Après être entrée au patrimoine culturel immatériel de l’Humanité de l’UNESCO en novembre 2010, la gastronomie française, entre partage, plaisir et découverte, est un voyage des sens que chacun peut entreprendre.
S’il y a un pays qui représente la gastronomie, c’est bien la France. Cocorico ! Notre pays est connu pour ses plats gourmands et généreux.
Du camembert au four à la tarte tatin, en passant par le bœuf bourguignon, zoom sur des recettes mythiques, à tester au moins une fois dans sa vie.
Et pourquoi pas aujourd’hui ? Á vos fourneaux, à découvrir :
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ENTREES
Camembert au four et pommes soufflées
Camembert est une appellation générique qui désigne généralement un fromage à pâte molle et à croûte fleurie. Commercialement, cette appellation d’origine normande ne fait l’objet d’aucune protection et se voit utilisée pour des fromages n’ayant parfois que peu de rapport avec le camembert originel. Dans certaines régions de France, le camembert est appelé « claquos », « clacos », « calendos ».
Pour se distinguer de cette multitude de fromages appelés « camembert » par leurs fabricants, la filière de production agricole normande du camembert originel a demandé et obtenu l’enregistrement en tant qu’AOP, une protection de l’Union européenne, de l’appellation d’origine « camembert de Normandie ». La production du lait et sa transformation en fromage sont assurées uniquement par cette filière composée d’agriculteurs producteurs fermiers et de transformateurs qui respectent le cahier des charges attaché à ce label officiel.
Il a existé des fromages dans cette région bien avant la naissance de la célèbre Normande Marie Harel, en 1761. Dès 1554 et 1569, le fromage du pays d’Auge est cité. En 1708, Thomas Corneille évoque le fromage de Camembert dans un traité de géographie. Depuis le XVIIIe siècle, le camembert est devenu une référence. Selon Pierre Androuet, ce fromage frais de lait caillé écrémé et égoutté a été transformé par le secret de fabrication du fromage de brie et son essor économique est lié à la proximité de stations balnéaires à la mode : le fromage trouva là une clientèle de touristes qui le fit découvrir à Paris.
Simple et convivial, le camembert au four se déguste en apéritif ou en plat de résistance et son goût fondant ravira sûrement vos papilles…
Les ingrédients utilisés pour réaliser la recette sont : camembert au lait cru pas trop fait, petites pommes de terre à chair ferme (type pompadour), branche de romarin, gros sel…
Fougasse aux parfums d’été
La fougasse ou fougace Écouter, du latin panis focacius, est une spécialité culinaire traditionnelle de la cuisine provençale, pain provençal plat à croûte molle, à mie épaisse et moelleuse, réalisé à partir de farine de blé, de levure de boulanger, et d’huile d’olive, éventuellement agrémentée ou fourrée d’olives, d’oignons, d’anchois, de lardons, de fromage, de sauce tomate, de champignons, ou d’herbes de Provence. Également très populaire dans le Languedoc-Roussillon, elle est préparée avec de la pâte levée feuilletée et des grattons de canard. Elle peut être également sucrée et briochée dans les Alpes du Sud ou à Saint-Gilles-du-Gard, et fait partie des treize desserts de la tradition provençale.
Dans la Rome antique, un panis focacius est un pain plat cuit dans l’âtre, à l’origine de la focaccia de la cuisine italienne. Le terme dérive du latin focus qui signifie « foyer », « endroit pour cuire ». La fougasse est assez plate, souvent sculptée à la préparation pour former plusieurs branches.
Elle permettait à l’origine au boulanger de s’assurer que le four à bois est à bonne température, avant d’enfourner son pain. C’était la première cuisson qui servait traditionnellement par la suite de casse-croûte matinal pour les apprentis boulangers.
Il existe une extrême diversité de fougasses, chaque région, ville ou même chaque famille ayant sa propre recette…
Les ingrédients utilisés pour réaliser la recette sont : boules de pâte à pizza (picard), tomates confites, artichauts à l’huile, olives noires, oignons nouveaux, filets d’anchois, parmesan, basilic, huile d’olive, sel, poivre…
Œufs cocotte
Les œufs cocotte ou œufs en cocotte sont des œufs cuit au bain-marie préchauffé avec de la crème fraiche et en ramequin individuel.
Par extension on parle aussi d’œufs cocotte pour les œufs en ramequin, en cuiseurs à œufs, mini cocottes, verrine, etc. assortis de sauces et garnitures diverses, par exemple les œufs cocotte aux tomates qui se font sans crème.
