, et du poivre. Couvrir le tout de vin rouge.

Fricassée de porc de Limoux

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Á Limoux dans l’Aude, la fricassée de porc  est une tradition où l’on sert le porc et les haricots blancs séparément.

C’est en principe lors du repas qui suivait l’abattage du porc que ce plat rustique était cuisiné, à base de haricots blancs et de porc.

Il s’agit là d’un plat servi le soir où était tué le cochon. Il est d’ailleurs difficile de se procurer en charcuterie tous les morceaux nécessaires à la confection de la recette traditionnelle. En effet, pour un meilleur résultat, il est nécessaire que la viande soit sanguinolente, la présence du ris de porc et de la viande trempée dans le sang est conseillée.

La viande sera servie avec des haricots blancs tels qu’on les cuisine dans la région. En principe, la viande et les haricots ne sont pas mélangés dans l’assiette . Ils sont mélangés seulement sur la fourchette.

Gefilltersäumawe ou estomac de porc farci

estomac de porc farci (gefilltersäumawe

Le gefilltersäumawe ou estomac de porc farci compte parmi les fleurons de la gastronomie alsacienne.

La farce se compose d’un tiers de légumes (pommes de terre et carottes coupés en dés et précuits, feuilles de chou et poireaux hachés) et de deux tiers de viandes hachées menu (échine et gorge de porc), le tout mélangé à de l’oignon légèrement revenu au saindoux, de l’ail, des œufs, du sel, du persil, de la noix de muscade, de la marjolaine, de la coriandre et du poivre.

Cette poche garnie, couturée, serrée dans un linge, doit cuire au moins deux heures dans un bouillon maintenu à une température inférieure à celle de l’ébullition.

L’estomac de porc farci se sert chaud, accompagné d’une salade verte. Toute la réussite de ce plat repose sur la qualité de la farce et des ingrédients qui la composent.

Ce plat peut très bien se servir le lendemain, vous faites alors revenir les tranches dans une poêle avec un peu de beurre.

Gigourit ou sauce à la couenne ou tantouillet

gigourit

Le gigourit, appelé aussi sauce à la couenne ou tantouillet, est un plat qui autrefois était réalisé dans les fermes charentaises  après la tuerie du cochon en hiver.

Plat issu de la « tuaison » du cochon, typique des campagnes du Poitou, de Saintonge et d’Aunis, on retrouve le gigouri (parfois gigourit, gigorit) sous différentes appellations et avec quelques nuances dans sa préparation.

Dans sa version originale, c’était une mixture d’abats (foie, mou) et de couennes de porc, cuit une journée entière au vin rouge, qui se consommait chaud accompagné de féculents.

Ce plat est réalisé à partir de la couenne du cochon que l’on fait bouillir pendant quatre heures pour la dégraisser avant de la hacher finement en incorporant un dixième de son poids en viande de porc, auquel on ajoutait du sang. Après avoir ajouté des échalotes, quelques feuilles de laurier sauce, du sel, du poivre, des épices, il faut rajouter du vin rouge fort en tanin. Bien remuer et laisser confire au four entre quatre à six heures suivant la quantité.

Il en ressort un mets délicieux qui se déguste avec une pomme de terre en robe des champs. La gélatine de la couenne associé au goût dégagé par le gigourit, mélange de saveurs équilibrés, est un délice qui colle aux lèvres et vous permet de travailler de force une après-midi entière.

Certains préfèrent le déguster froid, coupé en fines lamelles, accompagné d’une sauce vinaigrette à l’échalote.

Josken

josken

La josken est une spécialité de l’ouest des Côtes d’Armor, elle est cuite et fumée  façon petit salé, puis dorée au four, et dégusté chaud.

Kassler

Kassler

 Le kassler est le terme alsacien qui désigne le filet, partie la plus maigre et la plus tendre du porc.

