La grande histoire s’écrit à travers les petites, et c’est pourquoi, pour vous conter la diversité de la grande gastronomie française, je vous propose, dans cet article, de plonger au cœur de l’histoire de France, à la rencontre des origines de ces plats qui constituent les racines les plus solides de nos terroirs culinaires.
Bien entendu, certaines de ces histoires relèvent plus de la légende que des faits avérés… mais les mythes ne font-ils pas partie intégrante de l’histoire ? À découvrir :
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Abricot-Condé
La recette des abricots Condé, paraît pour la première fois dans : « la cuisine simplifiée » de Robert, 1845. L’auteur, cuisinier renommé, créa le restaurant de l’hôtel d’Oigny, à Paris, avant de devenir contrôleur chez le Prince de Murat à l’Élysées. Il travailla avec Carême. L’origine de la création des Fruits condé, nous est précisée par Philéas Gilbert, selon une information reçu lorsqu’il était apprenti auprès du chef Durand. Dans un dîner figuraient au menu, des croquettes de riz, suivies d’une compote d’abricots. Le Maître d’hôtel, par erreur, servit les deux ensemble. L’association fortuite eut du succès et la recette fut retenue. Cela se passait à la maison des Condé et la dédicace était évidente. L’auteur en est certainement le Chef Feuillet.
« À la reine »
Marie Leczinska est beaucoup plus gourmande que Louis XV, son mari. Elle a de fréquentes indigestions. Elle fera découvrir au roi de nombreux plats nouveaux dont le consommé à la reine, le poulet à la reine, le filet d’aloyau braisé à la royale, et surtout les bouchées à la reine. Ces plats sont dus à Vincent de La Chapelle, maître queux de la maison de France. C’est à ce moment-là que l’on commence à préparer la pâte feuilletée des vol-au-vent et des bouchées, puis à la cuire avant de la remplir d’une garniture légère, liée avec une sauce proche de la béchamel.
Marie Leczinska, fille du Roi de Pologne et surtout épouse de Louis XV. Accédant en conséquence au titre de reine de France et dans la fleur de l’âge qui plus est. En effet, au moment de leurs noces, Louis XV avait seulement quinze ans et elle, vingt-deux.
Puis, suite à ce mariage est née une progéniture de pas moins de dix enfants
Mais très vite, le Roi a commencé à délaisser son épouse, occupé par ses nombreuses maîtresses dont les tous aussi célèbres Madame de Pompadour et Madame du Barry.
Ainsi c’est pour retrouver les faveurs de son royal époux que la Reine demanda expressément à son cuisiner de lui concocter une recette qui réveille ses ardeurs.
À la manière d’un philtre d’amour pour mener à bien sa reconquête sentimentale. Le moins qu’on puisse dire c’est que la Reine avait de la suite dans les idées !
Son cuisinier aurait alors reçu la consigne de revisiter en version salée les puits d’amour. Ces gâteaux en pâte feuilletée dont on avait pour coutume de louer les vertus stimulantes. Aussi, le salpicon entrait dans la composition de cette recette. Cela désigne une préparation de viande et de petits légumes, ensuite ajoutée à une pâte ronde et plus petite pour ses propriétés aphrodisiaques.
Toutefois, en dépit des bonnes intentions de la Reine, ces bouchées n’ont pas eu l’effet escompté. C’est le moins qu’on puisse dire, sachant que Louis XV cumula les infidélités jusqu’à la fin de sa vie.
Si ce mets n’a porté ses fruits, la recette en revanche, est passée dans la postérité.
Amandine
L’amandine est une petite tarte en pâte sucrée, garnie d’une préparation aux amandes et parsemée d’amandes effilées. Aucune trace de l’amandine dans les guides culinaires des XVIIème et XVIIIème siècle, mais Rostand fait réciter au pâtissier Ragueneau la recette de l’amandine dans son Cyrano de Bergerac en 1897.
Dans sa garniture, l’amandine connaît deux variantes :
Certains fabricants garnissent la tartelette de confiture ou de fruits frais ou au sirop (cerise, myrtille, cassis…) en supplément de la préparation aux amandes.
Quant à d’autres pâtissiers, ils garnissent la pâte uniquement de crème d’amandes ou de crème frangipane.
Américaine
Le terme « armoricaine »revient souvent, la Bretagne étant un des meilleurs producteurs de crustacés, mais l’appellation « américaine » est plus exacte. On admet généralement que la recette est l’œuvre d’un cuisinier sétois, Pierre Fraysse. Après un séjour aux Etats-Unis, il s’installe à Paris, vers 1854, au Passage des Princes. Pour sacrifier à la mode de l’anglicisme, il prend pour enseigne « Peter’s » et le homard qui dérive de la « bordelaise » s’américanise. Sur la carte de Constant Guillot, Chef du restaurant Bonnefoy (1853-1870), on trouve déjà le « homard à l’américaine ». Jules Gouffé, Chef du Jockey-Club (1867), retient cette dénomination pour le « Dictionnaire de la Cuisine » d’A. Dumas.
Autre histoire du homard à l’américaine :
En 1867, Fraysse, un sétois chef du Peters à Paris, accueille tard dans la soirée, trois clients américains. La journée ayant été très chargée, il ne reste dans le garde-manger qu’un homard cuit et un peu fatigué. Se souvenant d’une ancienne recette de la maison, il apprête le homard de cette façon mais ajoute aromates et piments afin de faire « passer » le crustacé. Le plat est accueilli d’une façon enthousiaste et les clients après avoir étanché leur soif veulent à tout prix connaître le nom de cette préparation. Pris de court, Fraysse leur annonce qu’ils viennent de déguster un homard à l’américaine.
Aurore « sauce »
La sauce Aurore est une sauce suprême légèrement tomatée. Aurore était le prénom de la mère de Brillat-Savarin à qui il a dédié quelques recettes.
La sauce aurore apparait en français chez Viard en 1820: «Vous prenez deux cuillerées de sauce tomate, avec autant d’allemande; vous la faites réduire, la retirez du feu; mettez-y peu à peu une demi-livre de beurre fin; travaillez-la avec une cuillère, afin qu’elle soit d’un beau velouté
La Sauce Aurore se marie bien non seulement avec les fruits de mer, mais aussi avec les légumes et certains plats de viande. Considérée comme un élément classique de la cuisine française, la Sauce Aurore offre une sauce délicieuse avec sa texture riche et crémeuse.
Baba au rhum
Stanislas Leczinski, roi de Pologne, s’est retiré en Lorraine vers 1720. Les choses de la table occupent une grande place dans sa retraite, et notamment il aime préparer le Kouglof. Toutes ces pâtes levées viennent de Pologne ou d’Autriche. A la recherche de nouveauté, il saupoudre le gâteau dès sa sortie du four avec du sucre, l’arrose de rhum et le flambe à la manière d’un plum-pudding. Emerveillé par le résultat, il nomme cette innovation : « Ali-Baba », en souvenir du roman des « Mille et une nuits ». Quelques années plus tard, Sthore, pâtissier à Lunéville, monte à Paris, s’installe rue Montorgueil et perfectionne « L’Ali-Baba » en le trempant dans un sirop parfumé. Cette spécialité lui apporte un succès immédiat. Puis l’appellation, un peu rébarbative à l’oreille parisienne, devient « Baba ».
Béarnaise
La sauce Béarnaise n’a aucun lien avec la cuisine de cette région du Sud-ouest, royaume des confits et garbures. Cette recette est ancienne car elle figure dans un manuel du XVIe siècle, sans référence de lieu. On admet généralement que le rapport aurait une triple origine :
Elle aurait été conçue par un cuisinier d’origine béarnaise.
Elle serait la spécialité du Restaurant « Le Pavillon Henri IV », à Saint-Germain-en-Laye. En effet, elle aurait été inventée en 1837 par accident par un certain Collinet qui travaillait comme cuisinier à ce restaurant. L’ancienne enseigne de ce restaurant aurait été : « Le Béarnais ».
Béchamel
On attribue généralement au Marquis de Béchamel la création de cette sauce célèbre. Il paraît plus probable que le cuisinier de son fils en soit l’inventeur. Une grosse fortune acquise pendant la Fronde (1648-1652) permet à Louis Béchamel (autres orthographes rencontrées : Bechamelle, Béchameil) d’acheter la charge de Maître d’Hôtel de Monsieur, le frère du Roi Louis XIV. Apprécié pour ses services, il est nommé Marquis de Nointel. Mais son arrivisme lui attire de nombreuses antipathies. Ainsi le Duc de Grammont, lui botte un jour le derrière au Palais Royal, puis s’en excuse, prétendant qu’il s’est trompé de personnage. Son fils épouse Valentine de Valmont, et ensemble ils consacrent leur temps essentiellement à la bonne chère. Valentine décède des suites d’un repas de noces (d’or) trop important. À 90 ans, le marquis de Béchamel junior la rejoint pour reprendre leur tête à tête à la table éternelle.
La béchamel doit son nom à Louis de Béchameil[3], qui n’aurait fait que perfectionner une sauce à base de crème inventée par François Pierre de La Varenne, chef de cuisine de Nicolas Chalon du Blé, marquis d’Uxelles. Il ne manqua pas de susciter la jalousie du « vieux d’Escars », selon la marquise de Créquy : « Est-il heureux, ce petit Béchameil ! J’avais fait servir des émincés de blancs de volaille à la crème plus de vingt ans avant qu’il fût au monde et, voyez, pourtant je n’ai jamais eu le bonheur de pouvoir donner mon nom à la plus petite sauce ! ».
Cette appellation de (sauce) Béchameil se transforme en « béchamelle », avant de se lexicaliser complètement, sous sa forme actuelle, à la fin du XVIIIe siècle. La sauce apparaît décrite pour la première fois dans Le Cuisinier françois, publié en 1651 par François Pierre de La Varenne. Monument de la cuisine française, Le Cuisinier françois a connu une trentaine d’éditions en soixante-quinze ans.
Une légende populaire assez répandue en Italie raconte que la béchamel a été créée en Toscane sous le nom de salsa colla ou colletta, mais il s’agit d’une histoire inventée, aucune source ne fait mention de cette sauce.
