Souvent mal jugée car méconnue, la viande de pigeon est pourtant un mets de choix quand on sait la préparer. En cocotte, farci au foie gras ou servi en crapaudine, retrouvez ici toutes nos recettes pour cuisiner le pigeon pour vos grandes occasions.

 

 

 

 

Qu’elle soit sauvage ou d’élevage, la viande de pigeon est un mets de choix, appréciée des connaisseurs pour sa chair fine et relativement peu grasse. Farci, rôti ou encore préparé en ragoût ou en cocotte… Les recettes à base de pigeon sont emblématiques de la cuisine rustique, bien que cette viande se prête aussi à des réinterprétions plus modernes.

 

 

 

 

Lorsqu’il est acheté frais, le pigeon est souvent vendu entier, mais il est aussi possible de l’acheter déjà farci, découpé en suprêmes ou en crapaudine (une préparation spécifique des volailles qui consiste à les aplatir pour une cuisson au four bien homogène). Il doit présenter une peau rouge et sans tache, gage de fraîcheur ainsi qu’avoir été plumé et vidé entièrement.

 

 

 

 

La race « Texan » est probablement la plus appréciée, bien que le pigeon « Carneau » présente également une chair très gouteuse. Dans tous les cas, privilégiez les pigeons élevés et abattus dans des petits élevages porteurs du Label Rouge, qui sélectionnent souvent mieux l’alimentation des pigeons, ce qui joue considérablement sur la qualité de la viande.

 

 

 

 

Pour vous faciliter le travail, demandez à votre boucher de supprimer les têtes et les pattes du pigeon, ainsi que de le couper en 3 ou 4 gros morceaux si la recette ne nécessite pas de cuisiner un pigeon entier.

Voici quelques recettes pour cuisiner le pigeon, à découvrir :

 

 

 

 

  

  

Pastilla de pigeon aux raisins blancs

 

 

 

 

Offrez-vous un aller simple pour le Maghreb avec cette recette de pastilla de pigeon aux raisins blancs. Une entrée chaude quelque peu longue et délicate à préparer, mais qui ne manquera pas de plaire à vos convives lors d’un déjeuner dominical ou d’un repas de fête.

Ingrédients :

Pour la cuisson des pigeons : pigeons entier, oignon, gousse d’ail, branche de thym, feuille de laurier, extrémité de céleri branche, huile d’olive, queues d’un bouquet de persil, gros sel…

Pour la pastilla : feuilles de brick rondes, grains de raisins blancs lavés, oignon doux, œufs, oignon, pistaches mondées non salées, sucre, cannelle, gingembre en poudre, 4 épices, safran, poivre noir,  feuilles d’un bouquet de persil, beurre, sucre glace, feuilles de menthe, sel…

 

  

Pigeon rôti en crapaudine, à la sauge et champignons farcis

 

 

 

 

 

Le pigeon était particulièrement apprécié sur les tables depuis le Moyen-Age et en particulier sous Louis XIV.

Les sujets les plus tendres seront rôtis, sautés, grillés en crapaudine accompagnés d’un beurre maître d’hôtel ou d’une sauce diable et les plus vieux se cuisineront braisés, en salmis ou en pâtés.

Un pigeon rôti en crapaudine à la sauge, champignons farcis accompagné également de petites pommes de terre nouvelles et de tomates cerise, un délicieux plat qui fleure bon le printemps et les premiers légumes primeurs.

Ingrédients : beau pigeon, beurre, huile, branche de sauce, fond de volaille, gros champignons de Paris, brunoise de champignons à la truffe, grappe de tomates cerises, pommes de terre nouvelles, parmesan…

 

 

Pâté en croûte de faisan canard sauvage et pigeon ramier

 

 

 

 

Retrouvez le goût des recettes d’antan avec ce pâté en croûte traditionnel ! Le gibier (faisan, canard sauvage et pigeon ramier) est relevé par une marinade au porto blanc et l’ajout de cranberries dans la farce. Une entrée de bistrot à déguster avec une belle salade verte.

Ingrédients :

Pour la pâte : beurre, oeuf entier, crème liquide, lait entier, farine, sucre, sel…

Pour les marquants : suprême de faisan, suprême de pigeon, suprême de canard sauvage, porto blanc, sucre, sel, poivre…

Pour la farce : lard gras, échine de cochon fermier, poitrine de cochon fermier, œuf, cranberries, cognac, fécule, gelée, sucre, 4 épices, baies de genièvre, sel fin, poivre…

 

 

Pigeons aux clémentines et au foie gras

 

 

 

 

Inspirée du célèbre canard à l’orange, cette recette met le pigeon à l’honneur ! Les petites volailles sont farcies de mousse de foie gras puis rôties au four avec des rondelles de clémentines, du beurre et du romarin pour un résultat chic, raffiné et ultra gourmand.

Ingrédients : pigeons, clémentines bio, boîte de mousse de foie gras de canard, champignons de Paris, beurre, bouillon de volaille, brins de romarin, sel, poivre…

 

 

Pigeons aux épices et radis rôtis

 

 

 

Originale, élégante et raffinée, cette recette sera idéale pour un repas festif tout en restant très simple à préparer ! Les pigeons sont enrobés d’un beurre mou au poivre vert et poivre de Sichuan puis rôtis au four et servis avec des petits radis roses glacés et bien fondants en bouche.

Ingrédients :

Pour les pigeons : pigeons, beurre mou, poivre vert, poivre de Sichuan, sel fin…

Pour les radis : bottes de radis roses, beurre, sucre, sel, poivre…

 

 

Pigeons aux petits pois à la française

 

 

 

En manque d’idées pour cuisiner le pigeon ? Petits pois, oignons nouveaux, laitue et herbes fraîches sont rassemblés autour du gibier dans cette recette printanière. On vous explique comment préparer ce plat, qui pourra remplacer l’agneau lors du repas de Pâques, par exemple.

Ingrédients : pigeonneaux, petits pois frais à écosser, oignons nouveaux, petite laitue, bouquet d’herbes mélangées (persil plat, cerfeuil, sarriette), sucre, beurre, sel, poivre

 

 

Pigeons aux poires et poivre de Sichuan

 

 

 

 

Quelques ingrédients et le tour est joué pour réaliser cette recette facile et rapide. Pigeons, poires et poivre de Sichuan se marient à merveille dans ce plat d’hiver savoureux ! Découvrez notre recette…

Ingrédients : petits pigeons, poires à chair ferme, poivre de Sichuan, beurre, sucre en poudre, sel…

 

 

Pigeons rôtis au chouchen

 

 

 

 

Plat breton savoureux, ces pigeons rôtis servis avec une sauce au chouchen sont faciles à réaliser ! Découvrez notre recette pas à pas pour réaliser un menu breton.

Ingrédients : pigeonneaux, carotte, oignon, chouchen, beurre, brin de thym, feuille de laurier, sel, poivre…

 

 

Tajine de pigeons aux dattes

 

 

 

 

Faites voyager vos convives vers les envoûtantes contrées d’Orient avec cette recette gourmande aux associations sucrées-salées. Les pigeons sont mis à l’honneur et cuisinés en tajine avec des dattes, de l’oignon, de l’ail, du miel, des graines de sésame, du cumin, de la cannelle, du gingembre et de la coriandre fraîche.

Ingrédients : pigeons prêts à cuire, dattes moelleuses, gousses d’ail, gros oignon, beurre, Grand Marnier, petit bouquet de coriandre fraîche, cumin en poudre, cannelle en poudre, gingembre en poudre, miel, graines de sésame, sel, poivre…