Au-delà des propositions gourmandes des cuisiniers étoilés et des figures de la nouvelle vague culinaire française.

 

 

Tous des Chefs compile de multiples astuces de Chef pour vous simplifier la vie en cuisine.

 

 

 

 

Après tout, la réussite d’une recette du quotidien dépend bien souvent d’un geste technique exécuté à la perfection.

 

 

Afin de vous garantir un résultat à la hauteur de vos attentes de véritable gourmet, les Chefs vous dévoilent les petits secrets qui se cachent derrière leurs grandes recettes.

Pour pouvoir épater et en mettre plein les yeux à table, nous avons demandé aux plus grands chefs les meilleures astuces. Des petits secrets aux grands effets…

 

 

 

 

 

Essayez, c’est magique ! 

 

 

 

 

   

 

 

 

 

 

De la cardamome pour rehausser la purée de carottes

 

 

 

Chef étoilé française et élue « Meilleur ouvrier de France » en 2007, Andrée Rosier sait se démarquer par une cuisine savoureuse et raffinée, inspirée des saveurs et de la gastronomie du Pays basque. En plus de son étoile Michelin, c’est à elle que l’on doit les plats du menu de la classe affaires d’Air France au départ de Paris.

Les divers ingrédients utilisés pour réussir la recette sont : mixer 500 g de carottes cuites en ajoutant une partie de l’eau de cuisson, 10 cl de crème épaisse et les graines d’une gousse de cardamome verte,  saler et poivrer.

Andrée Rosier Les Rosiers 32 avenue Beau-Soleil 64200 Biarritz.

 

 

 

 

De la rhubarbe pour aciduler la sole meunière

 

 

 

 

 

Alexandre Gauthier est le chef de file de la cuisine créative contemporaine, chef ambassadeur au-delà de  mais les pieds dans la Côte d’Opale, le désormais quadra est aussi devenu au fil des ouvertures de restaurants, un chef d’entreprise au regard toujours visionnaire.

Il y propose sa vision singulière d’un goût et d’un territoire, la Côte d’Opale, qu’il explore dans tous ses aspects naturels et humains. Il pratique une cuisine d’auteur, sincère, de souches et de racines françaises, libérée de ses codes et de ses aprioris.

Les divers ingrédients utilisés pour réussir la recette sont : Faire dorer à feu doux dans 50 g de beurre 4 soles farinées, 3 mn de chaque côté. Faire sauter dans la même poêle 4 côtes de rhubarbe en morceaux de 8 cm, jusqu’à ce qu’elles soient cuites mais croquantes. Assaisonner de quelques pincées de fleur de sel + poivre blanc + 1 pincée de sucre.

Alexandre Gauthier

La Grenouillère

La Madeleine-sous-Montreuil

62170 Montreuil-sur-Mer.

 

 

 

De la Savora pour donner du peps à la quiche lorraine

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Plat signature de la cheffe étoilée Anne Sophie Pic, les berlingots sont un hommage à la Drôme et à ses fameuses ravioles. Anne Sophie Pic les revisite dans des recettes à base de Comté, de caillé de lait et de persil résolument modernes, audacieuses et gourmandes.

Les divers ingrédients utilisés pour réussir la recette sont : Répartir sur un fond de pâte brisée 100 g de jambon blanc coupé en dés et 50 g de comté râpé, puis 12,5 cl de lait + 12,5 cl de crème liquide + 2 oeufs entiers et 1 jaune + 1 c. à s. de moutarde Savora + sel. Cuire 35 mn à 180 °C (th. 6).

Anne-Sophie Pic Maison Pic 285 avenue Victor-Hugo 26000 Valence

 

 

 

 

De l’ananas pour adoucir le curry de poulet

 

 

 

 

 

Michel Bras a beau être l’un des chefs les plus célèbres au monde, il n’a jamais véritablement cherché la lumière, préférant la quiétude de son Aubrac aux projecteurs des plateaux de télévision.