Belle Hélène
Ce plat tire son nom de la Belle Hélène, une opérette de Jacques Offenbach qui avait comme personnage principal la belle Hélène de la mythologie grecque. Le travail d’Offenbach était rempli d’allusions contemporaines et rencontra dès la première, en 1864, un énorme succès, au point que les cuisiniers parisiens baptisèrent quelques plats du nom du fameux spectacle : une garniture et une entrecôte par exemple. Mais le plus connu resta le dessert Poire Belle-Hélène : une poire pochée au sirop de vanille, servi avec une boule de glace vanille et de la sauce chocolat servie séparément. Création réalisée par le chef coq Français Auguste Escoffier.
Bellevue
Madame de Pompadour aimait flatter le palais de Louis XV, plus fin que celui de son aïeul Louis XIV. Elle possédait le château de Bellevue et certaines recettes qu’elle imagina prirent le nom de ce lieu-dit, d’autres celui de leur créatrice entre autre; filets de volaille à la Bellevue, saumon et truite en Bellevue, filets de soles Pompadour, lapin Pompadour…
On trouve les préparations « à la Bellevue » dans le livre de Bernardi, en 1845, et dans le Cuisinier impérial, de Viard et Fouret, en 1822.
Le saumon en Bellevue est frais, il est cuit à basse température dans un bouillon de légumes fait maison. Ensuite, vient la décoration tout autour du saumon avec de la mayonnaise. Le saumon se mange froid en entrée ou en plat principal.
Bergamote de Nancy
L’origine historique de la Bergamote de Nancy est incertaine. En Lorraine, on connaissait le fruit grâce à René II de Lorraine qui était également roi de Sicile, île dont le climat est particulièrement propice à la croissance des bergamotiers. Durant tout le Moyen Âge, les bergamotes étaient acheminées d’Italie par les pèlerins qui se rendaient à la Basilique de Saint-Nicolas-de-Port, près de Nancy. Le Sieur Joseph Gilliers, chef d’office et distillateur de Stanislas Leszczynski au château de Lunéville, cite en1751 dans son ouvrage « Le cannaméliste français », une pastille faite avec de l’essence de bergamotes « pour donner le goût », et dont le duc de Lorraine aurait été très friand. En 1845, Jean-Frédéric Godefroy Lillich, un confiseur originaire du Wurtemberg, ouvre une boutique de pâtisserie-confiserie au 31, rue du Pont-Mouja à Nancy. En 1850 sur l’idée d’un ami parfumeur, Lillich marie l’essence de bergamote au sucre cuit et donne au bonbon sa forme carrée. Naturalisé français en 1873, Jean-Frédéric Godefroy Lillich francise son nom en Lillig. Au milieu du XIXe siècle, nombreux furent les confiseurs Nancéiens à s’approprier cette sucrerie, à l’instar des maisons Lefèvre et Lalonde, qui ont toujours pignon sur rue à Nancy. En 1879, Jean-Frédéric Godefroy Lillig vend son commerce à Jules Dussaulx, frère de Charles-Joseph Dussaulx « un des inventeurs du moteur à explosion » qui est confiseur 19, rue du Pont-Mouja et conseiller municipal de Nancy. Celui-ci le cède à son tour à Albert Lalonde en 1904. C’est lors de l’Exposition Internationale de Nancy de 1909 que la Bergamote de Nancy acquiert ses lettres de noblesse et une notoriété internationale.
Biscuit à la cuillère
Les biscuits à la cuillère doivent leur nom à la façon dont on les moulait. C’est en 1540 que ces gâteaux arrivent en France, grâce aux pâtissiers de Catherine de Médicis. Le grand cuisinier Carême leur donnera leur forme actuelle plus allongée pour répondre à la demande du prince de Talleyrand qui aimait les tremper dans un verre de madère. C’est en 1383 que le comte Amédée de Savoie réalise le premier gâteau de Savoie qu’il appelle « biscuit ». De nombreuses recettes furent depuis mises au point et servent encore de base pour les fabrications industrielles.
Bonne-femme (à la)
Préparation évoquant une cuisine mijotée, simple, familiale ou rustique ( que l’on retrouve dans les appellations « à la ménagère et à la paysanne » ) souvent servie dans le l’ustensile de cuisson ( plat à poisson, cocotte, rondeau, marmite…) Potage bonne femme, poularde bonne femme…Voir le répertoire de la cuisine de Gringoire et Saulnier « sole bonne femme, »
Bourdaloue (à la)
La tarte Bourdaloue porte le nom de la rue de Paris. Vers 1850, s’installe rue Bourdaloue, dans le 9ème arrondissement, le pâtissier Fasquelle ou Lesserteur.
Le premier crée un gâteau composé de poudre de noisette, de sucre, de jaunes d’œuf, de farine et de blancs d’œuf montés en neige qui, une fois cuit dans des moules cylindriques, sera tranché et farci de crème pâtissière aromatisée au Kirsch, avant d’être recouvert d’un glaçage au chocolat. La recette de Lesserteur est plus proche de celle que nous connaissons : un mélange de poudre d’amande, de sucre, de jaune d’œuf, de fécule et de blancs monté en neige cuit au four et finalement « glacé curaçao ».
L’ancêtre de la tarte actuelle trouve son origine dans la recette mentionnée dans Le grand livre de la cuisine de Montagné et Salles de 1929 : un moule à flan garni de pâte sucrée remplie aux 2/3 d’une frangipane aux macarons sur laquelle est déposés des fruits. La version incorporant des poires sera celle privilégiée par la suite.
Dans le livre de Gringoire et Saulnier (le répertoire de la cuisine) l’appellation Bourdaloue désigne un entremets chaud aux fruits qui peuvent-être aussi bien des abricots, des bananes, des nectarines, des poires, des pêches, des pommes. Le fruit est nappé de frangipane à la vanille, saupoudré de macarons écrasés, arrosé de beurre fondu et glacé. Mais aussi un potage Bourdaloue à base de royales de légumes.
Canelés
Gâteau à pâte molle parfumé au rhum et à la vanille, réalisé dans un moule en forme de petit cylindre strié.
Le canelé aurait été inventé au XVIII siècle par les religieuses du couvent des Annonciades à Sainte Eulalie en Gironde. Elles récupéraient la farine dans les cales des bateaux et s’en servaient pour réaliser les canelés. À l’époque, c’était un petit gâteau de pâte mince roulée autour d’une tige de canne et frit au saindoux. En 1790, les religieuses furent chassées du couvent. Il faudra attendre 40 ans pour que la recette soit reprise sous le nom de Millasson. Cette pâtisserie était cuite dans un moule en bronze cannelé. La recette a ensuite été améliorée au fil du temps. Le canelé est aujourd’hui un produit emblématique de Bordeaux.
À l’origine, le canelé s’écrivait avec deux « n », mais le deuxième « n » a été supprimé lors de la création de la Confrérie du Canelé, le 24 mars 1985.
Cardinal (à la)
Le cardinal Mazarin, fut un diplomate et homme politique, d’abord au service de la Papauté, puis des rois de France Louis XIII et Louis XIV. Il succéda à Richelieu en tant que principal ministre de 1643 à 1661.C’est à Mazarin, ce raffiné, que l’on doit cette appellation pour les plats qu’il inspira. Dans la bible « le répertoire de la cuisine Gringoire et Saulnier, » on trouvera (la garniture Cardinal, la sauce Cardinal, le homard Cardinal, œuf poché Cardinal…).
Dans les livres de cuisine, on trouve des recettes « à la cardinale ». De quoi s’agit-il ? D’abord une boisson dont la création est – dit Joseph Favre dans son Dictionnaire universel de cuisine (1896) – attribuée au cardinal de Richelieu, qui fut le principal ministre du roi Louis XIII. On la compose avec du rhum (1 litre), du sucre (500 g), de la cannelle, et l’on boit cela chaud.
Mais il y a aussi des sauces à la cardinale, notamment en relation avec le homard, puisque ce dernier, initialement bleu, devient rouge à la cuisson : on dit qu’il « cardinalise à la cuite » par référence à la robe rouge des cardinaux. Par exemple, une sauce à la cardinale peut se faire avec un roux, du fond de poisson et de champignons, le tout coloré avec purée de tomate, piment de Cayenne, filet de jus de citron. Et, dérivée de cette sauce, la sole à la cardinale, qui est de la sole sautée au beurre, avec une sauce cardinale. Ou encore le homard cardinal, dont la recette est la suivante :
Carolines
Au début du XIXe siècle, le Maître Pâtissier Coquelin est installé à Paris rue Jean-Jacques Rousseau. Excellent professionnel doué d’un grand sens de la créativité, il est célèbre pour toutes ses nouveautés. Mais notre pâtissier aime également le changement dans sa vie affective et ses conquêtes sont nombreuses. Pour honorer l’une d’elles, la Belle Otéro, danseuse espagnole qui fait alors tourner la tête aux dîneurs de chez Maxim’s, le galant pâtissier baptise de son prénom : Caroline, les petits éclairs qu’il vient de créer.
Chantilly
La création de cette crème sublime est généralement attribuée à Vatel. Mais les pâtissiers de Catherine de Médicis (1519-1589) fouettaient déjà la crème à l’aide de tiges de genêts. C’est lors d’une réception donnée par Fouquet en l’honneur de Louis XIV dans son château de Vaux-Pralsin, que Vatel fait connaître cette délicieuse crème fouettée. Elle est alors battue avec des branchettes de buis ou d’osier. Quelques années plus tard, après un exil en Angleterre, et en Belgique, Vatel entre au service des Condé au Château de Chantilly ; c’est là qu’il mourra dix ans après.
