Quelques fruits de mer des côtes françaises

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Depuis la préhistoire, l’homme s’intéresse aux mollusques se nourrissant des espèces comestibles qu’il a nommés fruits de mer.

Dans l’acception la plus usuelle, il s’agit d’une grande variété d’organismes marins, des coquillages fouisseurs : coques, palourdes par exemple, de gastéropodes : bigorneaux, ormeaux ou encore moules, huîtres, coquilles Saint-Jacques, pétoncles...

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Mon  propos est de détailler divers fruits de mer notamment les coquillages que j’ai pu déguster soit crus, soit cuits, lors de mes voyages sur les côtes de France, à savourer, à déguster, à découvrir :

 

Amande de mer ou amande marbrée 

Amande de mer, ou Amande marbrée

L’amande de mer ou amande marbrée est un coquillage bivalve comestible. On le trouve dans le nord-ouest de l’Atlantique et en Mer Méditerranée.

L’amande de mer  a une chair ferme et un goût iodé prononcé.

Autrefois appelées «huîtres du pauvre », ces coquillages représentent un parfait accompagnement et subliment les plateaux fruits de mer.

Les assaisonner d’un soupçon de jus de citron rien d’autre !

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Si on craint de les déguster vivantes on peut accommoder  les amandes de mer d’un beurre persillé et quelques minutes au grill.

Bigorneau

Bigorneau

Le bigorneau (probable dérivé de bigorne mot provençal désignant une petite enclume, référence à son apparence), dans l’acception la plus usuelle et la plus étroite, notamment commerciale, il est le plus consommé des petits gastéropodes marins à coquille spiralée.

Enfin, dans le sens le plus général, on appelle familièrement « bigorneaux » divers petits gastéropodes marins, en particulier ceux de l’estran, pourvu que leur coquille soit spiralée (par opposition aux patelles) et bombée.

Le bigorneau de nos côtes Atlantique et Manche n’est en général pas très gros, quelques gros spécimens viennent confirmer la règle de temps à autre.

Donc le bigorneau commun est petit, très noir quand il est mouillé, il comporte un opercule bien collé à l’animal et il ne sent que la mer.

 Le bigorneau se consomme exclusivement cuit. Il est impératif de laver les bigorneaux au moins deux fois à l’eau froide avant toute autre opération.

Pour enlever facilement les bigorneaux de leur coquille, les déposer dans une casserole et les recouvrir d’eau.

Ajouter une noix de beurre, 3 grosses cuillerées de sel marin et une feuille de laurier. Allumer le feu, attendre la première ébullition et calculer de 2 à 3 minutes, pas plus.

Égoutter un bigorneau pour tester la cuisson, s’il n’est pas assez cuit, il résistera, bien agrippé au fond de sa coquille.

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Lorsque les bigorneaux sont cuits, les passer rapidement sous l’eau froide, sinon ils durcissent. Juste trempés avec un assaisonnement bien relevé dans du beurre fondu, c’est simple, rustique, mais rudement bon.

Remplacer l’eau par moitié vin blanc, moitié eau en ajoutant dans ce liquide une belle branche de thym ou de fenouil.

Petite recette gourmande décoquiller les bigorneaux; les hacher grossièrement avec de la menthe et les servir avec un soupçon de vinaigrette (huile et citron) sur des canapés.

Buccins ou bulot

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Les  buccins ou bulots  forment une famille de gastéropodes marins carnivores.

Les  buccins ou bulots atteignent environ 10 cm, ils sont aussi appelés escargots de mer

Longtemps dévalorisé, le bulot a trouvé ses lettres de noblesse dans les plateaux de fruits de mer depuis les années 1980.

Les nouveaux processus de cuisson et de conditionnement du prêt à consommer sous vide, en barquette individuelle, du décortiqué avec ou sans opercule ont permis aux acheteurs de disposer du produit en rayon libre service.

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Les bulots sont cuits brièvement au court-bouillon et on les set avec une mayonnaise ou une vinaigrette, la meilleure partie à déguster est le pied donc avec un peu de patience , on les décoquille et on les sert en salade.

