Le beurre composé, également nommé beurre aromatisé, est un mélange de beurre et d’ingrédients complémentaires. Il est utilisé pour rehausser la saveur de divers plats, à la manière d’une sauce.
Beurre de missel : Beurre particulièrement apprécié par les ecclésiastiques.
Selon certains sites spécialisés en gastronomie, le beurre composé est un beurre additionné, à froid ou à chaud, d’aromates et de divers ingrédients afin de proposer des préparations se présentant sous des couleurs différentes du beurre classique, avec de goûts variés.
Le beurre composé (également dénommé « beurre aromatisé ») donne une touche plus sophistiquée aux plats, à l’instar des préparations de la cuisine gastronomique, à découvrir :
Beurre à l’ail
Le beurre à l’ail est un beurre composé parfumé à l’ail.
Servi avec du beurre composé (aux herbes et à l’ail) et du raifort, des rondelles d’oignon, du pain de seigle, le Kronfleisch est un plat traditionnel bavarois.
Le beurre à l’ail est une association de beurre doux, de sel et d’une à deux cuillères à soupe d’ail frais ou d’ail en poudre.
Il peut relever les viandes grillées. Il peut également être consommé en accompagnement d’autres mets, comme le homard ou le bolo do caco sur l’archipel de Madère.
Ingrédients: beurre aux cristaux de sel de mer, petit bouquet de persil, gousses d’ail, poivre…
Beurre anisé
Le beurre anisé est excellent avec poissons, coquillages, mais aussi avec des pâtes fraîches ou de l’agneau rôti…
Ingrédients: aneth très finement hachée, échalote ciselée très finement, beurre pommade, sel, poivre, anis Ricard ou Pernod…
Beurre Bercy
Le beurre Bercy est un beurre composé, mélangé à une réduction de vin blanc et échalote, additionné de persil et de dés de moelle.
Le beurre Bercy se révèle idéal pour les viandes rouges poêlées, mais aussi pour les filets de poissons cuits « Meunière ».
Ingrédients: beurre mou, moelle cuite, échalotes ciselées hachées finement, vin blanc, sel fin, poivre, jus de citron, fines herbes hachés finement…
Beurre blanc
Le beurre blanc est une sauce émulsionnée à chaud qui accompagne de nombreux poissons pochés ou grillés. On parle également de « beurre nantais ».
Le beurre blanc est une émulsion de beurre demi-sel et une réduction à base de vin blanc, de vinaigre et d’échalotes grises. Le vin blanc et le vinaigre sont réduits par moitié avec les échalotes grises, puis le beurre est délicatement incorporé et fouetté à feu très doux (ne pas dépasser la température de 65 degrés) dans une casserole à fond épais.
Cette sauce est à servir chaude en accompagnement sans attendre d’un plat, généralement du saumon, thon ou poisson à chair blanche. On peut ajouter de l’eau avant l’incorporation du beurre en parcelles. Après que le beurre a fondu, il faut laisser les échalotes. Le fait de passer la sauce au chinois donnera un beurre nantais.
Une autre recette plus rapide et permettant de multiplier la quantité de sauce consiste à incorporer du fond de volaille dilué dans de l’eau chaude (fond blanc) à la réduction d’échalotes et de vin blanc. Après une rapide réduction, on pourra incorporer le beurre en parcelles.
Il est parfois raconté que, en 1890, au restaurant La Buvette de la Marine, dans le hameau de La Chebuette, lieu-dit de la commune de Saint-Julien-de-Concelles, situé sur les bords de Loire, à quelques kilomètres en amont de Nantes, Clémence Lefeuvre aurait inventé le beurre blanc, pour le marier avec les poissons de Loire. La légende veut que le premier beurre blanc serait dû à une maladresse lors de la réalisation d’une béarnaise pour accommoder un brochet à laquelle on aurait oublié d’ajouter l’estragon et les jaunes d’œuf. Il est d’ailleurs encore appelé « beurre raté » dans la région de Saint-Julien-de-Concelles.
Ceux qui proposent cette invention au XIXe siècle ignorent toutefois que la recette se trouve déjà dans L. S. R., L’Art de bien traiter, en 1643, reprise ensuite par Pierre François La Varenne et par Massialot, sous le nom de « sauce blanche».
Beurre Café de Paris
Le beurre Café de Paris a été popularisé dans les années 1940, par la brasserie Café de Paris, au 26, rue du Mont-Blanc à Genève, alors tenue par Arthur-François « Freddy » Dumont, dont l’entrecôte Café de Paris reste la spécialité. La brasserie attribue les origines de la recette à M. Boubier, propriétaire du Restaurant du Coq d’Or et beau-père de Freddy Dumont, dans les années 1930.