Charlotte
La charlotte est un ancien entremets, très populaire en Grande-Bretagne. La composition est celle de notre Charlotte aux pommes : moule chemisé de tranche de pain demie, garni d’une épaisse compote de pommes, relevée à la cannelle et au zeste de citron. L’appellation aurait été choisie pour honorer la reine Charlotte, épouse du roi Georges III. La forme de la Charlotte plaît bien à Antonin Carême, car elle s’intègre parfaitement dans sa conception de buffets symétriques. Mais la composition lui semble un peu lourde. Il remplace le pain de mie par des biscuits à la cuillère, et la compote par un bavarois. C’est la Charlotte à la Parisienne qui deviendra à la Russe, sous l’influence de la mode. Une anecdote, peut-être perfide, raconte que lors de sa première présentation, la Charlotte Parisienne fut si timide qu’elle s’évanouit (par manque de gélatine).
Chateaubriand
Une étymologie fantaisiste relie l’appellation à la ville de Chateaubriand, en raison de la production bovine locale. C’est bien en l’honneur de son Maître, l’écrivain Chateaubriand, que le cuisinier Montmireil crée cette belle grillade. Après des années difficiles, dues notamment à ses mauvaises relations avec Napoléon, le retour de Louis XVIII réinstalle Chateaubriand dans sa dignité de Pair de France, et lui permet de se retrouver avec un train de maison aisé. Les minces grillades de bœuf des périodes difficiles deviennent alors la « grillade de bœuf à la Chateaubriand « large et épaisse, taillée en plein cœur du filet. La renommée universelle le fera « château ». Le chateaubriand devient ensuite la spécialité du restaurant Magny (1862) situé rue Contrescarpe Dauphine. Il est toujours servi accompagné de pommes soufflées.
Chaud – froid
Un soir de 1759, alors qu’il donne un dîner dans son château de Montmorency le maréchal Duc de Luxembourg est convoqué de toute urgence au Château de Versailles. Il rentre très tard dans la nuit, et retrouve la fricassée de volaille abandonnée précipitamment. La gelée qui s’est écoulée associée à la crème donne un aspect brillant et appétissant à ces morceaux. Le Duc, ravi de cette réussite due au hasard, encourage son cuisinier à l’améliorer et c’est ainsi que naît le Chaud-froid.
Choron
Alexandre Étienne Choron, né à Caen en 1837 et mort en 1924, était un chef de cuisine Français au célèbre restaurant Voisin rue Saint-Honoré à Paris. Alexandre Choron est entré dans la postérité avec l’ invention d’une sauce à laquelle il a donné son nom, la sauce Choron, une béarnaise enrichie de concentré de tomate avant d’être réduite puis chinoisée.
Choron est également retenu pour les nombreux plats à base d’éléphant, « Trompe d’éléphant à la sauce chasseur », « Éléphant bourguignon », provenant de la boucherie à l’angle de la rue Washington et du faubourg Saint- Honoré, qui avait débité les filets des éléphants Castor et sa sœur Pollux de la Ménagerie du Jardin des plantes, qu’il a servis au cours du siège de Paris de 1870 par les Prussiens.
Chimay (œuf)
Cette préparation d’œufs et de champignons fut créée par le cuisinier François Pierre de La Varenne fervent adorateur de la Princesse de Chimay (qui s’est aussi appelée la Marquise de Fontenay puis devint pendant la révolution la citoyenne Tallien, pour finir sous la restauration châtelaine de Chimay). Chimay désigne beaucoup de grande recette comme (les suprêmes de volaille Chimay, la poularde Chimay…)
Choisy
Comme pour d’autres appellations : Crécy, Argenteuil…c’est à la région de production des laitues que l’on doit cette référence. Les laitues de Choisy étaient au XVIIIe siècle, réputées. C’est le roi Louis XV, dont une des résidences favorites était le Château de Choisy-le-Roi (Val-de-Marne), qui encouragea les maraîchers de la région dans leurs travaux, s’inspirant des recherches d’Olivier de Serres.
Chouquette
La chouquette a toujours été une pâtisserie particulièrement appréciée des Parisiens. Elle était vendue dans les rues de Paris dès le XVIème siècle par des marchands qui criaient « Choux, petits choux tout chauds ! ». À cette époque, et jusqu’au XVIIème siècle, la composition du chou comprenait un fromage spécifiquement destiné à sa fabrication. Ce n’est qu’à la fin du XVIIème siècle que nous retrouvons une recette de choux sans fromage qui ressemble pratiquement à celle de nos chouquettes actuelles.
Clamart
Pendant longtemps, les petits pois consommés à Paris et à la Cour, provenaient des jardins maraîchers de Clamart. Voir aussi dans le répertoire de la cuisine Gringoire et Saulnier (les artichauts Clamart…)
Conti
Conti ou » à la Conti » est un nom donné à quelques recettes inventées par les officiers de bouche du prince de Conti dont deux d’entre eux ouvrirent en 1786, le restaurant des frères Provençaux. C’est la princesse de Conti qui inventa le carré de mouton à la Conti. Le potage Conti est réalisé comme le potage Essaü mais de la crème est ajoutée en fin de cuisson.
Cordon bleu
Ce qualificatif flatteur pour une maîtresse de maison, tire son origine d’un Ordre du Saint-Esprit. C’est Henri III, en 1579, qui crée cet ordre, imitant en cela l’Ordre Vénitien du Saint-Esprit. Seule une centaine de personne accèdent à cette distinction. Son principe est la maintenance du noble esprit humain. C’est sous Louis XVIII, en juillet 1831, que l’Ordre s’éteint. Plus récemment, en 1969, Karl Heinz Steger réanime l’institution. L’Ordre du Saint-Esprit a une philosophie proche de l’Ordre des Chevaliers de Malte ; il est représenté dans plusieurs pays.
Croissants
En 1863, pendant le siège de la ville de Vienne en Autriche par l’armée turque, un boulanger est intrigué par des bruits souterrains. Il en informe les autorités viennoises qui découvrent des ennemis creusant des sapes pour envahir la ville. En récompense, le boulanger eut la permission de fabriquer des petits feuilletés en forme de croissant, symbole du drapeau turc.
Dentelle (crêpes)
En 1886, Marie-Catherine Cornic, plus connue sous le nom de Mme Katell, aurait oublié une crêpe sur le feu ! Si elle n’avait pas eu l’idée de la plier puis de l’enrouler chaude sur un couteau. Ce délice craquant ne serait peut-être pas de ce monde.
Dieppoise (à la)
L’appellation à la Dieppoise est une spécialité culinaire de Normandie, issue de la ville de Dieppe.
Selon Joseph Favre, la sole est cuite au four, arrosée de fumet de poisson allongé de vin blanc ; au jus réduit, lié et passé, on ajoute des champignons blancs et des huîtres pochées. Cette sole est servie garnie, sur le dessus, de champignons tournés, masquée d’un velouté et d’un trait de jus de citron, et décorée d’un cordon de beurre d’écrevisse.
Selon d’autres, c’est une sole accompagnée de moules cuites au vin blanc et nappée d’une sauce blanche.
Selon Auguste Escoffier, c’est une sole accompagnée de moules et crevettes. C’est la même recette dans le Larousse gastronomique mais avec des champignons.
Dans le répertoire de la cuisine de Gringoire et Saulnier le poisson est poché, nappé d’une sauce vin blanc additionnée du liquide de cuisson réduit. La garniture Dieppoise s’accomode de queues de crevettes, de moules ébarbées, et de têtes de champignons.
Dubarry
La comtesse du Barry née à Vaucouleurs en 1743, fut la dernière favorite du roi Louis XV. D’une très grande beauté, elle avait la peau très blanche et voluptueuse. C’est par analogie que de nombreuses recettes à dominante blanche et plus particulièrement le chou-fleur portent son nom. Dans son château de Louveciennes où la comtesse du Barry recevait le roi, pour entourer ses dîners de plus de discrétion, elle avait fait installer par l’architecte Ledoux une table actionnée par un dispositif lui permettant de monter et redescendre directement à la cuisine. C’est chez la Du Barry que le cuisinier Mauconseil invente la fameuse « perdrix en chartreuse à la Du Barry »
Duxelles
Farce aux champignons créée par La Varenne qui était un grand cuisinier qui vivait au XVIIème siècle. Il cuisinait au service du marquis d’Uxelles à qui il dédit son livre « le cuisinier françois » Il a d’abord été marmiton chez la duchesse de Bar, la sœur d’Henri IV auprès duquel il prit ensuite un poste très important. Il a écrit des livres de cuisine et de pâtisserie dont on peut encore aujourd’hui utiliser les recettes :
Le Pâtissier français (1653); Le Cuisinier français (1651); Le Confiturier français (1664); L’école des ragoûts (1725).
Epigramme
Selon le dictionnaire, c’est un court poème ou un trait satirique. Une charmante dame du monde , manquant quelque peu de culture, reçoit, à dîner des officiers de Monsieur de Choiseul (1713-1785). Au terme du repas, les invités vantent à la Maîtresse de maison la qualité remarquable des épigrammes servies quelques jours plus tôt chez le Comte de Vaudreuil. Après le dîner, Michelet, le cuisinier de la maison, est appelé, et ordre lui est donné de créer des épigrammes pour le prochain dîner auquel seraient conviés les mêmes hôtes, afin de leur montrer que les épigrammes de cette maison valent bien plus que celles du Comte de Vaudreuil. Ainsi paraissent sur tables les « Côtelettes d’agneau en épigramme ». Le quiproquo engendre le fou-rire général. Mais l’origine de la recette est en fait inconnue, et nous trouvons déjà dans le « Cuisinier François » de la Varenne (1651), un « Jarret de veau en épigramme ».
Espagnole
Cette sauce-mère, nous la devons bien à l’Espagne. En 1660, le Roi Louis XIV épouse l’infante d’Espagne, qui amène à la Cour de France ses cuisiniers. Parmi leurs préparations de base figure une sauce « brûlée », ainsi nommée en raison de sa liaison au roux brun (farine torréfiée). Ce fond est, de plus, relevé en piments. On trouve une sauce Espagnole dans l’ouvrage de Massialot, à la place du « Coulis général, qui sert pour toutes sortes de ragoûts » chez L.S.R. Vincent de la Chapelle cite également la Sauce Espagnole, dans son « Cuisinier Moderne ». Entretemps le fond s’est adapté au goût français. A la fin du siècle dernier, dans la revue « L’Art culinaire », Philéas Gilbert propose un nouveau nom : la Sauce Française, car elle est un fondement de sa cuisine, mais il ne sera pas suivi.
