Le monde des légumes est bien plus vaste et surprenant que ce que l’on trouve dans nos supermarchés.
Certaines variétés sont cultivées depuis des millénaires par les civilisations anciennes, tandis que d’autres sont de véritables curiosités botaniques.
Ces légumes rares se distinguent par leur forme, leur couleur, leur goût, leur texture ou leurs propriétés nutritionnelles.
Explorer ces trésors culinaires, c’est voyager à travers les continents, découvrir des traditions ancestrales et enrichir son palais avec des saveurs inédites.
Á découvrir :
Aubergine blanche
Origine & histoire : Variété ancienne originaire d’Inde, moins connue que l’aubergine violette classique.
Descriptif : l’aubergine blanche ronde à œuf est une variété ancienne aux fruits blanc ivoire de la taille d’un œuf de poule. Cette aubergine au goût de champignon légèrement épicé se récolte jeune. Elle est savoureuse en ratatouille. Variété idéale pour une culture dans les régions au climat océanique.
Cuisine : Grillée, rôtie, en curry ou farcie.
Betterave Chioggia
Origine & histoire : Italie, variété rayée rose et blanche découverte au XIXe siècle. C’est la petite ville de Chioggia située en Vénétie dans le nord-est de l’Italie qui donne son nom à la fameuse betterave.
Descriptif : La betterave Chioggia a une chair, contrairement aux autres variétés de betteraves, plus tendre et raffinée ce qui fait qu’elle prend bien moins de temps pour la cuisson et qu’elle est plus digeste. Ce faisant, elle conserve la grande majorité de vitamines et autres nutriments qui y sont contenus. Ces vitamines et minéraux sont entre autres les vitamines B2, B9, K et C mais également du fer, du magnésium et de la bétanine.
Cuisine : Rôtie, en salade, en chips, soupe.
Cardon
Origine & histoire : Méditerranée, cousin de l’artichaut, cultivé depuis l’Antiquité.
Descriptif : Le cardon appelé aussi » Artichaut sauvage » ou » carde » fait partie des légumes anciens et oubliés rustique. C’est une plante potagère annuelle hivernale dont on consomme uniquement les côtes comme légume. Ses côtes ressemblent beaucoup à celles de la Blette avec laquelle certains l’a confondent.
Cuisine : Braisé, gratiné ou frit, souvent accompagné de sauce béchamel.
Chayote
Origine & histoire : Mexique, cultivé par les Aztèques et Mayas depuis l’époque précolombienne.
Descriptif : Ce légume ressemble à une poire plus ou moins verte et bosselée. Sa peau verte renferme une chair blanche ou verte pâle ferme au goût doux qui rappelle la pomme de terre et la courgette.
Cuisine : Cru en salade, farci, sauté, en gratin ou en soupe. Les jeunes pousses et racines se mangent aussi.
Crosne du Japon
Origine & histoire : Originaire de Chine et Japon, introduit en France au XIXe siècle.
Descriptif : Ce légume ancien a une forme particulière qui lui donne une forte ressemblance avec la chenille. Cependant sa saveur fine, délicate et légèrement sucrée en fait un légume délicieux. En effet, son goût est fin, légèrement sucré et rappelle l’artichaut ou le salsifis.
Cuisine : Petit tubercule croquant, sauté au beurre, en pickles ou en salade tiède.
Épinard rouge de Malabar
Origine & histoire : Inde, variante colorée de l’épinard cultivée depuis longtemps.
Descriptif : Plante grimpante à croissance rapide adaptée aux climats chauds, annuelle sous nos climats. Les feuilles sont consommées crues, cuites légèrement, sautées ou en infusion. Les fruits sont utilisés comme colorant dans les pâtisseries.
Cuisine : Currys, sautés, soupes.
Fève tonka
Origine & histoire : Amérique du Sud, légumineuse aromatique utilisée depuis des siècles.