 Le kassler est un rouleau de viande de porc (carré et filet), sans os, d’une cinquantaine de centimètres de long pour un diamètre d’à peu près 10 centimètres. Sa croûte extérieure est  brune orangée et contraste avec la roseur vive de la tranche découpée, il accompagne la choucroute.

Lard Nantais ou petit lard ou lard du dimanche

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Le lard Nantais ou appelé petit lard ou encore lard du dimanche, est un plat traditionnel que l’on prenait autrefois tous les dimanches chez le charcutier.

D’où le nom qu’on lui donne souvent à Nantes, de lard du dimanche .

Plat traditionnel qui semble s’être imposé dans les foyers ouvriers du XIXème siècle, le lard nantais est un carré de côtes de porc braisé et cuit au four avec des couennes, des abats, et de côtelettes de porc, des aromates et du muscadet.

Le lard nantais était l’art d’utiliser les abats.

Lonzu

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Le lonzu (lonzi au pluriel) est une appellation en langue corse désignant un morceau particulier de cochon corse préparé en salaison.

Il se fabrique à partir des filets de porcu nustrale. Il y a quatre lonzi par cochon. Les morceaux découpés sont formés d’une partie grasse et d’une partie maigre unies. Après la découpe, ils sont directement salés (environ 35 grammes par kilogramme) et placés au frais dans un récipient durant 4 à 5 jours. La chair rend alors un peu de liquide et les morceaux sont lavés au vin, séchés et poivrés. On glisse alors le filet dans un boyau de porc que l’on ficelle, les morceaux de viande sont enfouis dans le sel durant 5 à 7 jours puis brossés et dessalés si besoin. Ceux-ci sont ensuite fumés puis vieillis à la cave. Depuis mars 2011, cette spécialité bénéficie, en France, du label AOP.

Le lonzu est fabriqué à partir des parties maigres du cochon, c’est plus précisément le filet de porc qui est séché. Le meilleur lonzu sera celui fabriqué à partir de viande de porcs qui se nourrit exclusivement en châtaigneraies ou chênaies. Les cochons qui se nourrissent de glands et de châtaignes seront à l’origine de charcuteries traditionnelles de grande qualité. Le lonzu est obtenu à partir de viande dorsale du cochon sur laquelle on aura pris le soin de laisser un peu de gras en couverture.

Lucullus de Valenciennes

Lucullus de Valenciennes

La Lucullus de Valenciennes est une préparation en feuilleté se composant de tranches de langue de Valenciennes, tartinées d’une préparation à base de foie gras frais et montées dans un moule en forme de demi-lune.

La Lucullus de Valenciennes est un subtil mélange de langue fumée et de foie gras... ce n’est pourtant pas une recette bien ancienne mais elle a fait la célébrité gastronomique de la ville !

L’origine de la langue fumée remonte au Moyen Age quand les maîtres laissaient aux manants les parties les moins nobles du boeuf, qui s’en faisaient un délice !

Ils prirent l’habitude de fumer la langue pour mieux la conserver et pour lui donner plus de goût et plus de moelleux.
Réservée aux cérémonies, la langue fumée était servie telle quelle…

En 1930, un restaurateur valenciennois eut l’idée de l’enrichir d’une mousse de foie gras… et de lui donner le nom de ce fameux général romain réputé pour ses somptueux festins et sa façon hors pair d’innover, de créer des associations nouvelles et originales : Lucullus.
La Lucullus se présente sous la forme d’un bloc que l’on découpe en fines tranches, c’est un feuilleté de fines lamelles de langue de boeuf entre lesquelles est tartinée la mousse de foie gras.

On la déguste froide avec un vieux Bourgogne ou pourquoi pas un Xérès.

Maôche

maôche

La maôche, aussi orthographiée maouche, est une spécialité culinaire du sud du Massif central.

La maôche, de l’occitan maucha est un estomac de porc farci, selon les variantes locales, de choux, de pommes de terre, de chair à saucisses, de carottes, de pruneaux et relevée de baies de genièvre. L’estomac farci est d’abord cuit au bouillon, ou à la vapeur, puis éventuellement rôti au four.