Essaü
En hôtellerie l’appellation Essaü désigne des plats à base de lentilles. Un jour dans la genèse Ésaü rentra affamé d’une de ses chasses. Jacob son frère jumeau qui était en train de préparer la cuisine, ne voulut le nourrir qu’à la condition qu’il lui cède immédiatement son droit d’aînesse. Et Ésaü fut d’accord.
Feuilletage
La pâte feuilletée, base de tant de préparation est l’œuvre fortuite d’un apprenti pâtissier de la région de Toul, Claude Gelée dit le Lorrain, artiste célèbre par ailleurs. Né dans une famille modeste, il fait son apprentissage dans une pâtisserie de la ville. Alors qu’il doit préparer une pâte au beurre, il oublie d’incorporer ce dernier. Il pose alors le beurre sur la pâte, replis les bords pour l’emprisonner, et aplatit le tout plusieurs fois de façon à bien intégrer la matière grasse. A la cuisson, une galette gonflée sort du four. Le principe du feuilletage est trouvé. En 1635, Claude Gellée fait la fortune d’un pâtissier parisien : François Robatout. Il quitte ensuite Paris pour Florence, engagé par le pâtissier Mosca Angelo. Mais Claude Gellée garde son secret de fabrication, alors le maître florentin espionne notre « nioleux », et lui arrache la technique en le surveillant d’une cachette aménagée. Le hasard fait alors rencontrer à Claude Gellée un peintre allemand, qui lui permet de réaliser son rêve : peindre. Il abandonne la pâtisserie et devient rapidement un paysagiste réputé.
Financier
Ce gâteau créé par le pâtissier Lasne près de la Bourse vers les années 1890, régalait les financiers rapidement et sans se salir les mains.
Il aurait été créé par un pâtissier français pour satisfaire les papilles exigeantes des courtiers de la Bourse de Paris, ce qui explique aussi sa forme en lingot d’or.
Sa saveur délicate et sa texture à la fois moelleuse et croustillante en a fait un véritable succès. Jusqu’à aujourd’hui, il fait partie des pâtisseries françaises incontournables.
Le financier est un gâteau traditionnel français à base de poudre d’amande, œuf, beurre, farine et sucre.
Il a une texture moelleuse à l’intérieur avec une croûte extérieure légèrement croustillante.
Il se prête tout aussi bien à un moment de détente avec un café ou un thé qu’à une table de fête pour éblouir vos convives.
Francillon
La salade Francillon est inventée par Alexandre Dumas fils, pour la pièce de théâtre du même nom dont la première se donne le 9 janvier 1887, à la comédie française. Au cours de la pièce Annette la servante, en décrit la composition détaillée à Henri, le jeune premier. Le lendemain, le restaurant Brebant, établissement célèbre situé sur les boulevards, la met à sa carte. C’est le succès immédiat auprès des dîneurs, toujours à la recherche de nouveautés. Plus tard les pommes de terre seront remplacées par les crosnes du Japon, donnant ainsi la « Salade japonaise »
Frangipane
La reine Catherine de Médicis, avait conservé une passion pour les polentas sucrées et salées de son Italie natale. A paris, la farine de maïs est introuvable. Le chef pâtissier de la cour, met alors au point une préparation similaire, mais en la liant avec la farine de froment, la crème sorte de pâtissière épaisse est garnie de macarons écrasés et terminée au beurre frais. Cette recette est dédiée au comte Cesare Frangipani, un ami de la reine et sera la base de nombreuses pâtisseries dont la fameuse tarte Bourdaloue.
Autre histoire de la Frangipane :
De Cesare Frangipani (comte italien). Catherine de Médicis nous la fit connaître vers 1580.
La Frangipane a en fait été inventée par le marquis Pompeo Frangipani, maréchal de France sous Louis XIII et membre de la célèbre famille Frangipane de Rome. Il inventa en fait un parfum à base d’amandes dont il parfuma ses gants. De ce fait, le parfum à l’amande fut dit « à la Frangipane ». Un pâtissier s’en servit plus tard pour parfumer sa crème.
Galette-des-rois
C’est en 1311 que l’on retrouve les premières évocations de ce gâteau. En 1651, une description de la pâte feuilletée, telle que nous la faisons de nos jours, est inscrite dans le Cuisinier françois de Pierre-François La Varenne : cuisinier du marquis d’Uxelles. En 1653 La Varenne publie le Pâtissier françois et donne la recette d’un « gasteau feuilletée ».
La galette feuilletée, sèche ou fourrée, a longtemps été une pâtisserie très courante à Paris. De nos jours, il n’y a que très peu de pâtisseries qui proposent des galettes sèches tout au long de l’année… En effet, la galette feuilletée est dorénavant associée à l’Epiphanie début janvier et à son gâteau des rois. On la retrouve alors le plus couramment à cette période de l’année.
Germiny
Le potage Germiny » potage à l’oseille « fut créé en 1869, sous Napoléon III, au café Anglais (1802-1913) qui se trouvait à l’angle du boulevard des Italiens et de la rue Marivaux, Paris 2e arr., par Dugléré chef de cuisine formé par Carême. Germiny était le nom d’un ancien gouverneur de la Banque de France, bon client de l’établissement…
Autre histoire :
Nom d’un potage à l’oseille, il fut créé par le cuisinier de Charles Gabriel le Bégue ‘Comte de Germiny et gouverneur de la banque de France qui dédia sa création à son maître. Une autre version veut qu’il fût créé, en son honneur, par le chef du café Anglais.
Julienne
À l’origine de cette taille de légumes en fins bâtonnets, se situe très certainement un cuisinier nommé Jean julienne. Officiant au XVIIème siècle, des écrits lui attribuent en effet la création d’un potage clair garni de bâtonnets de légumes et d’un assortiment d’herbes. Mais nous connaissons également d’une cuisinière, Julienne, qui est au service de mademoiselle mars (Anne Boutet). Magnifique interprète des œuvres de Molière, la comédienne reçoit souvent à dîner.
Kugelhopf
L’appellation Kugelhopf dérive de la pâte levée préparée à base de levure de bière, et formée en boule ; Kugel : balle, boule, et Hopf : houblon. La pâte est préparée comme celle à savarin. Avant d’être glissée dans les moules en terre vernissée, elle est agrémentée de raisins de Malaga, d’amandes effilées. La recette originelle vient d’Autriche, mais fait également partie du patrimoine alsacien. Le Kugelhopf est servi lors de toutes les fêtes : familiales, religieuses. Le moule est en terre vernissée. Les formes sont très variées : étoile pour la Noël, agneau pour Pâques, fleur de lys pour l’épiphanie, écrevisse pour le mariage. La jeune mariée apportait toujours dans son trousseau un moule à Kugelhopf. En 1838, un pâtissier alsacien, dénommé « le gros Georges » ouvrait une boutique rue du Coq Saint Honoré à Paris, et bâtit son succès sur son Kugelhopf. Quelques années plutôt, Eugène, Chef de cuisine à l’ambassade d’Autriche à Paris, exécutait la recette dans la pâtisserie d’Antonin Carême, qui par la suite la réalisa dans les maisons bourgeoises où il officia.
Macaron
L’origine de cette pâtisserie est très ancienne. Déjà en 1552, Rabelais dans son Quart Livre la cite. L’appellation concerne également les pâtes. On les distinguera au XVIIème siècle, les pâtes devenant les « macaronis ». Les professionnels qui confectionnent les macarons les appellent aussi des « gerbets », rendant ainsi hommage au pâtissier du même nom qui en avait fait sa spécialité.
Macaron de Boulay en Moselle (Lorraine)
L’histoire de ces macarons débute en avril 1854, date à laquelle Benoît Lazard, négociant en vins, qui tient le Café national à proximité de la mairie, et fabrique également le pain azyme pour la pâque juive, finalise avec son épouse la recette des macarons et les distribue à la demande. Les descendants de Benoît Lazard développent son entreprise jusqu’en 1963.Bien que le secret de fabrication soit jalousement préservé, une familière de la maison livre la recette à sa cousine qui ouvre une boutique concurrente à Boulay « les Macarons Koch » qui ont arrêté leur activité en 1966. En 1963, la famille Lazard, sans descendance, cède la recette à Mme Francine Alexandre. La fabrication est transférée à l’adresse actuelle qui était encore à l’approche de la seconde guerre mondiale, la boucherie Alexandre et qui faisait depuis la fin de la guerre, office de lieu d’habitation de la famille. En 1994, la fabrication est reprise par Jacques Alexandre, le fils de Francine et de Jean. La marque Macarons de Boulay est aujourd’hui déposée.
Madeleine
Si ces délicieux petits gâteaux sont bien reconnus comme une spécialité de la ville de Commercy, il est beaucoup plus délicat d’en trouver l’inventeur. Plusieurs thèses s’affrontent on peut en citer quatre :
Stanislas Leczinsky ancien roi de Pologne, possède un château à Commercy. Lors d’une réception, le pâtissier déserte son poste, et c’est une servante, madeleine, qui confectionne des petits gâteaux d’après une recette familiale. C’est un succès. Pour célébrer l’évènement, on baptise ces biscuits du prénom de la pâtissière improvisée. Notons que l’emballage des madeleines portait le sigle d’une cloche, or Leczinsky était le parrain d’une cloche de l’église de Commercy.
Au ministère des « Relations Extérieures » Avice, le pâtissier de Talleyrand, crée une présentation originale des biscuits en les moulant dans des petits moules à aspics.
Madeleine était la cuisinière de Marie Leczinska, épouse de Louis XV.
Vers 1830, au Palais Royal, une charmante vendeuse ambulante propose ses biscuits, elle se prénomme : Madeleine.