Descriptif : Considérée comme une épice exotique, la fève tonka est la graine du fruit d’un arbre originaire d’Amérique du Sud, cultivé tant pour son bois que pour ses graines aromatiques. Les principaux pays producteurs sont le Brésil, la Colombie et le Venezuela. Une fois tombé au sol, le fruit, qui ressemble à une petite mangue, est fendu en deux. On retire alors la fève qui est ensuite séchée longtemps au soleil.
Ses arômes à la fois singuliers et envoûtants rappellent l’extrait d’amande et la vanille, avec des notes de caramel et d’épices, comme la cannelle, le clou de girofle et l’anis. Il en faut très peu pour parfumer un plat. On l’utilise donc avec modération.
Cuisine : Râpée ou infusée dans sauces, desserts ou plats sucrés-salés.
Gingko comestible
Origine & histoire : Chine, utilisé depuis la dynastie Han pour ses graines.
Descriptif : L’« amande » du ginkgo est en fait l’endosperme ou prothalle femelle (tissu nourricier). Elle est consommée en Asie, malgré sa toxicité potentielle. Elle renferme de la ginkgotoxine. La cuisson détruirait la toxine, mais les « amandes » cuites devraient néanmoins être consommées avec modération.
Cuisine : Bouilli ou grillé, souvent dans les plats asiatiques.
Gombo
Origine & histoire : Afrique de l’Ouest, cultivé depuis l’Antiquité et introduit en Inde et Amérique via le commerce.
Descriptif : Ce légume d’un vert éclatant, au goût doux, proche de l’aubergine, possède un signe distinctif qui peut rebuter les palais non avertis : il est mucilagineux. Une fois coupé et écrasé, il gonfle au contact de l’eau : idéal pour épaissir soupes et ragoûts.
Cuisine : Currys, gumbo, frits, ou sauté avec légumes.
Jicama
Origine & histoire : Mexique, tubercule cultivé depuis l’époque précolombienne.
Descriptif : Le Jicama ou pois patate est un légume racine de la famille des fabacées. Il est originaire d’Amérique centrale et se cultive au Mexique, en Indonésie, au Viêt-Nam, aux Philippines, en Thaïlande et au Cambodge. C’est une plante grimpante de 1 à 5 mètres de haut, qui aura besoin d’un support pour se développer.
Cuisine : Cru en salade, bâtonnets, ou sauté.
Kiwano (concombre cornu)
Origine & histoire : Afrique subsaharienne, fruit-légume ancien.
Descriptif : Le fruit du kiwano bio est un fruit exotique qui se consomme comme un melon ou en jus pressé. Sa saveur ressemble à celle de la banane mélangée à du citron vert. Les fruits épineux de 9 à 15 cm de long, sont tout d’abord verts foncés puis oranges.
Cuisine : Cru, en salade ou en jus ; goût entre concombre, kiwi et banane.
Kohlrabi violet
Origine & histoire : Europe centrale, légume ancien de la famille du chou.
Descriptif : Le chou-rave fait partie des légumes qui ont été consommés abondamment pendant la 2e guerre mondiale, au même titre que les rutabagas par exemple. Il évoque donc ces temps de pénurie et a du mal à retrouver ses titres de noblesse. Et pourtant, il mérite d’être connu !
Cuisine : Cru en salade, rôti, gratiné.
Laitue romaine pourpre
Origine & histoire : Méditerranée, variété ancienne peu cultivée.
Descriptif : La laitue romaine Rubena se distingue par sa pomme d’un rouge pourpre remarquable, ajoutant une touche visuelle attrayante à vos salades. Cette variété combine esthétique et qualité gustative avec ses feuilles croquantes et sa saveur délicate.
Cuisine : Salade, sandwichs, wraps.
Lotus (rhizome)
Origine & histoire : Inde / Chine, plante sacrée utilisée depuis des millénaires.
Descriptif : Le lotus sacré ou lotus d’Orient, connu par les botanistes sous le nom binomial de Nelumbo nucifera, est une plante aquatique répandue dans toute l’Asie. C’est aussi la fleur nationale de l’Inde et du Vietnam.
