Admettons-le franchement, il arrive que les spécialités étrangères soient, pour nous, carrément répugnantes. Cultures différentes, cuisines différentes, impossible de juger, mais facile de grimacer ! Et si l’Asie mène le podium des spécialités locales qui font froncer, l’Europe ne manque pas d’apporter sa pierre à l’édifice, entre panse de brebis farcie et fromage pourri aux larves… Accrochez-vous, le voyage ne fait que débuter.

 

 

 

 

 

 

Avant de partir, réfléchissez-y à deux fois… et pensez vaccins, anti-nauséeux ou tisanes digestives.

 

 

 

 

Puisque si les goûts et les couleurs ne se discutent pas, les traditions peuvent, parfois, franchement perturber une âme sensible d’occidental. Pour qui le fœtus ou l’anus ne sont pas, à tout prendre, les plats les plus goûteux de la cuisine !

Á découvrir : 

 

  

 

 

Qu’est-ce que le « blodplättar » la crêpe au sang venue du froid ?

 

 

 

Bizarrerie culinaire. – Imprononçable et peu ragoûtante à première vue, la crêpe au sang ou «blodplättar» est une spécialité culinaire originaire des pays nordiques. Zoom sur ce plat étrange que l’on imagine mal dans nos assiettes françaises.

Dans l’imaginaire collectif, (du moins en France), les crêpes sont réalisées à partir de farine, d’œufs ou encore de lait. Quand, en Norvège, en Finlande, ou en Suède, l’ingrédient principal des « blodplättars », les crêpes locales, est… le sang de renne ou de porc.

 

 

 

Le cœur de cobra un mets asiatique dégusté encore palpitant

 

 

 

Le serpent est un mets très répandu en Asie, et déguster un cœur de cobra n’est pas rare en Chine, au Vietnam ou en Indonésie. Une seule règle : qu’il batte encore.

Le débat sur la souffrance animale n’est visiblement pas encore arrivé en Asie. Dans de nombreux pays, la dégustation de cœurs de cobra est autant un show culinaire qu’une tradition bien ancrée. Devant les convives attablés, le cuisinier arrache le cœur du serpent avant de le présenter sur une assiette, encore palpitant.

 

 

 

Voici « Mongee » une banane qui se mange avec la peau

 

 

 

Vous en aviez assez d’éplucher la peau de votre banane ? Les Japonais ont trouvé la solution avec ce fruit entièrement comestible, peau comprise. Son nom ? Mongee.

Appelée Mongee prononcez Mongay, qui veut dire incroyable en japonais, cette banane a une peau très fine que l’on peut consommer. Mise au point par l’entreprise D&T Farm’s, elle est cultivée dans un environnement maintenu à une température de -59 °C. Les agronomes ont ensuite décongelé puis replanté les bananiers. « Cette différence de température a permis aux arbres de pousser plus vite et d’avoir une peau ressemblant à de la laitue », affirme au New York Post Tetsuya Tanaka, le responsable développement de la firme.

Les journalistes japonais du site RocketNews24 ont goûté le fruit vendu à 648 yens l’unité, soit près de 5 € tout de même. Il aurait un « goût tropical » comme un ananas. Selon eux, la peau est « très fine » et « très facile à manger ».

Cependant, ne vous attendez pas à les trouver lors de votre prochain séjour à Tokyo. Ces bananes sont cultivées dans la préfecture d’Okayama et seulement dix fruits sont vendus chaque semaine. Pas de quoi vendre la peau (de banane) avant de l’avoir mangée…

 

 

 

Zoom sur l’œuf balut cette spécialité protéinée qui fait fureur aux Philippines

 

 

 

 

Spécialité asiatique, le balut ou fœtus de canard est adoré par les Philippins au moins autant qu’il est boudé par les Occidentaux.

Cette spécialité culinaire originaire d’Asie du Sud-Est et plus particulièrement des Philippines, de la Chine, du Cambodge et du Vietnam. Quèsaco ? Il s’agit d’un œuf de cane, de poule, de caille ou de canard qui a été fécondé et couvé pendant près de dix-huit jours (le fœtus éclot normalement après 29 jours), avant d’être cuit à la vapeur et légèrement salé. Soit, une sorte d’œuf à la coque qui renferme un embryon mort presque entièrement développé : quand on l’ouvre, on peut aussi bien distinguer sa tête que, son bec, son squelette, ses pattes, ses veines et même quelques-unes de ses plumes duveteuses.

 

 

Le shirako ou liquide séminal de poisson l’ingrédient dont raffolent les Japonais

 

 

 

 

 

Spécialité japonaise, le shirako ou sperme de poisson est adoré par les Asiatiques au moins autant qu’il est boudé par les Occidentaux. Zoom sur cet aliment aux propriétés étonnantes.

