Les différentes vanilles

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La vanille est une épice constituée par le fruit de certaines orchidées lianescentes tropicales d’origine mésoaméricaine du genre Vanilla, principalement de l’espèce Vanilla planifolia.

Il existe plusieurs variétés de vanille mais seulement 3 sont commercialisés dans le monde : vanilla planifolia (aussi appelé vanilla fragans), vanilla tahitensi et vanilla pompona.

La vanilla pompona peut également être cultivée pour la production de la vanille, son fruit court lui valant aussi l’appellation de vanillon.

Quant à vanilla tahitensis, la vanille de Tahiti, les qualités agronomiques et aromatiques particulières de ce cultivar de Vanilla planifolia l’ont fait longtemps considérer comme une variété distincte.

Les plantes mises en culture pour la production de la vanille se nomment « vanille » ou, parfois, « vanillier ».

Ce sont les seules orchidées mises en culture pour l’alimentation humaine. Botaniquement, les fruits obtenus se nomment « capsules ».

Pour obtenir une épice richement aromatique, la culture et la transformation de la vanille nécessitent de la part des agriculteurs des soins longs et attentifs.

Cela en fait, rapporté au poids, l’un des produits agricoles alimentaires à la valeur la plus élevée au monde. Il se présente sous la forme de bâtonnets noirs et luisants, communément appelés « gousses de vanille ».

Voici un petit inventaire des différentes vanilles, à découvrir : 

 

 

Vanilla planifolia ou Vanilla fragans

 Le vanillier  est également appelé « Orchidée Vanille » et « Vanille« .

Il est originaire du Mexique. La vanille a été ramenée en Europe au 16ème siècle

Ce n’est qu’au 19ème siècle que la culture du vanillier s’est réellement développée grâce à la découverte d’une méthode de pollinisation artificielle. En effet, dans la nature il n’y a qu’un seul insecte pollinisateur : c’est l’abeille Melipona qui vit seulement au Mexique.

La vanille du Mexique dites : « vanilla fragans », ou encore « vanilla planifolia » est une vanille produite essentiellement dans l’océan indien aujourd’hui, mais on l’a retrouve aussi en Inde, en Indonésie, au Ouganda et aux îles Tonga.

Le vanillier est une orchidée grimpante que l’on peut cultiver en pot en intérieur, dans une serre ou une véranda. Dans un jardin d’hiver ou en serre, il est recommandé de le cultiver en pleine terre pour un meilleur résultat et une meilleure expansion.

Avec ses très longues tiges retombantes, il peut être installé dans une suspension, principalement dans une serre.

La floraison est très aléatoire et ne survient que si le vanillier se plait parfaitement bien dans son environnement et généralement lorsque sa taille avoisine les quatre mètres.

Les fleurs du vanillier, en forme de corolles cireuses,  sont éphémères ; elles s’ouvrent le matin pour mourir le soir, il faut donc être aux aguets pour procéder à la fécondation.

Le vanillier est la seule orchidée qui donne des gousses, des fruits comestibles : la vanille. L’espèce Vanilla Planifolia est la plus cultivée, elle produit ce que l’on nomme généralement la Vanille Bourbon (qui est un label).

La vanille est un des arômes classiques et traditionnels de la pâtisserie mais elle se marie également bien avec des plats salés. 

Cette espèce de vanille est celle qui possède le plus important taux de vanilline naturelle et c’est à Madagascar où l’on trouve les meilleures gousses de vanille.

Un label a été créé en 1964 pour différencier la vanille produite dans l’océan indien et les autres productions, il s’agit du label « vanille bourbon » ou encore « vanille de bourbon ».

Vanilla tahitensis

La vanilla tahitensis est une espèce d’orchidées qui produit la vanille de Tahiti.

Longtemps considérée comme un croisement entre la Vanilla planifolia et Vanilla pompona, elle serait plutôt un hybride entre Vanilla planifolia et une autre espèce proche de Vanilla odorata.

Cette espèce moins utilisée jusqu’au début des années 2000.

