Quelques mauvaises herbes, herbes folles à déguster

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Les mauvaises herbes ou herbes folles sont des plantes compagnes de l’homme depuis la nuit des temps. En effet, elles se plaisent dans les milieux anthropiques (sols nus, retournés, tassés, riches  en matières organiques et azotées d’origine humaines ou du bétail) et il est vraiment étonnant de voir à quel point elles peuvent justement être utiles à l’homme. Un troublant rapport gagnant/gagnant. Décidément la Nature fait vraiment bien les choses…

Les mauvaises herbes  désigne généralement des plantes indésirables dans les cultures, appelées aussi adventices.

À cela s’ajoute de nombreuses plantes sauvages prolifèrent dans les jardins. La bonne nouvelle ? Nombre d’entre elles sont comestibles. Une fois lavées, elles peuvent être cuisinées de multiples façons et agrémenter les plats.

Petit tour de ces végétaux: mauvaises herbes, herbes folles  que l’on peut déguster, sans bourse déliée…à découvrir :

 

Ail des ours ou ail sauvage

Ail des ours ou ail sauvage

L’ail des ours ou ail sauvage, plante herbacée ne pousse que sur les sols frais. Elle ressemble beaucoup au muguet, qui est toxique. Il faut donc faire bien attention de ne pas les confondre.

Pour la reconnaître, il suffit de la sentir : une forte odeur d’ail s’en dégage. Toutes les parties de l’ail des ours se consomment : feuilles, fleurs, boutons floraux.

L’ail des ours est un ail sauvage qui pousse dans les sous-bois. Les ours en consommeraient à leur sortie d’hibernation. Et ils auraient tort de s’en priver : cet ail élimine efficacement un grand nombre des toxines accumulées dans notre organisme durant l’hiver.

Ses feuilles sont notamment utilisées pour faire du pesto, mais peuvent également être consommées crues dans les salades.

Amarante réfléchie

Amarante réfléchie

L’amarante réfléchie, cette plante est consommée comme un légume dans différents endroits du monde. Aucune espèce du genre Amaranthus n’est connue pour être toxique à faible dose, mais les feuilles contiennent de l’acide oxalique et peuvent contenir des nitrates si elles sont cultivées dans des sols riches en nitrates.

L’eau de cuisson ne doit pas être consommée après usage, mais peut être utilisée comme engrais.

Ce sont principalement les jeunes feuilles qui peuvent être mangées crues en salade mais aussi cuites à la façon des épinards.

Les graines, bouillies (grillées ou non) peuvent servir à préparer des galettes. Les feuilles sont plus riches en protéines que le soja et renferment des vitamines A et C ainsi que des sels minéraux (Ca, P , K et Fer).

Armoise  vulgaire ou armoise commune

  ou armoise citronnelle ou artémise ou herbe royale

ou herbe aux cent goûts ou herbe de feu ou herbe de la Saint-Jean

armoise commune comestible

L’armoise vulgaire, armoise commune, armoise citronnelle, artémise, herbe royale, herbe aux cent goûts, herbe de feu, herbe de la Saint-Jean est une espèce de plantes herbacées vivaces de la famille des Astéracées.

Commune dans les régions tempérées, parfois cultivée comme ornementale, cette plante est appréciée pour son superbe feuillage découpé et ses propriétés médicinales. Cette plante est en effet connue depuis l’antiquité. Les Gaulois la nommaient « ponema », mais son genre vient du nom latin de la déesse Artémis, qui avait aussi pour rôle de protéger les femmes malades.

Elle était utilisée autrefois pour attendrir les volailles dont la chair était trop coriace. Aujourd’hui elle vient parfumer les volailles mais aussi des gâteaux sucrés ou salés. La saveur des très jeunes pousses, lorsqu’elle n’est pas trop amère, est parfois décrite comme s’apparentant à l’artichaut.

L’armoise se prépare  en infusion, ou en beignet..

On peut croquer l’extrémité tendre des tiges ou l’ajouter les dans les salades.

Au Japon, elle entre dans la composition de certains daifuku, et dans des pâtisseries d’origine chinoise où elles sont appelées caobing.

Asperge sauvage

asperge sauvage

Dès la mi-février, les versants sud, proches des côtes méditerranéennes verront apparaître les premières asperges sauvages. Sitôt entré de quelques kilomètres à l’intérieur des terres, il faudra attendre pour les premières récoltes conséquentes, la fin de la première semaine de mars, soit plus de 2 à 3 semaines de différences avec les emplacements situés au Sud proche de la mer qui profitent d’un meilleur ensoleillement et de températures plus douces. Elles sont très fines, leur diamètre variant de 1 à 7 mm.