En Europe, l’art culinaire de l’archipel japonais ne cesse de faire des émules. Thé matcha, citron yuzu, radis daikon, miso… nombreux sont les chefs qui utilisent les saveurs nippones pour revisiter les plats traditionnels français. Pas sûr pour autant qu’ils goûtent le shirako, cette spécialité culinaire japonaise si particulière. Au menu : de la laitance de morue ou de fugu ou, plus précisément, du liquide séminal de poisson. Une spécialité peu ragoûtante, visqueuse et translucide, qui s’apparente à de la cervelle d’agneau.

 

  

Le durian un fruit exotique malodorant… et dangereux

 

 

 

Certains l’apprécient, d’autres l’ont en horreur. Le durian, fruit originaire d’Asie du Sud dont l’odeur évoque le fromage trop fait, causerait la mort de certains de ses consommateurs.

D’apparence, tout porte à croire que le durian est un fruit exotique classique, entre le litchi, la mangue et le pomelo chinois. Que nenni. Il s’agit d’un arbre tropical originaire d’Asie du Sud qui produit des fruits comestibles, eux aussi appelés « durians » et dont la particularité réside dans l’odeur nauséabonde qu’ils dégagent aussitôt découpés. Une émanation répugnante, que certains comparent à celle d’un mélange de fromages trop faits ou à celle d’une poubelle, voire d’un cadavre en décomposition. Si bien que la spécialité a déjà fait l’objet d’un « Durian challenge » sur la Toile, consistant en un concours de celui qui supportera le mieux l’odeur insoutenable de ce fruit roi.

  

 

La sapote noire l’étrange fruit au goût de chocolat

 

 

 

Apprécier les saveurs du chocolat tout en faisant le plein de nutriments, minéraux et vitamines ? C’est possible, grâce à un petit fruit exotique provenant d’Amérique latine : la sapote noire.

À tous ceux et celles qui rêvent de pouvoir déguster du chocolat à l’envie, sans se soucier de calories, matières grasses et autres contrariétés nutritionnelles, sachez qu’il existe un fruit exotique qui, en plus de posséder les mêmes arômes que le cacao, est une mine de nutriments et de vitamines. Son nom ? La sapote noire. C’est la découverte de la semaine.

Originaire d’Amérique latine et plus précisément des côtes mexicaines et d’Amérique centrale, le fruit du sapotier noir (arbre tropical de la famille des ebenaceae) possède des avantages nutritionnels dignes de grand intérêt. Il est en premier lieu beaucoup moins calorique que le chocolat avec seulement 45 calories pour 100 grammes et possède une faible teneur en matières grasses et graisses saturées.

Son atout santé ? Très riche en vitamine A, la sapote noire (de son nom scientifique Diospyros digyna Jacq) contient également quatre fois plus de vitamine C que l’orange ! Elle possède de nombreux nutriments, minéraux et oligo-éléments, du magnésium prévenant des maladies cardiovasculaires, du fer aidant à la synthèse des globules rouges, servant à véhiculer l’oxygène dans l’organisme, ainsi que des fibres participant au bon fonctionnement du système digestif. Bref, une véritable mine d’or.

Au Mexique ou dans les Caraïbes, les habitants consomment la sapote noire crue, comme un kiwi, en y ajoutant parfois quelques gouttes de citron. Sa chair, renfermant un parfum très corsé et une texture proche du pudding au chocolat, en fait fondre plus d’un. Mais le plus intéressant est de l’incorporer dans des recettes sucrées, tout comme avec le chocolat. Mousse, gâteaux, glaces, boissons gourmandes, la chair de la sapote s’intègre à merveille dans de nombreuses préparations de desserts.

Si la sapote semble sortir de nos rêves les plus fous, trouver ce fruit exotique en France est presque mission impossible, si l’on en croit le service marketing du marché de Rungis joint par téléphone. « À notre connaissance, il n’existe pas de grossiste qui en vende sur le territoire français », nous a expliqué l’une des responsables.

C’est donc sur le Web que nous avons déniché cette pépite fruitée, plus précisément sur le site Willemse France qui commercialise la plante. Pour faire pousser ces fruits dans votre serre, il faudra tout de même vous délester de 108 € pour un pot de 7 litres. À ce prix-là peut-être vaudra-t-il mieux économiser et s’envoler vers l’Amérique latine pour goûter à ce fruit sur place environ 2 € sur les marchés locaux.

 

 

On tente le hakarl un requin fermenté venu d’Islande

 

 

 

 

De nombreux Islandais raffolent de cette chair de requin fermentée plusieurs semaines. En plus d’un goût très particulier, ce poisson offre des sensations étonnantes.

