Un Tour de France des Eaux-de-Vie

L’eau-de-vie (en latin aqua vitæ) est obtenue par distillation (simple ou double) d’une boisson faiblement alcoolisée ou de marc : vin de chaudière (eau-de-vie de vin), marc de vin (eau-de-vie de marc) ; boisson de fruits , de rhizomes, de grains

L’eau-de-vie fut élaborée au Moyen Âge par des alchimistes qui tentaient de créer un élixir de longue vie.

On lui a longtemps attribué des vertus médicinales, avec une certaine raison car le degré alcoolique de la plupart des eaux-de-vie en faisait d’excellents antiseptiques utilisables en internes (gargarismes en cas d’inflammation de la sphère ORL).

Eau-de-vie de fruitscorps

Elle servait encore à soigner les enfants jusqu’à l’aube du XXème siècle, avec certains dégâts sur leur développement physique et mental ainsi que leur santé à long terme du fait des doses données.

La consommation d’alcool présente de nombreux risques pour la santé.

De nombreuses  eaux-de-vies (fruits, racines, vin…) sont élaborées dans les différentes régions françaises, voici un Tour de France des eaux-de-vie, à découvrir :

Armagnac

Armagnac

L’Armagnac est une eau-de-vie de vins blancs secs produite dans les départements français du Gers, des Landes et de Lot-et-Garonne, avec comme appellations géographiquement plus restreintes le bas-armagnac, l’armagnac-ténarèze (ou ténarèze) et le haut-armagnac.

Toutes ces appellations doivent leur nom à l’ancienne province d’Armagnac, qui constitue une partie du vignoble du Sud-Ouest.

L’Armagnac est une eau de vie de vins blancs qui subissent une distillation en continu dans un alambic à colonne. Il prend sa couleur ambrée en vieillissant en fût de chêne.

L’armagnac est produit dès le Moyen Âge, mais sa production massive commence au XVIIe siècle pour connaître son apogée au XIVe siècle.

Eauze (en Bas-Armagnac) et Condom (en Ténarèze), toutes deux dans le Gers, en sont les centres historiques et économiques.

Armagnac2

La fabrication des Armagnacs se fait par distillation de vins blancs secs. Divers produits sont concernés par ces appellations, avec des alcools d’âge croissant, cette durée représentant le temps passé en barrique de chêne.

En 2010, 2 105 hectares de vignes ont servi à produire de l’Armagnac, avec une production cette année-là de 18 900 hectolitres d’alcool pur (soit l’équivalent d’un peu plus de six millions de bouteilles de 70 cl).

L’Armagnac en fonction des lieux de production développe des arômes de pruneaux, de bois exotique et de rose, des saveurs de fruits, de cannelle et de vanille.

Calvados

calvados

Le Calvados est une eau-de-vie d’origine normande obtenue par distillation de cidre ou de poiré provenant des régions de Haute et Basse Normandie qui subissent une double distillation.

L’eau-de-vie aujourd’hui appelée Calvados est attestée au XVIe siècle dans le journal de Gilles de Gouberville, gentilhomme du Cotentin, qui mentionne, en date du 28 mars 1553, que la culture des pommiers à cidre est encouragée par l’arrivée de nouvelles variétés en provenance du Pays basque.

Gilles de Gouberville s’intéresse tout particulièrement à la culture de ses vergers qui ne comptent pas moins de 40 variétés de pommiers.

La corporation des distillateurs d’eau-de-vie de cidre voit le jour en 1600.

La Normandie étant réputée pour ses pâturages naturels et son bocage qui sont habituellement plantés de pommiers destinés à produire le cidre, la majorité des fermes produisait jusqu’à récemment son propre cidre et son Calvados. Des alambics sillonnent la campagne pour réaliser ces distillations.

Lorsqu’une épidémie de phylloxéra dévasta les vignobles de France et d’Europe à la fin du XIXe siècle, le Calvados connut son âge d’or.

Le Calvados est distillé à partir de plus de 200 variétés de pommes. Il n’est pas rare pour un producteur d’utiliser plus de 100 variétés de pommes spécifiques pour produire son Calvados.