Marengo
Nous sommes le 14 juin 1800, la bataille a fait rage toute la journée à Marengo, dans le Piémont. Sous la surveillance de Bonaparte et de ses généraux Lannes, Murat, la charge est déclenchée par Kellermann, qui met en déroute les grenadiers autrichiens. La victoire réveille l’estomac du Premier Consul, et son cuisinier Dunan est embarrassée car l’avance rapide des troupes françaises l’a isolé des fourgons de ravitaillement. Seule solution : utiliser les produits que l’on pourra trouver sur place. Après une rapide razzia dans les ruines, sont rassemblés poulets, tomates, ail, persil vert. Dunan découpe les volailles, les fait sauter à l’huile d’olive, et progressivement ajoute les ingrédients trouvés. La faim et la rusticité rendent ces quelques victuailles succulentes. Plus tard, l’œuf frit, les écrevisses, les champignons tournés, les lames de truffes, les croûtons feront entrer la recette parmi les classiques.
Autre histoire :
L’origine du poulet Marengo pourrait être liée aux racines Suisse de Dunan qui se souvenait d’un poulet aux écrevisses spécialité du Jura. D’autres disent que cette recette est originaire d’Algérie, du village de Marengo (aujourd’hui Hadjout).
Margarine
En 1869, Napoléon III ouvre un concours pour doter les équipages de la flotte d’un produit gras comestible, peu cher et se conservant plus longtemps que le beurre. C’est Hippolyte Mège-Mouriès qui mais au point ce substitut de beurre et le baptise Margarine (de margaritas en grec) qui signifie « comme la perle ».
Mayonnaise
Cette délicieuse sauce, versatile et délicate, n’a pas moins de cinq étymologies possibles.
En ancien français, le jaune d’œuf se nommait moyen. Son utilisation dans cette sauce expliquerait l’appellation.
Sa création serait le fait de cuisiner Magnon, originaire du Sud de la France.
La Dénomination mayonnaise aurait pour origine la ville de Bayonne.
Le cuisinier du Maréchal Duc de Richelieu aurait créé la sauce après la victoire de Port-Mahon (Mahonnaise). Les Ducs de Mayenne (Mayennaise) seraient également parmi ces prétendants.
Melba
La « Pêche Melba » a été créée en 1893 ou 1896 par le Maître Auguste Escoffier, le lendemain d’une représentation de Lohengrin, au Covent Garden de Londres. Le célèbre cuisinier dirige alors les cuisines de l’Hôtel Carlton. Admirateur de Nelly Melba, Escoffier, pour rendre hommage au talent de la cantatrice, imagine un entremets associant finesse et élégance. Les pêches fraîches entières sont pochées dans un léger sirop vanillé, puis dressées sur un lit de framboises. L’ensemble est incrusté dans un bloc de glace sculpté en forme de cygne, rappelant l’oiseau mythique de l’œuvre de Wagner. Un voile de sucre filé recouvre délicatement l’ensemble. La Melba fut très sensible à cet égard. Notons qu’une présentation identique a été faite par M.Eberlé, au Savoy de Londres, sous l’appellation : »Mandarines glacées Lohengrin ».
Meringue
Cette délicieuse et rentable pâtisserie aurait été inventée par un pâtissier nommé Gasparini, installé à Mehringhen, dans le duché de Saxe-Cobourg. Gasparini viendra à Wissembourg communiquer la recette à Stanislas Leczinski, ancien roi de Pologne. On les couche alors à la cuillère. C’est ainsi que les prépare Marie-Antoinette au Trianon. L’orthographe actuelle apparaît en 1804. La meringue dite « Suisse », a été inventée dans les laboratoires de la pâtisserie parisienne Piche et Thomas-Magnan, où officiait le chef Louis Trutte. Après quelques années de secret, la présentation est vulgarisée.
Meunière (sole)
Très appréciée à la cour du roi Louis XIV, la sole est un des poissons « nobles » les plus cuisinés en gastronomie française. L’appellation « meunière » fait référence au meunier, l’artisan fabriquant la farine de blé, car la sole est enrobée de farine avant de passer à la cuisson.
Selon une légende de la mythologie romaine, la sole était autrefois un poisson comme les autres, et il possédait un aiguillon venimeux. Un jour, le dieu Neptune lui marcha dessus, et le poisson lui piqua le pied. Furieux, Neptune aplatit le poisson d’un coup de pied et lui arracha son aiguillon. Depuis, la sole et tous ses descendants sont des poissons tout plats, qui doivent ramper près du fond de la mer! Le mot « sole » vient du latin solea, qui veut dire « semelle », ou « plat du pied ». Dans le répertoire de la cuisine de Gringoire et Saulnier voir sole meunière.
Milanaise (escalope)
C’est une recette de la gastronomie lombarde et évidemment, comme son nom l’indique, de Milan. On trouve trace de la recette en 1183 dans un recueil qui explicitait ce que les moines de Saint Ambroise avaient mangé lors d’un dîner.
Malgré tout, au XIXème siècle, avant la réunification italienne, cette escalope fut l’objet d’un différend grave entre l’Autriche et l’Italie. En effet, la Lombardie faisait partie de l’empire autrichien. Les cuisiniers italiens et autrichiens se disputaient car chacun revendiquait la paternité de l’origine de la recette et de son nom : milanaise ou viennoise ?
Ce différent prit des accents patriotiques nationaux.
C’est le maréchal Radetzky qui mit fin à la dispute (lors du concert du nouvel an à Vienne, en finale, l’orchestre joue toujours la « Marche de Radetzky ». Strauss composa cette marche en l’honneur du maréchal suite à sa victoire sur les patriotes italiens qui voulaient se défaire de la domination autrichienne). En effet, il écrivit à l’empereur François-Joseph une missive qui expliquait la recette de l’escalope à la milanaise et en affirmant qu’il n’avait jamais mangé un tel plat en Autriche. Plat qu’il avait trouvé succulent.
Mille-feuille
Le nom « millefeuille » est dérivé du gonflement des couches de pâte feuilletée qui composent cette pâtisserie. Il fait référence au nombre élevé de feuillets de pâte. Le mille-feuille a été inventé par François Pierre de La Varenne en 1651. Ce cuisinier du marquis d’Uxelles (gouverneur de Chalon-sur-Saône) décrit son œuvre dans son Cuisinier François. Avec le temps, la viennoiserie a été ensuite perfectionnée par Marie-Antoine Carême, cuisinier de Charles-Maurice de Talleyrand-Périgord. Cette dernière version du mille-feuille a été finalement à la base de la grande notoriété de la pâtisserie française. Cette notoriété, la pâtisserie Seugnot de Paris en bénéficiait de son temps, en 1867, lorsqu’elle proposait ses premiers mille-feuilles.
Traditionnellement, le mille-feuille est fourré d’une crème pâtissière à la vanille et aromatisé au rhum, mais aujourd’hui, la crème pâtissière et l’arôme peuvent être remplacé par de multiples crèmes. Le mille-feuille sera perfectionné par Antonin Carême.
Mirabeau
La garniture « Mirabeau », composée d’un grillage de filets d’anchois et d’olives dénoyautées, fait certainement référence aux cachots et à la Provence, qui sont deux éléments importants de la vie du brillant orateur. Gabriel Mirabeau, comte de Riquetti, né en 1749 appartient à la haute noblesse provençal. A cause d’un visage disgracieux, marqué par la petite vérole, il est rejeté par sa famille. Il entre alors dans les armes, ses idées libérales et ses frasques lui font successivement connaitre les geôles de la citadelle de Ré, du château d’if, du fort de Joux, et du château de Vincennes. On doit probablement cette appellation à son cuisinier Villeroix, également connu pour ses aventures. Il fut en effet deux ans chef de tribu aux indes.
Mornay
La sauce Mornay est une sauce dérivée de la sauce béchamel par l’ajout d’un jaune d’œuf et de fromage à pâte dure râpé. Elle accompagne habituellement les œufs et les légumes. Elle n’est documentée qu’à partir de 1820, avec sa mention dans la 10e édition du » Le Cuisinier royal ». Elle a été introduite dans le Tout-Paris de Charles X dans le grand restaurant « le Grand Véfour », situé dans les arcades du Palais-Royal, et où le nom de Mornay était illustré par deux hommes extrêmement élégants, le marquis de Mornay et son frère, le comte Charles.
Le nom de Mornay est aussi évoqué lorsque l’on fait référence à Ninon de l’Enclos(voir Ninon).
Dans le répertoire de la cuisine de Gringoire et Saulnier on découvre beaucoup d’appellations Mornay comme « les endives Mornay » mais aussi, le lapin Mornay qui n’a rien à voir avec la sauce du même nom.
Navarin
En 1827, dans le port grec de Navarin ou Pylos sur la mer ionienne, au terme d’une grande bataille navale, l’escadre des forces alliées française, Russe, et anglaise, détruit la flotte turco-égyptienne. Le lendemain de cette victoire historique, l’Amiral de Rigny, qui commande l’armada, donne l’ordre d’améliorer le repas ordinaire. A bord du vaisseau amiral trident, le quartier-maître cuisinier à l’idée de remplacer le riz du « rata » par des légumes variés et colorés. Une double ration de vin rend la présentation encore plus festive, et c’est le triomphe. Depuis, quelques raffinements ont hissé le navarin au rang des grands classiques.
Niflette
La niflette est une pâtisserie composée d’un rond de pâte feuilletée garnie de crème pâtissière. Celle-ci est plus ou moins aromatisée à la fleur d’oranger. La création de la niflette remonterait au XVIIe siècle (siècle qui a vu naître la crème pâtissière dont la niflette est garnie). Cette petite pâtisserie est une spécialité de la Seine-et-Marne, et plus particulièrement de la ville de Provins à laquelle elle est étroitement associée. Traditionnellement, la niflette est fabriquée et consommée pendant les deux semaines qui précèdent et les deux semaines qui suivent la Toussaint car, selon la tradition, la niflette était offerte aux orphelins pleurant devant la tombe de leurs parents.