Œuf en cocotte puis œuf cocotte apparait vers 1880. En 1878 au menu d’un repas l’Echo des Pyrénées et La Petite Gironde parlent d’œufs en cocotte. Puis en 1885 œuf cocotte apparait au menu du Café du Cercle. L’expression œuf en cocotte est majoritaire dans la littérature.
Les ingrédients utilisés pour réaliser la recette sont : oeufs extra-frais, tomate, coulis de tomate, bouquet de cerfeuil, poivre du moulin, beurre…
Œufs en gelée
L’œuf en gelée est une entrée froide d’œuf mollet ou poché pris dans une gelée clarifiée à base de bouillon de viande, servi le plus souvent en portion.
Les ingrédients utilisés pour réaliser la recette sont : oeufs extrafrais, gelée en sachet ou réalisée avec un gélifiant…
Œufs mimosa
L’œuf mimosa est un œuf dur farci dont le blanc est rempli de mayonnaise ou d’un mélange à base de mayonnaise puis saupoudré de jaune cuit écrasé en petits grains évoquant la fleur de mimosa et d’herbes vertes, couramment du persil.
Les ingrédients utilisés pour réaliser la recette sont : oeufs durs, thon à l’huile, crème épaisse, câpres, citron, pâte d’anchois, huile d’olive, curry, sel, poivre…
Pan-Bagnat
Le pan bagnat en occitan pan banhat est une spécialité culinaire traditionnelle de la cuisine niçoise. C’est un sandwich à base de pain long ou rond, et d’ingrédients similaires à la salade niçoise (anchois, crudités, olives noires et huile d’olive).
Le mot « bagna(t) » est le participe passé du verbe provençal qui signifie « baigner, mouiller», pan bagnat signifie donc littéralement « pain mouillé » ou « pain baigné ».
Plat populaire, ce mets niçois a connu plusieurs évolutions et variations locales. Face à l’apparition de sandwich (appelé pan bagnat) au poulet, au bœuf ou encore par l’ajout de mayonnaise voire de bacon par certains étrangers, divers groupes de Niçois essaient d’imposer et de faire reconnaître une recette dite authentique en l’inscrivant au patrimoine mondial de l’UNESCO. Cette dernière ne fait pas l’unanimité puisque la recette actuelle a évolué dans le temps et parce que, bien que comprenant des produits alimentaires similaires que la tradition locale a fait perdurer, la recette connaît de légères variantes par rapport au goût de chacun. Ainsi, on retrouvera généralement du thon, de l’anchois, des œufs durs, des tomates, de l’ail, des olives, des poivrons verts auxquels s’ajoutent d’autres légumes et un assaisonnement d’huile d’olive. Parmi les variantes locales, certains préfèreront mettre du basilic, d’autres du mesclun, une salade typiquement niçoise. D’autres personnes racontent qu’il s’agit là d’une salade niçoise dans un pain.
En occitan général, tout comme dans sa variante niçoise, pan bagnat (norme mistralienne) (dont le nom est souvent appelé « pain bagnat » par les touristes) signifie « pain mouillé/baigné », sous-entendu d’un peu d’eau, du jus de la tomate fraîche de la préparation et sans huile d’olive.
À l’origine, plat de pauvre, les Niçoises du XIXe utilisaient du pain dur, rassis, et le ramollissaient d’un filet d’eau, l’ajoutant ensuite en morceaux à une salade de crudités fraîches de saison avec parfois des anchois quand les moyens le permettaient6.
Les ingrédients utilisés pour réaliser la recette sont : petits pains ronds, tomates, petits poivrons verts cornes de bœuf, cébettes, fèves, artichauts à l’huile italiens, olives noires de Nice, gousse d’ail, oeufs durs, filets d’anchois à l’huile d’olive ou boîtes de miettes de thon à l’huile d’olive, feuilles de basilic hachées, huile d’olive, vinaigre de vin rouge, sel, poivre du moulin…
Pissaladière aux oignons
La pissaladière (pissaladiera, en niçois, dérivé de pissalat, poisson salé, en occitan) est une spécialité culinaire de la cuisine niçoise, étendue à la cuisine de la Provence méditerranéenne, faite à base de pâte à pain, d’oignons, de pissalat ou anchois, d’huile d’olive, et de petites olives noires de Nice.