Calvados

Le Calvados a obtenu son appellation d’origine contrôlée (AOC) en 1942. Après une simplification des appellations en 1984, elles sont désormais au nombre de trois selon des aires géographiques de production strictement délimitées par l’INAO :

*le  Calvados soit 74 % de la production totale de calvados, doit provenir de la distillation d’un cidre fabriqué à partir de pommes de Normandie; la distillation peut être simple ou double.

Calvadosnormandie

*le Calvados Pays d’Auge soit 25 % de la production, doit provenir de la distillation d’un cidre fabriqué à partir de pommes du pays d’Auge ; la distillation double s’effectue dans un alambic à repasse.

calvados pays d'auge

*le Calvados Domfrontais soit 1 % de la production, a obtenu son AOC en 1997 et doit provenir de la distillation d’un cidre fabriqué à partir de pommes de la région domfrontaise et d’au moins 30 % de poires à poiré.

Les pommes et poires utilisées sont issues de sols granitiques. La distillation simple s’effectue en alambic à colonne. Le vieillissement se fait en fûts de chêne pendant trois ans minimum.

calvados domfrontais

Les Calvados d’appellation d’origine contrôlée sont issus des vergers des autres terroirs normands : Domfrontais, vallée de l’Orne, pays de la Risle, de Bray

On en fabrique ailleurs, mais le produit obtenu ne peut bénéficier de l’AOC.

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Les variétés de pommes utilisées sont appelées « pommes à cidre ». Elles sont soit douces (comme la variété rouge duret), acidulées (comme la variété rambault), ou amères (comme la mettais, la saint-martin, la frequin ou la binet rouge), cette dernière catégorie étant composée de variétés non comestibles.

La raison pour laquelle on utilise des pommes amères est qu’avec des pommes sucrées les boissons alcoolisées seraient trop sucrées. Une recette typique de Calvados pourrait comporter 30 % de pommes sucrées, 40 % de pommes acidulées et 30 % de pommes amères, une autre recette peut inclure 40 % de sucrées, 20 % d’acidulées et 40 % d’amères.

Le fruit est récolté (le plus souvent à la main) et pressé dans un jus qui est fermenté dans un récipient de cidre sec. Il est ensuite distillé en eau-de-vie. Après deux ans de vieillissement en fût de chêne, il peut être vendu comme Calvados.

Plus il est âgé, plus la boisson devient lisse. Habituellement, la maturation se poursuit pendant plusieurs années. Une demi-bouteille de Calvados de vingt ans peut facilement valoir le prix d’une bouteille pleine de dix ans.

Le Calvados possède des arômes de noix, noisette, amande fraîche et vanille, de fleurs d’acacia et jasmin, mais aussi du fruits blancs comme la pêche et la pomme.

Cognac

Cognac

Le cognac est une eau-de-vie fine à base de raisin, produite dans une région délimitée centrée autour de Cognac, englobant une grande partie de la Charente, la presque totalité de la Charente-Maritime, et quelques enclaves en Dordogne et dans les Deux-Sèvres.

Elle doit respecter des normes et des règles de production bien précises afin de pouvoir obtenir l’appellation « cognac ».

Le cognac est une eau de vie de vins blancs qui subissent une double distillation dans un alambic charentais dit «à repasse». A la sortie de l’alambic, le cognac est blanc et prendra sa couleur ambrée suite à son vieillissement en fûts de chêne.

Le vignoble du Poitou produit des vins qui, transportés par des navires hollandais venant chercher le sel de la côte, sont appréciés dans les pays bordés par la Mer du Nord.

Dès le Moyen Âge apparaîtra dans la région, grâce au fleuve Charente, une mentalité propice aux échanges commerciaux internationaux.

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Au XVIe siècle, la connaissance de l’art de la distillation par les Hollandais les incite à distiller le vin chez eux, pour mieux le conserver.

Le résultat est un succès. Ils le nomment « brandwijn» (vin brûlé) qui donnera le nom « brandy », eau-de-vie de vin , ils boivent ce breuvage allongé d’eau.

Au début du XVIIe siècle apparaît, dans la région, la double distillation qui va permettre au produit de voyager sous forme d’eau-de-vie inaltérable, bien plus concentrée que le vin.