Les buissons d’asparagus adultes, les asperges partent le plus souvent du pied central de celui-ci, ou à proximité immédiate. Les jeunes pousses ont au début de leur croissance une forme rectiligne qui tranche avec les arrondis de l’asparagus adulte.

Dans les « bartas » buissons touffus de la garrigue,souvent des chênes kermès, il peut être bon de jeter un œil au dessus de la mer de végétaux, les asperges s’y fraient un passage et en dépassent. Autre truc, la couleur : le vert tendre des asperges est différent du vert émeraude de l’asparagus adulte. Enfin, certaines asperges poussent de couleur marron clair.

Bardane ou cabaret des oiseaux

Bardane

Il n’y a pas que les humains qui peuvent manger des plantes.

La bardane est surnommée : le cabaret aux oiseaux : ces volatiles sont en effet très friands de ses feuilles, mais nous aussi. Cuites dans de l’eau, ses feuilles ont en effet un goût d’artichaut. On la trouve dans les forêts.

La bardane s‘utilise comme légume ou assaisonnement, suivant que l’on apprécie ou non sa saveur légèrement terreuse.

Les jeunes pousses peuvent se manger braisées ou servir à faire des soupes.

Les toutes jeunes feuilles (avant qu’elles ne deviennent trop amères) peuvent se préparer à la façon des épinards.

La racine noircit au contact de l’air, elle doit donc être cuite ou mise à tremper dans de l’eau froide citronnée dès qu’elle est coupée.

Berce

berce

Les berces sont des plantes herbacées de la famille des Apiacées.

La berce est la plus grande plante des prés et c’est en particulier à cette époque que l’on peut la trouver sur les bords de routes, les grands champs.

Et dire que dans les campagnes, on la donne aux lapins qui en sont friands. Cette plante est délicieuse. Si on coupe une jeune pousse et vous la sentez, on sera surpris de découvrir de subtiles notes d’agrumes, presque de mandarine, et de noix de coco.

Bourrache

Bourrache

La bourrache est une plante de la famille des Boraginacées, originaire d’Asie mineure .

Les fleurs de bourrache et les jeunes feuilles se consomment traditionnellement à l’état frais (mucilage favorisant le transit intestinal). On l’utilise aussi comme épice.

La plante peut agrémenter des omelettes, des salades et remplacer les légumes accompagnant les viandes.

La fleur, servant à agrémenter les desserts, contient un alcaloïde pyrrolizidinique, la thésinine, qui donne son goût dans la fabrication de bonbons au miel à base de bourrache.

Le goût des fleurs rappelle la saveur de l’huître, alors que celui des feuilles rappelle la saveur acidulée du concombre.

Capsella bursa-pastoris ou bourse de capucin,

bourse de Judas ou  moutarde de Mithridate ou bourse-à-berger 

ou Molette à berger ou  capselle

Bourse de capucin, bourse de Juda, moutarde de Mithridate ou bourse-à-berger Molette à berger, capselle

La capsella bursa-pastoris ou bourse de capucin, bourse de Judas, moutarde de Mithridate ou bourse-à-berger Molette à berger, capselle, est une espèce de plantes herbacées de la famille des Brassicaceae. C’est l’une des espèces de « Bourse à pasteur ».

La racine et les graines sont utilisées comme condiment. Les jeunes feuilles de la rosette se consomment crues ou cuites. Le sommet des inflorescences se mange tel quel.

Toute la plante est utilisable : jeunes racines tendres, crues comme les radis – racines hachées pour relever les plats de leur saveur piquante, les  fleurs et boutons floraux en décor – graines à saveur piquante comme épice ou comme condiment à la façon de la moutarde.

Elle est cultivée en Chine comme légume.

Au Japon, elle fait partie de la traditionnelle salade en début d’année : la salade aux 7 herbes.

Coquelicot

coquelicot

Le coquelicot est une espèce de plantes dicotylédones, originaire d’Eurasie.

C’est une plante herbacée annuelle, très abondante dans les terrains fraîchement remués à partir du printemps, qui se distingue par la couleur rouge de ses fleurs et par le fait qu’elle forme souvent de grands tapis colorés visibles de très loin.

Elle  est associée à l’agriculture depuis des temps très anciens, grâce à son cycle biologique adapté aux culture de céréales, la floraison et la mise à graines intervenant avant la moisson. Très commune dans différents pays d’Europe, elle a beaucoup régressé du fait de l’emploi généralisé des herbicides et de l’amélioration de la propreté des semences de céréales.

Les jeunes feuilles de pavot peuvent être consommés crues, ou cuits comme les épinards, et utilisées pour aromatiser soupes et salades.