Les ingrédients utilisés pour réaliser la recette sont : miel, levure de boulanger sèche, sel fin, bière légère et pas amère, à température ambiante, huile d’olive, farine à pain…
Pour la garniture : huile d’olive, brins de thym, gousses d’ail, feuille de laurier, oignons mélangés, poivre noir du moulin, filets d’anchois à l’huile, olives noires dénoyautées…
Pistou ou sauce pistou
Le pistou ou sauce pistou est une recette traditionnelle de sauce froide de la cuisine provençale, à base de basilic, d’ail, et d’huile d’olive, traditionnellement pilonnés dans un mortier. Similaire au pesto de la cuisine ligure voisine (mais traditionnellement sans fromage), ou des persillades et aïoli, il est un des ingrédients en particulier de la soupe au pistou.
À l’instar des caviar d’aubergine, tapenade, anchoïade, pissalat, pesto, persillade, aïoli, le pistou se déguste en apéritif sur des tranches de pain, ou peut agrémenter des recettes de la cuisine provençale, avec en particulier la soupe au pistou (avec des légumes frais et secs et des pâtes), ou des viandes, poissons, pâtes (pâtes vertes sauce pistou) , riz, salade, minestrone, couscous, etc.
Les ingrédients utilisés pour réaliser la recette sont : bouquet de basilic, pignons, parmesan, gousse d’ail, huile d’olive…
Préfou
Le préfou est une spécialité culinaire vendéenne. C’est un boulanger de la commune de Fontaines qui eut l’idée de cette recette. Il s’agit d’un pain sans levain garni d’ail frais finement haché avec du beurre et du poivre. Il se consomme généralement à l’apéritif, réchauffé entre 5 et 10 minutes au four. Il doit être doré.
Le préfou ou paillou, qui signifie pré-four (avant four), est un pain sans levain que l’on enfournait pour évaluer la température du four traditionnel au bois à l’époque où il n’y avait pas de thermomètre qui supportait des températures élevées.
Ce pain qui n’était pas vendable et pas présentable était jeté ou donné aux animaux. En Vendée, les boulangers ajoutaient de l’ail et du beurre afin de pouvoir tout de même consommer ce pain dans le but de ne pas jeter la pâte qu’ils avaient préparée.
Par ailleurs depuis les années 80, il existe aujourd’hui de nombreuses variantes du préfou traditionnel à l’ail. Ainsi, il en existe au chorizo, aux tomates séchées, au chèvre, au roquefort et aux noix, etc.
Les ingrédients utilisés pour réaliser la recette sont :
Pour le pain : farine, eau tiède, levure de boulanger, sel…
Pour la garniture : beurre à la fleur de sel, gousses d’ail, bouquet de persil plat…
Salade niçoise
La salade niçoise est une spécialité culinaire traditionnelle de la cuisine niçoise, à ce jour répandue dans le monde entier sous de multiples variantes et adaptations. Elle constitue l’une des principales entrées des cuisines provençale et méditerranéenne, voire un repas à part entière.
Les ingrédients utilisés pour réaliser la recette sont : fèves écossées, tomates cerises, concombre, artichauts poivrade, radis roses, oignons nouveaux, petit poivron vert à salade corne de bœuf, oeufs durs, olives noires de Nice, filets d’anchois à l’huile, huile d’olive, basilic, sel, poivre…
Soufflé au fromage
Un mystère plane sur l’inventeur de ce plat. On l’imagine soupant avec Louis XV, au milieu de marquises coiffées en ballon. Monsieur Soufflé serait Antoine Beauvilliers, ex-cuisinier du Roi-Soleil. Sa création aurait inspiré l’ascension des frères Montgolfier.
Il existait depuis le moyen âge des « gâteaux à la crème boursoufflée assaisonnés au fromage et quelquefois avec du sucre », les talmouses attestés au XIVe siècle, Les soufflés au fromage apparaissent début XIXe siècle, ils étaient sucrés à base de crème, de farine, de riz ou de pomme de terre. Grimod de La Reynière place un soufflé au fromage dans un menu de printemps en grosse pièce après les entrées (sans doute salé) dans son Manuel des Amphitryons (1808) et la même année Gustafva Björklunds le mentionne (Ostsoufflé à la crème sucrée au parmesan) dans son Kokbok för husmödrar.