Clam

Clams

Clam est le nom vernaculaire de plusieurs espèces de mollusques bivalves comestibles, rappelant de grandes palourdes, originaire des États-Unis, arrivé en France à la “Belle Époque”.

 Les clams ont été introduits en France par les Américains en 1917. Ils se récoltent à l’embouchure des fleuves sur des fonds sableux et vaseux (côte est des États-Unis et du Canada, Charente).

Clam ce terme dérive de l’anglais du x e siècle dans le sens de « lien, chaîne, objet destiné à serrer ».

Les clams sont un mets favori des américains. Leur chair est rosée et assez ferme.

Qu’ils soient servis crus dans leur coquille, avec une goutte de citron, cuits à la vapeur et accompagnés de beurre fondu, mijotés en chowder (soupe épaisse).

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 Ces coquillages à chair ferme se mangent en France généralement crus ou préparés comme les huîtres.

Coque ou bucarde ou rigadeau  ou rigadelle

 ou sourdon ou  hénon ou demoiselle

 ou maillot ou mourgue 

Coque commune

La coque on lui donne, selon les régions, les noms de: bucarde ou rigadeau ou rigadelle ou sourdon  ou hénon ou demoiselle ou maillot ou mourgue est un mollusque bivalve.

C’est la coque l’un des coquillages le   plus consommé. Ses bords sont dentelés, elle est marquée de petits sillons,

La coque contient peut de chair et peut se manger crue.

Si on la consomme cuite, elle doit être impérativement bien lavée à l’eau salée fraîche,  son goût se relève mieux si on la fait revenir.

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On les fait éclore dans un court-bouillon de vin blanc avec de l’ail, du sel et du poivre pour une dégustation immédiate.

Les coques peuvent être cuisinées : à la marinière, avec des pâtes, en salade accompagnée d’autres fruits de mer.

Coquille Saint-Jacques

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La coquille Saint-Jacques est un mollusque bivalve de la famille des pectinidés. Parmi toutes les espèces de cette famille, qui sont légalement autorisées à bénéficier de l’appellation commerciale « Saint-Jacques », c’est la plus recherchée des gastronomes. Elle est reconnaissable à sa grande taille comparée aux autres espèces et à sa coquille pourvue de côtes en éventail, dont la valve supérieure est totalement plate, contrairement aux pétoncles ou vanneaux dont les deux valves sont bombées.

L’origine du nom de ce coquillage vient du fait que les personnes allant en pélerinage à Compostelle en Espagne accrochaient à leur chapeau une coquille  de ce mollusque. D’après la légende le corps de Saint Jacques fut transporté dans un bateau de Galilée en Galice, un cavalier mécréant  entra dans la mer et tomba, il refit surface  à proximité de l’embarcation recouverte  de coquilles, il se convertit et la coquille devint coquille Saint-Jacques…

La coquille Saint-Jacques  fait partie des mets raffinés.

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Elle est très appréciée pour sa chair, très riche en fer, et pour son corail, utilisé dans la gastronomie française. Elle peut être consommée crue (tartare, carpaccio) ou plus souvent cuite (poêlée, rôtie ou pochée).

Couteau ou solen

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Le couteau ou solen est un genre de mollusques bivalves unique représentant de la famille des Solenidae. Il regroupe plusieurs espèces de coquillages à la forme allongée et couramment appelés couteaux.

Il est nécessaire de les faire dégorger dans l’eau salée avant de les cuire. On les emploie dans des recettes simples, souvent sautés avec de l’ail, des fines herbes, du gingembre ou encore du piment, déglacés à l‘alcool ou encore à la sauce soja selon les pays.

Les couteaux peuvent être congelés et la chair demeure ferme après décongélation.

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La chair du couteau offre une saveur sucrée et délicieuse.

Figue de mer ou violet ou biju ou patate de mer

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La figue de mer ou violet ou biju comme on dit en Languedoc ou encore patate de mer est une ascidie  comestible des côtes de la Méditerranée.

Il se fixe à des roches, des pierres ou des coquilles. Il est pêché en plongée (à la main) ou en bateau (chalut).
Sa chair de couleur très vive et son goût iodé bien caractéristique en font un fruit de mer très recherché en Méditerranée.

Le goût très fortement iodé ne convient pas à tous les palais.