Dans le Salento (Italie), on prépare les paparene nfucate en faisant cuire les jeunes feuilles, cueillies avant la floraison, à feu doux dans un peu d’eau avec de l’huile d’olive et des olives noires.

Même si elles sont moins grosses que celles de certains pavots, les graines du coquelicot sont utilisées comme telles en pâtisserie ou pour confectionner des pains aromatisés.

A Nemours, on prépare depuis 1870 des bonbons au coquelicot et depuis 1996 un sirop et une liqueur de coquelicot.

Égopode ou herbe aux goutteux

Égopode ou herbe aux goutteux

L’égopode appelé aussi lherbe aux goutteux, est une plante herbacée prolifère dans nombre de jardins. Il a un goût puissant et aromatique. Les premières feuilles tendres du printemps se consomment crues en salade, sinon cuites, en légume vert, soupe, gratin, etc.

Les grands connaisseurs placent l’égopode parmi les meilleurs légumes sauvages. Cru, le goût de cette plante est proche du persil, il reste longtemps en bouche. Ses feuilles peuvent agrémenter plusieurs plats : soupes, tartes ou encore quiches et salades.

Gaillet gratteron ou  rièble ou grateron ou gratte-langue ou gaille

Gaillet gratteron comestible

Le gaillet gratteron est une plante herbacée très commune de la famille des Rubiacées. On la connaît aussi sous les noms de rièble, grateron, gratte-langue, gaille.

Le gratteron est une plante grimpante enquiquinante qui a la mauvais idée de s’accrocher à tous les vêtements.

Certains de nos anciens ayant connu la guerre se souviennent de ses graines comme d’un ersatz plus que potable de celles du caféier (qui d’ailleurs est de la même famille).

 Une boisson similaire au café peut être obtenue par torréfaction de ses graines.

Les feuilles et tiges peuvent être consommées crues (en salade) ou cuites (en soupe). Elle est riche en vitamine C1.

Galinsoga

Galinsoga

Le genre botanique galinsoga appartient à la famille des Astéracées. Il est dédié à Ignacio Mariano Martinez de galinsoga, fondateur de la Real Academia Nacional de Medicina et directeur du jardin botanique de Madrid.

Les galinsogas sont des petites plantes annuelles originaires d’Amérique du Sud tropicale. Les deux espèces sont naturalisées en Europe occidentale et poussent spontanément à proximité des cultures, principalement dans les sols acides. Ces plantes sont invasives un peu partout dans le monde.

La saveur des galinsogas se rapproche de celle de l’artichaut ou du topinambour.

Les deux espèces, mais principalement Galinsoga parviflora, sont connues en Colombie sous le nom de guasca et sont utilisées pour aromatiser le plat national nommé Ajiaco. Feuilles, tiges et fleurs sont prélevées sur les jeunes plantes. En Asie du Sud-Est, le galinsoga parviflora est consommé cuit.

On peut aussi faire une soupe savoureuse avec les feuilles.

Une fois séchée, la plante peut être conservée ou commercialisée en sachets comme condiment.

Lamier pourpre ou ortie rouge

Lamier pourpre ou ortie rouge

Le lamier pourpre ou ortie rouge est une variété de plantes de la famille des Lamiaceae très commune en Europe, et considérée comme une mauvaise herbe.

Elle est appelée ainsi en raison de la couleur pourpre de ses feuilles apicales.

Le lamier pourpre ou ortie rouge est comestible et abondant, il fournit un bon légume à cuire.

Plus que comestible, il est excellent pour la santé car il contient beaucoup de fer et autres sels minéraux. La saveur douce de la partie supérieure de ses tiges se déguste en salade. Mais on peut aussi le manger cuit, sauté à la poêle. Enfin, haché, il peut agrémenter les sauces.

Lampsane commune ou lampsane ou herbe-aux-mamelles

ou poule grasse ou gras de mouton ou grageline ou lamproise

Lampsane commune

La lampsane commune,lampsane, Herbe-aux-mamelles, Poule grasse, Gras de mouton, grageline, lamproise est une plante herbacée annuelle à petites fleurs jaunes de la famille des Astéracées assez commune dans les régions tempérées de l’ancien monde.

.Les feuilles jeunes, lorsque la plante est encore en rosette, peuvent se consommer en salade. D’après Michel Bontemps ( » Votre santé par les plantes « ), la lampsane est une plante très utile pour lutter contre le diabète.  Les jeunes feuilles sont bonnes crues en salades, ou cuites en potage, ou braisées. qui est une bonne salade , souvent négligée; elle pousse en masse, plutôt en lieu frais. Elle est fréquente dans les potagers, les bords de fossés.