La signature d’un traité de commerce entre la France et l’Angleterre le 23 janvier 1860, sous l’impulsion de Napoléon III, permet au cognac de connaître une ascension fulgurante, qui atteint son apogée en 1879.

Vers 1875 apparaît en Charente le phylloxéra. Il détruit la plus grande partie du vignoble.

De nombreuses années d’efforts et de patience sont nécessaires pour remettre à flot l’économie de la région.

Au XXe siècle, reconstruction du vignoble et mise en place de la législation du cognac:

Le 1er mai 1909, la zone géographique de production est délimitée.

Dès 1936, le cognac est reconnu comme Appellation d’Origine Contrôlée.

En 1938, les appellations régionales (les crus) sont délimitées, elle est composée de différents crus :

Grande Champagne, 1er cru du cognac, dont proviennent les eaux de vie les plus fines.

Petite Champagne, eaux-de-vie de très grande finesse.

Borderies, de maturation plus rapide que la grande et la petite champagne.

Fins bois, la plus grande zone de production, eaux-de-vie fruitées.

Bons bois, où apparaissent des goûts de terroir.

Bois ordinaires ou à terroir, de maturation rapide et aux influences océaniques.

La définition géographique de ces différents crus reposant sur des considérations de terroirs (types de sols, climat…) est fixée par la loi.

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Le cognac développe   des odeurs florales ou fruitées telles que: tilleul séché, fleur de vigne, sarment sec, raisin pressé, violette, vanille,de pruneau, de miel, de tabac et de fenouil caramélisé se fondent en un harmonieux bouquet, discrètement lié par le rance du chêne.

 

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Les eaux-de-vie de vin présentent en général les séries florale, fruitée, épicée, boisée et tous les arômes de type fumé, grillé, torréfié, brûlé, toasté), ainsi que des nuances huileuses ou rancio.

Eau-de-vie de fruits

Eau-de-vie de fruits

L’eau-de-vie de fruits est une boisson spiritueuse obtenue par la fermentation alcoolique et la distillation d’un fruit charnu ou d’un moût de ce fruit en présence ou non de noyau.

Les alcools blancs obtenus par distillation de fruits sont très populaires, en France (Alsace, Franche-Comté, Lorraine, Pays de Savoie, Périgord).

On les appelle également les eaux-de vie blanches car elles sont embouteillées sans vieillissement et gardes la couleur qu’elles ont à la sortie de l’alambic. On distingue 2 variétés : les eaux-de-vie de fruits à noyau (cerise, quetsche, mirabelle, etc.) et de poire qui sont élaborées par fermentation puis distillation, les eaux-de-vie de baies (framboises, mûres, etc.) qui sont élaborées par macération puis distillation.

Pour produire une bouteille d’eau-de-vie, il faut 8 kg de fruits frais pour la framboise sauvage, 9 kg pour le Kirsch ou la mirabelle et 9 kg pour la poire Williams.

La sélection des fruits provenant des meilleurs terroirs, bénéficiant du meilleur ensoleillement et étant parvenus à une juste maturité est l’étape primordiale pour une bonne eau-de-vie.

Après six semaines de fermentation des fruits, vient ensuite la distillation en une seule chauffe dans des alambics chauffés au bain-marie (pour les baies sauvages, faibles en teneur en sucre, elles doivent macérer dans une eau-de-vie avant la distillation).

Au sortir de l’alambic, l’alcool puissant et dur doit s’assouplir et vieillir dans de simples bonbonnes ou des fûts de frêne pour nous donner une eau-de-vie blanche, limpide et ardente.

La durée exacte du vieillissement fait partie du savoir-faire et du secret du distillateur. Elle peut atteindre plusieurs années.

Genièvre

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Le genièvre (« peket » en wallon et « jenever » en néerlandais) est une eau-de-vie de grains aromatisée de baies de genévrier du nord de l’Europe continentale.

L’origine de l’élaboration du genièvre en Flandre remonte à la fin du XVII ème siècle selon une méthode importée de Hollande. C’est en 1755 que naquit la première distillerie à Dunkerque.

Cinquante ans plus tard, on en comptait dans la région plus de 70.