Dans certaines régions du monde, on aime jouer à la roulette russe culinaire, en consommant des produits qui, mal préparés, peuvent être toxiques. Si les Japonais sont friands de fugu, un poisson extrêmement vénéneux s’il n’est pas découpé dans les règles de l’art, les Islandais préfèrent eux la viande de requin qui renferme des toxines néfastes pour la santé humaine. Partons en Islande pour découvrir un nouveau mets atypique.

Ce poisson consommé par certains Islandais n’appartient pas à n’importe quelle espèce. C’est le requin du Groenland, l’un des plus gros requins carnivores des océans, qui possède des particularités impressionnantes. En 2014, une étude parue dans la revue Sciences a révélé que cet animal marin pouvait vivre jusqu’à 400 ans. Mais, le plus étrange, c’est qu’il n’urine pas. Ne possédant pas de reins, il sécrète son urine grâce à sa sueur. De ce fait, sa chair renferme un taux très important d’acide urique. Pour cette raison, elle n’est pas comestible si elle est cuite.

L’unique moyen de pouvoir se délecter (si on peut le dire) de sa chair est donc de la faire fermenter plusieurs semaines. Selon la tradition islandaise, le requin est vidé, désossé puis coupé en gros morceaux. Ensuite, les portions sont enterrées sous du gravier. Après huit semaines de fermentation, elles sont déterrées puis séchées pendant plusieurs mois. Après ce long processus, la viande est enfin prête à être déguster.

Certains diront que le goût de ce plat peut s’apparenter à un fromage très prononcé. D’autres racontent que, lorsqu’ils l’ont goûté, ils ont eu l’impression de manger… de l’urine. Mais ce n’est pas la saveur que ces aventuriers recherchent. Si le hakarl est consommé c’est pour la sensation d’ivresse qu’il offre. Cet effet provient de l’oxyde de triméthylamine (TMAO) contenu dans la chair du requin. Ce plat, devenu une véritable tradition sur l’île, est donc davantage apprécié pour ses effets que pour son goût. Dommage pour les gourmets avides de sensations fortes, aucun restaurant ne propose de le déguster en France. Les plus aventuriers n’auront qu’à s’envoler en l’Islande.

 

 

 

 

Consommer de la méduse une coutume étrange venue d’Asie

 

 

 

 

 

Les méduses font de plus en plus sensation dans les assiettes chinoises et japonaises. Alors au lieu de les laisser nous piquer, pourquoi ne pas les manger ?

La cuisine asiatique est un trésor pour les férus d’aliments exotiques et singuliers. Foin des nems, sushis et autres soupes pho ! Ce dont les Asiatiques, en particulier les Japonais, raffolent c’est de la méduse, qu’ils intègrent dans la plupart de leurs préparations. Une coutume culinaire qui en ferait bondir plus d’un. Ces animaux, que l’on fuit en été, sont-ils un véritable atout en cuisine ? Petit voyage gustatif et étrange de Tokyo à Paris.

Ce n’est pas près des plages qui bordent la Méditerranée que l’on ira pêcher des méduses car toutes les espèces ne sont pas consommables. En effet, selon un reportage réalisé par BFM TV, la Rhopilema Esculeutum, présente près des côtes asiatiques, est l’espèce que l’on peut goûter. N’envisageons donc surtout pas de tenter la dégustation d’une des espèces vivant dans le Golfe du Lion. À l’état naturel, la méduse comestible est de petite taille et dotée d’une cloche orange translucide.

Côté nutrition, les adeptes de cet aliment peu ragoûtant le recommandent pour sa richesse en protéines et en glucides. Autre atout diététique, la méduse se compose à 95% d’eau de mer. Au Japon, elle régale les grands gourmets.

Toutes les méduses ne sont pas comestibles. C’est surtout la Rhopilema Esculeutum, de petite taille et d’une couleur orangée, qui se déguste. Mais quel goût peut-elle délivrer en bouche ? Étonnamment, la méduse ne possède pas de saveur particulière, mais une texture étonnante plutôt appréciée. Contrairement aux idées reçues, sa chair n’est pas gluante mais croquante et caoutchouteuse comme des champignons noirs. Avant la préparation, les parties urticantes sont coupées et la chair orangée est nettoyée. Une fois en cuisine, elle est séchée puis découpée en fines tranches.

En France, il est possible de tenter l’aventure. Plusieurs restaurants récipiendaires de la tradition japonaise, tel que Magokoro ou Li Ka Fo situés à Paris, proposent une salade de méduse. On peut également l’acheter dans les épiceries asiatiques comme Art 2 Chine où l’on peut commander en ligne un sachet de méduses salées, prêt à déguster.

L’ONU a également recommandé en 2013 de l’inclure dans notre alimentation pour sauver les espèces maritimes victimes de la prolifération de ces animaux.

 

 

 

Le fugu un poisson délicieusement toxique

 

 

 

 

 

Apprécié pour sa chair sucrée, le fugu fait partie de la gastronomie asiatique. Mais mal préparé, ce poisson du Pacifique peut entraîner la mort de ses consommateurs.