 Le violet méditerranéen est consommé cru, souvent avec un condiment acide (jus de citron ou vinaigre à l’échalote).

Huître

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Les huîtres sont des bivalves (leur coquille est constituée de deux parties distinctes et attachées, plus ou moins symétriques, pouvant s’ouvrir ou se refermer).

En France, l’huître la plus commune et celle la plus consommée est désormais l’huître japonaise , couramment nommée huître creuse, mais on trouve aussi l’huître plate . L’huître plate était celle consommée par les Romains, elle présente un goût iodé assez prononcé.

L’huître plate est élevée sur les côtes atlantiques (Bretagne) et méditerranéennes.

L’huître creuse est élevée à Arcachon, à Marennes-Oléron, en Bretagne, dans lîle de Ré et l’île de Noirmoutier et à Bouin situé au cœur du Marais breton-vendéen , en Normandie, dans le Languedoc (étang de Thau) et en Corse (étangs d’Urbino et de Diana).

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L’élevage des huîtres, et particulièrement dans l’ostréiculture Arcachonnaise, utilise le principe de la tuile chaulée pour le captage du naissain, avant grossissement.

L’élevage des huîtres en Méditerranée se pratique sur tables d’élevage en suspension et immersion permanente.

Moule

Moule

Les mytiloïdes, plus communément appelées moules, sont des mollusques bivalves.

Ces espèces sont équivalves et très inéquilatérales, leurs formes allant du triangulaire au flabelliforme, dépourvues de dents de charnière.

Deux espèces sont principalement exploitées en mytiliculture et consommées : Mytilus edulis sur les côtes bretonnes, et Mytilus galloprovincialis sur les côtes méditerranéennes.

Les bancs de moules, qu’ils soient naturels ou exploités, sont nommés « moulières ».

Actuellement, elle est le plus souvent mangée cuite, après avoir été pêchée de juin à décembre dans l’hémisphère nord, mais elle est vendue congelée toute l’année.

Il existe de très nombreuses recettes pour préparer les moules, comme les moules gratinées, que l’on mange en entrée, les moules à la provençale ou encore la cassolette de moules, qui connaît d’innombrables variations régionales et locales.

Le plat le plus simple et le plus populaire reste le célèbre « moules-frites », originaire de Belgique et du nord de la France.

La moule peut aussi être consommée crue, par exemple accompagnée d’une vinaigrette aillée ; à Bruxelles, ce mets s’appelle « moules parquées » alors que cette expression indique habituellement en France, au moins depuis le XIX e siècle, des moules élevées dans un parc comme les moules Bouchot.

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La difficulté est alors d’ouvrir la coquille solidement fermée. Comme tous les coquillages, elle doit être encore vivante juste avant la cuisson.

Les moules s’ouvrent d’elles-mêmes en fin de cuisson. Il convient de toujours consommer des moules fraîches et de s’assurer que la chaîne du froid a été correctement maintenue sous peine de graves intoxications alimentaires. Ces précautions s’appliquent d’autant plus aux moules consommées crues.

Mye ou mye des sables

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La mye commune ou mye des sables, est une espèce de grand bivalve de la famille des Myidae.

Ce mollusque vit dans les sédiments en filtrant l’eau au moyen d’un siphon.

On le trouve enfoncé dans le sable vaseux ou la vase jusqu’à 90 cm de profondeur. Il est abrité par une coquille de carbonate de calcium, relativement cassante (plus fragile que celles d’autres espèces lui ressemblant).

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Ce coquillage est fréquemment collecté par les pêcheurs à pied ou professionnels en Amérique du nord ou en France ; il est ensuite frit, cuit à l’eau, au beurre ou à la vapeur ou au four, après dégorgement dans de l’eau de mer propre.

Olive de mer ou  ou flion

 ou haricot de mer ou douceron

 ou  blanchette  ou pignon

 ou lagagnon ou tanille

 ou tenille ou  truille ou telline

Olive de mer

L’olive de mer ou  donax trunculus ou flion ou haricot de mer ou douceron ou  blanchette (nord de la France) ou pignon (Vendée) ou lagagnon (Landesou tanille ou tenille ou telline, ou encore truille (sud de la France) est une espèce de bivalve.