Ninon (à la Ninon)
Anne « Ninon » de l’Enclos, aussi appelée Ninon de Lenclos ou Ninon de Lanclos (Paris, 10 novembre 1620 – Paris, 17 octobre 1705) était une courtisane, femme d’esprit, épistolière et femme de lettres française. La belle et intelligente Ninon, à sa vie durant, collectionné les amants. On la surnomma « Notre Dame des Amours ». Elle eut des enfants dont un fils, le chevalier Louis de la Boissière, qui deviendra brillant officier de marine, fruit de ses amours avec Louis de Mornay. De nombreux cuisiniers de l’époque lui on dédiés des recettes. (Oeufs pochés à la Ninon, potage Ninon, ananas à la Ninon…)
Normande
La sole Normande est l’oeuvre du chef du restaurant « Le Rocher Cancale » nommé Langlais, qui, en 1848, lors d’un dîner du Jury Gourmand dont le restaurant est le siège, servit ce plat. Voir aussi dans le répertoire de la cuisine Gringoire et Saulnier (les œufs brouillés Normande, anguille Normande, garniture Normande, sauce Normande…)
Omelette Norvégienne
Ce dessert spectaculaire, comme tout succès, ne manque pas d’inventeur. En réalité, il semble que les parrains successifs lui aient tous apporté une amélioration. Le premier maillon est constitué par le physicien américain Rumford (1753-1814), qui apporte le principe. L’idée vient en France et Balzac, le chef de cuisine du Grand hôtel à paris, la met au point. Il enveloppe la glace d’une fine abaisse de pâte, qui saisie au four, la protège de la fusion. C’est ainsi qu’en 1866 il émerveille une délégation de cuisinier chinois en visite à paris. Quelque année plus tard, le grand Giroix, chef à l’hôtel de paris à Monte Carlos, place la crème dans une caisse à biscuit qu’il recouvre d’un appareil à omelette soufflée. Malheureusement pour des raisons commerciales, la meringue italienne remplace de plus en plus ce masquage délicat.
Opéra
Cyriaque était un artisan de la modernisation des gâteaux de l’époque. Il aurait souhaité créer un gâteau dont toutes les couches sont apparentes et dont on peut goûter tous les parfums d’une seule bouchée. Et sa femme Andrée l’aurait alors nommé « Opéra » car le gâteau pouvant évoquer la scène de l’Opéra.
Ce gâteau a été popularisé par la pâtisserie française Dalloyau, mais son origine reste floue. Cyriaque Gavillon affirme y avoir créé le gâteau en 1955 et que son épouse Andrée Gavillon lui a donné le nom de l’Opéra Garnier. Gaston Lenôtre (1920-2009) affirme avoir inventé ce dessert en 1960.
Orloff
La selle de veau Orloff nappée et glacée à la soubise, monument de la grande cuisine classique, fut créée par Léonor Cheval, chef de cuisine du restaurant Tortoni. En 1798 reprenant l’établissement du maitre glacier italien Velloni, Tortoni en avait changé l’enseigne. Tout en maintenant la qualité des crèmes glacées, le restaurant acquit une grande renommée pour la présentation de ses buffets et plats en gelée, due en grandes parties au talentueux Urbain Dubois. Parmi les clients célèbres, on note : Musset, Victor Hugo et le prince Orloff. Descendant d’une vieille famille russe, Orloff est ministre et ambassadeur du Tsar Nicolas 1er.
Paillard
Les fines escalopes de veau, de poisson, etc. …, tant appréciées aujourd’hui doivent leur nom à ce restaurateur célèbre, cuisinier de grand talent qui forma entre autres Léopold Mourier. Vers 1895, Paillard s’installe dans un restaurant de la Chaussée d’Antin, le restaurant Bignon, ancien Café de Foy. Rapidement l’établissement devient renommé et les têtes couronnées : la reine Victoria, le roi Edouard VII, les Archiducs d’Autriche, les Grands Ducs de Russie viennent apprécier les créations demeurées célèbre : Paillard de Veau, Poulet Archiduc, Canard à la Presse… La première guerre mondiale fait disparaître ce haut-lieu de la gastronomie.
Pain d’épices
C’est Philippe le Bon, duc de Bourgogne, qui ramena de la bataille des Flandres, en 1452, la recette du pain d’épices. Depuis, il existe différentes variétés de pain d’épices dans la région Bourguignonne.
Le pain d’épices, quant à lui, aurait été inventé en Chine au cours du Xe siècle. À l’époque, il était préparé avec de la farine, du miel et des plantes aromatiques. Il était réputé comme très nourrissant et servi aux soldats durant des batailles. Il s’est ensuite répandu en Europe médiévale lors de croisades.
Paris-Brest
La véritable identité du créateur du Paris-Brest reste inconnue. Selon le Larousse gastronomique, il s’agirait d’un pâtissier de la banlieue parisienne qui l’aurait créé en 1881 à l’occasion d’une course cycliste reliant Paris à Brest. Il aurait alors distribué sur le parcours ses friandises à la foule. Néanmoins, la famille Durant revendique la paternité de ce cercle de pâte à choux fourrée de crème pralinée; Louis Durant en aurait été le créateur en 1909. Il existe plusieurs formes de Paris-Brest. La plus connue est la couronne qui symbolise la roue d’un vélo ou la boucle de la course.
Parmentier
Antoine-Auguste Parmentier né à Montdidier dans la Somme en Picardie était un pharmacien militaire et un inspecteur général de médecine militaire qui vécut de 1737 à 1813. Pendant la guerre des Sept ans, il fut prisonnier des Prussiens et prit conscience de la valeur de la pomme de terre dans la lutte contre la faim et la misère. En France la pomme de terre est tout juste bonne pour les cochons, les soldats et les prisonniers. C’est au XVllle siècle, grâce à une ruse de Parmentier, que les Français se mirent à manger de la pomme de terre. Il faut vaincre la méfiance des gens envers ce légume. Il imagine une ruse. Il fait cultiver un champ de pomme de terre, exige qu’il soit gardé jour et nuit par des soldats, mais en secret demande à ces derniers de ne pas trop surveiller la nuit. Les paysans se disent que la pomme de terre doit être précieuse pour qu’on la garde, aussi certains viennent en voler la nuit comme Parmentier l’a prévu. Le roi en mange officiellement devant la cour; un temps, on nomme ce légume «l’orange royale». C’est grâce à Parmentier que la culture de la pomme de terre s’est répandue en France. Sur sa tombe, au cimetière du Père Lachaise, certains admirateurs viennent encore y planter et récolter des pommes de terre. Sous le vocable pomme de terre parmentier, on entend des petits cubes de pommes de terre de 1 cm, cuits au beurre clarifié, légèrement salés et servis avec du persil haché. Mais Parmentier inspira encore de nombreux plats comme le potage Parmentier, le hachis Parmentier…
Pâte à choux
La pâte à chou apparaît pour la première fois en France, sous une forme plus rustique, en 1540, lors de l’arrivée de Catherine de Médicis, et de son chef Pâtissier italien Pasterelli qui fabrique des Popelins (popelini). Vers 1775, Tiroloy, chef pâtissier de la Maison d’Orléans, modifie les proportions, dénomme sa pâte : pate à chaud, et l’utilise essentiellement sous forme de beignets soufflés. La pâte évolue encore avec Avice, (1798, maître pâtissier qui eut Carême comme apprenti). Roulant la pâte à la main, il cuit les boules ainsi réalisées, pour obtenir des choux grillés. En raison de leur similitude avec les choux pommes, il dénomme sa pâte : pâte à chou. Lorsque la poche est mise au point, très certainement chez Chiboust, la pâte à choux sera utilisée avec plus de rapidité et de diversité.
Autre histoire :
Popelini quitte son Italie natale pour rejoindre Catherine de Médicis dans la Cour de France. En 1540, Popelini améliore une recette du précédent cuisinier de la reine, Pantanelli/Penterelli, et crée la pâte à choux sous le nom de popelin. Popelini confectionne un gâteau à partir d’une pâte séchée sur le feu qu’on appelait « pâte à chaud ».
Pilaf
Le pilaf est un mode de cuisson du riz provenant du Moyen-Orient et d’Asie centrale au cours duquel le grain, tel que le riz, le blé broyé ou le quinoa, est généralement revenu dans de l’huile et des oignons sués ciselés, avant d’être cuit au four ou bien à la cocotte avec son double de volume de bouillon pendant environ 18 minutes.
Le terme pilaf vient du turc pilav, venant lui-même du perse polow et plus loin encore du sanskrit pulāka (littéralement « morceau de riz bouilli »). Le terme actuel a été influencé par le grec pilafi. En raison de la diffusion mondiale du plat, le terme a dérivé en plov, polou, palov, pilau, pilaw…
Plombières
Selon une légende populaire, Napoléon III et le comte de Cavour, lors de leur entrevue historique à Plombières-les-Bains en 1858, auraient dégusté une glace plombière…
Rien n’est moins sûr. A contrario, l’existence de M. Philippe, pâtissier dans la cité Plombinoise à la fin du XIXe siècle, est quant à elle bien avérée. On lui doit d’avoir eu le premier, en 1882, l’idée de faire macérer les fruits confits dans du kirsch et de créer une glace aux fruits confits préparée dans un vase en plomb. Maladresse ou génie, l’histoire ne le dit pas. Toujours est-il que la tradition de la glace Plombières, et non plus plombière (selon la recette mise au point en 1798 par un glacier-confiseur parisien du nom de Tortoni), a perduré au fil des décennies, reprise en 1903 par une longue liste de pâtissiers dont Maurice Lemercier, jusqu’à son petit-fils Michel Bilger. Qu’on se le dise donc, la glace Plombières n’est pas véritablement originaire de Plombières.
Michel Bilger en a pour sa part hérité la recette de son grand-père, Maurice Lemercier, conducteur de calèches de métier, qui a décidé de bâtir un hôtel-restaurant avec son épouse alors femme de chambre à la Feuillée Dorothée, un hôtel qui surplombe depuis 1933 la cité Plombinoise. L’établissement a été baptisé Fontaine Stanislas en référence au lieu-dit et à la fontaine à laquelle le roi de Pologne et duc de Lorraine Stanislas Leszczynski, en cure à Plombières, aurait souhaité donner son nom.