Agrémenté localement de pommes de terre, de pruneaux ou de carottes, ce plat hivernal est très apprécié pour sa consistance. Les restes se réchauffent facilement. On coupe une tranche de la taille voulue que l’on réchauffe à la poêle comme on cuirait un steak

Il s’agit d’une spécialité du nord de la Lozère  reprise également dans les départements de l’Ardèche et de la Haute-Loire.

Moutounesse ou moutounesso ou fumeton

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La moutounesse (moutounesso) est une salaison provençale, dite aussi jambon d’agneau ou fumeton, qui se présente sous la forme d’un bloc de viande roulé de couleur rouge foncé et d’un poids variant entre un et trois kilogrammes. Découpée en tranches fines, elle se consomme tant en entrée qu’en accompagnement de mets montagnards dont la raclette. Il reste un seul producteur artisanal à Pra Loup qui commercialise environ deux tonnes par an.

Au cours de la transhumance, la fabrication de la « moutonnesse » permettait de conserver la viande de bêtes blessées par chute, par attaque de loups, ou encore atteintes de tournis dans les alpages. Le mouton abattu était écorché et désossé, sa chair découpée, mise à plat sur la peau, généreusement salée, puis la peau était repliée et le tout fortement comprimé pendant un mois au bout duquel la viande, déballée, était mise à sécher au soleil avant d’être fumée.

Palette à la Diable

palette à la Diable

La 03 est un bon plat roboratif généralement associé à l’Alsace, qui s’accompagne traditionnellement de pommes de terre sautées.

« à la diable » évoque une sauce relevée, qui brûle…  ce qui n’est pas vraiment le cas de la palette à la diable, puisque la moutarde perd de son piquant à la cuisson.

Mais à l’origine la cuisson à la diable était une cuisson faite dans la cheminée dans la cendre chaude ou la braise dans des récipients en terre cuite réfractaire que l’on appelle des diables , on pouvait faire cuire des pommes de terres ou de la viande éventuellement enrobée d’une croute de pâte que l’on casse avant de consommer la viande d’où le nom.

La palette à la diable est un plat d‘origine alsacienne, moins lourd que la choucroute et surtout moins long à préparer. Il s’agit d’une palette de porc, enrobée d’une sauce à la moutarde et aux herbes, que l’on fait cuire au four.

Panzetta

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La panzetta est une des spécialités de la Corse, c’est une poitrine de porc, salée, poivrée, fumée puis séchée, elle se présente plate ou roulée. Elle est ensuite affinée durant plusieurs mois.

Elle peut se présenter plate ou roulée dans un boyau naturel. La panzetta est l’ingrédient de base de nombreux plats corses.

La panzetta est l’équivalent du « petit salé » et peut se préparer au feu de bois en plein air ou dans une cheminée pour la consommer avec du pain frais et du vin rouge. Elle se prépare également frite avec des oeufs et peut être employée dans toutes les sauces.

Petit salé lillois

petit salé lillois porc

Le petit salé lillois est préparé à partir de viande maigre de d’épaule de porc , désossée, dénervée, salée et précuite dans un bouillon de légumes. Ensuite, cette viande est mise en pièces. Les morceaux sont placés dans un moule bardé, assaisonnés et recouverts de gelée.

L’ensemble est remis à mijoter au four. Dans certaines préparations, la viande peut être moulée avec ses légumes de cuisson (carottes et oignons). La cuisson terminée, la terrine est alors composée de morceaux de viande maigre rosée enrobés de gelée.

Le petit salé lillois est  servi bien frais avec moutarde et cornichons, accompagné d’une pomme de terre en papillote garnie de fromage blanc à la ciboulette.

Porchetta

Porchetta

La porchetta, initialement spécialité charcutière niçoise et italienne, est devenu un des mets le plus emblématiques de Provence.