Si la consommation de genièvre fut considérable jusqu’au début du XXème siècle, elle baissa très sensiblement avec l’apparition des whiskys, des gins et en raison de la politique très dynamique des producteurs de cognac.

 Il ne reste actuellement dans le Nord-Pas de Calais que deux distilleries : à Houlle dans le Pas de Calais et à Wambrechies dans le Nord.

 Les genièvres de Flandres-Artois doivent leur qualité à la sélection des céréales issues de la région. Le genièvre est un alcool issu de la distillation d’un moût de céréales fermentéb, seigle, avoine et orge maltée confèrent à cette noble eau de vie distillée avec des baies de genévrier, un bouquet aromatique qui séduit tous les gourmets.

 Les céréales,blé, seigle, avoine et orge maltée fourniront les sucres indispensables aux levures pour produire de l’alcool. Cet alcool distillé trois fois avec des baies de genièvre, sera mis à vieillir en fut pour s’arrondir et développer ses arômes.

Le genièvre peut se déguster traditionnellement avec le café. On le consomme également glacé, au sortir du congélateur, et c’est là que l’on appréciera au maximum le genièvre, qui en se réchauffant libérera tous ses arômes.

Kirsch de Fougerolles

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Le kirsch est une eau-de-vie obtenue par simple ou double distillation de cerises fermentées, pulpes, jus et noyaux.

« Kirsch » est un mot provenant de l’allemand Kirsche qui signifie cerise.

41 ans après la première demande, le kirsch de Fougerolles devient la première eau-de-vie de fruits à noyaux à obtenir une AOC en France, il est originaire de Fougerolles, à 30 kilomètres au nord de Vesoul, dans la Haute-Saône.

Sur le plan organoleptique, le kirsch de Fougerolles présente des caractéristiques fruitées et noyautées nettes et franches.

Au niveau visuel, il est limpide et translucide ; cependant, il peut, après plusieurs années de vieillissement, d’une façon naturelle, se colorer légèrement.

Pour élaborer le   il faut plusieurs variétés de guignes fermentées avec leur noyaux soit 6 kilos pour obtenir 70 cl contenance d’un (il s’agit de la reprise d’un modèle déjà utilisé au XVIII ème siècle, fabriquée dans les verreries de la forêt de Darney,Vosges), bouteille traditionnelle soufflée à la bouche et caractérisée aux nombreuses bulles incluses dans le verre.

Eau de vie de quetsche

Eau de vie de quetsche

L’eau-de-vie de quetsche est surtout produite en Alsace, en Moselle.

On la nomme aussi prune de Damas. Ce gros fruit bleu oblong, à la chair jaune, sucrée, légèrement acidulée et fondante mûrit au mois d’octobre.

La quetsche est l’eau-de-vie obtenue par distillation de quetsches fermentées.

L’’eau-de-vie de quetsche doit être servie très fraîche, presque glacée, pour mieux libérer la délicatesse du parfum des fruits.

Eau de vie de Sureau

Eau de vie de Sureau

Leau-de-vie de Sureau n’a pas toujours eu une bonne réputation.

L’origine du mot gnôle nous ramène en Bourgogne où le synonyme est hièble ou yèble, autre nom du sureau.

Cette eau-de-vie qui a depuis  bénéficié des progrès de la distillerie et a ainsi été nettement améliorée.On distingue deux sortes de sureau, le noir et le rouge.

Le sureau noir se trouve plutôt près des habitations, en bordure des chemins. Le rouge par contre habite la montagne en altitude près des sapinières.

Obtenue par macération des baies, rouges ou noires, l’’eau-de-vie de sureau assez âpre sera plus ou moins commune, elle a une saveur musquée très particulière.

Cette eau-de-vie parfume agréablement une glace à la vanille et vos desserts au fruits tels que ananas, fraises, melon.

Marc

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Le marc est une eau-de-vie fine, produite dans plusieurs régions viticoles de France par distillation du marc de raisin.

L’eau-de-vie de marc naît d’un procédé de distillation du marc de raisin (à savoir tout ce qui reste du pressurage des raisins : peaux, rafles et pépins) préalablement fermenté.