La vanille de Tahiti est plus odorante et plus fruitée que la vanille Bourbon (Vanilla planifolia).

Avant les années 1960, Tahiti produisait plus de 200 tonnes de Vanilla tahitensis par an. La demande mondiale pour cette vanille est supérieure à 50 tonnes par an et restera encore insatisfaite pendant plusieurs années.

Elle est essentiellement cultivée dans les îles Sous-le-Vent (Raiatea, Tahaa et Huahine).

Malgré sa relative faible production, cette espèce se distingue par des caractéristiques très intéressantes. En effet, au contraire de l’espèce fragrans, cette vanille est indéhiscente, c’est-à-dire qu’elle ne s’ouvre pas à maturité.

Elle reste charnue. Les producteurs peuvent donc la cueillir à maturité, quand elle est à son paroxysme de goût et d’arôme.

La vanille « ordinaire », déhiscente, explose à maturité. On doit la cueillir avant qu’elle ne soit mure, se privant d’une qualité et une intensité d’arôme.

Cette vanille est aussi appelé vanille de Polynésie. Elle est essentiellement cultivée dans l’océan pacifique : Polynésie française et notamment sur Tahiti, mais aussi en Papouasie Nouvelle-Guinée.

Elle se distingue par sa cousine par sa grosseur 4-5 cm de diamètre, souvent le double voir le triple d’une gousse de « vanilla planifolia ».

 Les gousses sont larges, épaisses, la robe ridée et la couleur marron foncé plus ou moins mâte. Le taux de vanilline est également moins élevé que chez « Vanilla Planifolia« .

Son arôme particulier lui est conféré par l’héliotropine (absent chez Planifolia »). son taux d’humidité est plus important que les vanilles « Bourbon ». Elle est très justement considérée comme « la vanille », celle des grands chefs, texture et arôme la rende incomparable et atypique.

Production en hausse ces dernières années à Tahiti.

Vanilla pompona

Ce type de vanille est principalement produit en Guadeloupe, en Martinique, au Brésil et en Guyane. Cette vanille se distingue des autres car elle est courte et grosse. On leur donne alors le nom de « vanillon » ou encore « vanille banane ».

Cette vanille est de moins bonne qualité que ses cousines car son taux de vanilline est faible.

Vanilla pompona est l’une des espèces cultivées pour la production de vanille. La qualité de ses gousses est cependant considérée comme inférieure, avec une teneur en vanilline

plus faible et une forte odeur de coumarine. Sa palette aromatique propose des notes d’ensemble plus suaves. Ses notes principales étant la réglisse et les feuilles de tabac fraîches. Les fruits sont plus courts et plus arrondis que ceux de l’espèce de référence (Vanilla planifolia). La plupart du temps, seulement 15 % des gousses fécondées arrivent à maturité. La majeure partie se fendent vers 5-6 mois à cause d’une saturation rapide de sucre et coumarine. Le vanillon est principalement une vanille que l’on retrouve en Guadeloupe.

Cette espèce est principalement cultivée pour le marché local au Mexique, mais est pratiquement absente du marché international. Elle est plus connue sous le nom de « vanille banane » aux Antilles de par sa forme et reste une espèce extrêmement rare. Cette qualité reste absente des plus belles épiceries fines à cause de son coût d’achat et de sa très faible production.Cette vanille est de moins bonne qualité que ses cousines car son taux de vanilline est faible.

Le 3ème genre botanique à être cultivé loin derrière « Planifolia » et « Tahitensis ». On lui reproche souvent son manque d’arôme. Pourtant, correctement et patiemment affinés comme nous le faisons au sein de notre atelier de préparation, celle-ci se révèle être douce au palais, sucré, et ne dégageant aucune amertume. Appelé « vanille banane » à Madagascar par la taille démesurée de ses gousses, elle en à aussi de légères notes aromatiques. Le résultat est une gousse aux parfums doux, fin et chaud. Nous la conseillons en alcoolat (type rhum, sangria).

Arômes : Légèrement vanillés, de coumarine, d’amandes, de tabac blond et de pommes mûres.

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