La brasserie, aujourd’hui nommée Chez Boubier-Café de Paris, proposa alors un plat unique composé d’une entrecôte de bœuf accompagnée de frites fraîches, d’une salade, et garnie du beurre Café de Paris. Aujourd’hui, d’autres restaurants franchisés le servent : Chez Boubier-Café de Paris à Sion, Doha, Abu Dhabi, Dubaï, Madrid et Riyad, et le Café restaurant de l’Union à Isérables. Le Café de Paris à Lausanne, qui servait également ce plat, a fermé ses portes en 2017.
En 1981, le romancier canadien Paul Erdman, écrivait dans son best-seller The Last Days of America : « Nous sommes allés dans un restaurant près de la gare, au Café de Paris à Genève, qui a le meilleur beurre d’entrecôte de tous les endroits où l’on mange sur terre».
Peu à peu, plusieurs restaurants dans le monde, notamment la chaîne de restaurants française L’Entrecôte ou le restaurant L’Entrecôte-Café de Paris à Casablanca au Maroc depuis 1984, ont repris le concept d’une formule brasserie à menu unique, proposant un plat avec une entrecôte servie accompagnée d’une variante de cette sauce.
Le plat ayant été repris depuis dans le monde entier, les recettes sont multiples et variées. La sauce est un roux et peut être fabriquée à partir des ingrédients les plus notables comme du beurre, des œufs, de la moutarde, du thym frais, du sel et du poivre. D’autres ingrédients peuvent être rajoutés comme de la marjolaine, de l’aneth odorant, du romarin, de l’estragon, de l’ail, du persil, de l’échalote, des anchois ou de la crème fraîche.
Une autre variante existe aussi plus connu sous le nom de beurre Café de Paris, fabriqué avec les mêmes ingrédients, mais présenté sous forme d’un beurre pommade. Cette sauce est fournie toute prête aux professionnels soit par le mélange d’épices, soit par des pots de beurre en pommade épicée à délayer dans de la crème fraîche.
Beurre Colbert
Le beurre Colbert est une préparation à base de beurre pommade avec du sel, du poivre, du jus de citron, du persil et de l’estragon hachés ainsi qu’une glace de viande.
Idéal sur une sole cuite meunière ou sur des œufs mollets, mais aussi en accompagnement de légumes et des viandes grillées.
Ingrédients: beurre mou, jus de citron, sel (peu), poivre, fond de veau réduit (glace) froid, estragon haché, persil plat haché…
Beurre d’Anchois
Super sur une viande poêlée ou grillée, Entrecôte (Mirabeau) côte de bœuf. Mais aussi avec de multiples recettes de poissons grillés ou poêlés (rougets, etc.).
Ingrédients: beurre mou, filets d’anchois à l’huile, jus de citron, poivre (pas de sel).
Beurre de crevettes grises
L’exemple même de ce que devrait être une bonne recette : très simple et exceptionnelle.
À servir sur des petits croûtons de baguette grillée ou sur un filet de rouget poêlé etc, c’est juste un top.
Ingrédients: beurre, crevettes grises, poivre.
Beurre de Montpellier
L’histoire dit pourtant que, dès le XVIe siècle, les pèlerins de Saint-Jacques-de- Compostelle qui faisaient étape à Montpellier se délectaient d’un beurre aromatisé d’anchois et d’herbes fines. « Le beurre de Montpellier n’a jamais été commercialisé, assure cependant Gérard Pinto, de l’épicerie fine du même nom.
Ce beurre composé sera l’excellent partenaire de vos saumons froids, mais aussi de bonnes viandes blanches froides (rôtis de veau ou de porc) et que dire avec une aile de Bresse servie avec une bonne macédoine.
Ingrédients: persil, cerfeuil, estragon, épinards, ciboulette, échalote hachée, câpres, cornichons, gousse d’ail dégermée, filets d’anchois, œuf dur, sel, poivre…
Beurre de Roquefort
Associé au beurre, le goût puissant du Roquefort s’adoucit. Il peut être au menu, en apéritif sur des canapés, en accompagnement d’une grillade ou au moment du fromage avec quelques noix et raisins. Excellent également sur des croûtons ou avec des poissons blancs, mais aussi sur un bon steak.
Ingrédients: beurre mou, cognac, moutarde forte, Roquefort, sel (peu), poivre…
Beurre d’escargot
Le beurre d’escargot est une préparation culinaire traditionnelle de la cuisine française, à base de beurre à l’ail et de persillade, utilisée en particulier pour les escargots de Bourgogne de la cuisine bourguignonne.
En 1814, Talleyrand, président du gouvernement provisoire de 1814, ministre et chef de la diplomatie du roi Louis XVIII au moment de la Première Restauration, demande à son célèbre cuisinier bourguignon Marie-Antoine Carême (surnommé « roi des chefs et chef des rois ») de lui préparer des escargots lors d’un dîner donné en l’honneur du tsar Alexandre Ier de Russie, dans son hôtel de Saint-Florentin de Paris (mis à la disposition de ce dernier pendant son séjour en France). Il les farcit au beurre, à l’ail et au persil, qu’il fait cuire et fondre au four, et les baptise « escargots à la bourguignonne » avec un important succès gastronomique et diplomatique. La recette est depuis un des emblèmes de la cuisine bourguignonne et de la cuisine française.