L’Asie recèle de recettes aussi extraordinaires que surprenantes. L’une d’elles consiste à déguster un poisson extrêmement toxique, le fugu. Considéré comme un aliment d’exception, on le reconnait par sa forme ronde et par les petits piques qu’il possède sur son corps. Le fugu est-il un produit de luxe ou une roulette russe des mers ?

Surnommé « poisson-lune » de par sa forme, cet animal renferme un poison, la tétrodoxine, qui lui permet d’attaquer ses prédateurs. Cette substance, cachée dans son foi et ses ovaires, paralyse les muscles et entraîne l’arrêt respiratoire de celui qui la consomme. Longtemps interdit à la consommation en Chine, le fugu est aujourd’hui à nouveau présent à la carte de nombreux restaurants. À cause de sa dangerosité, sa préparation est exclusivement réservée à des cuisiniers spécialisés.

Et pour cause, réaliser un plat à partir du « poisson-lune » demande une expertise qui est transmise et validée par des spécialistes. Pour le déguster sans y laisser sa vie, il faut le découper encore vivant, en évitant de déchirer le foie ou les gonades, ses organes reproducteurs. Autre précaution indispensable : les chefs utilisent un couteau spécial, le fugu hiki.

Le fugu se déguste principalement en sashimi, sa chair est tranchée et se mange crue.

Ce « poisson poison » se déguste principalement en sashimi, sa chair tranchée se mange crue. Certains chefs le proposent également frit, poêlé ou en sauce. Pour y goûter, il ne faut pas avoir peur d’ouvrir son porte-monnaie. Une dégustation de sa chair coûte en moyenne 50 euros.

En France, les restaurateurs ne proposent pas le fugu dans leurs menus. « À ma connaissance, il n’est pas possible d’acheter du fugu sauvage en France », nous informe Brunot Gauvin, secrétaire général de la Confédération des poissonniers-écaillers de France. Le poisson devant être consommé encore vivant, il est très compliqué de l’exporter. Le meilleur moyen de tenter l’expérience reste encore d’aller sur le littoral japonais un 9 mars, fête nationale du fugu. Bonne dégustation.

 

 

 

 

Le lait de dromadaire nouvelle tendance food des hipsters californiens

 

 

 

 

 

C’est connu, les Californiens sont férus de produits healthy, toujours plus originaux. Leur dernier coup de cœur ? Le lait de dromadaire, originaire d’Afrique du Nord.

Dans la catégorie tendance food, le prix de l’originalité 2017 est attribué au lait de dromadaire. Produit phare de l’alimentation des populations nomades africaines, ce nectar est récolté depuis le pis de la femelle. Cette boisson n’a pas tardé à conquérir le sol américain grâce à l’initiative d’un jeune entrepreneur : Walid Abdul-Wahab.

Originaire d’Arabie saoudite, Walid a eu une brillante idée. Après s’être associé avec Sam Hosteler, un amish vivant dans le comté du Vernon aux États-Unis, il décide de racheter un zoo déserté et d’y installer une ferme un peu particulière. Celle-ci produira du lait de dromadaire et s’appellera Desert Farm. Très rapidement, les deux fermiers exportent leur produit vers la côte ouest du pays. La boisson séduit immédiatement les Californiens, toujours en quête de nouvelles tendances.

Bonne alternative au lait de vache, ce nectar est plus digeste, réduit les risques d’allergies alimentaires et améliore le système immunitaire. Il présente une faible quantité de lactose, ce qui permet de réduire les risques d’intolérance à ce glucide, présent dans le lait de vache. Outre le confort intestinal, cette boisson est dix fois plus riche en fer que le lait de vache et renferme de nombreux nutriments : calcium, magnésium, phosphore, sodium, vitamine B et C.

« Son goût se rapproche fortement de celui des vaches laitières. Il se distingue quand même de ce dernier en étant légèrement salé. C’est une boisson rafraîchissante et onctueuse en bouche », décrit Walid Abdul-Wahab sur le site de la marque. Selon la présence plus ou moins faible de lactose, il peut être doux ou légèrement amer. « Les personnes qui le dégustent pour la première fois sont d’abord surpris, car ils ne savent pas à quoi s’attendre. Puis ils me disent que finalement, ça ressemble au lait qu’ils prennent tous les matins », poursuit le créateur de Desert Farm.

Du rappeur californien Haitian Fresh à la blogueuse Fitfooding en passant par le coach fitness Dan Wells, star du crossfit américain, les célébrités californiennes ont désigné le camel milk comme le must drink de l’année. Bonne nouvelle pour la France, il est, depuis l’autorisation de l’Union européenne en 2011, commercialisé en Europe.