On connaît bien le lotus pris comme symbole de pureté dans l’hindouisme et le bouddhisme, ou comme symbole de rectitude dans la Chine ancienne. On connaît aussi l’utilisation décorative des fleurs de lotus, dont les Cambodgiens aiment plier les pétales pour créer des effets très esthétiques (voir ici l’article traitant de ce sujet). En Birmanie et, plus récemment, au Cambodge, les fibres extraites de la tige du lotus servent encore à filer des fils utilisés pour tisser des étoffes recherchées et luxueuses. Cependant, l’utilisation alimentaire du lotus n’est pas à négliger non plus : presque toutes les parties de la plante peuvent être consommées. Procédons dans l’ordre, « de bas en haut » pourrait-on dire.
Cuisine : Le rhizome peut se consommer de multiples façons : cuit ou cru, salé ou sucré, coupé en rondelles ou détaillé en bâtonnets, sauté, frit, en soupe, farci de riz glutineux et longuement cuit à l’eau… Tranché et sauté, frit en chips, ou confit dans des plats sucrés.
Malabar épinard (Basella alba)
Origine & histoire : Inde / Asie du Sud-Est, cultivé pour ses feuilles charnues depuis des siècles.
Descriptif : Malgré leur goût similaire, il existe de grandes différences entre les épinards malabar et les épinards ordinaires. Voici quelques différences : l’épinard est une plante de saison fraîche ; il pousse mieux entre -5 °C et 18 °C. L’épinard malabar est une plante de saison chaude ; il pousse mieux à des températures supérieures à 27 °C.
Cuisine : Currys, sautés, soupes, garniture.
Mesclun de légumes anciens
Origine & histoire : Europe, mélange de jeunes pousses variées cultivé depuis longtemps.
Descriptif : La composition du mesclun varie avec les saisons et selon les marchands. On y retrouve de la laitue, de la mâche, de la roquette, de la chicorée, de la trévise, de la scarole, de la feuille de chêne, mais parfois aussi du pissenlit, des pousses d’épinard (tétragone), du pourpier, du cerfeuil…
Cuisine : Salades, smoothies verts.
Mizuna
Origine & histoire : Japon, feuille de moutarde cultivée depuis des siècles.
Descriptif : Le mizuna (Brassica rapa japonica) fait partie de la famille des Brassicacées. Il se présente comme une salade avec des feuilles croquantes, très découpées, ressemblant assez fortement à la roquette. Son goût est légèrement piquant et poivré, idéal dans un mesclun de salades.
Cuisine : Sautés, salades, soupe miso.
Oca du Pérou
Origine & histoire : Andes, Amérique du Sud, cultivé depuis l’époque inca.
Descriptif : Cru, l’oca du Pérou est acidulé et offre des parfums d’enfance, à la fois un petit goût de châtaigne fraîche et de pomme cueillie sur l’arbre. Très agréable, mais plutôt en petites quantités : vous pouvez utiliser l’oca du Pérou cru en fines rondelles pour décorer et vivifier une salade composée, par exemple.
Cuisine : Rôti, bouilli ou séché au soleil ; goût sucré et acidulé.
Panais
Origine & histoire : Europe, cultivé depuis l’Antiquité romaine, tubercule sucré.
Descriptif : Pour information, le panais ressemble à la carotte mais il est différent : Le panais est plus long que la carotte ; La chair du panais est plus ferme que celle de la carotte ; La saveur du panais est plus sucrée, avec un « goût de noisette ».
Cuisine : Rôti, purée, soupe.
Patate douce jaune
Origine & histoire : Amérique centrale, ancienne variété.
Descriptif : La patate douce Georgia Jet est une variété qui donne de gros tubercules à épiderme rouge-rosé et à chair jaune à orange. Très riche en vitamine A. Connue pour sa tolérance au froid et sa précocité, c’est une variété idéale pour une culture dans le nord de la France.