Carême (1815) explique pourquoi il sucre ses fondants (soufflés) au parmesan : « Le peu de sucre que je mets dans l’appareil est pour adoucir l’âcreté du fromage, quoiqu’il soit de première qualité ; car le véritable fondu demande une extrême douceur et un moelleux parfait, qui ne laissent au palais que le goût agréable du bon Parmesan ». Richard Dolby (1830) explique dans son Cook’s Dictionary que le soufflé au fromage (Parmesan ou Gruyère) servi en caisse est appelé fondu au fromage. Le terme de caisse désigne encore des ramequins de porcelaine en 1935. Le soufflé au fromage demeure longtemps un entremets : en 1830, Paul Lacroix, cite le soufflé au fromage en assiette volante après les entremets du second service, autrement dit, juste avant les desserts sucrés, en 1859 Vert-vert sert le soufflé au fromage en extra avec la salade après les rôtis,.
Pour Jules Gouffé (1867), le « petit soufflé au fromage de parmesan » est un soufflé salé à base de béchamel. À partir de 1870, le soufflé au fromage apparait dans la presse avec le nom de soufflé au fromage à la Rossini, compositeur gourmand qui en serait à l’origine d’après le Baron Brisse. En 1892, le parmesan se voit mélangé au gruyère dans Le Petit Journal, puis en 1898, au gruyère seul.
Les ingrédients utilisés pour réaliser la recette sont : beurre, farine, lait, sel, poivre du moulin, muscade, œufs, comté ou emmental râpé, parmesan râpé, beurre pour le moule…
Tapenade noire
La tapenade est un plat traditionnel, emblématique de la cuisine provençale et inventé en 1880 à Marseille, à base d’olives noires ou vertes, traditionnellement pilonnées dans un mortier avec de l’huile d’olive, des câpres (tapena en occitan, d’où son nom), de l’ail, des anchois et des herbes de Provence. Une recette similaire existe dans la Catalogne qui s’appelle olivada.
Il existe des préparations de sauces à base d’olives pilées et huile d’olive en Grèce, Italie, Espagne, Maghreb, et dans tout le bassin méditerranéen dès l’époque classique. Les romains connaissaient ainsi la samsa ou sampsa, pulpe d’olive noire pilée avec de l’huile, du cumin et de l’anis, recette fournie par Columelle (agronome romain de ler siècle).
Les ingrédients utilisés pour réaliser la recette sont : olives noires dénoyautées, câpres, filets d’anchois à l’huile, huile d’olive, jus de citron, poivre noir du moulin…
PLATS :
POISSONS
Aiòli
L’aïoli est une sauce à base, à l’origine, d’émulsion d’ail et d’huile d’olive, très courante sur la rive nord de la Méditerranée, de l’Andalousie jusqu’au Comté de Nice, en passant par la Communauté valencienne, la Catalogne, les îles Baléares, l’Aragon, le Pays basque, le Roussillon, le Languedoc et la Provence.
L’aïoli est traditionnellement à l’origine (et pour les puristes) une sauce à l’ail préparée au mortier et pilon, uniquement à base d’émulsion d’ail et d’huile d’olive. Il s’agit d’une « pommade que l’on fait dans un mortier en pilant de l’ail avec de l’huile. Elle sert de condiment à tout poisson bouilli, à la morue, aux escargots, aux pommes de terre, etc.
Les ingrédients utilisés pour réaliser la recette sont : filet de morue bien épais, huile d’olive, petits calamars, bulots, bigorneaux, bouquet garni, mini choux-fleurs, haricots verts, mini carottes, petites pommes de terre, mini courgettes, oeufs, poivre du moulin…
Pour l’aïoli : gousses d’ail, jaune d’oeuf , jaune d’oeuf dur, huile végétale et huile d’olive…
Brandade de morue
La brandade de morue, de l’occitan brandada de merluça est un mets à base de morue qui est du cabillaud séché et salé. Cette spécialité de Nîmes mais originaire d’Alès s’est répandue dans toute l’Occitanie, du Languedoc à la Ligurie, en passant par la Provence et le Roussillon, jusqu’aux Pays catalans.
Jusqu’à l’invention des réfrigérateurs, la seule façon de conserver le cabillaud était de le saler et de le sécher ; il est alors appelé « morue ». C’était une tradition des pêcheurs de l’Atlantique et de la mer du Nord, où le cabillaud se trouve en abondance. Ces pêcheurs venaient à Nîmes échanger leurs morues contre du sel provenant des salins du Midi.