Le lait de dromadaire est beaucoup plus cher que les laits habituellement vendus en supermarché. Pour commander une bouteille de la marque Desert Farm (produit en Suisse et en Allemagne), comptez entre 12 et 13 euros, sans oublier les frais de livraison. « Le prix est plus conséquent car il faut attendre entre 13 et 14 mois, le temps de leur grossesse, avant de traire les chamelles. C’est un délai plus long que pour les vaches, les chèvres ou les brebis », peut-on lire sur le même site.

 

 

 

Le surströmming ce poisson si malodorant apprécié des Suédois

 

 

 

Imprononçable, pestilentiel et peu ragoûtant, le surströmming est une spécialité culinaire venue de Suède qui, à première vue, n’a vraiment rien pour elle. Rien, sauf son goût incroyablement divin… aux dires des amateurs.

Le sur-quoi ? Le surströmming est une spécialité culinaire suédoise à base de harengs fermentés. Il s’agit de harengs ordinaires, pêchés dans la mer Baltique, salés puis conditionnés dans une boîte de conserve que l’on va laisser vieillir. La particularité de ce mets d’exception ? Comme un grand cru classé ou un whisky ambré, son arôme se bonifierait avec le temps. Ainsi, après plusieurs mois ou plusieurs années de fermentation, cette spécialité suédoise, traditionnellement dégustée à Noël, Pâques ou encore Midsommar (la fête de l’été), serait enfin prête à être savourée. À noter toutefois pour les non avisés : avant de passer à la dégustation, quelques préparatifs sont indispensables. Et pour cause, le surströmming possède une caractéristique bien particulière : son odeur nauséabonde. Si bien que la spécialité a déjà fait l’objet d’un « Surströmming Challenge » sur la Toile. Un concours de celui qui supportera le mieux l’odeur insoutenable et le goût de cette préparation. Mais pourquoi s’infliger un tel supplice ? D’où vient cette bizarrerie culinaire ?

Le hareng, poisson gras et riche en nutriments essentiels, est consommé en toutes circonstances en Suède et sous toutes les formes. Mariné, comme dans cette recette de bouillon à la carotte et à l’oignon, en salade accompagné de chou rouge ou encore fumé à l’image de ce millefeuille de pommes de terre. Mais aussi fermenté comme dans cette spécialité dont nous vous contons les fables, le surströmming. À l’origine, le hareng fermenté était un procédé de conservation du poisson, utilisé dès 1570 pendant la Guerre nordique qui a opposé la Suède au Danemark et à la Pologne. À l’époque, il s’agissait du moyen de conservation le moins coûteux. Aujourd’hui, c’est devenu une spécialité culte du pays balte. Qui se déguste on vous le disait selon un rituel bien particulier.

Tout d’abord, l’odeur étant très forte, il est préférable d’ouvrir la boîte de conserve en extérieur. Ensuite, il est conseillé de procéder à l’ouverture de la conserve au fond d’une bassine d’eau pour éviter les éventuelles projections à cause de la pression contenue dans la boîte, puis de la vider et de laver le hareng fermenté. Traditionnellement, celui-ci se déguste sur une tranche de pain avec des pommes de terre, des oignons, un grand verre de lait ou une bière.

Si on peut lire sur Internet que cette spécialité est interdite à la vente en Europe, nous pouvons affirmer qu’elle est disponible en France. À Paris, l’épicerie suédoise Affären en propose « même si toutefois il n’en reste qu’une boîte », nous précise la vendeuse qui devrait bientôt réapprovisionner les stocks. Et d’ajouter : « beaucoup ne supportent pas l’odeur, mais pour moi qui ai grandi avec cette spécialité, c’est comme du fromage. Si vous aimez le bon fromage, vous passez outre son odeur nauséabonde, le surströmming, c’est un peu la même chose.

 

 

 

L’œuf de cent ans cet aliment mystère venu de Chine

 

 

 

 

En Chine, l’œuf de cent ans est une spécialité culinaire bien connue qui consiste à faire macérer des œufs pendant plusieurs semaines. Résultat ? Un œuf au cœur vert foncé et un blanc devenu brun translucide.

Le jaune est vert foncé, le blanc est brun-orangé, l’œuf s’est métamorphosé ! Voilà non pas une formule magique mais bien le résultat d’une recette très étrange venue de Chine. L’œuf de cent ans, pidan en chinois, se consomme après avoir passé plusieurs semaines dans un liquide de macération. Le plus souvent, les cuisiniers emploient des œufs de canne. Il n’est pas rare qu’ils adaptent cette recette avec des œufs de caille ou plus rarement de poule. Ce qui rend ces aliments si spéciaux, outre leur mode de préparation, relève de leur aspect très étrange et de leurs couleurs ternes et foncées. Ressortons les vieilles recettes de cuisine chinoise et les livres de chimie, nous vous disons tout sur ce plat original.