Plum pudding
Pas de Christmas anglais, sans plum pudding. Mais cette tradition anglaise, serait une adaptation du far breton, traditionnel gâteau celte. On a également trouvé en Grèce antique, le Strepte, pâtisserie réalisée à base de graisse, fruits, miel et farine, ainsi que le Thrion enveloppé de feuilles de figuier. Plus près de nous, en 1623, lors d’un dîner à Madrid, le duc de Buckingham apprécie un gâteau à base de raisins de Malaga, de figues sèches et de farine de maïs. Il communique la recette à son pâtissier, qui l’anglicise, notamment en lui incorporant des plumbs (prune), c’est le Plumb-Pudding. Ce gâteau fut connu à Paris, après la bataille de Waterloo (1815), lorsque les pâtissiers du duc de Wellington, le confectionnèrent dans les laboratoires de la Maison Chevet au Palais Royal.
Pommes-soufflées
Attribuer l’invention des pommes soufflées à un seul cuisinier paraît délicat. Il ne s’agit pas, en l’occurrence, d’une dédicace ou d’un assemblage original, mais plus exactement d’un tour de main complexe, progressivement amélioré. Un cuisinier constate la boursouflure des pommes frites à température moyenne. Un autre, informé, essaie de comprendre, et ainsi de suite. On peut cependant fixer un point de repère sur l’avènement de la pomme soufflée : 25 août 1837. C’est le jour de l’inauguration de la ligne de chemin de fer : Paris-Saint Germain-en-Laye. Un grand repas officiel est organisé pour la circonstance, au fourneau le célèbre Collinet. Devant la curiosité et les questions des invités extasiés par ces pommes blondes, croquantes, aérées, en forme de coussinet, Collinet doit s’expliquer. La difficulté rencontrée par le train à monter la côte de Saint-Germain a provoqué un retard. Fidèle à la tradition d’exactitude, Collinet est prêt à l’heure, les frites aussi. Au moment de les servir, il les retrempe dans un bain très chaud, pour les rendre croustillantes et c’est la merveille. Acceptons l’anecdote, mais il y avait sûrement préméditation.
Pont-Neuf
Précisons d’abord que le Pont-Neuf, contrairement à son appellation, est l’un des plus anciens pont de Paris. En effet il fut construit entre 1578 et 1607. De chaque côté du pont, des boutiques attirent les badauds, tandis que des bateleurs animent la chaussée. Parmi ces boutiquiers, nous trouvons les « friteurs », renommés pour leurs pommes frites, caractérisées plus encore par la manière régulière dont elles sont taillées que par leurs qualités gustatives. Un document de l’époque précise même qu’elles mesurent onze centimètres. C’est par analogie à ces fritures parisiennes du Pont-Neuf que les longues pommes frites prirent cette appellation. Qui en eut l’idée ? Mystère de Paris.
Puits d’amour
Le puits d’amour est un petit gâteau rond en forme de puits. Il s’agit de feuilletage garni de gelée de groseille ou de crème pâtissière caramélisée. Certains pâtissiers l’associent à une couronne de pâte à choux. Cette pâtisserie existait en Ile-de-France au XVIIIème siècle. Les premières recettes font état d’un grand vol-au-vent garni de gelée de groseille et surmonté d’une anse feuilletée ; il représentait un seau. Il existait également, comme le mentionnait La Chapelle dans son (Cuisinier Moderne de 1735), des versions « petits four ». Cependant cette recette connut une modification au XIXème siècle. En effet, à partir des années 30, la majorité des pâtissiers remplaça la gelée par une crème pâtissière et le feuilletage par un fond de feuilletage surmonté d’une couronne de pâte à choux.
Rachel
On ne connaît pas le créateur de cette appellation, néanmoins elle est en harmonie avec le personnage. De son nom de famille Elisa Felix, Rachel est née en Suisse. Peu cultivée, mais douée d’un fort talent d’actrice, elle connaît un très grand succès au Théâtre Français. Puis vers 1885, elle part pour l’Amérique, mais après une série de déboires, la tragédienne revient en France. Ce qui lie Rachel à la gastronomie ce sont les dîners qu’elle donne dans ses appartements de la rue Trudaine. Elle affectionne les vins et plus particulièrement le Champagne. On trouve à sa table Alexandre Dumas père et fils, et surtout le Docteur Véron, médecin, directeur de l’opéra de Paris et fin gourmet.
La garniture Rachel (pour petites pièces de boucherie grillées ou sautées, ris de veau braisés, œufs pochés ou mollets) est faite de fonds d’artichaut garnis de lames de moelle et de persil haché, avec une sauce bordelaise…
Robert
La sauce Robert, dont Rabelais faisait un si grand cas, a parait-il été créée par Robert qui était cuisinier de l’abbé de Saint-Germain-des-Prés, au Moyen Âge.
La sauce Robert est l’une des plus anciennes sauces composées connues. Des 78 sauces composées systématisées par Marie-Antoine Carême au début du XIXe siècle, seules deux – la sauce Robert et la rémoulade – figuraient dans des livres de cuisine beaucoup plus anciens, comme Le Cuisinier royal et bourgeois de François Massialot, de 1691.
La sauce robert n’a pourtant pas pris une ride, recommandée pour accompagner filets de boeuf et viandes blanches.
Les divers ingrédients utilisés pour réussir la recette sont : petites échalotes, beurre, cube bouillon, vin blanc sec, crème liquide, poivre concassé, moutarde de Dijon.
Rossini
De nombreuses préparations culinaires dont le fameux tournedos lui sont dédiées. Toutes sont riches et à base de foie gras, que l’on retrouve même dans une des préparations qu’il aimait confectionner pour ses amis : les macaronis farcis au foie gras. Bien qu’il soit grand gourmand et excellent cuisinier, c’est la musique qui lui apporte la renommée. Né en 1792, à Pesaro, en Italie, il est l’auteur talentueux de « La Pie Voleuse », « Le Barbier de Séville », « Guillaume Tell »… Son embonpoint fit dire cruellement à son ami Théophile Gautier : « Il est de la monstrueuse grosseur, il y a six ans qu’il n’a pas vu ses pieds ».
Le tournedos Rossini a été créé par Casimir Moisson, chef de la Maison Dorée, en l’honneur du compositeur Gioacchino Rossini. Le compositeur y avait une table attitrée, et avait l’habitude en entrant dans le restaurant, de serrer la main du maître d’hôtel, du sommelier, des serveurs et du chef. Un jour il lui aurait demandé un tournedos agrémenté d’une sauce au foie gras et aux truffes. Le maître d’hôtel, surpris par cette demande, l’aurait fait servir « dans le dos » des convives, pour ne pas qu’ils soient surpris à leur tour.
Les divers ingrédients utilisés pour réussir la recette sont : tournedos dans le filet, tranches de foie gras, tranches de pain de mie, truffe en boîte, beurre, verre de madère, sel, poivre…
Saint-Honoré
Jules Gouffé aurait écrit les premières recettes du Saint-Honoré, il n’en est cependant pas le créateur ! En effet, cette pâtisserie aurait été créée en 1846 par le pâtissier Chiboust qui était établi dans la rue Saint-Honoré à Paris (il est toutefois à noter que Saint-Honoré est le patron des boulangers et pâtissiers, et qu’ainsi, la pâtisserie peut également tirer son nom de ce patronage).
Sainte-Menehould
Le pied de porc à la Sainte-Menehould est une spécialité gastronomique de la ville de Sainte-Menehould de la Région Champagne Ardennes. Selon la légende, en 1730, à l’Hôtel de Metz, un jeune commis oublia la marmite sur le feu toute une nuit, découvrant le lendemain un pied cuit à point si tendre que l’os était devenu friable. Enrobé de mie de pain séchée, dorée puis servi chaud, la recette fera les beaux jours des auberges locales et la renommée de la ville qui multipliera les spécialités. Une tradition locale, basée sur un récit de Camille Desmoulins, veut que Louis XVI fût arrêté à Varennes pour s’être attardé à en manger lors de son étape à Sainte-Menehould !!!
Autre histoire :
C’est en 1730, à Sainte-Menehould en Champagne, que cette recette originale fut créée par la cuisinière de l’auberge du Soleil d’Or. Celle-ci avait, par étourderie, oublié d’arrêter la cuisson de ses pieds de porc et le résultat fut si tendre et goûteux qu’il donna naissance à cette spécialité locale. Louis XVI aimait ce plat par-dessus tout et lors de sa fuite, il fit une étape gourmande à Sainte-Menehould, où il fut repéré avant d’être arrêté à Varennes. Moralité : son amour des pieds lui fit perdre la tête !
Autre histoire : En 1435, Charles VII se bat en Argonne. Après plusieurs heures de chevauchée, las et surtout affamé, il fait une halte dans une petite auberge du village de Ste Ménéhould. On lui sert des pieds de cochon à la mode du pays. Le Roi s’en délecte et en redemande. Le succès de la recette est dès lors assuré et fait toujours partie du patrimoine culinaire régional.
Savarin
Baba sans raisins secs créé en 1845 par le pâtissier Auguste Jullien en hommage au gastronome Brillat-Savarin. En effet ce sont les frères Jullien qui créent au XIXème siècle le savarin. La pâtisserie Julien frères, place de la Bourse, connaît alors un véritable engouement. Inspiré du Baba, spécialité de la Maison Stohrer dans laquelle l’un des frères avait été apprenti −, le savarin trouve son originalité dans son sirop d’imbibage. Le succès fut tel, qu’au moment du jour de l’An, la maison pouvait en vendre jusqu’à 10 000 pièces.
Soubise
La sauce Soubise cette sauce réalisée sur la base d’une béchamel additionnée d’oignons sués à été créée par Constant, le chef de cuisine de la maison du Maréchal d’Empire Soubise.
Stogonoff
Le Bœuf Stroganov ou Bœuf Stroganoff ou boeuf Stogonoff est un plat d’origine Russe, à base de viande de bœuf coupée en lanières ou en petits dés. La recette est accommodée de crème aigre, de paprika, d’oignons et de champignons. De nombreuses explications ont été avancées quant à l’origine du nom. Il dérive probablement d’un membre de la famille Stroganoff : soit Alexandre Grigorievitch Stroganov d’Odessa ou le cuisinier français de Pavel Alexandrovitch Stroganov !!!
