A travers la France, plusieurs recettes d’andouillettes existent, à l’origine le veau était privilégié mais l’interdiction d’utiliser la fraise ( intestin grêle ), du fait de la crise de la « vache folle« , a entraîné une adaptation de la recette régionale ; enfin certaines régions ont toujours utilisé le porc à savoir tout ou partie du chaudin complet (gros intestin du porc), …