Le pidan – littéralement le « peau-œuf » – se déguste froid, assaisonné avec de la sauce soja, du vinaigre, de l’huile de sésame ou du gingembre haché, selon les habitudes. D’un point de vue gustatif, il se rapproche de l’œuf dur, mais dégage une très forte odeur de soufre. Il fait souvent office d’entrée dans les repas familiaux. Comme l’on peut s’en douter, l’œuf de cent ans n’a pas vraiment son âge. La légende veut que leur nom vienne d’Occidentaux en voyage en Chine il y a fort longtemps. À la vue de l’aspect étrange des préparations et inhalant leur odeur curieuse, les étrangers se seraient exclamé : « Mais ces œufs sont pourris, ils doivent avoir au moins avoir 100 ans ! » Et ainsi naquit l’appellation « œuf de 100 ans ». Selon un mythe chinois, le pidan était anciennement fermenté dans de l’urine de cheval. Heureusement, les traditions évoluent.

Le liquide qui permet de macérer les mets est composé de chaux, de cendre, de sel et d’un ensemble d’aromates (épices, feuilles de thé ou zestes d’agrumes). Tous les ingrédients sont bouillis pendant quinze minutes, puis le liquide est filtré. Les œufs sont soigneusement empilés dans une jarre, où le liquide de macération est ensuite versé. Une fois le récipient fermé, la préparation repose telle quelle pendant 16 à 18 jours, à température ambiante. On vérifie une ou deux fois que les œufs macèrent correctement. Lorsque ce temps est arrivé à son terme, les œufs sont sortis et rincés à l’eau claire. Lorsque l’on casse la coquille (devenue rose) et que l’on ouvre les œufs, on peut apercevoir que le jaune est devenu vert foncé, que son volume a augmenté, et que sa texture est devenue très crémeuse.

Son goût est également renforcé. La partie initialement blanche a, quant à elle, perdu une grande partie de sa saveur, prenant une couleur brune et translucide, avec une texture désormais comparable de la gelée. À la surface de l’œuf, se sont formés de petits motifs évoquant des branches d’arbre. C’est d’ailleurs pour cette raison que les chinois surnomme cette préparation les « œufs aux motifs de pin ».

Petit cours de chimie. Le changement d’état est dû à une augmentation du pH, potentiel hydrogène, qui mesure l’activité chimique des protons, passant de 9 à 12. C’est cette transformation chimique qui agit sur l’aspect, l’odeur et la texture de l’œuf. Contrairement au fromage, qui est issu d’une fermentation organique (d’origine biologique), les victuailles « centenaires » sont le fruit d’une fermentation inorganique (minérale). Outre l’aspect gustatif très particulier, le pidan est réputé comme étant très riches en protéines et en zinc. Sa consommation est recommandée pour les personnes âgées, car il est facile à digérer, et pour les enfants, car il est aussi extrêmement riche en lécithine, une substance essentielle au bon fonctionnement du cerveau, du système nerveux, du cœur et du foie.

 

 

 

Quel est le secret du Kopi Luwak, café le plus cher au monde ?

 

 

 

Récolté dans les excréments d’une civette asiatique, ce véritable produit de luxe à travers le globe passionne autant qu’il dégoûte.

En indonésien, Kopi signifie « café » et « luwak » désigne un petit mammifère carnivore appelé communément en français « civette ». On le connait aussi par son nom scientifique : « Paradoxurus hermaphroditus », traduire « civette palmiste hermaphrodite ». L’origine du Kopi Luwak remonte au XVIIIe siècle alors que l’Indonésie est encore une colonie des Indes orientales néerlandaises. À cette époque, des plantations de café arabica du Yémen sont implantées en masse sur le territoire. Mets rare et source de discorde depuis la nuit des temps, les colonisateurs interdisent aux esclaves indigènes la consommation de café. En parallèle, on chasse le luwak, nuisible pour les plantations, qui en fidèle adorateur des cerises de caféier, cause de multiples ravages. Et c’est pourtant lui qui détient le secret du fameux breuvage. La bête à poil, expert arboricole donc, se nourrit en majorité de cerises de caféier, mûres à point, dont elle raffole. Grâce aux qualités de son appareil digestif quasi inexistant, la civette digère la pulpe des fruits mais laisse les grains de café intacts. Les indigènes ont alors l’idée de faire subir les mêmes étapes de fabrication du café aux grains digérés par l’animal pensant arriver au même résultat. La sentence est sans précédent : le « Kopi Luwak » est d’une qualité rare, bien plus exceptionnelle que le café ordinaire. Il devient rapidement le café le plus rare du monde. Donc le plus cher.

