Depuis quelques années en France, on entend parler de l’umami, un mot japonais signifiant « goût savoureux ». Ce terme a été introduit par le professeur japonais Kikunae Ikeda, qui en 1908 découvrit le rôle du glutamate dans l’élaboration de cette saveur. Aujourd’hui, l’umami est reconnu comme la cinquième saveur détectée par la langue, aux côtés du sucré, du salé, de l’acide et de l’amer.

 

 

 

L’umami est déclenché par trois acides aminés – glutamique, guanylique et inosinique – présents naturellement dans certaines viandes, poissons, crustacés, légumes, aliments mûrs, fumés ou fermentés. Cette saveur, durable et plaisante, provoque la salivation et stimule l’appétit, enrichissant l’expérience culinaire.

 

 

 

 

De nombreux plats à travers le monde tirent parti de l’umami, souvent en combinant plusieurs ingrédients riches dans cette saveur.

 

 

 

 

Voici une sélection de recettes, chacune enrichie d’histoire, d’anecdotes et d’ingrédients pour découvrir le monde fascinant de l’umami :

 

 

 

  

 

 

 

Asperges au pastirma et aux  petits pois

 

 

 

 

Originaire de Turquie, le Pastirma est un bœuf séché aux épices, apprécié depuis des siècles pour sa longue conservation et sa richesse en saveurs. Il rencontre ici les asperges fraîches de printemps et les petits pois croquants, créant un mariage terreux et salé. Les anciens marchands ottomans transportaient le Pastirma sur de longues distances, et son goût puissant était un moyen de raviver les plats simples sur la route.

Ingrédients : pastirma, asperges, petits pois, parmesan, persil, ail, huile d’olive, vinaigre de Xérès…

 

 

 

Bar mariné aux épluchures de légumes

 

 

 

 

Inspirée de la cuisine japonaise, cette recette transforme les restes de légumes en explosion de saveurs grâce à l’extrait de levure riche en glutamate. Le bar mariné rappelle les traditions de conservation et de respect de chaque partie des légumes au Japon, où rien ne se perdait.

Ingrédients : épluchures de légumes assorties, gingembre, flocons de piment, gousses d’ail, sel, extrait de levure, filets de bar, huile…

 

 

 

Bœuf mariné aux tomates séchées

 

 

 

 

 

Un plat méditerranéen où le bœuf rencontre les tomates séchées au soleil, un trésor d’umami connu depuis l’Antiquité en Italie et en Grèce. Les tomates séchées étaient autrefois utilisées pour attendrir la viande et lui donner un goût riche avant la cuisson au feu de bois.

Ingrédients : filet de bœuf, tomates séchées au soleil, saké ou xérès sec, sel…

 

 

Capponata sicilienne

 

 

 

Plat traditionnel de Sicile, la capponata est un mélange de légumes sautés, d’anchois et d’olives, symbole des influences arabes et méditerranéennes sur la cuisine locale. Chaque famille sicilienne a sa propre version, souvent transmise de génération en génération. L’usage de la pâte de tomates séchées accentue la richesse en umami et remplace le sucre pour équilibrer l’acidité.

Ingrédients : aubergines, oignons, poivrons rouges, céleri, ail, tomates, anchois, câpres, olives noires et vertes, pâte de tomates séchées, thym, basilic, origan, pignons de pin, persil, vinaigre de vin rouge, huile d’olive…

 

Carpaccio de bonite à l’oignon et au citron

 

 

 

Originaire du Japon, ce plat simple célèbre la fraîcheur des ingrédients de saison. La bonite, poisson prisé pour sa chair tendre et savoureuse, est servie crue avec des oignons et du citron. Dans les ports japonais, ce genre de préparation permettait de goûter le poisson immédiatement après la pêche.

Ingrédients : bonite pour sashimi, oignon, jus de citron, sel, poivre…

 

 

Cullen Skink aux algues

 

 

 

 

 

Soupe traditionnelle écossaise du Firth of Forth, le Cullen Skink mêle haddock fumé, pommes de terre et oignons pour un plat nourrissant des pêcheurs. Les pêcheurs écossais utilisaient ce plat pour se réchauffer après de longues heures en mer. L’ajout d’algues fraîches ou séchées enrichit le goût maritime et évoque le terroir côtier écossais.

Ingrédients : haddock fumé, pommes de terre, oignons, algues fraîches ou séchées, lait, beurre, feuille de laurier, sel, poivre, beurre d’algues (beurre salé, dulse moulue, extrait de levure)…

 

 

Poulet du couronnement

 

 

 

 

 

Créé en 1953 pour le couronnement de la reine Elizabeth II, ce plat symbolise la gastronomie britannique festive. Le mélange de poulet, purée de tomates et oignons révèle un goût riche et rassurant, inspiré des banquets royaux où chaque saveur était pensée pour impressionner les invités.

