Quelques mets régionaux à base de Pomme de Terre

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De très nombreux mets à base de pomme de terre sont préparés dans les diverses cultures.

La pomme de terre, qui est l’un des principaux aliments de base de l’humanité, est largement consommée dans toutes les régions de France et s’apprête en outre de façons très variées, voici quelques spécialités régionales à base de pomme de terre, à découvrir :

Aligot

aligot

L’aligot est dérivé du verbe haligoter : déchirer, mettre en lambeaux, c’est une préparation culinaire de fromage spécial (tome d’Aligot) et de purée de pommes de terre à la texture très élastique.

C’est une spécialité rurale originaire de l’Aubrac (Aveyron, Cantal et la Lozère) qui s’est répandue dans le dernier quart du XXe siècle au reste du Massif central et plus largement en France notamment à travers l’exode rural des bougnats à Paris.

L’aligot est une préparation faite avec une purée de pommes de terre à laquelle sont mélangés de la crème, du beurre et de la tome d’Aligot.On ajoute un peu d’ail pilé ou haché finement.

Cette purée doit être longuement travaillée afin d’obtenir une texture très élastique. L’aligot ne doit pas être confondu avec la truffade, plat traditionnel des monts du Cantal voisins.

L’aligot, autrefois plat de subsistance familial, est devenu pour certains un mets dit « de fête », relativement exceptionnel, sauf dans les restaurants se revendiquant rouergats ou auvergnats. Il est assez fréquemment accompagné de saucisse paysanne.

Baeckeoffe

baeckeoffe

Le baeckeoffe est un plat traditionnel alsacien, dont la préparation s’étale sur plus de 24 heures. C’est un plat à base de pommes de terre, de viandes et de légumes mélangés, cuits longuement avec des épices et du vin blanc.

Le mot baeckeoffe signifiant « four du boulanger », il faut comprendre que c’était un plat de la ville, un plat du dimanche.

À la campagne les boulangers étaient rares car, en général, chaque paysan faisait cuire son pain, une fois tous les quinze jours ou toutes les trois semaines (ce qui donnait l’occasion de préparer la flammekueche).

La viande était par ailleurs inaccessible aux plus pauvres, qui mangeaient des pommes de terre avec du fromage blanc maigre (le bibeleskaas) en semaine et le dimanche, jour de luxe, avec des œufs à la sauce blanche (le kachelmües).

Le samedi, donc, à Strasbourg ou ailleurs dans les familles un peu à leur aise, la maîtresse de maison préparait le baeckeoffe. On laissait mariner puis, avant de partir pour l’église, on déposait la terrine chez le boulanger pour qu’il la fasse cuire dans son four après la cuisson de ses pains alors que le four refroidissait; cela pouvait durer jusqu’à trois heures, les cérémonies étant plus longues qu’actuellement.

D’autres sources font état d´un plat du lundi, jour de lessive en Alsace, qui était un jour chômé pour les boulangers.

La ménagère déposait son Baeckeoffe chez le boulanger avant de faire sa lessive au lavoir, et le récupérait une fois sa lessive terminée.

Les trois viandes utilisées représentaient les traditions religieuses en Alsace, le bœuf pour les catholiques, le porc pour les protestants et l´agneau pour la religion juive très présente en Alsace.

Bayenne ou Baienne

bayenne

Autrefois, dans la campagne ardennaise, principalement dans la vallée de la Meuse, lorsque l’on était pressé par le temps ou que l’on recevait des invités à l’improviste, on préparait « vivement » la bayenne ou baienne.

Parmi les quelques victuailles restantes, il y avait toujours des pommes de terre, des oignons et l’énorme jambon sec de pays qui pendait au plafond.

Un plat simple et solide où les pommes de terre  vapeur brunies côtoient les oignons caramélisées le tout cuit en cocotte, c’est la  bayenne ou baienne, pommes de terre avec des oignons cuits en cocotte.

Bisteu

bisteu

Le bisteu est un plat de Picardie typique de la région du Ponthieu, c’est une belle tourte de forme circulaire, croustillante sur le dessus et moelleuse à l’intérieur, elle est garnie de lard, d’oignons et de pommes de terre. Assez roborative… mais très savoureuse.

Cacasse à cul nu

cacasse à cul nu

La cacasse à cul nu est une préparation culinaire, un « plat du pauvre », qui a son origine dans les Ardennes.

Il est à base de pommes de terre frottées à du lard et d’oignons. La cacasse a maintenant acquis une valeur symbolique, a été estampillée « Ardennes de France » et a été « culottée », c’est-à-dire qu’elle est désormais servie avec de la viande.