Dans les années 80 et 90, il fut pourtant l’un des chefs les plus mis en avant par Gault&Millau. A Lou Mazuc, d’abord, le restaurant créé par sa mère dans le village, où il sera même couronné deux fois cuisinier de l’année, en 1986 puis en 88.

Aux commandes de l’établissement depuis 2009, son fils Sébastien est animé par la même passion que son père, et par une sensibilité à la nature sans doute encore plus exacerbée. Question de génération sans doute. Son père a inventé le coulant au chocolat ? Son fils se distinguera par ses Niacs, des petites pointes de saveurs qui dynamisent et tonifient les plats, qui amènent le client à se questionner.

Les divers ingrédients utilisés pour réussir la recette sont : Faire mariner pendant 2 h 1 poulet en morceaux avec 1/2 ananas en dés. Faire rissoler 2 oignons émincés + 30 g de pâte de curry vert + 20 g de gingembre frais. Ajouter le poulet, 40 cl de lait de coco, le zeste d’un citron combava et 2 tiges de citronnelle. Laisser mijoter 40 mn, ôter la citronnelle et mixer la sauce. Ajouter hors du feu 20 g de gingembre, de la coriandre ciselée et les dés d’ananas.

Michel et Sébastien BrasRoute de l’Aubrac 12210 Laguiole

 

 

 

 

De l’eau de fleur d’oranger dans les carottes râpées

 

 

 

 

Pascal Barbot qui entretient une relation intime avec la nature depuis son plus jeune âge. Les saisons, la plante, la graine, la fleur, le fruit, rythment la cuisine très personnelle du chef.

Il enchaîne le CAP, BEP et Bac Pro, avant de faire ses premiers pas en Auvergne, dans des restaurants très simples, puis dans un buron reconverti en restaurant dans la Vallée de Chaudefour où il travaille durant toutes ses vacances. Il atterrit dans une famille formidable où il apprend la cuisine de terroir, au cœur du parc naturel des volcans d’Auvergne dans une réserve protégée. C’est là qu’il rencontre son mentor, Éric Vallet, le gardien du parc et surtout un botaniste professionnel. 

Les divers ingrédients utilisés pour réussir la recette sont : Assaisonner 5 carottes râpées finement avec 1 c. à c. d’huile d’argan + 1 c. à s. d’huile d’olive fruitée + le jus de 1/2 citron jaune + 1/4 de c. à c. d’eau de fleur d’oranger + 1/4 de citron confit haché + 1/2 c. à c. de graines de cumin toastées + 1 pointe de paprika. Laisser mariner 1 h.

Pascal Barbot

L’Astrance

4 rue Beethoven

75016 Paris

 

 

 

 

De l’estragon pour enchanter la salade d’abricots

 

 

 

 

Chef pâtissier et chocolatier de Hugo & Victor Diplômé de l’école hôtelière de Marseille, Hugues débute au Carlton à Cannes. Il poursuit chez Ladurée et intègre Le Bristol en 1997 aux cotés du chef triplement étoilé Éric Fréchon. En 2002, Hugues Pouget, alors âgé de 26 ans est nommé chef pâtisser exécutif chez Guy Savoy, juste après l’arrivée de la troisième étoile. L’année suivante, il remporte le Championnat de France des Desserts. Au sein du groupe, sa responsabilité s’étend alors à l’ensemble des établissements parisiens mais aussi à l’international avec l’ouverture du Caesar Palace à Las Vegas en 2006. Dès lors, Hugues a soif de voyages et part à Singapour, à Shanghai, au Japon puis au Brésil. Il apprend, goûte, déguste, s’enivre de nouvelles saveurs, découvre de nouveaux univers, un processus essentiel avant d’ouvrir sa propre maison. En 2010, Hugues Pouget, aidé de son ami d’enfance Sylvain Blanc, crée Hugo & Victor

Les divers ingrédients utilisés pour réussir la recette sont : Couper en 8 des abricots bien mûrs. Hacher 3 brins d’estragon. Mélanger abricots + estragon + 1 filet d’huile d’olive + 1 c. à s. de cassonade. Placer 2 h au réfrigérateur.