Grande mauve ou mauve sylvestre ou Mauve des bois

Grande mauve

La grande mauve ou mauve sylvestre ou mauve des bois fleurit à profusion dans les campagnes et les jardins. La floraison de cette gracieuse et bienfaisante sauvageonne débute le plus souvent vers le solstice et, si une sécheresse estivale prolongée lui est épargnée, elle pourra se poursuivre généreusement jusqu’à l’automne. Sinon, elle montera rapidement en graines avant de dépérir.

On peut utiliser les pétales de la grande mauve ou mauve sylvestre ou mauve des bois  pour décorer une salade, ou bien les cuisiner comme des épinards.

Mélisse citronnée

Mélisse citronnée

On peut utiliser la mélisse citronnée plante herbacée vivace dans des infusions ou des tisanes. Il suffit pour cela de faire sécher ses feuilles. On peut aussi s’en servir dans les salades de fruits ou les confitures, entremets au lait ou pour remplacer le zeste de citron.

Elle est réputée pour être un excellent calmant. On récolte ses feuilles au début de l’été. Il est d’ailleurs conseillé de le faire avant la floraison de la mélisse : les feuilles ont plus de goût à ce moment-là.

Ortie

Ortie comestible

L’ortie, plante de la famille des urticacées est très souvent présente dans les jardins.

Mauvaise herbe pour beaucoup, une fois cueillie délicatement, l’ortie ne pique plus, il est alors possible de la manger crue en salade. Mais le plus souvent, elle est cuite au court-bouillon, comme les bettes à carde ou les épinards.

On peut par exemple en faire un beurre d’orties. Pour cela, il faut en ôter les feuilles, les laver, puis les faire revenir avec du beurre. Faire refroidir, puis rajouter du beurre coupé en dés. Il ne reste plus qu’à mixer, saler selon votre convenance et c’est prêt.

En terme de saveur, l’ortie a un petit goût de verdure, assez proche du haricot vert. Quant à ses qualités nutritionnelles, elles sont remarquables. En effet, l’ortie est très riche en fer, vitamine C, pro-vitamine A et son taux de protéines est quasi équivalent à la viande. Pas mal pour une mauvaise herbe ?

Une autre façon de préparer les orties est d’en faire une tisane. Il suffit simplement de faire sécher les feuilles, puis de les faire infuser.

Oxalis des bois ou oseille des bois ou pain d’oiseau ou pain de coucou

ou surette ou surelle ou trèfle aigre

ou oseille à trois feuilles ou alléluia ou oxalide ou petite oseille

Oxalide

Oxalis signifie «oseille», par allusion à la saveur acide de la plante, très proche de celle de l’oseille.

Pain d’oiseau, pain de coucou, surette, surelle, trèfle aigre, oseille à trois feuilles,  alléluia, oxalide petite oseille, l’oxalis des bois ou l’oxalis petite oseille, ce sont là les autres noms qu’on a donnés en France  ,à l’oxalis vulgaire.

L’oxalis est une plante herbacée pérenne de la famille des Oxalidacées.

Elle fleurit d’avril à mai. Elle pousse surtout en sous-bois.

L‘oxalis est utilisé en cuisine pour son goût acidulé citronné remplace le vinaigre ou le citron. A haute dose cette plante est néanmoins toxique (contient de l’acide oxalique). La cueillette s’effectue presque toute l’année pour les feuilles, en avril-mai pour les fleurs et en mai-juin pour les jeunes fruits.

Tussilage ou pas-d’âne

Tussilage

Le tussilage  ou pas-d’âne est une espèce de plantes herbacées de la famille des Asteraceae.

C’est une plante vivace à rhizomes. Elle est typique des sols instables riches en bases : terrains vagues et remués. Elle fait partie des plantes pectorales les plus utilisées en phytothérapie.

Autrefois, appelée Filius ante patrem, le « fils avant le père », parce qu’elle a la particularité de fleurir bien avant la feuillaison.

Les capitules floraux sont comestibles crus ou cuits.

Les fleurs ,très mellifères  sont  appréciées crues dans les salades printanières (il faut les récolter fraîches et bien ouvertes, même si elles ont tendance à se refermer très vite après la cueillette).

Les feuilles sont également comestibles. Très jeunes, elles peuvent se consommer crues, en particulier leur pétiole qui est juteux. Rapidement, les feuilles deviennent caoutchouteuses et seront meilleures cuites (particulièrement en beignet)

La cendre des feuilles séchées et brûlées crée un succédané du sel. Elle a été utilisée comme condiment.

 

 

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