Il n’existe pas de documents attestant de l’origine géographique exacte et de la date d’apparition de ce plat. Il semblerait néanmoins que la cacasse ait été créée dans la vallée de la Meuse.

C’est une nourriture liée à une économie en autarcie : les villageois vivent de leurs ressources, de leur potager, de leur cochon et de leur poulailler ; les villes ont des sources d’approvisionnement très proches.

La cacasse à cul nu est un plat typique et symbolique de la cuisine ardennaise. C’était à l’origine un plat simple et nourrissant, une fricassée de pommes de terre, cuites dans un roux, dans une cocotte en fonte, que les personnes les plus modestes consommaient quand la viande était inabordable.

« À cul nu » signifie l’absence de viande, la cocotte servant à la préparation étant uniquement frottée avec une barde de lard afin de parfumer les pommes de terre lors de la cuisson.

Crique

crique

Crique est une galette de pommes de terre revenues à la poêle.En Ardèche et dans la Drôme, la recette traditionnelle consiste à râper les pommes de terre crues qui sont ensuite assaisonnées (sel, poivre et persil), éventuellement additionnées d’un ou plusieurs œufs battus et cuites à la poêle sous forme d’une galette d’un doigt d’épaisseur.

Farcement

farcement

Le farcement est un plat traditionnel de la haute vallée de lArve et de la vallée de l’Arly, qui peut être servi comme mets, entremets ou dessert.

Il est à base de pommes de terre râpées, de lard, de pruneaux et de raisins secs, le tout cuit longuement dans un moule spécial, métallique à cheminée, le « moule à farcement ».

Aux Contamines-Montjoie, village aux multiples hameaux dont certains éloignés du chef-lieu, le farcement était et est toujours, le plat traditionnel du dimanche : tout le monde allait à l’église le dimanche matin pendant que le farcement cuisait doucement sur le fourneau. Il accompagne un plat de lapin ou un rôti de porc.

Le moule traditionnel de cuisson est un récipient en fer blanc avec une cheminée centrale, et un couvercle. Le moule peut être tapissé de bandes de lard, puis il est rempli avec la préparation. Le moule rempli, muni de son couvercle, est mis au bain-marie pendant quatre heures, sur la gazinière, sur le fourneau ou au four, ou en autocuiseur avec un temps de cuisson adapté.

Farcidure ou farce dure

farcidure

La farcidure ou farce dure est une spécialité gastronomique corrézienne.

Autrefois, préparée à base de millet, il s’agit aujourd’hui d’un pain de pomme de terre cuit à l’eau.

Les pommes de terre crues râpées (râpe à trou, on en trouve dans les quincailleries de Tulle) mélangées à des pommes de terre cuites en purée dans des proportions 2/3, 1/3. Ajout de :  sel, poivre, ail et persil, le tout rassemblé en boules de la grosseur d’un poing et cuit dans un faitout rempli d’eau (quand les boules flottent à la surface elles sont cuites).

Pour les plus riches, on introduisait à l’intérieur de la boule de pomme de terre une petite boule de chair à saucisse ou un morceau de lard.

Farinade ou farinette ou pachade ou omelette enfarinée

farinade

La farinade est un mets qui fait son apparition vers 1880 en Auvergne. Elle est à base de farine de seigle, d’où son nom, et inclut une farce, traditionnellement à base de pomme de terre, échalote et fromage du pays.

La farine de seigle et l’eau servent à former une pâte, les pommes de terre, les échalotes et les fromages d’ Auvergne constituent la farce.

Celle-ci est placée dans la pâte, qui est refermée en forme de papillote, avant d’être placée au four. La farinade appelée également farinette, pachade ou omelette enfarinée, cette préparation est commune à toute l’ Auvergne.

On peut y incorporer un reste de viande hachée, des fines herbes ciselées, des champignons voire quelques cuillerées de pomme de terre crue râpée.

Ganèfles

Les ganèfles sont un très vieux plat d’Oisans, dont la recette se transmettait, dans les montagnes, de mère en fille.

Le massif de l’Oisans  se situe près des  stations de ski de l’Alpe d’Huez et des Deux Alpes.

C’est un bon petit plat campagnard qui tient chaud au corps !!!

Les ingrédients nécessaires pour réaliser les ganèfles sont : pommes de terre,  farine, œufs, sel, poivre,  fromage râpé,  oignons, beurre….