C’est un porcelet ou cochon de lait farci de ses abats, qui pèse aux alentours de 12 kilogrammes. Cette préparation, qui fut uniquement ménagère, est devenue actuellement semi-industrielle.

Pouteille

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La pouteille est une spécialité culinaire traditionnelle lozérienne, liée plus particulièrement au village de La Canourgue.

Ce mets est composé de pieds de porc, de morceaux de bœuf à braiser, de saindoux, de pommes de terre, d’oignons, d’ail, d’échalotes, d’un bouquet garni, d’un verre de marc et de vin rouge.

Elle est liée à la grande cuvette de grès qui s’étend au pied du Sabot. Ce fut là que s’installa Gargantua, pris d’une fringale après un long périple dans le Gévaudan. Il avait humé une préparation que les fadarelles concoctaient dans une grande marmite et où mijotaient des pieds de cochon, des morceaux de bœuf, des pommes de terre dans du vin.

Pouytrolle

Pouytrolle

La pouytrolle est un plat traditionnel du plateau ardéchois constitué de farce à base spécifiquement de blettes (le blanc et le vert), et de viande de porc hachée, cuite dans une panse de cochon, le tout bien assaisonné.

Presskopf à l’alsacienne

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Le presskopf à l’alsacienne est une recette traditionnelle à l’ancienne de fromage de tête, qui signifie « tête pressée ».

Ce produit charcutier est élaboré  à base de viande de porc cuite parfumée au vin d’Alsace avec épices, en gelée.

 Il s’avère être l’entrée préférée des Alsaciens, le  presskopf  est servi en tranches, accompagné de cornichons aigre-doux ou au vinaigre, il est également très apprécié en salade.

Rillauds

rillauds

Les rillauds sont une spécialité charcutière de lAnjou. Ils s’apparentent à d’autres spécialités régionales, comme les grattons ou les rillons.

Les rillauds sont des morceaux de poitrine de porc, comprenant à la fois la couenne et la partie tendre de la pièce. On les prépare en les faisant reposer dans une saumure de sel et d’aromates, puis on les cuit dans du saindoux (appelée aussi panne fondue) dans des chaudrons.

Les rillauds peuvent se manger en salade ou à l’intérieur d’une fouée.

Le critique gastronomique Curnonsky raconte qu’à Angers on aimait autrefois les acheter tout chauds le dimanche, alors qu’à Saumur on les mangeait froids au petit déjeuner accompagnés d’un verre de vin blanc.

Les rillauds, spécialité angevine, s’apparentent au rillon de Touraine, mais ce dernier est plus petit et n’incorpore pas la couenne de l’animal.

Cette spécialité régionale est célébrée par une confrérie gastronomique, la Confrérie des Rillauds d’Anjou et des Grands Vins de Brissac, fondée en 1973 à Brissac-Quincé. C’est dans ce village qu’est organisée, chaque premier dimanche de juillet, la Rillaudée, qui est à la fois un concours destiné à honorer des charcutiers et une fête populaire.

Roulette du Bugey

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La roulette du Bugey est de la poitrine de porc roulée, salée et cuite. Désossée, la poitrine est parée, épicée, roulée et ficelée, puis mise en saumure, égouttée et cuite au bouillon. Elle est fabriquée par les charcutiers du  Bugey où cette préparation est encore très consommée.

Rouzolle

Rouzolle

Petit tour en Ariège où on fait la rouzole, une sorte de farce à base de pain rassis, de chair de porc, jambon cru, ventrèche, lait, œuf, persil.

Ce « pain » est destiné à accompagner une sorte de soupe aux choux appelé « Azinat« .

Valetta ou vuletta

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La valetta ou vuletta est une est une charcuterie corse de forme plate triangulaire correspondant à la basse-joue du porc avec sa couenne, salée et séchée.

Elle se consomme sans préparation, excellente avec du pain et du vin. Elle peut se garder plusieurs mois.

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