Les plats de tripes possèdent une riche histoire remontant à des siècles. Que ce soit en Europe, en Asie ou en Amérique Latine, ces plats ont toujours joué un rôle crucial dans l’alimentation quotidienne depuis l’Antiquité.

 

 

 

Les tripes étaient autrefois considérées comme des plats de seconde zone, réservés aux moins fortunés. Pourtant, leur préparation méticuleuse a fini par les inscrire dans le patrimoine culinaire de nombreuses cultures.

 

 

 

 

 

Les tripes ne sont plus simplement associées au pragmatisme culinaire mais représentent désormais un style de vie. De nos jours, elles sont de plus en plus prisées par les chefs et foodies en quête de traditions revisitées et d’audace gustative.

Sur un plan écologique et économique, les tripes jouent un rôle crucial en promouvant l’utilisation intégrale de l’animal, contribuant ainsi à la réduction du gaspillage alimentaire.

Profiter des parties moins nobles comme les tripes assure une utilisation totale des ressources animales, un atout majeur pour la durabilité environnementale.

 

 

 

La demande croissante de recettes de tripes et leur reconnaissance internationale favorisent le commerce local, apportant un soutien économique non négligeable aux petits producteurs et aux fermes familiales.

Voici un Tour du Monde des plats à base de tripes, à découvrir :

 

 

 

 

  

 

 

 

 

Baabath curry

 

 

 

Le baabath curry est un curry de tripes du Sri Lanka. Largement décriés, les produits tripiers représentent pourtant d’excellents morceaux à cuisiner. Si certains chefs ont par de savantes astuces donné des lettres de noblesses aux ris et autres foies, les panses, langues, pieds et autres rognons demeurent les mal aimés de nos marchés. Pourtant combien sont ceux qui ont su sublimer ces morceaux parfois peu appétissants ? Combien de délices tripiers compte la gastronomie mondiale ?

Le baabath curry demande très peu d’efforts, la confection de la sauce est assez rapide, la découpe (on peut demander à son tripier de le faire) et le mijotage durent une heure tout au plus. Le résultat est sensationnel, les tripes sont fondantes, elles s’imprègnent des saveurs des épices.

Dans l’Inde voisine, la consommation de bœuf est un sujet tabou. Au Sri Lanka cependant, la communauté musulmane d’origine malaise prépare volontiers cette délicieuse recette de baabath curry.

Ce plat est typique de la région de Colombo de l’île, encore surnommée “Île aux Esclaves”. Ce sont les colons hollandais qui fournissaient ces morceaux “inférieurs” à la population au moment de l’abattage.

Les divers ingrédients utilisés pour réussir la recette sont : tripes nid d’abeilles (bonnet ou gras double), graines de cumin, curcuma moulu, feuilles de curry, graines de coriandre, poudre de piment, gingembre en poudre, feuille de pandanus, clous de girofle, tiges de citronnelle , écrasée, gousses de cardamome, bâton de cannelle, gros oignon, haché finement, gousses d’ail, hachées, morceau de gingembre , finement haché, sel, lait de coco, jus d’un citron vert, eau froide, huile végétale…

 

 

 

Bakbouka tajine de tripes d’agneau ou mouton

 

 

 

 

La bakbouka est un plat savoureux de la cuisine algérienne. Ce tajine à base de tripes d’agneau (mouton) est plat rustique et réconfortant, il vous transportera vers la chaleur de notre belle Algérie, et les bonnes odeurs de l’Aïd.

La bakbouka, également connue sous le nom de Douara, est un plat riche en saveurs et en histoire.

C’est le met emblématique de l’Aïd el-Adha, la fête du sacrifice musulman. Préparée avec les tripes de l’agneau sacrifié, elle symbolise l’utilisation de toutes les parties de l’animal, minimisant ainsi le gaspillage alimentaire.

Les divers ingrédients utilisés pour réussir la recette sont : tripes (gras-double, boyaux, panse….), de pois chiche trempés la veille, courgettes, huile, tomates en conserve, oignon, gousses d’ail, botte de coriandre ciselé, paprika, poivre noir, sel…

 

 

Chkemba plat de tripes sauce piquante

 

 

 

Chkemba, recette de tripes (kercha), un plat de circonstance, pour l’aïd el kébir (aïd el adha) un plat délicieux bien épicé.