À Nîmes : il existe une recette cuisinée à partir de brandade nîmoise, différente de la brandade de morue parmentière ; cette recette ne contient pas de morceaux de morue, mais consiste en une purée de morue et d’huile d’olive, à laquelle on ajoute des pommes de terre gratinées au four. Un cuisinier de l’évêque, monsieur Durand, natif d’Alès, en 1766, utilisa l’idée de la recette de la brandade de morue de Monsieur Augier, restaurateur à Nîmes, en mariant la morue salée aux ingrédients régulièrement utilisés dans la cuisine méditerranéenne.
Les ingrédients utilisés pour réaliser la recette sont : filets de morue salés, huile d’olive vierge extra, lait, gousses d’ail…
Chaudrée de palourdes
La chaudrée de palourdes (clam chowder en anglais) est une soupe traditionnelle de la région nord-est des États-Unis (Nouvelle-Angleterre) et du Canada. Elle est à base de palourdes américaines, de pommes de terre, de lait, de crème et d’aromates divers.
Les ingrédients utilisés pour réaliser la recette sont : palourdes, tranches de poitrine fumée, beurre, oignons frais, fleur de sel, branches de céleri, pommes de terre, lait, poivre du moulin…
Maquereaux au vin blanc
Le maquereau au vin blanc est un mets de la cuisine française. Déjà consommé au milieu du XVIIIe siècle sous le nom de « maquereaux en gras », il est devenu populaire à la fin du XIXe siècle, quand il a été commercialisé sous forme de conserve.
Une recette de maquereau au vin blanc : dit maquereau en gras, est donnée, dès 1750, par François-Alexandre Aubert de La Chesnaye des Bois, elle a très peu changé depuis. Ce fut au cours des années 1880 que ce mets, jusqu’alors préparé en restauration ou en famille, le fut industriellement, à Boulogne-sur-Mer sous forme de filets marinés au vin blanc et stérilisés en boîte de conserve
Les ingrédients utilisés pour réaliser la recette sont : maquereaux coupés en filets, gros oignons blancs, carottes, vin blanc, vinaigre blanc, brins de persil, feuille de laurier, gros sel, poivre noir en grains, sel, poivre…
Moules marinières
Les moules marinières ou moules à la marinière sont une spécialité culinaire traditionnelle à base de moules préparées avec une sauce marinière (beurre, échalotes, vin blanc, persil). Elles sont à ce jour le plus souvent servies avec des frites, pour composer les moules-frites, originaires de la Belgique et du nord de la France.
À la marinière » préparées dans leur jus d’eau de mer, à la manière ou à la façon des marins, pêcheurs, et mariniers.
Bien que la pêche aux coquillages et moules sauvages remonte aux origines de l’humanité, l’histoire de cette recette débuterait en 1235, date à laquelle un Irlandais dénommé Patrick Walton, se serait aperçu, après avoir fait naufrage dans la baie de l’Aiguillon près de La Rochelle en Charente-Maritime, que des piquets de bois plantés dans la mer pour tendre des filets pour attraper des oiseaux croulaient sous le poids de moules venues s’y accrocher. Il développe alors sa découverte d’élevage des « moules de bouchot » (supports en bois immergés d’élevage des moules et autres coquillages). Les Charentais affirment avoir inventé la technique du bouchaud au Xe siècle. La marinière (blouse charentaise qui descend plus bas que la taille) a donné son nom à la sauce marinière, préparation régionale où un hachis d’échalotes est revenu dans du beurre et mouillé de vin blanc.
Les ingrédients utilisés pour réaliser la recette sont : moules, échalotes, gousse d’ail, bouquet garni, vin blanc sec, persil plat ciselé, beurre, poivre…
Quenelles de brochet à la béchamel
La quenelle est une pâte moelleuse de forme cylindrique pochée dans l’eau bouillante, connue depuis au moins 1750 dans la cuisine française.
Il y en a bien des sortes : de volaille, de poisson, de pomme de terre…
Ces préparations sont classiques, mais elles sont particulièrement préparées dans la cuisine traditionnelle de plusieurs régions de l’Est de la France, en particulier les cuisines alsacienne ou lyonnaise.
Le mot « quenelle » vient de l’allemand Knödel (« boulette de pâte », du latin nodus, « nœud »), plat populaire en Allemagne et en Autriche.
Une autre origine possible est le nom alsacien Knepfle qui désigne une petite boule de pâte, ou l’une de ses variantes : Knoffle ou Knöpfle en allemand, Knepp ou Knepple en francique lorrain, Knöpfli en suisse allemand, quenape en yiddish. Ce sont des diminutifs de l’allemand Knopf, « bouton ». On peut aussi rapprocher ces termes du verbe anglo-saxon knyll qui signifie « piler, broyer ».
