Différentes olives de table ou olive de conserve ou olive de bouche de France

L’olive de table ou olive de conserve ou olive de bouche est le nom générique du fruit de l’olivier domestique, ayant subi un traitement spécifique afin d’être conservé puis consommé.

Cueilli jeune, il donne l’olive verte, cueilli à pleine maturité, il donne l’olive noire.

La cueillette doit s’effectuer au moment où la drupe a atteint son développement maximal, mais avant la véraison, c’est-à-dire avant que l’olive ne commence à virer du vert au jaune paille, à peine perceptible, lorsqu’elles sont encore vertes.

Les olives sont des drupes ovoïdes et charnues, à la pulpe plus ou moins molle, la peau est lisse et la couleur, à maturation, va du rougeâtre au noir selon les variétés. Les olives vertes sont cueillies avant maturité.

À l’intérieur de l’olive se trouve un noyau extrêmement dur qui adhère à la pulpe et protège la ou les graines. La pulpe est riche en huile. On consomme les olives de table en hors-d’oeuvre (parfois complétées par des assaisonnements pimentés) ou comme condiments, après adoucissement dans un bain sodique dilué (olives vertes seulement) et conservation dans la saumure.

Dès lors, en fonction de la variété, de la zone de production, de la provenance, la récolte, conditionnée également par l’allure de la campagne, peut avoir lieu dès fin août jusqu’à mi-octobre.

L’appellation olive de table (AOC olives de Nice par exemple) implique une certaine grosseur du fruit. Outre le calibre qui se mesure au nombre d’olives aux 100 grammes il y a le contenu en sucre, en huile et la consistance de la pulpe.

L’olive de table, on la consomme volontiers à l’apéritif, accommodée de différentes façons (ail, anchois, piments…). Elle rentre également dans la préparation de mets comme la tapenade ou le canard aux olives, et se marie aussi très bien au porc, au lapin, au poulet, aux pousses de soja, aux abricots secs, aux fromages et aux amandes.

Les olives vertes et noires ne se dégustent pas de la même façon.

La verte, on l’utilisera en condiment pour l’apéritif, marinée avec de l’ail des poivrons, des anchois, ou encore cuite dans des plats en sauce tels que le lapin aux olives.

Pour ce qui est de la noire, on l’utilise également en tant que condiment à l’apéritif, mais aussi en garniture de salades froides.

Avec les olives, de préférence les noires, on peut faire de la tapenade, une pâte d’olive à tartiner, qui peut être additionnée à des anchois.

Voici un petit inventaire des différentes olives de table ou olive de conserve ou olive de bouche de France, à découvrir :

 

Aglandaou

L’Aglandaou (Verdale de Carpentras) est cultivée dans les Alpes-de-Haute-Provence, les Bouches-du-Rhône, dans le Vaucluse et dans le Var.

L’Aglandaou est une belle provençale, fière et résistante, récoltée fin septembre, début octobre, elle ouvre la saison de la cueillette.

L’Aglandaou est un fruit rond, charnu et ovoïde, ferme, pulpeux, il  a un goût légèrement herbacé mêlé de notes exotiques fruitées de banane, ananas et pomme verte.

Une véritable gourmandise à consommer en olives de table vertes ou noires.

Caillette ou olive noire de Nice

 

Le Caillette est typique des Alpes-Maritimes. On la récolte en noire, c’est  » l’olive noire de Nice « . A.O.C. 2001 Décret du 20 avril 2001 relatif à l’appellation d’origine contrôlée « Olive de Nice » J.O. du 27/04/2001.

L’AOC « Olive de Nice » couvre le territoire de 99 communes des Alpes-Maritimes, listées dans le décret. Celui-ci détermine l’aire de récolte et de transformation des olives destinées à la production d’olives de table et de pâte d’olive pouvant bénéficier de cette appellation. Les oliveraies situés dans cette zone font l’objet d’une procédure d’identification avant de pouvoir revendiquer l’appellation.

Il s’agit d’une des meilleures variétés pour les olives au naturel. Une petite olive noire à la chair ferme et au goût un peu acidulé.

Elle accompagne traditionnellement la salade niçoise, la pissaladière, les tomates-basilic-huile d’olive … En apéritif, c’est un délice, elles se picorent avec un petit goût de  » reviens-y « ,avec sa saveur subtile, un peu poivrée.

Sa production réduite ne permet plus de satisfaire la foule des amateurs.

L’olive de Nice est aujourd’hui protégée par une appellation d’origine contrôlée qui, seule peut vous garantir son authenticité.

Son prix est nettement plus élevé que celui des autres olives courantes du commerce car il s’agit d’une olive noire au naturel, ce qui signifie qu’aucun procédé chimique n’est utilisé au cours des différentes phases de son élaboration.

Grossanne ou  olive noire de la Vallée des Baux de Provence  

 

La Grossanne est localisée dans les Bouches-du-Rhône en général, et dans la vallée des Baux-de-Provence en particulier, elle s’étend maintenant jusque dans le Vaucluse.