Les divers ingrédients utilisés pour réussir la recette sont : tripes nettoyées, panse et boyaux, haricots blancs trempés la veille, oignon haché, tête d’ail pilée, huile, coriandre en poudre, carvi en poudre, paprika fort, concentré de tomate, sel…

 

 

 

Ciorbă de burtă ou soupe aux tripes

 

 

 

 

La ciorbă de burtă (roumain),  ou littéralement « soupe de tripes », est une soupe bulgare, roumaine et moldave composée de tripes de mouton mais parfois aussi de veau ou de bœuf, qui bout pendant des heures et que l’on coupe en morceaux plus ou moins gros avant de la servir dans son bouillon. Blanchâtre, pas trop grasse mais un peu fade, on la corse une fois arrivée sur la table avec de la sauce à l’ail (mujdei), du vinaigre et du piment.

L’étymologie du mot ciorbă est la même que celle du mot tchorba et remonte à la période ottomane.

Ce potage est un rituel.

Le chroniqueur gastronomique roumain Radu Anton Roman disait de la ciorbă de burtă que c’est : 

« Un plat de cochers ivres que les princes adorent et dont la préparation est l’une des plus savantes et des plus minutieuses ».La soupe aux tripes c’est une spécialité roumaine, à tester.

Après on aime ou on n’aime pas, si déjà si vous aimez les abats c’est comme gagné c’est sûr.

Les divers ingrédients utilisés pour réussir la recette sont : tripes de bœuf crues prêtes à la consommation (lavées et coupées), carottes, os à moelle, branches de céleri, oignon piqué avec des clous de girofle, sel, poivre, bouquet garni, jus d’un citron, crème épaisse, jaunes d’œufs, gousses d’ail, vinaigre de vin blanc…

 

 

 

 

Dolma

 

 

 

 

Les dolma sont des beignets de panse farcie de tripes hachées menues en sauce blanche au citron, spécialité de l’ancienne cuisine du terroir bônois Algérie.

Bien évidemment, c’est une recette qu’on ne prépare qu’une fois l’an, à l’occasion de l’aïd el kébir < la fête du sacrifice du mouton >, ou s’il y a abattage de veau ou de mouton lors d’une grande cérémonie !

Tout doit être convenablement nettoyé et blanchi.  

Les divers ingrédients utilisés pour réussir la recette sont : panses farcies, oignon râpé, huile sans goût, pois chiches trempés la veille, sel, poivre…

Pour la pâte à frire : farine, gros œuf, persil ciselé, sel, poivre, eau, citron, persil…

 

 

 

 

Fuqi feipian

 

 

 

 

Le fuqi feipian est un plat populaire du Sichuan, servi froid ou à température ambiante, composé de bœuf et d’abats de bœuf en tranches fines. Les ingrédients communs de la version moderne incluent le cœur de bœuf, la langue et les tripes, et une quantité généreuse de diverses épices, y compris le poivre du Sichuan.

Dès la fin de la dynastie Qing, de nombreux vendeurs vendaient déjà des tranches de bœuf servies froides dans les rues de Chengdu, utilisant des abats de bœuf car ils étaient relativement bon marché. En raison de son faible coût, le plat était populaire parmi les tireurs de pousse-pousse et les étudiants pauvres.

Dans les années 1930, un couple marié de Chengdu est devenu célèbre pour la fabrication de tranches de bœuf. Le mari, Guo Zhaohua, et la femme, Zhang Tianzheng, étaient réputés au sujet des tranches de bœuf qu’ils préparaient et expérimentaient souvent de nouveaux ingrédients. En conséquence, leurs tranches de bœuf avaient un goût distinct de celui des autres.

 Souvent, les enfants malicieux faisaient une farce au couple et collaient des notes de papier qui disaient fuqi feipian (morceaux de poumon mari et femme) sur leur dos, et parfois les gens criaient ce mot. Plus tard, un commerçant a essayé le fuqi feipian et était tellement satisfait qu’il leur a donné une plaque en lettres d’or sur laquelle était inscrit fuqi feipian, le nom est resté depuis.

Selon les goûts de leurs clients, le couple a apporté de nombreuses améliorations au plat et les tranches d’abats ont finalement été remplacées par diverses tranches de bœuf ou d’agneau. Beaucoup de gens préféraient encore appeler le plat fuqi feipian, c’est pourquoi le nom est encore utilisé aujourd’hui.

