Les Cinq Saveurs

Appréciant la gastronomie, j’essaye d’améliorer sans cesse mon goût en mariant les saveurs.

Le goût, est le sens qui permet d’identifier les substances chimiques sous forme de solutions .

Il joue un rôle important dans l’alimentation en permettant d’analyser la saveur des aliments.

 

Au XIXe siècle, le physiologiste Adolph Fick  a défini quatre saveurs primaires ou fondamentales qui seraient liées à quatre types de récepteurs sensoriels et quatre localisations sur la langue. Aujourd’hui, on en définit cinq. Dernier identifié : l’umami (savoureux), en 1908, par le scientifique japonais Kikunae Ikeda :

  • sucré comme le saccharose (sucre)
  • salé comme le chlorure de sodium (sel de table)
  • amer comme la quinine
  • acide comme le citron

On ne le réalise pas toujours, mais goûter un aliment est une expérience sensorielle intense!

L’aspect de l’aliment perçu par les yeux, l’odeur reçue directement par le nez, la saveur captée par la langue, l’arôme libéré par la mastication, les sensations tactiles et thermiques de la bouche, toutes ces sensations interagissent pour stimuler notre cerveau et déterminer notre appréciation (ou non) d’un aliment.

Le goût est donc un sens fort complexe qui fait intervenir un grand nombre de sensations distinctes.

La langue et le nez sont bien entendu les principaux organes du goût, et toute personne affligée d’un bon rhume peut vérifier à quel point les odeurs libérées dans la bouche au cours de la mastication sont importantes pour apprécier la saveur de la nourriture.

Cependant, ce qui sent bon n’est pas nécessairement comestible (la plupart des fleurs, par exemple) alors que certains aliments dégageant des odeurs fortes, comme les fromages vieillis, peuvent au contraire être de véritables délices.

Les saveurs sucrées, salées et amères sont en général mieux perçues à froid qu’à chaud; certaines saveurs , en apparence opposées peuvent se renforcer si elles sont combinées en certaines proportions, une solution sucrée parait plus sucrée si on lui adjoint une préparation salée ou amère.

 

 

Acideacide

L’acidité est un révélateur de goût. On trouve cette acidité dans tous les fruits rouges comme les framboises, certaines variétés de fraises, les cassis, les groseilles et les fruits exotiques comme le fruit de la passion ou l’ananas, c’est aussi le cas des agrumes.

Quelques aliments acides

  • Fruits : les agrumes surtout (orange, citron, pamplemousse, clémentine, mandarine), kiwi, ananas, rhubarbe, pommes acides, tous les fruits peu mûrs, les fruits rouges, abricots,
  • Légumes acides : épinards cuits, oseille, cresson, blettes, tomates (surtout cuites), choux fleurs, artichaut, oignon, champignons, asperges, …
  • Laitages acides : yaourts, caillés, petits suisses, fromage blanc, crème fraîche
  • Condiments : vinaigre, cornichons, câpres, moutarde, ketchup, pickles, sauce tomate
  • Boissons : vin blanc, champagne, coca, sodas, limonade.

    Ameramer

L’amer a une action détoxifiante du corps, en particulier pour le foie et la digestion en général, l’amer purifie le corps, il aurait un mouvement descendant et permet de purger, mobiliser, clarifier et abaisser.
Il diminue la soif, la sensation de chaleur, et par son effet drainant, améliore l’état de la peau.

 Voici quelques aliment  où pointe la saveur amère:

céleri, concombre, endives, frisée, laitue, abricots (les amendes d’abricots donnent un léger goût amer aux confitures), vin, thé, café, bière, pamplemousse, scarole, potiron, raisin noir, abats de volailles, papaye…

Salé

salé

Si le goût salé joue un rôle capital dans le plaisir de se nourrir, l’excès de sel dans notre alimentation favorise les maladies cardiovasculaires. Diminuer la teneur en sel des aliments sans en altérer les propriétés sensorielles et technologiques est donc aujourd’hui un défi pour la recherche et un enjeu majeur pour le secteur de l’agroalimentaire.

*Sel de table, bicarbonate de soude, levure chimique
Le sel de table (chlorure de sodium) est composé à 40% de sodium et est de loin la principale source de cet oligo-élément pour presque tout le monde. 100 grammes de sel de table fournit 38 grammes de sodium

* Bouillon cubes ; bouillons, soupes et sauces en poudre

* Sauce de soja, autres sauces et assaisonnements pour salade. La sauce de soja est souvent ajoutée aux plats dans la cuisine asiatique orientale. Il existe toutefois des versions allégées en sodium qui sont consommables.

* Salami, bacon, viandes de pays,  le sel a longtemps été utilisé en tant que agent de conservation pour diverses viandes, et il n’est donc pas étonnant de trouver une grande quantité de sodium dans ces viandes.

*Fromages.

Sucré

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Il existe une foule de nuances de « saveurs sucrées ». Cette perception ne traduit pas nécessairement la présence de saccharose, le sucre, tel que nous l’entendons. D’autres glucides comme le lactose et le fructose possèdent cette propriété. Selon les cas, la saveur sucrée est plus ou moins intense.

Pour mesurer l’intensité de la saveur sucrée, la référence est le saccharose (le sucre), avec par définition un pouvoir sucrant de 1, ou bien de 100 si on doit évaluer un aliment équivalent ou moins sucré. Le miel, par exemple, possède un pouvoir sucrant équivalent au saccharose, alors que celui du sirop de glucose est en moyenne inférieur de moitié.

Unami

umami

L’umami est également extrêmement intéressant du point de vue culinaire.

D’ailleurs, même s’il est encore mal connu de la plupart des gens, l’umami fait partie de notre quotidien et a joué un rôle crucial dans le développement de la grande majorité des traditions culinaires de la planète!

À titre d’exemple, le bon goût des bouillons de viandes ainsi que celui des fromages vieillis comme le parmesan ou le bleu, si typiques de la cuisine européenne, sont dus à la saveur de l’umami

En Asie, la sauce soja, la sauce de poisson ou encore les algues et les champignons utilisés en abondance dans les cuisines de cette région sont tous des aliments qui ont une saveur umami.

La saveur unique de l’umami permet de réduire considérablement la quantité de sel ou de gras aux plats sans pour autant sacrifier leur valeur gastronomique.

Il existe plusieurs façons d’augmenter le goût umami d’un repas, la plus facile étant certainement d’utiliser certains ingrédients particulièrement riches en glutamate (voir le tableau).

Une simple cuillerée de parmesan fraîchement râpé ajouté à un plat peut faire des miracles! La cuisson prolongée des viandes, comme dans les pot-au-feu ou encore le couscous, provoque également la libération d’une grande quantité de glutamate, et la saveur umami qui en résulte joue un grand rôle dans le goût unique et réconfortant de ces plats.

Il est également possible d’utiliser la saveur umami pour rendre plus attrayants certains aliments plus amers, en particulier certains légumes crucifères comme les choux de Bruxelles, le chou-fleur et le brocoli.

En effet, la légère amertume de ces légumes décourage quelquefois leur consommer régulière, ce qui est dommage car on se prive ainsi de leurs multiples propriétés anticancéreuses.

On peut donc s’inspirer des maîtres de la préparation de légumes, les Asiatiques, et utiliser comme eux les nombreux aliments qui ont une saveur umami (sauce soya ou de poisson, algues, champignons shiitaké) pour rehausser le goût de nos plats de légumes et ainsi parvenir à marier les bienfaits associés aux végétaux avec le plaisir de bien manger.

 

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