Les ingrédients utilisés pour réaliser la recette sont : lait, beurre, farine, œufs, chair de filet de brochet…
Pour la béchamel : beurre doux, farine de blé, lait 1/2 écrémé, sel fin, poivre, noix de muscade…
Rillettes de lapin
Les rillettes (ce nom féminin est toujours utilisé au pluriel) sont une préparation culinaire de viande de porc ou de volaille (oie, poulet, canard, lapin) ou de poisson (saumon, thon, cabillaud, maquereau etc.), voire de crustacé (crabe par exemple), cuite longuement à feu doux dans la graisse. Ensuite, les filaments de chair se détachent facilement et forment des « rillettes ». En refroidissant, la graisse remonte.
Popularisées par la ville du Mans, à partir du début du xxe siècle, les rillettes au porc ont en fait pour origine, et ce dès le XVe siècle, la Touraine, seule région à bénéficier d’une indication géographique protégée pour ce mets, à savoir les rillettes de Tours.
Les ingrédients utilisés pour réaliser la recette sont : cuisses de lapin et râble, oignons rouges, branches de céleri, brins de thym, vin blanc sec, eau, poivre du moulin, piment d’Espelette, huile d’olive, ciboulette…
VIANDES
Bavette à l’échalote, sauce au vinaigre balsamique
La bavette est une partie de la carcasse de bœuf. C’est une partie de la surlonge, morceau latéral du ventre dont la chair est longue, de texture filandreuse.
En France, sa cuisson se fait principalement à la poêle très chaude pendant quelques minutes de chaque côté, laissant le cœur de la viande bleu (cru), au maximum saignant. En effet, la texture filandreuse de la bavette devient dure si la viande est à point. Ce morceau de viande de bœuf est considéré comme l’un des plus savoureux.
Les ingrédients utilisés pour réaliser la recette sont : bavettes d’aloyau, échalotes, beurre, huile, vinaigre balsamique, vinaigre de vin rouge, poivre du moulin…
Bœuf comme en Bourgogne
Le bœuf bourguignon est une recette de cuisine d’estouffade de bœuf considérée aujourd’hui (mais pas dans le passé) comme étant traditionnelle de la cuisine bourguignonne, en France. Cuisinée au vin rouge de Bourgogne, avec une garniture de champignons, de petits oignons et de lardons, ses variations d’accompagnement sont multiples.
Le bœuf bourguignon est cité dans plusieurs ouvrages modernes, traitant de la gastronomie, le plus souvent comme spécialité de la Bourgogne. Mais il est cité d’abord à Paris en 1878 4. Il ne semble pas être très ancien – on n’en trouve aucune trace soit sous ce nom, soit dans un plat pareil, avant le dix-neuvième siècle. Pendant longtemps, c’est cité à Paris, sans être compté entre les spécialités de Bourgogne (le plat ne figure pas dans une liste des spécialités de Bourgogne de 1912 5, ni dans une article de 1924 ni dans un article de 1927).
Dans le dix-neuvième siècle, le dictionnaire de Larousse le cite comme exemple pour la qualification de « bourguignon » ou « à la bourguignonne », « qualification donnée à plusieurs mets préparés au vin »8. Aucun texte d’avant le vingtième siècle ne le décrit comme un mets originaire de Bourgogne.
Pourtant, on pourrait penser qu’il tient son nom des deux produits bourguignons qui le composent : le bœuf et le vin rouge. La Bourgogne étant traditionnellement réputée pour ses élevages bovins, en particulier de charolaise du pays Charolais, et pour les vins de son vignoble, en particulier des vins du vignoble de la côte de Nuits et du vignoble de la côte de Beaune, le bœuf bourguignon est ainsi devenu un plat emblématique de la cuisine bourguignonne et de son terroir, et l’origine associée à la Bourgogne est répandue dans les sources modernes.
Les ingrédients utilisés pour réaliser la recette sont : jumeau, oignons, gousses d’ail, carottes noires ou violettes, poireau, branche de céleri, bouquet de thym, feuilles de laurier, clous de girofle, grains de poivre, bouteille de vin de bourgogne, sucre, farine, carrés de chocolat noir à l’orange, huile végétale, beurre…
Boeuf-carottes
Le boeuf-carottes est une recette traditionnelle de la cuisine française. Ce mets se compose d’une pièce de bœuf et de carottes cuits dans du vin blanc aromatisé aux herbes de Provence. Il nécessite une cuisson à l’étouffée lente et longue pour obtenir une viande très fondante.