La signification de « fei » était à l’origine des déchets ou des abats, mais il a changé plus tard en poumon, de sorte que le plat sonnait moins répugnant. Le poumon pourrait faire partie de ces abats, mais le « fei » n’est pas un poumon en soi au sens de ce plat.

Les divers ingrédients utilisés pour réussir la recette sont : jarret de bœuf, tripes de bœuf en nid d’abeille, tranches de gingembre, oignons verts, grains de poivre du Sichuan, graines de cumin,  graines de coriandre, grains de poivre noir et blanc, clous de girofle, feuilles de laurier, bâton de cannelle, zeste de mandarine séché, anis étoilés, gousse de cardamome noire, gousses de cardamome blanche, vin de Shaoxing, sauce soja légère, sauce soja foncée, sucre candi…

Pour faire la sauce : liquide de braisage, huile de piment maison, gousses d’ail écrasées et finement hachées, poivre du Sichuan, graines de sésame grillées, vinaigre noir chinois, sauce soja légère, sucre, sel…

Pour servir : céleri chinois finement haché, arachides grillées hachées, coriandre hachée…

 

 

 

 

 

Menudo

 

 

 

Le menudo, la recette que les Mexicains adorent pour faire passer la gueule de bois.

Le menudo, une délicieuse préparation mexicaine qui réchauffe les coeurs (et les estomacs) lors des matins de gueule de bois ! Préparé avec des tripes et des épices mexicaines, ce plat est célébré pour ses propriétés revigorantes et son goût incomparable.

Le menudo est bien plus qu’une simple recette ; c’est une célébration, un plat qui rassemble et réunit les familles lors des occasions spéciales comme les fêtes de fin d’année. La cuisine mexicaine regorge de plats réconfortants, et le menudo se distingue par son goût épicé, rehaussé d’un éclat de citron vert et accompagné d’un soupçon de sel poivre.

Les divers ingrédients utilisés pour réussir la recette sont : tripes, oignons émincés, tomates émincées, poivron rouge, gousse d’ail, huile d’olive, cube de bouillon de boeuf, sel, poivre…

 

 

 

Mloukhia ou mloukhya bel kercha

 

 

 

 

Mloukhia ou mloukhya bel kercha, corète en poudre aux tripes, plat du terroir bônois qui s’est répandu au fil du temps à certaines villes de l’est puis au reste du pays,  un de ces plats que l’on aime ou pas, décliné à l’agneau ou au bœuf, la mloukhiya aux tripes à ses adeptes et qui le recherchent et s’en délectent.

Qui dit mloukhia dit Annaba en Algérie, le dilemme qui veut que l’on pense que la corète soit tunisienne est totalement faux.

Les divers ingrédients utilisés pour réussir la recette sont : corète en poudre,  tripes en  gros dés, oignon râpé, concentré de tomate, huile, gousses d’ail, piments oiseaux, paprika fort, carvi-coriandre en poudre, poivre, piments verts, sel… 

 

  

 

Nikomi aux tripes et miso

 

 

 

Nikomi Un plat traditionnel qui réchauffe le cœur par ces temps froids. Ce plat mijoté japonais, rempli d’ingrédients soigneusement sélectionnés…

Les divers ingrédients utilisés pour réussir la recette sont : tripes de veau, miso, sucre, sauce soja,  sake, tranches de gingembre, gousses d’ail écrasées…

 

 

 

Osban

 

 

 

 

 

L’osban ou osban el kerch, ou simplement osbana, est une spécialité culinaire maghrébine, à base de panse farcie que l’on trouve dans les cuisines algérienne, tunisienne, marocaine et libyenne.

La panse (généralement de mouton) est farcie de riz, de viande d’agneau hachée (dont le foie et le cœur), de ciboule, de tomate, d’herbes aromatiques et d’épices. Elle est servie en général à l’Aïd al-Adha ou pour les grandes occasions, en accompagnement d’un plat principal majoritairement du couscous et parfois avec du riz et d’autres féculents.

