Quelques préparations culinaires à base de Châtaignes et de Marrons

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La châtaigne est le fruit comestible du châtaignier.

Les châtaignes non cloisonnées sont appelées des marrons, à ne pas confondre avec le marron d’Inde, qui est la graine toxique du marronnier d’Inde ou marronnier commun (Aesculus hippocastanum). La châtaigne fut longtemps la base de l’alimentation humaine dans des régions entières. On appelait, d’ailleurs, le châtaignier « l’arbre à pain » mais aussi « l’arbre à saucisses » car les châtaignes servaient aussi à l’alimentation des porcs.

La bogue est l’enveloppe hérissée de piquants qui protège les fruits. Les différents mots désignant la châtaigne en Europe dérivent tous du latin Castanea.

Trésor caché de nos forêts poussant dans le relief vallonné de la châtaigneraie, mais la châtaigne évoque rites, contes et surtout rappelle les souvenirs d’antan comme, les soirées d’automne, les veillées au coin du feu de cheminée et les réunions dominicales.

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 Merveilleuse châtaigne lorsqu’on la « rôtit » dans la cheminée sur les cendres. Avec ou sans cheminée, la châtaigne est le fruit par excellence de l’automne et de l’hiver. Si la châtaigne n’est plus aussi fortement présente dans notre alimentation aujourd’hui, elle n’en demeure pas moins un merveilleux aliment de base pour de multiples plats. Bourrée d’éléments essentiels nécessaires au bon fonctionnement de l’organisme, cette pépite toute ronde et malicieuse est une formidable source de convivialité et de chaleur.

La châtaigne est un fruit de composition originale avec 38 % de glucides dont 2/3 d’amidon et 1/3 de saccharose. Cela lui confère un goût sucré et une teneur en énergie élevée. Elle constitua longtemps, avec les fèves et le millet, l’alimentation de base dans les régions méditerranéennes. Elle est aujourd’hui plus particulièrement utilisée en garniture, mais il existe bien d’autres recettes pour la découvrir. Ne serait-ce qu’en farine qui permet de faire de délicieuses crêpes ou petits pains. Trop souvent connue sous le nom de marron en confiserie, la châtaigne est un fruit authentique, d’arrière saison.

Grillée, bouillie ou cuite à l’eau selon les heures et les différentes saisons, la châtaigne se trouvait aussi bien au menu des nobles ( comme friandise ), qu’à celui des paysans ( constituant la ration des pauvres ), voici quelques préparations culinaires à base de châtaignes et de marrons, à découvrir:

 

Ardéchois à la crème de marrons

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En Ardèche , une des spécialités pâtissières est : lArdéchois à la crème de marrons, c’est un gâteau léger et frais, parfumé au rhum.Il est réalisé à base de farine, de levure, de crème de marrons et de rhum.

Bajana

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La bajana (en occitan bajanac et parfois orthographiée badjana en français) est un plat traditionnel des Cévennes.

Autrefois, cette soupe étant la base de la nourriture l’hiver, elle était consommée avec des légumes en début d’hiver.

C’est une soupe confectionnée à base de châtaigne. Après le séchage de celles-ci, on a obtenu des châtaignons blancs : ce sont eux qui sont mis à cuire au bouillon, traditionnellement dans la cheminée. Au moment de servir, on peut ajouter un nuage de lait.

Boudin aux châtaignes du  Limousin et  d’Auvergne

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 La châtaigne est à la base de la farce d’un boudin noir, joliment dodu, spécialité notamment des régions d’ Uzerche et de Pompadour, mais que l’on retrouve partout où se perpétue la tradition castanéicole.
Il se compose généralement pour moitié de viande de porc, pour un quart de sang et pour un quart de châtaignes blanchies, de sel, de poivre et de diverses épices, le tout embossé dans des menus (intestins) de porc. Pour la réalisation de la farce, les morceaux de viande sont préalablement salés dans une saumure durant une ou deux journées ; ensuite, ceux-ci sont mis à cuire dans un bouillon aromatisé, hachés, puis mélangés avec le sang et les châtaignes blanchies, cuites et écrasées grossièrement. La farce, assaisonnée,  à nouveau mélangée, remplira les boyaux de porc, noués avec du fil tous les quinze centimètres environ. Le chapelet sera cuit une seconde fois dans l’eau de cuisson de la viande ou dans un bouillon. Une fois refroidi et égoutté, le produit sera commercialisé.