Gratin dauphinois

gratin daup

Le gratin dauphinois ou pommes de terre à la dauphinoise, est un mets français, d’origine dauphinoise à base de pommes de terre et de crème fraîche.

Ce plat traditionnel ne possède pas une recette unique.

Le gratin dauphinois a été officiellement mentionné pour la première fois, le 12 juillet 1788, à l’occasion d’un dîner offert aux officiers municipaux de la ville de Gap par Charles-Henri, duc de Clermont-Tonnerre, alors lieutenant général du Dauphiné, le plat était cuit avec des ortolans.

Le choix des pommes de terre est important. Les Charlottes donneront un goût très légèrement sucré et doux.

L’important est que les pommes de terre soient jaunes et pas trop fermes. Elles sont épluchées puis lavées, et découpées en rondelles (cuisson uniquement au four) par contre ne surtout pas laver les rondelles (l’amidon qu’elles contiennent sert à la liaison avec la crème ou le lait). L’ail a aussi une grande importance et donne du goût au plat.

Certaines recettes préconisent de ne pas utiliser de lait et uniquement de la crème liquide, d’autres en proportions égales un mélange de crème fraîche et de lait ou encore un mélange de crème liquide et de lait. Toutefois le choix des proportions employées dépendait du degrés d’aisance de la famille (plus de crème si l’on pouvait se le permettre). Le fondant des pommes de terre provient alors de la cuisson lente au four, et de l’absorption de la crème par les pommes de terre.

Gratin savoyard

gratin savoyard

Le gratin savoyard est une variante du gratin dauphinois : c’est un plat composé de rondelles de pommes de terre cuites au four avec oignons et jus de veau, gratiné de fromage en général à pâte dure.

Hachis parmentier

hachis parmentier

Le hachis parmentier est un plat à base de purée de pommes de terre et de viande de bœuf hachée. Ce gratin doit son nom à l’apothicaire Antoine Parmentier qui, convaincu que le tubercule pouvait combattre efficacement la disette, le fit goûter à Louis XVI.

Le mot plus général « hachis » désigne un plat dans lequel les ingrédients sont hachés ou émincés ou broyés.

Mounassou ou milhassou

mounassou ou milhassou

Le mounassou ou milhassou est une spécialité culinaire du département de la Corrèze.

C’est un gâteau à base de pommes de terre, de crème, de porc et d’échalotes.

Patia des Jasseries

patia

Le Patia des Jasseries est un plat régional des monts du Forez aussi bien du côté de la Loire que du côté du Puy-de-Dôme.

Ce plat était préparé dans un chaudron dans l’âtre de la cheminée et cuisait là toute la journée. Et comme on dit là-bas : « Plus c’est réchauffé, meilleur c’est ! » Pour faire un Patia, il faut tout d’abord, éplucher des pommes de terre (fondantes pour gratin) et les couper en rondelles pas trop épaisses. Ensuite, il faut mettre à fondre un peu de beurre au fond d’une cocotte en fonte de préférence. Puis, il faut déposer les rondelles de pommes de terre bien à plat en salant et poivrant régulièrement et en arrosant de crème. Mettre à feu très doux jusqu’à ce que les pommes de terres soient cuites (au moins 4 heures).

Péla

péla

La péla est un plat originaire des Aravis qui se mange traditionnellement en Haute-Savoie.

La péla est un plat de pommes de terre, préalablement rissolées à l’huile, non épluchées en général, coupées en cubes auxquelles on ajoute lardons et oignons et placées dans une poêle à long manche (péla en franco-provençal savoyard). Elle cuisait dans l’âtre, jusqu’à ce que le reblochon placé sur les pommes de terre soit fondu.

Elle se différencie de la tartiflette par la cuisson des pommes de terre (cuites à l’eau et coupées en rondelles) et par le fait que traditionnellement, les pommes de terre ne sont pas épluchées.

Pfloutes ou pflutters ou floutes

pfloutes

Les pfloutes, appelées aussi pflutters en Alsace ou floutes dans le Jura, sont une spécialité culinaire de l’Est de la France et de la Suisse.

Il s’agit d’un genre de quenelles à base de pomme de terre.

La préparation se fait en deux temps. D’abord, les pommes de terre sont cuites et écrasées pour former un purée consistante, additionnée d’œufs et d’un peu de farine. Ensuite, on en forme des boulettes qui sont cuites brièvement au four ou à la poêle.

Pommes Anna

Pommes Anna

Les pommes Anna sont une recette classique de la cuisine française à base de pommes de terre.