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Les marcs qui rejoignent les distilleries peuvent avoir déjà subi une fermentation partielle : il s’agit de marcs qui proviennent de raisins soumis à des processus dits de vinification en rouge. Cette catégorie est plus riche en arômes et donne des eaux-de-vie plus pleines, plus rondes.

En France les appellations, marc et eau de vie de marc, sont réservées aux eaux de vie résultant de la distillation exclusive des marcs de raisins frais.

Voici un bref recensement des divers marcs  élaborés en France : marc de Bourgogne, marc du Jura, marc de Lorraine, marc d’Auvergne, marc d’Alsace Gewurztraminer, marc de Savoie, marc du Bugey, marc de Champagne, marc du Languedoc, marc de Provence, marc d’Aquitaine, marc des Coteaux de la Loire, marc des Côtes-du-Rhône

Le marc est souvent dégusté en digestif, grâce notamment à ses grandes qualités gustatives et digestives.

L’arôme, la saveur et la délicatesse d’un marc dépendent étroitement de la qualité du raisin.

Un grand nombre de recettes de cuisine traditionnelle, de desserts ou de plats requièrent l’utilisation de marc, en particulier le Trou du cru.

 Poire d’Olivet

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C’est en 1933 que débute l’histoire de la poire d’Olivet. Les vignerons, pour remplacer les pertes dues au phylloxéra, décident ensemble de créer une coopérative fruitière et plantent pommiers et poiriers dans tout le canton. Mais une mévente de poires les incite à recycler leurs fruits vers les distilleries.

Pour ce faire, les vignerons arboriculteurs qui ne manquent pas d’idées se mettent en effet à accrocher des bouteilles dans les arbres et à y enfermer les poires naissantes qui grandiront ainsi à l’intérieur du flacon protecteur.

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Pour obtenir une poire prisonnière, la bouteille vide est attachée à un poirier au printemps et placée au-dessus d’un bourgeon afin que celui-ci se développe à l’intérieur.

Á maturité, le fruit et la bouteille sont délicatement détachés et rincés avec soin puis l’eau-de-vie de poire Williams est ajoutée. La poire reste fraîche aussi longtemps qu’elle baigne dans son eau-de-vie.

L’eau-de-vie de poire d’Olivet est élaborée à partir des poires Williams récoltées dans les vergers de l’Orléanais. La fabrication se fait en deux temps avec d’une part la distillation de la récolte de l’année en cours, et d’autre part, la mise en bouteille des poires au printemps lorsque celles-ci ne sont encore que rameaux. La poire se développe ainsi à l’intérieur de la bouteille.

Une fois arrivés à maturité, les fruits seront cueillis sans quitter leur bouteille. Celle-ci est alors remplie d’eau-de-vie de poires Williams de l’année précédente et le fruit va alors macérer jusqu’à prendre sa teinte brune marbrée de jaune si caractéristique.

Cette eau-de-vie n’est pourtant qu’une liqueur d’attente et sera remplacée par celle de l’année, lorsque la distillation sera terminée. Deux heures et demi sont nécessaires à l’obtention d’une eau-de-vie de qualité qui titre 65° à la sortie de l’alambic.

Depuis 1945, la poire d’Olivet est aujourd’hui une véritable institution dans la ville d’Olivet.

Vieille Eau de Vie de Prune de Souillac

Vieille Eau de Vie de Prune de Souillac

La Vieille Eau de Vie de Prune de Souillac est élaborée à partir d’une sélection minutieuse de différentes variétés de prunes, l’assemblage de la vieille Prune reste un secret de famille jalousement gardé par son créateur, la Maison Roque.

La vieille prune de la maison Louis Roque, est fabriquée à Souillac depuis près d’un siècle.

Louis Roque a tiré profit de ce qui fut une catastrophe pour le monde viticole à la fin du XIXe siècle : le phylloxéra. Il imagine une eau-de-vie à partir des fruits des pruniers plantés à la place des vignes arrachées.

La Vieille Eau de Vie de Prune de Souillac présente une robe ambrée et un nez floral.

Sa rondeur en bouche, acquise durant un long sommeil en fût de chêne laisse ensuite s’exprimer un bouquet d’arômes fruités d’où prédomine au final des saveurs de prunes cuites et de fruits à noyaux.

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