Ce mets peut aussi être dénommé bœuf mode ou bœuf carottes. Le terme à la mode signifie que « le bœuf est préparé à la mode de la maison. ».
On trouve la recette de ce mets dans un livre de 1651, Le nouveau cuisinier françois, de François Pierre de La Varenne.
Le premier restaurant à la carte de Paris portait aussi ce nom. Fondé en 1792, il s’appelait à l’origine Meot, du nom de ses créateurs, les frères marseillais Meot. Puis sous le nom de Bœuf à la mode, il eut plusieurs décennies de gloire ; son enseigne représentait un bœuf habillé d’une robe, d’un châle et coiffé d’une toque à plumes.
Les ingrédients utilisés pour réaliser la recette sont : joues de bœuf, paleron, lard frais ; gros oignons, belles carottes, beurre, vin rouge de bordeaux, sel, poivre…
Caillettes
La caillette est une préparation culinaire, issue de la tradition de cochonnaille ardéchoise, cévenole, drômoise, comtadine et varoise ; les agriculteurs de ces régions en faisaient déjà au XVIe siècle. La ville drômoise de Chabeuil, où siège depuis 1967 la Confrérie des chevaliers du Taste-Caillette, en est la capitale. L’origine de la caillette reste floue, deux départements sont en rivalité en ce qui concerne sa paternité : l’Ardèche et la Drôme.
Historiquement préparée dans les fermes, lors de la tuade du cochon, la recette de la caillette est variable d’une famille à une autre. Les ingrédients incontournables de cette boulette sont : la viande de porc grasse et maigre (selon les recettes : viande, lard, foie, saindoux), les blettes ou épinards, ou salades (scarole ou frisée), les aromates (sel, poivre en grains moulu, épices). Certaines recettes incluent des œufs, des condiments (ail) et autres ajouts divers (alcools, noix, châtaignes). Une fois ces ingrédients hachés à la moulinette, la caillette est moulée manuellement et recouverte de crépine.
Les ingrédients utilisés pour réaliser la recette sont : poitrine de porc et d’échine mélangées hachées, crépine de porc, pousses d’épinards frais, huile d’olive, oeufs, gousses d’ail, échalotes épluchées et hachées, fleur de sel, poivre du moulin, quatre-épices, brins de thym effeuillés, cognac, feuilles de laurier…
Carré d’agneau herbes et pistaches
Le carré est un morceau de viande d’agneau, de bœuf, de mouton ou de porc rassemblant l’ensemble des côtes découvertes, secondes et premières. La pièce de viande d’agneau, constituée de plusieurs côtes, préparée par le boucher.
Si vous avez du temps, vous pouvez faire mariner, 24 h au frais, les carrés avec la pâte de persil et de pistaches recouverts d’un film.
Les ingrédients utilisés pour réaliser la recette sont : carrés d’agneau, pistaches, bouquet de persil plat, miel, poivre du moulin, huile d’olive …
Chou farci
Un chou farci (cigare au chou ou paupiette de chou) est un mets traditionnel de nombreux pays du monde. Mais il est à l’origine un plat byzantin, où l’on utilisait la feuille de vigne pour enrouler la farce.
En général, il consiste en une farce à base de bœuf ou de porc, assaisonnée d’oignons, de tomates, de riz et de diverses épices. D’autres ingrédients, tels que les champignons, sont parfois également utilisés. Le tout est enveloppé dans une ou plusieurs feuilles de chou, et bouilli ou cuit à la vapeur. On le mange en général chaud.
Les ingrédients utilisés pour réaliser la recette sont : chou vert, agneau haché, riz, oignons, gousses d’ail, feuilles de persil plat, bouquet d’aneth, paprika, curcuma, coriandre moulue, concentré de tomate, bouillon de volaille, sel, poivre du moulin…
Confits de canard et pommes de terre à l’ail
Le confit de canard (ou le confit d’oie) est une spécialité culinaire du sud-ouest de la France.
L’élevage des oiseaux est une pratique qui remonte à l’Antiquité égyptienne. La pratique du gavage s’est perpétuée pendant et après la chute de l’Empire romain en Europe centrale.