Dans une chronique des mystiques ibadites du Maghreb, écrite vers la fin du XIe siècle, le ‘asb est mentionné à propos d’un repas offert par les gens de Ouargla (Sahara algérien), à l’attention du mystique Abu Sulaymân en ya’kûb ben aflah (qui vécut à Ouargla en 908) : « Ils préparent un ta’àm surmonté (‘alayh) de saucisses (‘asb) qui contenaient des traces (athar) d’excrément d’intestins [d’estomac ?] (Farth). »

Le couscous au ‘asb semble avoir été connu des contemporains d’Ibn Razin al-Tuyibi (XIIIe siècle) qui l’a mentionné dans Fudalat al-khiwan. De nos jours, celui-ci est toujours un plat de prédilection chez les Maghrébins, que l’on trouve sous le nom de couscous à l’osban ou ta’âm à l’osban ou à la bakbouka

Les divers ingrédients utilisés pour réussir la recette sont : tripes de mouton avec les poumons et les boyaux, tout bien nettoyé, pois chiches précuits, concentré de tomate, oignon, ail, coriandre,  paprika, poivre noir, cumin, ras el hanout, sel…

 

 

 

 

Sopa de mondongo ou soupe de tripes

 

 

 

La sopa de mondongo, « soupe de tripes », ou plus simplement mondongo, est une soupe cuisinée en Amérique latine et aux Caraïbes à partir de tripes émincées et longuement cuites avec des légumes tels que des poivrons, des oignons, du chou, des carottes, du céleri, des tomates ainsi que des tubercules, comme le manioc.

Elle fait l’objet de nombreuses variantes, certaines à base de tripes de bœuf, de porc ou encore de veau. Si le nom de mondongo est le plus répandu (Caraïbes, Colombie, Venezuela, Amérique centrale, etc.), elle peut être appelée différemment dans certaines régions : guatita (Equateur, Chili), pancita ou menudo (Mexique), masatepe (Nicaragua), locro (Argentine), mocotó (Brésil).

Elle est généralement servie comme un plat complet et copieux spécialement apprécié le dimanche ou les jours de fête.

Les divers ingrédients utilisés pour réussir la recette sont : tripes de veau ou de bœuf, extrémités de pattes cuites, épi de maïs pelé et cuit, saindoux, paprika, pommes de terre, oignons moyens, citron vert, persil, gros sel, huile, piment rouge moulu, cumin moulu, coriandre, bouillon…

 

 

 

Tkalia ou Douara  tripes de mouton à la marocaine

 

 

 

 

 

La recette du savoureux plat marocain, les tripes d’agneau connu sous le nom Tkalia ou Douara selon les régions…

Les divers ingrédients utilisés pour réussir la recette sont : tripes de mouton, cumin, curcuma, gingembre, piment doux, piment fort, graines de coriandre moulue, sel, poivre, tomates râpées, tomate concentrée, gousses d’ails hachés, huile d’olive, eau, olives vertes, morceau de citron confit, vinaigre blanc, persil ciselé, coriandre ciselée…

 

 

 

Tripes à la madrilène

 

 

 

Comme ce plat est long à cuire, on peut en  préparer toujours un peu plus pour en mettre au congélateur.

Les divers ingrédients utilisés pour réussir la recette sont : tripes de boeuf coupées en morceaux

Pour le blanchiment : oignon piqué de clous de girofle, bouquet garni (thym, laurier, vert de poireau et queues de persil)…

Pour la préparation du plat : oignon piqué de clous de girofle, bouquet garni (thym, laurier, vert de poireau et queues de persil), gousses d’ail, oignons, huile d’olive, concentré de tomates, tomates pelées, pois chiches secs, chorizo, piri piri, paprika fumé, sel, poivre…

 

 

 

Tripes à la sauce catalane

 

 

 

 

 

Un plat aux multiples saveurs.

Les divers ingrédients utilisés pour réussir la recette sont : tripes de bœuf (gras double) nettoyé et blanchi, bouillon de légumes…

Pour la sauce : jambon de pays, chorizo fort, tomates bien mûres, carottes, oignon, gousses d’ail, petit poivron vert, piment de Cayenne en poudre, paprika en poudre, vin blanc sec, huile d’olive…

 

 

 

Zarajos

 

 

 

 

 

Les zarajos sont des tripes d’agneau (de lait de préférence), enroulées autour d’un sarment de vigne. Elles sont originaires de Cuenca Espagne.

Les divers ingrédients utilisés pour réussir la recette sont : tripes, feuille de laurier, oignon, gousse d’ail, vin, persil finement haché, sel, poivre, huile d’olive…