La Grossanne est rustique et résiste au froid. Elle bénéficie de l’a.o.p. Sa chair pulpeuse en fait une variété mixte, elle est aussi utilisée pour la production d’une huile douce, fine et fruitée (pomme) mais de faible rendement..

 La Grossanne est la seule variété autorisée pour la production en appellation d’origine contrôlée des olives noires de la vallée des Baux-de-Provence.

Pour la table, elle est préparée piquée au sel. Elle mûrit à l’extérieur sous l’action conjuguée du sel et du froid qui lui ôte son amertume en quelques jours.

Lucques ou olive du Languedoc

La Lucques est une olive qui se cultive dans l’Hérault. Elle est récoltée en vert et surtout utilisée pour la conserve. ayant une forme caractéristique en croissant de lune, elle est excellente pour faire des olives de table et de l’huile

Certains spécialistes lui attribuent une origine Italienne, d’autres en situent le berceau dans la province andalouse de Luque. Aujourd’hui elle est acclimatée dans le sud de la France, en particulier dans le Languedoc-Roussillon et le département de l’Hérault.

Cette variété a été exportée en Afrique du Nord, en Turquie, aux États-Unis et en Australie.

Elle est principalement utilisée comme olive de table verte, et peut également produire une huile de haute qualité, assez difficile à extraire.

Une appellation d’origine contrôlée garantit aux producteurs de voir leur travail mieux protéger. Les syndicats d’oléiculteurs de l’Aude et de l’Hérault ont réussi, au bout de 15 ans de bataille, à décrocher une AOC pour leurs olives de Lucques.

L’olive de Lucques est charnue, fondante, douce et très voluptueuse au palais. Si bien qu’on l’appelle aussi « le diamant vert », idéale à l’apéritif.

Picholine

La Picholine est une variété d’olive française. Bien qu’originaire du Gard, elle est aujourd’hui cultivée partout dans le monde.

Au cours du XVIIe siècle s’installèrent à Saint-Chamas les deux frères Picholini, d’origine italienne. Ils popularisèrent une recette pour rendre les olives consommables sans qu’elles perdent leur couleur verte. Il suffisait de les mélanger, à volume égal, avec de la cendre, de les recouvrir d’eau, puis de les placer dans une saumure aromatisée. Elles prirent le nom d’olives à la picholine. Cette recette fut d’abord pratiquée sur une variété des environs de Saint-Chamas, la Saurine. Ensuite, une variété du Gard se révéla supérieure pour cette recette. Il s’agit d’une variété de la région de Collias, entre Uzès et Remoulins, qui devint alors la Picholine.

La Picholine est la variété la plus répandue en France, on la trouve dans tout le sud. On la récolte en vert aussi bien en olive de table que pour en faire de l’huile.

La Picholine est à double fin, surtout connue comme olive verte de table ou olive de cocktail, elle est également utilisée pour élaborer de l’huile d’olive. Très fruitée et verte, cette huile à l’amertume et au piquant léger est caractérisée par des arômes de fruits à pépins (pomme et poire) avec des notes herbacées de foin.

Cette olive est à la fois tendre, croquante et légèrement salée. Elle possède un goût herbacé et fruité avec une pointe d’amertume et d’ardence (sensation tactile de piquant). Elle se dégustera parfaitement à l’apéritif ou en cocktail.

Salonenque

La Salonenque est originaire de Salon-de-Provence, on ne la trouve que dans les Bouches-du-Rhône. Elle est principalement destinée à la préparation des olives cassées mais aussi pour la production d’une huile fine, douce, limpide, vert pâle à reflets dorés avec un arôme fruité.

Les olives Salonenques obtenues sont caractérisées par leur saveur de fenouil. La chair de ces olives est claire et comme il s’agit d’olives vertes, on parle de chair blanche. La consistance de ces olives est un peu molle.

Tanche ou olive noire de Nyons

La Tanche est une variété d’olive spécifique à la région Nyonsaise (sud de la Drôme et nord Vaucluse).

Reine incontestée des olives de bouche, la Tanche est la première olive de France ayant obtenu en 1994 l’Appellation d’Origine Contrôlée , puis l’Appellation d’Origine Protégée en 1997.

Cette variété mixte (noire de table et huile) est connue aussi sous le nom d’olive de Nyons. Son terroir se trouve donc dans la Drôme provençale mais aussi dans le nord Vaucluse où elle s’est imposée autour des Dentelles de Montmirail.

On la trouve surtout dans le sud de la Drôme dans les vallées de l’Ouvèze autour de Buis-les-Baronnies et de l’Eygues autour de Nyons, ainsi que dans quelques oliveraies dans le nord Vaucluse.

Elle donne une huile douce au fruité mûr. À la dégustation elle se caractérise par des arômes fondus de noisette et de pomme .

La Tanche est très recherchée, elle est très généreuse en huile et utilisée en confiserie.

Charnue, fruitée et douce, l’Olive noire de Nyons s’apprécie aussi bien à l’heure de l’apéritif qu’en cuisine, de l’entrée au dessert.

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