Ce boudin à la texture moelleuse, auquel la châtaigne apporte une suavité sucrée, peut s’accompagner d’une purée de pommes de terre ou de quartiers de pomme sautés au beurre. Il peut aussi se déguster froid, en rondelles épaisses, rehaussé de moutarde.

Burgou

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Le Burgou, gâteau à la châtaigne typique de Châlus, dans la châtaigneraie limousine.

Burgou étant l’un des personnages identitaires du Haut Limousin du nom du bandit d’honneur actif entre Bandiat et Tardoire vers 1835 et devenu héros régional emblématique.

De multiples hommages lui sont rendus aux pays de Châlus, dont la création, par les pâtissiers des monts de Châlus, d’un gâteau aux châtaignes, dénommé Le Burgou, cette pâtisserie est élaborée et commercialisée par les pâtissiers locaux.

Castagnou

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En Ardèche, on peut  boire le Castagnou est un savoureux breuvage, il est né du mariage de la liqueur de châtaigne préparée à la distillerie Jean Gauthier et d’un vin blanc sec de l’Ardèche. Il faut environ 1/4 de liqueur et 3/4 de vin. A déguster bien frais et avec modération.

Châtaigne Marron de Redon

Châtaigne Marron de Redon

La châtaigne marron de Redon est un gros fruit, marron clair, début octobre. Chair de bonne qualité. Peau luisante et mince. Variété répandue en Bretagne, préférant les sols fertiles et les expositions chaudes. Le châtaignier sauvage se plait bien sur nos sols. Alors des générations de paysans ont mis au point des variétés qu’ils greffent, comme des pommiers.

Depuis les années 1980, la châtaigne bretonne connaît un regain d’intérêt, sous l’impulsion d’une Confrérie du Marron de Redon.

La séculaire foire Teillouse, grande foire aux marrons du 4ème weekend d’octobre, est devenue l’occasion de grands rassemblements festifs qui font d’Octobre le Mois du Marron en Pays de Redon.

Châtaignons ou blanchettes

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Les châtaignons des marrons d’Olargues ou blanchettes des Cévennes, ce sont des châtaignes fraîches séchées dans une clède (séchoir traditionnel) au feu de bois. Issus de châtaignes séchées au feu de bois, les châtaignons se conservent longtemps (au frais et au sec). Ils peuvent être moulus pour donner la farine de châtaigne, ils sont aussi délicieux entiers, en soupe (Bajana), ou en accompagnement de plats (viandes …).

Cousinat ou le cousina

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Le cousinat ou cousina  est une soupe aux marrons, ce mets est servi dans le Rouergue à l’automne au moment de la chasse.

Crème de marrons

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La crème de marrons est une crème inventée en 1885 par l’industriel Clément Faugier qui cherchait à récupérer les brisures des marrons glacés créées accidentellement lors de la production.

Aujourd’hui elle est plus souvent obtenue après une longue préparation des marrons (variété de grosses châtaignes à ne pas confondre avec le toxique marron d’Inde) et ne contient pas forcément des marrons glacés.

Farine de châtaigne

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La farine de châtaigne, outre la bière, les Corses font de la farine de châtaignes (un délice) qui entre par exemple dans la composition la pulenta ou la pulenda, pain corse à la farine de châtaigne corse farina castagnina corsa AOC. ( pulenda en haute-corse).

Mais aussi dans des gâteaux, des crêpes et des beignets sont confectionnés avec cet ingrédient.

Feuillardier

Le feuillardier désigne une spécialité pâtissière d’Éguzon (Indre) servie en dessert lors de la fête annuelle de la Châtaigne.

C’est un gâteau composée d’un feuilleté fourré d’une ganache châtaigne.

Flan corse à la farine de châtaigne

flan

Le flan corse à la farine de châtaigne est un dessert délicat au bon gout de châtaigne et de vanille.

Au niveau de la consistance, ça rappelle exactement celle du flan parisien avec en plus le gout particulier de la farine de châtaigne (de préférence la farine AOC Marrons d’Evisa).

Lou Pisadou

Lou Pisadou

Le Lou Pisadou est une spécialité culinaire de l’Ardèche à la crème de marrons.

Autrefois, après récolte à l’automne, les châtaignes étaient séchées pour assurer leur conservation et ensuite pilées avec Lou Pisadou, nom patois de ce gourdin prolongé de pointes de métal, qui servait à faire éclater l’écorce des châtaignes afin de les éplucher.

En occitan, le verbe pisar signifie « battre les châtaignes » .

La tarte est constituée d’une pâte sablée, d’un fond de frangipane parfumée au rhum, de crème de marrons, de marrons entiers concassés, le tout surmonté d’une dacquoise aux amandes.