Les patates douces jaunes sont un légume-racine à la chair jaune et à la peau brune. On les appelle aussi patates douces japonaises ou satsumaimo. Elles sont riches en glucides, fibres, vitamines A et C et potassium. On peut les consommer bouillies, cuites au four, rôties, en purée ou frites
Cuisine : Rôtie, purée, soupe, gratin.
Patate douce pourpre
Origine & histoire : Amérique centrale, tubercule ancien cultivé depuis l’Antiquité.
Descriptif : Une chair à la jolie pigmentation violette due à l’anthocyane, un précieux antioxydant. Un légume sucré riche en vitamine A et C, en vitamine B6, en fer et en manganèse. Un délicieux tubercule crémeux très nutritif pour des recettes de cuisine colorée.
Cuisine : Purée, chips, gratins, soupes.
Pe-tsaï (chou chinois)
Origine & histoire : Chine, variété traditionnelle très ancienne.
Descriptif : Le chou chinois peut être consommé d’un tas de façons. Traditionnellement il est consommé en bouillon, à l’étouffée ou à la poêle.
Le cuire n’en diminue pas ses propriétés bienfaisantes, même s’il est grandement préférable de le manger cru, et en faire toute une salade…!
Cuisine : Soupe, sauté, fermentation (kimchi).
Poireau géant
Origine & histoire : Europe, variété ancienne peu cultivée.
Descriptif : le poireau géant d’hiver possède un feuillage d’un beau vert bleuté. Résistant au froid, son fût (longueur de blanc) est de 12 à 15 cm.
Cuisine : Soupe, braisé, en gratin.
Pois gourmands (mangetout)
Origine & histoire : Europe / Asie, variétés anciennes consommées entières.
Descriptif : Cru (ou cuit) en salade avec huile d’olive et jus de citron, son goût légèrement sucré en fait une entrée audacieuse et agréable. Cuit, rien ne sert de le laisser mijoter trop longtemps dans l’eau ou à la vapeur. Le pois gourmand se contente de peu de cuisson. À peine blanchi à l’eau bouillante, c’est déjà très bon !
Cuisine : Sauté, vapeur, en salade.
Pommes de terre violettes
Origine & histoire : Amérique du Sud, cultivées depuis l’époque inca.
Descriptif : La vitelotte noire ou vitelotte, autrefois aussi appelée « négresse » ou « truffe de Chine », est une variété de pomme de terre française traditionnelle qui a la particularité d’avoir une peau et une chair violettes. C’est une variété ancienne qui n’est plus cultivée que par quelques exploitants en France.
Cette pomme de terre est farineuse : elle est très savoureuse pour accompagner vos salades et colorer vos purées. Vous pouvez également la cuisiner poêlée, gratinée au four, en frites, chips ou galettes, etc… Elle est idéale pour impressionner vos convives grâce à sa couleur et son goût de noisette.
Cuisine : Purée, rôties, chips, gratin.
Radis noir
Origine & histoire : Europe, tubercule ancien utilisé depuis le Moyen Âge.
Descriptif : Le radis noir est le plus souvent consommé frais et cru en tranches ou avec du beurre et du sel. Les plus audacieux peuvent se servir de fines tranches comme canapés ou le râper avec des carottes à la japonaise, le consommer en rémoulade ou pour épicer un guacamole.
Cuisine : Cru, râpé, en salade ou cuit.
Romanesco
Origine & histoire : Italie, découvert au XVIe siècle près de Rome.
Descriptif : Le chou romanesco se consomme cru ou cuit. Cru, on le consomme en salade, en « dips », cuit il se cuisine à la vapeur, en purée, en poêlés, au wok, en quiche/tarte, en gratin, en potage, en soupe etc… Son goût est moins amer, plus doux et plus fin que celui du chou-fleur. Il a un léger goût de noisette.
Cuisine : Cru en salade, vapeur, sauté, gratiné.