Le beurre d’escargot est réalisé à base de beurre ramolli environ une heure à température ambiante, mélangé de façon homogène avec de l’ail (ou échalote) et du persil haché, sel et poivre. Il est facile à réaliser et pratique à conserver en rondin congelé dans un film plastique.
Ce classique de la cuisine française peut agrémenter de nombreuses recettes à base de viandes, poissons, fruits de mer, coquillages et crustacés, moules, pâtes, riz, légumes et pommes de terre, tomates à la provençale, champignons, omelette.
Ingrédients: beurre fin pommade (très ramolli), gousses d’ail dégermées, écrasées, échalotes grises ciselées, petite botte de feuilles de persil simple nettoyées, petite botte de feuilles de cerfeuil nettoyées, jus de citron jaune, sel, poivre…
Beurre d’estragon
Ce beurre à l’estragon, savamment manié, apportera du caractère à un filet de poisson, une poêlée de crevettes, mais également des asperges, un rosbif ou encore des petits canapés pour l’apéritif.
Ingrédients: beurre demi-sel, filet de jus de citron, estragon blanchi, persil haché…
Beurre d’orange
Le beurre d’orange est l’accompagnement pour : coquilles saint jacques, mignons de veau ou de porc…
Ingrédients: beurre fin, zestes et jus d’orange, vin blanc doux, échalote ciselée, sel, poivre…
Beurre maître d’hôtel
Le beurre maître d’hôtel est un type de beurre composé d’origine française, préparé avec du beurre, du persil, du jus de citron, du sel et du poivre. Il s’agit généralement d’un beurre salé, utilisé sur les viandes (steak), le poisson, les légumes et d’autres aliments. Il peut être utilisé à la place d’une sauce et peut améliorer considérablement la saveur d’un plat. Il existe quelques variantes sucrées, qui peuvent être utilisées sur des plats comme les crêpes, tels que la crêpe Suzette.
Étymologiquement, le nom de « beurre maître d’hôtel » vient de la manière dont il était couramment préparé par le maître d’hôtel d’un restaurant pour ses convives.
Le beurre maître d’hôtel est préparé en mélangeant du beurre ramolli avec du persil très finement haché, du jus de citron, du sel et du poivre (il faut environ 1,5 cuillères à soupe de persil pour 56 g de beurre). Il peut y avoir des ingrédients supplémentaires comme l’échalote, le vin blanc et la sauce Worcestershire. Le vinaigre aussi a été utilisé, bien que rarement. Après mélange, le beurre maître d’hôtel est généralement roulé dans du papier sulfurisé et refroidi afin de durcir.
Le beurre maître d’hôtel est généralement servi froid sous forme de disques tranchés sur divers aliments et parfois comme condiment complémentaire. Il est utilisé sur les viandes grillées telles que le steak, le poisson, les œufs, les légumes, les pommes de terre et le pain. Lorsqu’il est utilisé comme garniture, il est généralement ajouté juste avant le plat. Il peut être utilisé à la place d’une sauce : une petite quantité peut augmenter considérablement la saveur globale d’un mets.
Le beurre maître d’hôtel est utilisé comme ingrédient dans la sauce Chateaubriand, qui est utilisée dans la préparation du steak Chateaubriand.
Ingrédients: beurre, sel, poivre, jus de citron, persil haché….
Beurre Marchand de vin
Le Beurre Marchand de vin est une réduction de vin rouge mélangée à du beurre pommade, corsée à la glace de viande et assaisonnée.
Vraiment excellent en accompagnement d’une pièce de bœuf rôtie ou grillée, mais aussi avec des poissons de rivière (sandre, brochet, tanche) et aussi par exemple avec un beau rognon de veau cuit entier.
Ingrédients: échalotes françaises, hachées, beurre salé, ramolli, vinaigre de vin rouge, vin rouge, thym frais ciselé, sel, poivre…
Beurre « Royal de truffes »
Imaginez la scène suivante : un dimanche soir, rien à manger juste quelques coquillettes devenant alors des merveilles puisque anoblies par 2 rondelles de beurre truffé pour les assaisonner + un « petit » rouge tiré de la cave de derrière les fagots…
Ingrédients: beurre mou (pommade), sel, poivre, jus de truffes, truffes hachées, faites comme pour les autres beurres, le mouler dans un film puis rentrez-le au congélateur…
Beurre « Suzette »(Spécial crêpes)
Inventé par Auguste Escoffier, le beurre Suzette est préparé à partir de beurre pommade et de jus de mandarine (ou orange), le tout flambé au Curaçao (ou Grand-Marnier, Cointreau, Cognac, Rhum..). Une des meilleures crêpes sucrées !
Ingrédients: beurre très mou, morceaux de sucre, oranges et citron non traités, Grand-Marnier…
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