 Le luwak appelé civette en français est un petit mammifère et carnivore qui raffole des cerises de caféier et qui détient le secret du Lowak coffee. S’il est considéré comme un produit d’exception, avec un prix au kilo dépassant souvent les 1.000 dollars, son procédé de fabrication fait lui aussi, office d’exception. Mieux que n’importe quel cueilleur, la civette sélectionne les meilleures cerises de caféier. Après un bon festin, elle rejette naturellement les grains de café qu’elle laisse « comme neuf ». Les déjections de l’animal sous forme de grappe sont après récoltées et séchées sous le soleil indonésien. Le café le plus cher du monde est à base de crottes de civette ? Pas exactement car bien heureusement, les grains sont bien évidemment lavés, pour ne pas que les excréments de la petite bête terminent au fond de notre tasse. Rassurez-vous, ce ne sont bien que et exclusivement les grains de café qui après une dernière bronzette partent en torréfaction. Une bizarrerie qui peut dégoûter certains mais qui pourtant, les experts en la matière l’affirment, bonifie le café. Exit l’amertume prononcée que l’on connait tous et qui caractérise la boisson chaude. S’en dégage un doux parfum de noisette subtil et des notes de chocolat noir qui fait du Kopi Luwak une exception.

Les grains de café sont rejetés par l’animal en forme des grappes, et sont ensuite nettoyés et torréfiés.

Votre petite sœur qui boit 10 cafés par jour ne peut pas rêver mieux sous le sapin. À côté, les truffes blanches d’Alba, joyaux du Piémont, paraîtront complètement banales. Offrir du Kopi Luwak pour Noël est à double tranchant : soit le destinataire adore, soit il déteste, il n’y a généralement pas de juste milieu. Le Kopi Luwak, véritable produit de luxe à la hauteur du caviar ou d’un bon foie gras sera satisfaire les connaisseurs, ceux qui vivent pour manger et pas l’inverse.

 

 

 

 

Le casu marzu le fromage (à larves) le plus dangereux du monde

 

 

 

 

Fromage sarde infesté de larves vivantes, le casu marzu fait débat. Tradition ou danger sanitaire ? Les avis divergent.

Fromage italien réalisé à partir de lait de brebis, le casu marzu qui signifie littéralement « fromage pourri » est originaire de Sardaigne, île méditerranéenne située au sud de la Corse. On l’y retrouve sous plusieurs appellations, casu modde, casu cundhidu, mais aussi en Italie, formaggio marcio, ou encore en Corse, sous le nom de casgiu merzu. La recette de cet ovni gastronomique peut légèrement varier selon sa région ou son pays d’origine mais il désigne toujours un fromage affiné très longtemps, ayant la particularité d’être agrémenté d’asticots vivants.

Il s’agit à la base d’un pecorino (fromage traditionnel italien originaire de la Sardaigne au lait de brebis à pâte pressée et cuite) dans lequel on vient introduire volontairement des larves de Piophila casei (nom scientifique qui désigne les « mouches du fromage »), lors de son affinage. Par leur action digestive, les larves amènent le fromage à son stade ultime de fermentation qui lui vaut son aspect coulant et crémeux. Une technique qui n’est pas sans rappeler la fabrication de la mimolette dont la croûte est pulvérisée d’acariens. Ce fromage, originaire de la région Lilloise, est d’ailleurs interdit à la vente aux États-Unis depuis 2013. La raison invoquée par les autorités sanitaires américaines ? La mimolette serait « composée d’une substance malpropre, putride ou en décomposition, et paraît impropre à la consommation ». La commercialisation du « fromage qui bouge tout seul », est quant à elle interdite dans l’Union européenne depuis 2005. Il se murmure néanmoins que le casu marzu se trouve toujours (à prix d’or) sur le marché noir en Italie et même en Corse.

Le casu marzu est considéré comme le « fromage le plus dangereux du monde » dans le Livre Guiness des records. En cause ? Plusieurs dangers encourus par ses consommateurs. Incriminé par plusieurs spécialistes, le risque de contamination est particulièrement élevé. De nombreuses maladies transmises par les larves peuvent transiter et se développer dans notre estomac une fois le fromage mangé. Son conditionnement à l’air ambiant ne participe pas non plus à la protection de la culture de germes. Pointés du doigt également, les risques de myiase entérique ou intestinale (présence animale dans le corps humain). Autrement dit, les larves peuvent rester vivantes dans notre estomac, car les sucs gastriques ne les tuent pas, ce qui peut causer de très graves dégâts. Les larves, s’installant douillettement dans l’intestin, peuvent ainsi créer de sérieuses lésions et nous faire vivre l’enfer. Côté symptômes, nausées, crises de vomissements, douleurs abdominales aiguës et diarrhées sanglantes nous encouragerons peut-être à laisser le casu marzu dans la légende plutôt que dans notre estomac.