Rutabaga
Origine & histoire : Europe / Scandinavie, croisement chou-navet cultivé depuis le Moyen Âge.
Descriptif : De la famille des Brassicacés (de la famille des choux), il se distingue de ses cousins navets et radis par son goût de noisette légèrement sucré. Le rutabaga est parfois confondu avec le navet mais sa chair est cependant plus jaune. Il a un goût assez prononcé, des arômes puissants et des notes terreuses.
Cuisine : Rôti, purée, soupe.
Salicorne
Origine & histoire : Zones côtières, Europe, plante des marais salants utilisée depuis le Moyen Âge.
Descriptif : La salicorne a une texture croquante avec un goût salé et légèrement amer. Elle est riche en minéraux, notamment en potassium, en magnésium et en calcium, ainsi qu’en vitamine C. Il s’agit donc d’un aliment sain et nutritif, et qui est intéressant à intégrer dans son alimentation.
Cuisine : Poêlée, condiment, accompagnement de poissons.
Salsifis
Origine & histoire : Europe / Méditerranée, tubercule ancien connu depuis l’Antiquité.
Descriptif : Leurs saveurs sont proches : douce, très légèrement sucrée. Pour certains, elle évoque en même temps celle de l’huître. D’ailleurs en Angleterre, ils se nomment aussi oyster plant, plante à huîtres. D’autres lui trouvent un petit goût d’artichaut, ce qui est normal puisque ces plantes sont de la même famille botanique.
Cuisine : Bouilli, sauté, en gratin.
Scorsonère
Origine & histoire : Europe, ancien tubercule oublié, noir à l’extérieur.
Descriptif : Une scorsonère fraîche a un goût légèrement sucré, doux et tendre qui fait un peu penser aux asperges. Grâce à son goût doux, la scorsonère se combine très bien avec beaucoup d’autres produits. La scorsonère se marie à merveille avec le rôti, le lapin ou un gibier à l’étuvée.
Cuisine : Purée, gratin, sauté.
Taro
Origine & histoire : Asie et Pacifique, l’une des plus anciennes plantes cultivées.
Descriptif : Le taro peut désigner à la fois la plante et les racines. Celles-ci sont récoltées 8 à 9 mois après leur plantation. Il ressemble beaucoup à la patate douce, mais différente de cette dernière par sa peau marron foncé et fine, similaire au manioc. Sa chair est claire, un peu crémée avec un goût légèrement sucré.
Cuisine : Purée, soupe, chips, desserts sucrés.
Topinambour
Origine & histoire : Amérique du Nord, cultivé par les Amérindiens, introduit en Europe au XVIIe siècle.
Descriptif : Le topinambour est LE légume ancien par excellence, très apprécié dans le passé, il a disparu après la seconde guerre mondiale, remplacé par la pomme de terre. Il fait son retour dans nos potagers depuis quelques années et est très apprécié des chefs pour son goût similaire à celui de l’artichaut.
Cuisine : Purée, soupe, sauté, chips.
Wasabi sauvage
Origine & histoire : Japon, racine traditionnelle utilisée depuis des siècles.
Descriptif : Ce wasabi « monte au nez comme il se doit », il n’est pas piquant, ni vert fluo contrairement au raifort ! En effet, le vrai wasabi est plus puissant et parfumé mais pas fort comme peut l’être le piment, il ne « brûle pas » la gorge ou la bouche par exemple et ne pique pas vraiment, sa puissance est bien particulière.
Cuisine : Râpé frais comme condiment pour poisson cru.
Yam violet
Origine & histoire : Afrique de l’Ouest, cultivé depuis l’Antiquité.
Descriptif : L’yam violet a une saveur sucrée et terreuse similaire, l’yam ayant des notes de pistache et de vanille. La patate douce a une texture plus sèche, tandis que l’yam est plus moelleux ; certains ont même comparé l’ubé à une pomme de terre irlandaise !
Cuisine : Bouilli, rôti, purée.
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