La réalisation de ce plat nécessite comme seuls ingrédients des pommes de terre à chair ferme et du beurre. Les pommes de terre sont épluchées et coupées en tranches fines. Les tranches sont disposées sur le fond et les parois d’un moule à charlotte préalablement beurré, puis le moule est rempli de plusieurs couches de tranches de pommes de terre intercalées de noisettes de beurre. Le tout, enveloppé d’une feuille d’aluminium ou de papier sulfurisé, est cuit au four chaud. Après la cuisson, le plat est démoulé et forme un gâteau qui doit rester moelleux au cœur et croustillant à l’extérieur. Il est alors coupé en quartiers et accompagne habituellement les viandes grillées.

Ce plat demande un tour de main particulier et beaucoup de beurre.

Il existe une « casserole à pommes Anna », de forme ronde, munie de poignées en oreilles et d’un couvercle emboîtant, spécialement étudiée pour cette recette. Elle est généralement réalisée en cuivre étamé.

La création de ce plat, datée de 1870, est généralement attribuée au cuisinier Adolphe Dugléré, élève de Carême, alors qu’il était chef cuisinier du Café Anglais, restaurant de Paris très renommé au XIXe siècle. Le nom de « pommes Anna » lui aurait été donné en l’honneur d’une courtisane célèbre du second Empire, Anna Deslions.

Pommes de terre à l’échirlète

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Les pommes de terre à l’échirlète est une recette du Périgord, les pommes de terre sont cuites d’abord à feu doux dans un bouillon de bœuf, elles sont ensuite séchées puis salées et poivrées, elles sont ensuite mises à  sauter dans de la graisse d’oie avec des grains d’ail écrasés.

Pommes Macaire ou pommes de terre Macaire

pommes Macaire

Les pommes Macaire ou pommes de terre Macaire, sont une spécialité culinaire française à base de pommes de terre façonnées en galettes.

L’expression « pommes de terre à la macaire » est attestée dès 1866 dans un menu de restaurant. Le nom de « Macaire » donné à cette préparation vient de Robert Macaire, personnage de fiction d’un mélodrame, l’Auberge des Adrets, qui fut très populaire dans la première moitié du XIXe siècle.

Poulet d’horloger

pouletd'horloger

Le poulet d’horloger, cette expression est encore utilisée dans la région de Pesmes.

D’après la tradition, les horlogers de ce pays  de Franche-Comté étaient si bons dans leur art que leurs montres ne tombaient jamais en panne…Elles étaient pratiquement inusables,si bien que le client avait rarement besoin d’en racheter.
L’habileté de ces horlogers les plongeait, paradoxalement dans la misère, et ils devaient se contenter de plats économiques…
Chez eux, les pommes de terre tenaient lieu de poulet, ainsi ils composaient un plat à base de pomme de terre, de beurre et de cancoillotte.

Rata beauceron

rata beauceron

Le rata beauceron, spécialité gastronomique d’Eure-et-Loir, est un plat traditionnel que l’on servait aux employés à la journée dans les fermes en Beauce, un vrai délice reconstituant .

Il allie la saveur de la poitrine de porc, des oignons et de pommes de terre.

Retortillat ou rétortillat

Retortillat

Le retortillat ou rétortillat est un plat rural de fromage fondu à base de pommes de terre et de tome fraîche de laguiole, assaisonné avec de l’ail, du persil et du sel, originaire de la région de l’Aubrac (Aveyron, Cantal et la Lozère). Ce plat est un proche parent de la truffade, originaire des monts du Cantal, voisins de l’Aubrac.

Le retortillat est également connu en Margeride (Lozère), où il est préparé à partir de tome fraîche de vache.

Le retortillat est préparé à base de pommes de terre, de Tome fraîche de l’Aubrac et de fromage de Laguiole AOC.

Les pommes de terre sont coupées en fines rondelles et rissolées dans un peu d’huile, avec de la poitrine de porc fumée, ail, persil.

Quand les pommes de terre sont cuites et dorées, on ajoute la Tome fraîche de l’Aubrac et le fromage de Laguiole AOC, coupés en lamelles.

On laisse fondre doucement, puis on remue pour obtenir un mélange filant, le fromage s’étirant alors en fins filaments.

 Roigebrageldi

Roigebrageldi

Les Roigebrageldi sont une spécialité culinaire d’ Alsace  constituée de pommes de terre, de lardons, d’oignons, de beurre et de vin blanc, avec ou sans poireau.

Plusieurs variantes culinaires existent selon les lieux.