L’olive de mer vit sur les fonds de sable fin du littoral dans des zones de faible profondeur. Elle est ramassée par des pêcheurs à pied munis d’un râteau.

Aussi appelé « papillon » en raison de la forme des deux valves ouvertes. Il est fortement conseillé de faire dessabler ce coquillage avant de le manger : dans ce but, les olives de mer sont mises à dégorger 12 à 24 heures dans de l’eau de mer ou de l’eau fortement salée pour leur faire rendre le sable emmagasiné pendant la pêche.

L’olive de mer est généralement ouverte dans une casserole à feu vif avec ail et persil, puis consommée froide ou chaude. C’est un produit fin très goûteux.

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Consommées crues ou pochées en persillade, les olive de mer sont fort appréciées. La saveur douce et délicate de l’olive de mer avec une note iodée est un régal.

Ormeau ou gofiche ou goufique ou oreille de mer

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L’ormeau ou gofiche ou goufique ou oreille de mer est traditionnellement capturé pour consommation en Australie, aux États-Unis, au Mexique , mais aussi en Bretagne ou en Normandie.

Dans la Manche il est connu sous le nom de gofiche, ou goufique.

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Ils vivent dans les eaux froides à tempérées et subtropicales des hémisphères Nord et Sud. On les nomme habituellement ormeau ou oreille de mer, et, depuis la vulgarisation de la cuisine chinoise, « abalone ».

 Sa chair est particulièrement appréciée dans différentes cuisines : Amérique Latine (Chili), Nouvelle-Zélande, Asie du sud-est (Chine, Japon, Corée).

Dans les régions sinophones, sous le nom de bao yu, ce plat figure dans les banquets, comme d’autres mets de choix, soupe d’aileron de requin ou soupe « nids d’hirondelles« .

Palourde ou clovisse

Palourde

Palourde est un nom vernaculaire ambigu en français. On désigne sous le nom de palourdes divers mollusques bivalves marins.

 Le nom de la palourde en Provence est la clovisse. Les palourdes peuvent se manger crues, et sont particulièrement appréciées ainsi.

Elles constituent une bonne source de protéines exemptes de matières grasse, doméga-3 et elles sont exceptionnellement riches en zinc, en phosphore, en cuivre, en sélénium, en vitamine B12, en vitamine B2 et en fer .

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La chair des petites palourdes se prête à une dégustation crue , elle est douce et succulente avec une nuance iodée.

Patelle ou bernicle ou jambe ou arapède

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Patelle  est un gastéropode, en forme de cône, est très commun sur tous les rochers de l’île. À le voir, on ne dirait pas qu’il se déplace, et pourtant si.
La patelle ou bernicle ou jambe en patois ou arapède, est comestible, même si elle est un peu dure. Il faut préférer les spécimens pas trop gros, dont le pied n’est pas trop foncé : ils sont plus tendres.

La patelle peut être consommée poêlée dans du beurre ou cuite au four avec une persillade.

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Autour de la Méditerranée, elle se consomme sous forme de soupe, en escabèche, à la provençale. En Bretagne, elle se consomme sous forme de pâtée, en ragoût ou encore crue avec une tartine de pain-beurre.

Pétoncle ou vanneau

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Le pétoncle ou vanneau, de nos jours, désigne des bivalves pectinidés autres que les coquilles St-Jacques.

L’histoire de ce mot est en réalité complexe. Jusqu’à la fin du XVIIIe siècle, il a servi pour nommer une grande diversité de coquillages avant que Jean-Baptiste de Lamarck n’en fasse un genre précis.

 Le vocabulaire maritime en langue bretonne l’a lui-même incorporé sous diverses formes, du Morbihan aux Côtes-d’Armor ; peton y est attesté depuis 1732.

En France, il vise essentiellement les deux espèces régulièrement pêchées et commercialisées, le pétoncle blanc et le pétoncle noir.