Dans un article du Wall Street Journal paru en 2000, le journaliste Yaroslav Trofimov décrit le fromage comme « une glue visqueuse et puante qui brûle la langue et peut affecter d’autres parties du corps humain ». Quant au Lonely Planet, il décrit le casu marzu dans son guide extrême culinaire autour du monde : »visqueux et mouvant, il a une parfaite saveur de pourriture et de décomposition avec une note prolongée de vomi. Il brûle. » Ces descriptions vous rappellent quelque chose ? C’est normal, c’est ce fromage malodorant qui est au centre de la scène mythique du film Les Bronzés font du ski, sorti au cinéma en 1979. Jean-Claude Dusse, Gigi et Popeye font une halte chez des paysans en haute montagne après s’être perdus lors d’une sortie en ski hors-pistes. Affamés, ils se voient servir de la foune : un fromage imaginaire inspiré d’un mélange de « fromage fort », une recette originaire de Rhône-Alpes, et de celle du casu marzu, constituée de restes de fromages macérés dans du gras, des couennes et de l’alcool de bois pendant deux ou trois saisons. Végétariens et amis des bêtes, s’abstenir.

 

 

 

Le panope l’étrange mollusque que les connaisseurs s’arrachent

 

 

 

Mollusque de la côte pacifique canadienne, le panope ou palourde royale rend fous les Asiatiques mais reste boudée par les Occidentaux… Zoom sur un animal pour le moins étrange.

Que vous soyez néophyte ou admirateur d’animaux étranges, ce qui va suivre devrait vous étonner. Le panope, ou palourde royale, est un mollusque que l’on trouve exclusivement sur les côtes du Pacifique nord, des États-Unis au Canada. Les grands chefs et les fins gourmets – particulièrement en Asie – s’arrachent ce fruit de mer star, à des prix avoisinant 40 € le kilo. Mais si l’on peut tomber amoureux de son goût iodé qui n’est pas sans rappeler celui de l’huître, son véritable charme se trouve ailleurs (ou pas).

 Le panope possède une espérance de vie pouvant atteindre 150 ans, l’une des plus élevées au monde. La raison ? Il ne se déplace pas, ou très peu, et n’a quasiment aucun prédateur, si ce ne sont quelques loutres de mer qui parviennent occasionnellement à le déterrer, ou les étoiles de mer qui se nourrissent de la partie du siphon qui dépasse du sédiment.

Deux plongeurs au minimum sont nécessaires pour extraire l’invertébré domicilié dans les fonds marins et sableux. Vêtus de combinaisons épaisses et lestés par de lourdes ceintures de plomb, ils descendent parfois jusqu’à 20 mètres pour capturer la palourde royale (son poids pouvant atteindre les 7 kilos n’arrange rien). Toutefois, depuis les années 1970, des élevages de panopes ont vu le jour, notamment près de Seattle, rendant plus facile leur extraction.

Miroir, mon beau miroir… S’il y a bien un animal qui ne doit pas se regarder souvent dans la glace, c’est le panope, avec son look exotique. Arborant fièrement un siphon d’environ vingt centimètres de long mais qui peut atteindre un mètre, et lui confère son aspect phallique, on lui prête, dans certaines cultures, des vertus aphrodisiaques. Or, en premier lieu, cette sorte de tige gluante a un aspect pratique : le panope s’en sert pour ratisser le sol et absorber un maximum de nutriments. Tout s’explique.

Malheureusement, du fait de sa réputation quelque peu licencieuse, beaucoup d’amateurs de fruits de mer occidentaux ignorent les qualités gustatives du panope. Ce qui n’est pas le cas en Asie où la grande majorité des mollusques sont consommés (on estime que 80 % des produits récoltés y sont acheminés). Les meilleures tables de Hong Kong, Pékin et Tokyo le préparent pour leurs clients, qui en raffolent. Doux, lisse, visqueux, moelleux et croquant, le tout en une bouchée, il n’en faut pas plus pour séduire le connaisseur chinois fortuné. Là-bas, on trouve le panope servi en brochette ou sauté à la poêle. Mais il peut également être consommé cru sous forme de sushi ou en sashimi, traditionnellement trempé dans du wasabi et de la sauce soja.

Ailleurs dans le monde, le panope séduit moins. En Europe, rares sont les chefs à le cuisiner, sauf peut-être René Redzepi, du restaurant danois le Noma qui s’est vu remettre à plusieurs reprises le titre de meilleur restaurant du monde par le World’s 50 Best Restaurants, et qui fait part de sa fascination pour les « geoducks » (panopes, en anglais) sur son compte Instagram. Mais est-il seulement possible de déguster des panopes en France ? Le doute est permis. Les responsables du secteur mer de Rungis, le marché central de Paris, nous ont avoué n’avoir jamais vu un seul de ces spécimens sur leurs étals. Et d’ajouter : « si on en avait déjà vu un, on s’en souviendrait ».