Le mot tire son origine de « roi » à Colmar ou « ràui» à Mulhouse qui signifie « cru », et « brageldi » à Colmar ou « bragelda » à Mulhouse qui signifie « rissolés », de « braga», « rissoller ».

Le plat est une alternance de couches de pommes de terre, de lard, d’oignons et des autres ingrédients, cuit pendant plusieurs heures à la marmite à l’étouffée.

Le résultat est une sorte de purée épaisse, servie avec de la palette de porc fumée (proche du petit salé).

Tartiflette

tartiflette

La tartiflette est un gratin de pommes de terre, de lardons, d’oignons sur lequel on fait fondre le fromage originaire des Pays de Savoie, le reblochon. Le nom tartiflette dérive du nom de la pomme de terre en patois savoyard, tartiflâ, terme qu’on trouve aussi en provençal tartifle.

Pour préparer une tartiflette, les pommes de terre sont précuites (à l’eau, à la vapeur, ou de préférence à la poêle) et épluchées.

Séparément, on fait revenir des oignons et des lardons (selon les recettes, les lardons sont facultatifs). On coupe ensuite des reblochons en deux par la tranche et on les dispose croûte vers le haut sur le dessus du plat, avant d’ajouter un peu de crème. Pour finir, on arrose le plat d’un peu de vin blanc sec .

La tartiflette peut se déguster avec un vin de Savoie, par exemple un vin blanc chignin ou chignin-bergeron.

Tofailles

tofailles

Les tofailles sont une spécialité culinaire typiquement vosgienne à base de pommes de terre, de lard ou de lardons, d’oignons, de beurre et de vin blanc, avec ou sans poireau. Plusieurs variantes existent selon les lieux et les habitudes.

Le terme « tofailles » provient du patois des Hautes-Vosges à Gérardmer et veut dire « à l’étouffée ».

Le plat consiste à alterner des tranches de lard, des couches de pommes de terre et d’oignons dans un grand plat et à laisser mijoter pendant une heure et demie à deux heures à feu doux. Les pommes de terre ainsi cuites se défont beaucoup, et le résultat est une sorte d’épaisse purée aux lardons si la cuisson est très longue, que l’on sert avec de la palette de porc fumée (proche du petit salé), appelée à La Bresse « dehpeuille » (dépouille).

Tourte berrichonne ou truffiat

tourte berrichonne

La tourte berrichonne, ou truffiat est un plat traditionnel du Berry à base de pommes de terre, d’oignon, de persil et de crème fraîche.

Tourton

tourton

Le tourton est une variété de beignet, farci d’une purée et frit dans l’huile.

Le tourton est une spécialité culinaire de la vallée du Champsaur, dans les Hautes-Alpes. Autrefois servi pour les fêtes de Noël on l’appelait aussi ‘coussin du petit Jésus’.

Les tourtons traditionnels sont fabriqués à base de purée de pomme de terre et fromage pour les salés, de purée de pommes ou pruneaux pour les sucrés, chaque famille champsaurine gardant bien secrètement sa propre recette.

 En 1985, la famille Pellegrin, originaire du petit village de Chantaussel, se lance dans la commercialisation des tourtons sous la marque Tourtons du Champsaur, qui a fortement contribué à faire connaître le tourton au-delà de sa région d’origine.

Les tourtons se consomment en entrée, en accompagnement de viande ou en dessert. Il n’y a pas de recette officielle et la farce peut se décliner de diverses manières, mais ce petit beignet à la pâte fine et croustillante est traditionnellement garni de purée de pomme de terre agrémentée d’oignons ou de poireaux, beurre, œufs, crème fraîche épaisse, fromage (Saint-Marcellin, chèvre, roquefort…), sel et poivre.

Truffade

truffade

La truffade est un plat à base de pommes de terre, de fromage de type tome fraîche ou de cantal, assaisonné avec de l’ail et du sel.

Truffade est une graphie francisée du vocable dialectal occitan trufada. La racine du terme trufada est trufa ou trufla ou encore trûfét , signifiant pomme de terre, patate, dans les dialectes auvergnat et rouergat.

Les pommes de terre sont coupées en rondelles et rissolées dans une sauteuse dans laquelle on a préalablement fait fondre du lard blanc. On assaisonne avec du sel, du poivre et un peu d’ail, quoique, dans le Cantal, la truffade se cuisine sans ail. Lorsque les pommes de terre sont cuites, on coupe le feu, ajoute la tome fraîche coupée en lamelles.

 

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