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Les pétoncles, comme tous les pectinidés, sont parmi les fruits de mer les plus appréciés. Ils doivent sans doute cette réputation à leur taille assez grande, à leur chair plus tendre que celle de la plupart des autres mollusques et, surtout, à une saveur très particulière, généralement très douce. Il se consomme cru, poché, poêlé ou passé au four (pétoncles farcis). Le pétoncle peut s’utiliser congelé ou frais. On consomme aussi le corail de pétoncle (l’organe génital).

Le pétoncle est un fruit de mer très estimé pour ses valeurs nutritionnelles en acides gras : pauvre en acides gras saturés mais riche en Omégas-3.

On reconnait sa fraîcheur à l’odeur, à l’absence de liquide suspect ou, lorsqu’il est vivant, à sa contraction musculaire.

Pouce-pied

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Le pouce-pied est un crustacé cirripède marin à pédoncule charnu et court, qui vit fixé aux rochers battus par les vagues. Son aire de répartition se limite à la zone intertidale le long de la côte atlantique de l’Europe et de l’Afrique du Nord.

Comestible, il a longtemps été une source de nourriture pour les habitants des côtes. Depuis de nombreuses années, une forte demande existe pour cette ressource en Espagne et au Portugal où il est particulièrement prisé.

Il a fait l’objet d’une pêche intensive qui a conduit à une surexploitation et à un fort déclin de ses populations dans plusieurs régions. La faible productivité de l’espèce, liée à une croissance lente et à une possibilité d’implantation réduite en raison d’exigences écologiques fortes, en fait une ressource peu abondante et fragile à l’exploitation.

En France, la valeur gustative du pouce-pied est reconnue de longue date, mais pendant longtemps sa consommation a été limitée aux riverains des gisements bretons et basques. L’exploitation à des fins commerciales, relativement récente s’est surtout exercée sur les sites morbihannais. Depuis les années 1970, la quasi-totalité de la production française vient des gisements de Belle-Île-en-Mer.

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Sa rareté a obligé le législateur à contingenter et réglementer sa pêche, ce mets délicat, sachant que seul l’intérieur du pédoncule est comestible.

Le pouce-pied est à mettre dans l’eau bouillante quelques secondes, le servir froid, les pouce-pieds ont un goût proche du homard ou des pinces de crabe royal, sa texture est différente, car moelleuse et ferme à la fois.

Praire

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La praire commune est un bivalve de la famille des vénéridés, hôte des fonds côtiers sablo-vaseux du bas de l’étage infralittoral jusqu’à 100 mètres de profondeur. Elle a une coquille épaisse, équivalve, ornée de stries concentriques très marquées dont la couleur varie du blanc jaunâtre au blanc grisâtre. .

Elle peut se manger crue en l’ouvrant avec un couteau. Pour ce faire, glisser une lame très fine par l’arrière, et faire glisser sur le côté.

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Cuite, elle est délicieuse au four avec un beurre d’ail. D’une texture soyeuse, la praire est fort agréable en bouche avec une touche salée, un soupçon iodé.

 Vernis 

Vernis

Le vernis est une espèce de gros bivalve de la famille des Veneridae. Il doit son nom vernaculaire à l’aspect lisse et luisant de son périostracum ( fine enveloppe qui constitue la partie la plus externe de la coquille des mollusques et des brachiopodes, entre autres).

Le vernis vit dans des sables propres de l’étage infralittoral, jusqu’à une profondeur de 200 m environ. Il est exceptionnel de le trouver sur l’estran. Son aire de distribution comprend la Méditerranée et les côtes atlantiques, du sud des Îles Britanniques au Maroc.

Les plus gros spécimens peuvent mesurer jusqu’à 11 cm, mais les tailles les plus courantes sont comprises entre 6 et 8 cm. La coquille est épaisse, de forme ovale. À l’extérieur, sa teinte est d’un beau brun rougeâtre, verni. Elle est généralement d’un blanc pur à l’intérieur.

Quoique de consistance très ferme, l’espèce est comestible. Elle est donc régulièrement pêchée et commercialisée, notamment en Méditerranée.

La pêche y est pratiquée au moyen de dragues. La taille minimale autorisée pour la pêche du vernis est de 6 cm ; elle est de 7 cm pour le gisement des Îles de Glénan.

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 Ce coquillage est commercialisé à l’état frais sur les marchés ou préparé en conserves.

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