Ingrédients : poitrines de poulet, eau, céleri, carottes, oignons, champignon séché, poivre, sucre, sel, feuille de laurier, pâte de curry (oignon, purée de tomates, poudre de curry, huile végétale, vin blanc, bouillon de volaille, chutney de mangue, mayonnaise, crème fraîche, abricots secs, amandes effilées, feuilles de salade)…

 

 

 

Poulet teriyaki mariné au kéfir

 

 

 

 

 

Plat japonais revisité pour le barbecue moderne. La marinade au kéfir attendrit la viande tout en ajoutant une légère acidité, tandis que la sauce de poisson et la sauce soja apportent une profondeur d’umami. Teriyaki, populaire au Japon dès l’époque Edo, était initialement utilisé pour griller et laquer le poisson afin de conserver sa saveur.

Ingrédients : pilons de poulet, ail, gingembre, sauce soja, huile d’olive, ketchup, sauce de poisson, sauce Sriracha, sirop d’érable, graines de sésame grillées…

 

 

Rarebit gallois

 

 

 

 

Plat réconfortant du Pays de Galles, le Rarebit est un toast au fromage fondu souvent relevé de sauce Worcestershire et d’épices. Depuis le XVIIIe siècle, il est un symbole de la cuisine simple mais savoureuse galloise, préparé pour nourrir les mineurs et travailleurs. L’œuf ajoute une texture crémeuse qui transforme ce plat en un véritable repas réconfortant.

Ingrédients : fromage Cheddar affiné, moutarde en poudre, piment de Cayenne, poivre noir, sauce Worcester, sauce Tabasco, œuf, bière brune ou porter, tranches de pain…

 

 

Risotto à la tomate

 

 

 

 

 

Plat italien emblématique, le risotto concentre les saveurs par cuisson lente et constante. La version aux tomates semi-séchées combine l’umami des tomates à la richesse du Parmesan et de la mozzarella. Historiquement, les riz de Lombardie étaient cultivés pour créer ces plats crémeux qui réchauffaient les longues soirées d’hiver.

Ingrédients : riz à risotto, Parmesan, mozzarella fraîche, beurre, grosses tomates, basilic, vin blanc, bouillon de légumes, huile d’olive…

 

 

Saint-Jacques sautées au concombre et œuf

 

 

 

 

Plat inspiré de la cuisine chinoise moderne au Japon. L’association du pétoncle et du bouillon apporte une intensité d’umami, tandis que le concombre rafraîchit le palais. Dans les ports japonais, cette combinaison était prisée pour sa légèreté et sa rapidité à préparer, parfaite pour les repas de famille.

Ingrédients : gros concombre, chair de pétoncles, huile végétale, cube de bouillon chinois, sel, poivre, eau féculente, blanc d’œuf battu…

 

 

Salade de chou frisé et de sésame

 

 

 

 

Salade estivale inspirée des cuisines japonaise et coréenne, où le chou frisé était utilisé pour sa texture et sa résistance aux étés chauds. La vinaigrette à base de miso et levure nutritionnelle donne une profondeur d’umami.

Ingrédients : chou haché, chapelure, parmesan, huile d’olive, sel de mer, poivre noir…

 

Salade d’hiver violette végétalienne

 

 

 

 

Parfaite pour les repas d’hiver, cette salade marie légumes amers, noix de cajou et levure nutritionnelle pour un goût crémeux et savoureux. Les racines de la recette proviennent de la cuisine méditerranéenne et moyen-orientale.

Ingrédients : feuilles de salade violette (endive, chicorée, radicchio), graines de courge, vinaigrette aux noix de cajou, levure nutritionnelle, moutarde de Dijon, vinaigre de cidre, pâte de miso, huile, sel, poivre…

 

 

Salade festive de pousses

 

 

 

Inspirée de la cuisine européenne moderne, cette salade rend hommage aux choux de Bruxelles souvent boudés dans l’enfance. Les noix caramélisées et la vinaigrette aux agrumes réinventent ce légume traditionnel en plat festif et plein d’umami.

Ingrédients : choux de Bruxelles, huile végétale, noix de pécan, noix, sucre, sauce soja, oignon rouge, clémentines, moutarde en grains, canneberges séchées, thym citron…

 

 

Shio ramen au crabe

 

 

 

 

Plat emblématique d’Hokkaido, le ramen au crabe combine bouillon, kombu, épinards et katsuobushi pour un umami puissant. Servi avec crabe et maïs, il illustre la cuisine japonaise de saison, où chaque ingrédient est choisi pour sa fraîcheur et sa richesse en goût.