Marron glacé Rhône Alpes 

marron

Le marron glacé Rhône Alpes, le marron glacé est issu de la tradition ancienne des marrons confits dont la première recette apparaît au XVIe siècle à Lyon.

Au cours du XVIIIe siècle, les marrons glacés sont associés aux fêtes de Noël. En 1882, une méthode pour «industrialiser» ce produit est mise au point.

C’est ainsi que la consommation des marrons glacés, jusque là réservée à la noblesse, va se populariser.

Nouzillard

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Le nouzillard est une variété de gros marrons à la chair exquise, au goût de noisette.

Ceux de la région de Château-du-Loir sont particulièrement réputés.

Les nouzillards sont cuits au lait, ils constituaient le repas du soir dans les campagnes. Aujourd’hui, c’est une gourmandise.

 Pelou

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Dans le Cantal on en a fait un apéro tonic, le Pelou, un mélange de vin blanc et de liqueur de marron de Louis Couderc, : 1/4 de crème de châtaigne Couderc et 3/4 de vin blanc du Fel.

Le « Pelou tonic » fait ressortir toute la saveur sucrée de la châtaigne et l’élégance du vin blanc du Fel : une parfaite alliance.

Pietra

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En Corse, sous forme de granulats séchés, le fruit d’automne sert à la fabrication de la Pietra, une bière blonde, brune ou blanche dont on a écoulé l’an dernier, 13 000 hectolitres Pietra est la marque d’une bière et d’une brasserie corse. Son nom en corse désigne la pierre.

La Pietra est une bière ambrée, à 6° d’alcool. Elle est brassée à partir d’un mélange de malt et de farine de châtaigne corse (la châtaigne étant utilisée depuis toujours en Corse comme une céréale). C’est une bière de spécialité.

Il a fallu étudier pendant de nombreuses années afin de pouvoir valider les qualités de la farine de châtaigne. La haute fermentescibilité de la châtaigne a une excellente incidence sur la tenue de la mousse et donne une très belle couleur dorée à la Pietra, une robe ambrée et une mousse intense à fleur châtaigne. La production annuelle dépasse les 40 000 hectolitres.

 Pulenda

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La pulenda est un pain corse constitué de farine de châtaignes, d’eau et de sel. Elle se présente sous une forme de boule ou de galette molle de couleur marron, saupoudrée de farine de châtaigne.

Ce pain entre dans la composition de repas communément appelés pulenda.

La pulenda c’est aussi un repas corse en hiver. À cette époque de l’année, la farine de châtaignes récoltées à l’automne, les salaisons et charcuteries des cochons abattus à l’arrivée du froid hivernal sont consommées.

La pulenda est parfaite accompagnée de brocciu et de figatellu grillé au feu de bois.

 Torche aux marrons ou Nid de cigogne ou Mont-Blanc

torche

La Torche aux marrons, ou nid de cigogne (appellation alsacienne), ou vermicelles (appellation suisse) ou encore le Mont-Blanc est un dessert à base de meringue, de chantilly et de crème de marrons.

Le dressage de la crème de marrons en forme de vermicelles apporte une touche de sophistication et d’originalité à ce dessert peu connu mais tellement délicieux !

Treipaïs

trepais

Le Treipaïs (trois pays en occitan, qui symbolisent les trois départements limousins), est une spécialité gastronomique du Limousin.

Il consiste en un gâteau croquant de forme triangulaire à base de chocolat, de noisette et de châtaignes.

 

Un petit tour par la Suisse pour :

Brisolée

brisolée

La brisolée est un mets campagnard valaisan qui consiste en des châtaignes rôties servies avec divers accompagnements: fromage, viande séchée, fruits d’automne.L’ustensile utilisé en Valais est un brisoloir. Le brisoloir peut avoir différentes formes, soit un poêle criblée de trous que l’on met sur un feu vif pour y brasser les châtaignes, soit un cylindre perforé dans lequel on a introduit les fruits et que l’on fait tourner sur un foyer à l’aide d’une manivelle. La personne qui prépare la brisolée est le brisoleur.

En Valais, la brisolée se compose de châtaignes rôties au feu de bois, d’une “assiette valaisanne” composée de viande séchée, lard, jambon, diverses variétés de fromage, un peu de beurre, du raisin, des fruits de saison et d’un gâteau au pommes. La brisolée royale est servie à volonté.

Le tout est accompagné de moût, jus de raisin frais pressé ou de vin du pays.

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