Hugo et Victor 7rue Gomboust75001 Paris

 

 

 

Du gingembre mariné pour relever les boulettes

 

 

 

 

William Ledeuil, chef cuisinier français étoilé  propriétaire de : Ze Kitchen Galerie.

De parents bouchers, originaire du Berri, chef Ledeuil choisit après un BTS en gestion des entreprises, de faire ses gammes en apprentissage. Il effectue son stage de fin d’études chez Guy Savoy pour lequel il travaillera 12 années durant, en gérant trois de ses restaurants : le Bistrot de l’étoile, les Bouquinistes et le Cap Vernet à Paris.

Pour son travail inventif et raffiné, le chef Ledeuil obtient sa première étoile au Guide Michelin en 2008 et est élu chef de l’année et Fooding d’honneur par Gault et Millau en 2010. William Ledeuil très inspiré et passionné.

Les divers ingrédients utilisés pour réussir la recette sont : Mélanger 300 g de boeuf + 300 g de porc hachés + 60 g de pain trempé au lait + 1 oeuf + 1/2 oignon et 1 bâton de citronnelle hachés + 20 g de gingembre mariné (celui des sushis). Rouler 20 boulettes dans la farine. Cuire 8 mn de chaque côté.

William Ledeuil Ze Kitchen Galerie 4 rue des Grands-Augustins75006 Paris 

 

 

 

 

Du jus d’ananas pour assaisonner la tomate mozza

 

 

 

 

 

Dès son adolescence, Eric Guérin s’intéresse à la cuisine. Aux côtés de ses grand-mères, il apprend à aimer la gastronomie. Il suit une école hôtelière de renom à Paris, et à 20 ans, lors de son service militaire, il devient le cuisinier privé de Pierre Joxe, au Ministère de la Défense. Il intègre ensuite de grandes maisons parisiennes, dans lesquelles il fait ses preuves : le Taillevent, la Tour d’Argent et le Jules Verne, un restaurant gastronomique de prestige, situé au deuxième étage de la Tour Eiffel.

Sa cuisine est un réel aller-retour entre les saveurs de la terre et de la mer, et même des marais. Eric Guérin met un point d’honneur à utiliser les produits locaux du territoire. La Brière est au cœur de sa cuisine.

Les divers ingrédients utilisés pour réussir la recette sont : Faire réduire de moitié 20 cl de jus d’ananas sans sucre ajouté + 1 étoile de badiane. Filtrer, laisser refroidir et verser sur les tomates mozzarella. Zéro huile !

Éric Guérin

La Mare aux Oiseaux

Île de Fédrun

44720 Saint-Joachim

 

 

 

Du poivre vert pour pimenter les fraises

 

 

De la médecine à la cuisine, de la Lorraine à la Méditerranée, Reine Sammut est sans conteste une autodidacte de la cuisine pétrie de surprises… et de ressources ! Reine Sammut est une cuisinière d’origine vosgienne qui abandonne ses études de médecine pour se mettre aux fourneaux, elle, qui, enfant, n’a commencé à aimer manger que vers 12 ans ! Alors qu’elle est étudiante en médecine à Montpellier, elle rencontre en 1974 son mari Guy Sammut, dont la mère, Claudette, est propriétaire et chef du restaurant La Fenière à Lourmarin dans le Luberon.

Si la curiosité et le talent sont nécessaires, il n’en demeure pas moins que la cuisine de Reine est avant tout une histoire d’amour, simple, féminine et gaie, comme des saveurs méditerranéennes. 

Les divers ingrédients utilisés pour réussir la recette sont : Faire sauter 2 mn, dans 50 g de beurre, 500 g de fraises coupées en deux + 100 g de sucre + 30 g de poivre vert frais (magasins asiatiques). Ajouter le jus de 1/4 de citron, servir tiède.