Ingrédients : bouillon de poisson ou crustacés, kombu, saké, mirin, sel de mer, épinards, graisse animale, katsuobushi, chair de crabe, maïs nain, nouilles ramen, citron, oignons nouveaux, pousses de pois…

 

 

Soupe de fèves petits pois et menthe au saumon fumé

 

 

 

 

Soupe froide inspirée des cuisines estivales méditerranéennes. La levure nutritionnelle enrichit le goût, et le saumon fumé ajoute profondeur et richesse. Plat idéal pour les journées chaudes, combinant légèreté et umami.

Ingrédients : fèves, petits pois, menthe, gousse d’ail, levure nutritionnelle, bouillon de légumes, jus de citron, sel, poivre, saumon fumé, concombre, micro-herbes…

 

 

Spaghetti aux crevettes pecorino ail et sauce tomate

 

 

 

 

Plat italien classique, où le pecorino et l’ail se marient aux crevettes et aux tomates séchées au soleil pour une explosion d’umami. Inspiré des villages côtiers italiens où ce repas nourrissant était préparé rapidement pour les pêcheurs.

Ingrédients : spaghetti, crevettes, tomates, ail, flocons de piment, huile d’olive, vin blanc, crème, pecorino, zeste de citron, sel, poivre…

 

 

Steak de champignons au vin rouge et sauce au chocolat

 

 

 

 

 

Plat végétalien d’inspiration française, où les champignons sont cuits pour créer un goût concentré en umami. La sauce au vin rouge et chocolat rappelle les sauces classiques pour le gibier, alliant richesse et complexité.
Ingrédients : champignons portobello, champignons séchés, échalotes, vin rouge, huile d’olive, feuille de laurier, chocolat noir, huile de noix de coco, thym, groseilles surgelées, ail, jus d’orange, vinaigre de vin rouge, sauce soja…

 

 

Style hamo noppei-jiru (anguille de mer)

 

 

 

 

Plat japonais d’été, combinant anguille, omelette japonaise et légumes riches en umami. Le hamo était un mets de luxe lors des festivals de Kyoto et la texture des légumes favorise la digestion pendant les chaudes journées estivales.

Ingrédients : anguille de mer, omelette japonaise, œufs, dashi, mirin, sauce soja légère, taro, sato-imo, mozuku, okra, sel, gingembre…

 

 

Taboulé végétalien de chou-fleur cru avec betterave et purée de tomates séchées

 

 

 

 

Plat inspiré du Moyen-Orient, où le chou-fleur remplace le boulgour. La purée de betterave et de tomates séchées intensifie le goût et l’umami.
Ingrédients : chou-fleur, concombre, oignons nouveaux, tomates mûres, persil plat, jus de citron, huile d’olive, betteraves, tomates séchées, petit oignon rouge, cumin, graines de coriandre, graines de grenade, eau, ail

Tarte étoilée (Stargazy Pie)
Spécialité du sud-ouest de l’Angleterre, où les sardines “regardent les étoiles” depuis la pâte. Plat traditionnel des pêcheurs de Cornouailles, combinant poisson et légumes pour un repas nourrissant et festif.

Ingrédients : sardines, pancetta ou bacon, oignons, poireaux, cidre, crème fraîche, bouillon, moutarde, sel, poivre, œufs durs, persil, céleri-rave, pommes de terre, lait, levure nutritionnelle, câpres…

 

 

Umami quesadilla avec kimchi et champignons

 

 

 

 

Snack mexicain revisité avec kimchi, champignons et fromage pour un umami intense. Traditionnellement, les quesadillas permettaient de transformer rapidement des restes en repas savoureux.
Ingrédients : tortillas, kimchi, champignons pleurotes, jeunes pousses d’épinard, piment frais, fromage à pâte dure (cheddar, comté, mozzarella), beurre…

 

 

Yakhni Pilau à l’agneau

 

 

 

 

Plat indien de riz cuit avec bouillon d’agneau et épices. Préparé traditionnellement pour les grandes fêtes et célébrations, chaque épice apportant une couche de saveur et de symbolique culturelle.
Ingrédients : riz basmati, épaule d’agneau, oignon brun, ail, gingembre, feuille de laurier, bâton de cannelle, ghee ou beurre, graines de cumin, graines de carvi, poivre noir, clous de girofle, cardamome verte et noire, pâte de gingembre et d’ail, piment vert, yaourt, sel, fenouil, graines de coriandre…