Autre histoire : A.G. Stroganov a été longtemps gouverneur général de la Nouvelle Russie, a vécu et est mort à Odessa où, à sa retraite il avait été nommé citoyen d’honneur de la ville. Ce personnage, très riche, dernier héritier sans enfants de la lignée des Stroganov, tenait table ouverte à Odessa. Toute personne cultivée ou convenablement habillée pouvait s’inviter tout simplement au repas. C’est donc pour ces tables ouvertes que fut inventé, non pas par Stroganov lui-même, mais par un de ses chefs une sorte de plat hybride franco-russe : de petits morceaux de viande cuit dans une sauce. Ce plat rapide et facile à réaliser permettait de tenir un standing élevé et était facile à servir en portions.
Sucre d’orge des religieuses de Moret
Le sucre d’orge des religieuses de Moret-sur-Loing peut être considéré comme l’une des plus anciennes confiseries de France. Sa création daterait de 1638 lorsque le couvent des bénédictines fut fondé à Moret. Ce bonbon connut un immense succès, notamment auprès de Louis XIV. Outre ses qualités gustatives, on lui prêtait des vertus médicinales, notamment pour les rhumes.
En 1782, la fabrication s’est arrêtée suite aux départs des religieuses pour un autre lieu de foi. La production ne revint dans sa ville originelle qu’avec − dit-on − la volonté de Napoléon Ier. Les sœurs de la Charité de Moret ont alors confectionné les sucres d’orge jusqu’en 1970, date à laquelle elles ont cessé leur activité non sans avoir confié au préalable leur savoir-faire à Jean Rousseau qui a repris la fabrication du bonbon en 1972.
Suzon
Dans un livre de Xavier De Montépin, romancier du 19è siècles. (Le parc aux biches). La cuisinière se nomme Suzon et excelle dans le domaine de la cuisine. Dans une scène du livre elle sert un potage accompagné d’œuf poché. Dans le répertoire de la cuisine de Gringoire et Saulnier le potage Suzon est : une purée Saint Germain avec cordon de crème autour de la soupière au départ. Et comme garniture des petits œufs pochés.
Tarte au sucre
À la Saint-Luc, la betterave devient sucre». Le 18 octobre c’est traditionnellement la date qui marque l’apogée de la campagne betteravière… Avec la betterave on fait du sucre, et beaucoup de spécialité comme la tarte au sucre.
L’histoire de la tarte au sucre est liée à celle du Nord de la France, région de la betterave sucrière depuis le XIXe siècle. Auparavant, des raffineries avaient été installées dans plusieurs villes pour traiter le sucre de canne en provenance des Antilles. On la retrouve dans d’autres régions françaises – la galette bressane et la galette ardennaise, par exemple, lui ressemblent beaucoup –, et même en Belgique et au Québec. Sa composition est une simple pâte briochée sur laquelle est versée un mélange de crème fraîche, de sucre et d’oeufs, qui, en cuisant, se combinent en formant un caramel moelleux.
Toque
Avant d’avoir cette forme cylindrique, plissée emblème des métiers de bouche, la toque a connu plusieurs transformations évolutives. À l’origine, la « toca » espagnole, sans bords et de forme cylindrique, est déjà en usage au 15éme siècle. À cette époque, les oyers, traiteurs … ont un couvre-chef, mais lié au poste occupé. Le propriétaire porte un bonnet de coton blanc, l’ouvrier un béret de toile. Lors de l’abolition de corporations, toute la brigade arbore le bonnet de coton. Ce bonnet, pendant proche du bonnet de nuit, ne peut satisfaire Antonin Carême toujours à la recherche de l’anoblissement du cuisinier. Alors qu’il est au service de Lord steward à Vienne, pour lui donner de l’élégance, il glisse dans le fond du bonnet un carton circulaire. Le carton fut ensuite remplacé par une baleine. Vers le milieu du XIXe siècle, le disque rond, devient plus gracieux grâce à l’amidon. Ainsi apparait le Saint Honoré que Casimir Poisson chef de la Maison Dorée, rend célèbre. Cette toque fut longtemps conservée par les pâtissiers. La position de la toque sur la tête du chef, était révélatrice de son humeur du moment. C’est peut-être pour occulter cet indice qu’arrive la toque droite !
Tournedos
Plusieurs étymologies nous sont proposées. Un fait est certain : ce n’est que vers 1860 que cette appellation apparait sur les cartes. Par ailleurs, en raison de leur difficulté de conservation, ces « filets mignons » ou « noisettes de bœuf » ne sont pas servis dans les bonnes maisons.
En raison de sa texture et de sa tendreté, on expose ce morceau de viande au feu, « on lui tourne le dos » et la cuisson est assurée.
Au pavillon Baltard, dans les anciennes halles de Paris, la grande allée est réservée à la présentation des morceaux de choix : volailles, poissons, viandes…Sur la contre-allée, dos tourné à l’artère centrale, des bouchers proposent les pièces moins brillantes, dont les filets mignons.
Un Maître d’hôtel, convaincu du bien-fondé de la mauvaise réputation de ces morceaux de viande, apporte la noisette de bœuf commandée par un client subrepticement, en tournant le dos aux autres clients afin de dissimuler l’intrus.
Trois frères
Le Gâteau Trois Frères est une pâtisserie française créée au XIXe siècle par les frères Julien, pâtissiers renommés exerçant place de la Bourse à Paris, également inventeurs du savarin. Il est réalisé à base de farine de riz, d’œufs et de marasquin, c’est donc une pâtisserie sans gluten. Une fois cuit, on y ajoute de la confiture d’abricot et des morceaux d’angélique confite. Il est cuit dans un moule ressemblant au moule à baba, appelé « moule Trois Frères. C’est donc un gâteau très ancien dont on retrouve la trace en 1897 dans le Reboul (La cuisinière provençale chez Tacussel), et dans le livre de pâtisserie de Jules Gouffé de 1873.
Vatel
François Vatel, de son vrai nom Fritz Karl Watel, né à Tournai en 1631 et mort à Chantilly dans l’Oise en Picardie le 24 avril 1671, d’origine suisse, est un pâtissier-traiteur, intendant, et maître d’hôtel français, successivement au service de Nicolas Fouquet, surintendant des Finances de Louis XIV, et du prince Louis II de Bourbon-Condé. Grand organisateur de fêtes et de festins fastueux d’exception au château de Vaux-le-Vicomte puis au château de Chantilly sous le règne de Louis XIV, il est passé à la postérité pour s’être suicidé pendant une réception alors que la livraison de la pêche du jour avait du retard.
Vichyssoise
Le potage Vichyssoise est un potage Parmentier (poireaux, pomme de terre mixé) additionné de crème puis servi froid. Il est garni d’une crème fouettée dans laquelle on ajoute de la ciboulette ciselée. Ce potage aurait été créé au États Unis par un chef Français du Bourbonnais. Par extension on appelle aussi Vichyssoise un potage froid à base d’un légume différent (exemple panais) et de pomme de terre.
Villeroy (à la)
Le maréchal de Villeroy fait servir une sauce à base de jaunes d’œufs et de beurre. Cette sauce enrobe des morceaux de poulet cuits dans un bouillon aromatisé, puis ils sont égouttés. On les roule dans la mie de pain, et on les plonge dans de la friture chaude : c’est « le poulet à la Villeroy »
Autre histoire pour Villeroy :
Les poulets à la Villeroy sont attribués à la maréchale de Luxembourg, duchesse de Villeroy.
Vinaigrette
Ce mode d’assaisonnement de la salade à la française, faisait fureur en Europe au 18e siècle lorsqu’un certain chevalier d’Albignac, émigré réfugié, fit fortune à Londres en louant ses services de fashionable salad maker. Il allait de maison en maison avec son nécessaire (flacons d’huile et de vinaigre, aromates, caviar, truffes), réclamé par les maîtresses de maison qui trouvaient du dernier chic de sortir leur plus beau saladier pour que le chevalier y tourne la salade assaisonné de French Dressing: nom que porte encore aujourd’hui la vinaigrette classique chez les Anglo-Saxons
Vol au vent
Comme de nombreuses recettes, vol au vent, est le fruit du hasard guidé. On attribue sa mise au point au maître Antonin carême. Constamment en recherche de créativité et de modernisation, Antonin de Paris, voulait réactualiser les nombreuses tourtes si appréciées par le prince de condé, mais jugées un peu lourdes. S’appuyant sur une excellente maîtrise de la pâte feuilletée, associée à celle de la conduite des cuissons (on est encore loin des fours à convection forcée programmables), et après plusieurs tentatives peu satisfaisantes, carême, teste un assemblage de deux abaisses complété par un ruban de feuilletage. Bien Touré, bien détaillé et reposé, le feuilletage monte droit, boursoufle et le fournier admiratif s’exclame : « Antonin, la tourte vole au vent » La belle croûte était inventée, prête à accueillir toutes les garnitures.
Zingara
C’est ainsi qu’en Italie on désigne une Bohémienne. La « Bohémienne », en cuisine est vagabonde et imprévisible. Elle qualifie des préparations très diverses, de pommes de terre, œufs, poulet sauté, tournedos… avec une multitude d’ingrédients variés : quenelles, foie gras, oignons, tomates, poivrons, aubergines, courgettes… On est loin de la définition rigoureuse de la Zingara spécifique à la côte de veau et par ailleurs identique à la Milanaise composée de : langue, champignons, truffes, jambon. Cette similitude pourrait inciter à un rapprochement avec la cuisine italienne, mais Lacam, nous propose une explication qui semble plus probante. Dans le »cuisinier impérial » de Viart (1808), on trouve de nombreuses recettes, dont la côte de veau, consacrées à Saint Garat Pierre, chanteur basque (1764-1823), célèbre dans toute l’Europe, et protéger par Marie –Antoinette. Lors de la condamnation à mort de Louis XVI, c’est son oncle, ministre de la Justice, qui doit annoncer la sentence du monarque. Le nom de Garat devient alors banni de la classe nobiliaire. Dans sa nouvelle édition Viart, substitue le nom de Singara à l’ancienne appellation. Il s’agit en fait d’une interprétation homophone. En conservant la prononciation on modifie l’orthographe.
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