Reine Sammut Auberge La FenièreRoute de Cadenet 84160 Lourmarin

 

 

 

Du poivron rouge pour faire swinguer le coulis de fruits

 

 

 

 

 

Pierre Gagnaire continue d’asticoter la scène culinaire française avec sa cuisine d’auteur exploratrice, entière, excessive. Ce grand amateur de jazz et d’art contemporain cherche sans relâche. Son restaurant, trois étoiles depuis 1996, est à l’image de son hôte : moderne et sobre, jouant la note du raffinement discret, ton sur ton avec le service. Les assiettes aussi, poétiques et en réinvention permanente, petites portions « satellites » mises en orbite par le chef, si bien qu’il est impossible de citer un plat emblématique, ou même une qualité principale. Si ce n’est l’excellence.

Les divers ingrédients utilisés pour réussir la recette sont : mixer 1 mangue + 1 pêche jaune + quelques gouttes de jus de citron + 2 cl d’eau, peler 1/4 de poivron rouge, le découper en petits dés et ajouter au coulis.

Pierre Gagnaire

6 rue Balzac

75008 Paris

 

 

 

 

Du sarrasin pour faire monter le soufflé au fromage

 

 

 

 

La cuisine de Nathalie est intuitive, « locavore », saisonnière puisqu’elle crée au jour le jour son menu avec nos bons produits locaux frais.

Les divers ingrédients utilisés pour réussir la recette sont : Faire une béchamel épaisse avec 75 g de beurre, 75 g de farine de sarrasin (blé noir) et 75 cl de lait. Ajouter 6 jaunes d’oeuf + 100 g de gruyère râpé. Incorporer délicatement 6 blancs battus en neige avec 1 pincée de sel. Verser dans un moule à soufflé beurré et fariné. Cuire 5 mn à 220 °C (th. 7) puis 20 mn à 200 °C.

Nathalie Beauvais Le Jardin Gourmand 46 rue Jules-Simon 56100 Lorient

 

 

 

Du sel fumé dans le caviar d’aubergine

 

 

 

 

Dans le somptueux restaurant de La Grande Cascade (1* Michelin), ancien relais de chasse de Napoléon III, le chef dévoile depuis 2006 des secrets cumulés au fil d’un parcours exemplaire. Chez Senderens (2*), au Lucas Carton (3*), à l’Ambroisie (3*) ou au Grand Véfour (2*), Frédéric Robert a acquis l’expérience pour aujourd’hui exprimer une cuisine classique mais créative.

Les divers ingrédients utilisés pour réussir la recette sont : Cuire 40 mn à 180 °C (th. 6) une belle aubergine. Prélever sa chair, la mixer avec 1 gousse d’ail, 10 cl d’huile d’olive et 4 pincées de sel fumé (Terre Exotique).

Frédéric RobertGrande CascadeAllée de Longchamp75016 Paris

 

 

 

Un oeuf dur pour ne plus jamais rater la mayonnaise

 

 

 

 

 

 

Plongez dans l’univers culinaire de Michel Portos, un chef d’exception dont le parcours prestigieux a forgé une réputation sans égal. Né en 1963 à Marseille, Michel Portos a gravité dans les cercles gastronomiques les plus exigeants, faisant ses armes dans des restaurants renommés en Gironde et à Londres.En 2002, il prend les rênes du Saint-James à Bouliac, où son talent lui vaut la consécration avec deux étoiles au Guide Michelin. Élu cuisinier de l’année 2012 par le guide Gault et Millau, il élargit son empreinte avec l’ouverture de la brasserie “Le Malthazar” la même année, puis du restaurant “Le Poulpe” à Marseille en 2014.

Guidé par une passion pour les saveurs authentiques et une approche éco-responsable, il marie tradition et innovation pour créer des plats qui ravissent les sens et nourrissent l’âme.

Les divers ingrédients utilisés pour réussir la recette sont : Ecraser un oeuf dur à la fourchette, ajouter 1 jaune d’oeuf cru + moutarde + sel, poivre, puis émulsionner comme d’habitude avec 20 cl d’huile d’olive.

Michel Portos Le Saint James 3 place Camille-Hostein 33270 Bouliac