Le maïs, ou « blé de Turquie », étant originaire d’Amérique centrale, le gavage au maïs est arrivé tardivement. Mais l’addition du maïs et des oiseaux permet aux paysans de faire provisions pour l’hiver.
Le confit entre dans l’histoire grâce à Henri IV, élevé à la campagne, qui prie le gouverneur du Béarn de lui faire parvenir une douzaine d’oies salées, « les plus grosses que vous pourrez trouver de sorte qu’elles fassent honneur au pays ». Des tables paysannes, le confit d’oie passe alors aux tables des seigneurs.
NB : La graisse des confits de canard peut s’utiliser dans d’autres préparations comme un support de cuisson.
Les ingrédients utilisés pour réaliser la recette sont : cuisses de canard confites, gousses d’ail, pommes de terre BF15, échalotes, bouquet de persil, sel, poivre…
Cordons Bleus
Le cordon bleu, parfois orthographié cordon-bleu, est un plat d’origine suisse préparé avec une escalope de porc, parfois de veau voire de dinde roulée autour de jambon et de fromage, puis panée.
L’origine du nom est sujette à discussions :
Cordons bleus utilisés par les cuisiniers italiens pour tenir entre elles les tranches d’escalope farcies ; recette inventée par un fin cuisinier (un « cordon bleu »).
On retrouve une origine du cordon bleu en Suisse en tant qu’escalope à la viennoise, farcie au fromage, dans un livre de cuisine de 1949.
La première mention faite au veal cordon bleu (« cordon bleu de veau ») date de 1958 dans le Los Angeles Times. Elle figure parmi les plats à la mode servis dans le monde des affaires : « Veal cordon bleu will be the piece de resistance on the menu » (« le cordon bleu de veau sera le plat de résistance du menu »).
Les ingrédients utilisés pour réaliser la recette sont : escalopes de dinde, farine, chapelure, comté ou emmental, fines tranches de jambon blanc, œuf, lait, huile de friture, noix muscade, sel, poivre…
Daube à l’orange
La daube ou plutôt les daubes sont des spécialités culinaires d’origine provençale (en provençal « adòba », « adobo », qui aurait donc dû s’écrire en français « adobe », ou « dobe »).
Il n’y a qu’une seule daube, elle est forcément de bœuf et obligatoirement provençale, qu’on se le dise ! Un plat de pauvre, cuisiné à partir de bas morceaux, mais un festin pour ceux qui ne mangeaient alors pas souvent de viande. Une belle histoire et une recette qui apprécie les grands vins puissants du sud
Les grands plats traditionnels ont toujours plusieurs histoires et ils naissent rarement du néant sur une idée de génie. Leur histoire est le plus souvent une suite d’évolutions et de hasards qui finissent par être codifiés dans une première recette par un cuisinier au 18e ou 19e siècle. La daube (pas besoin de dire « de bœuf » ou « provençale », il n’y a qu’une seule daube, forcément à base de bœuf et de tradition provençale !) n’échappe pas à cette règle. La plupart des historiens de la gastronomie s’accordent qu’elle est née au bord des routes et des canaux provençaux au 19e siècle. Les rouliers ou charretiers (les ancêtres des routiers d’aujourd’hui) assuraient un trafic de marchandises alimentaires ou non depuis les villages de la Haute-Provence jusqu’aux grandes villes comme Aix ou Marseille. De même, les mariniers traînaient avec leurs chevaux les lourdes péniches sur les canaux près d’Arles. Ces hommes solides et de bon appétit raffolaient de plats roboratifs arrosés d’un bon vin rouge local. Et en particulier d’un ragoût de bœuf localement appelé « daube », un plat de pauvre qui était cependant un vrai festin pour ces gens des campagnes qui ne mangeaient du bœuf que lors des grandes occasions et ces voyages étaient appréciés pour le changement apporté aux routines alimentaires de leur quotidien. Le génie des cuisiniers fut de mettre en place une technique permettant d’élaborer un plat goûteux avec des matières premières de qualité médiocre (« l’adobo » en provençal contient l’idée d’une préparation qui améliore).
Les ingrédients utilisés pour réaliser la recette sont : joues de boeuf ou de gîte à la noix, oignons, gousses d’ail, carottes, branche de céleri, bouquet garni riche en thym, écorces d’orange séchées, bouteille de vin rouge léger, grains de poivre, piment de Cayenne, huile d’olive, graines de fenouil…
Épaule d’agneau confite à la broche
L’épaule d’agneau se prépare comme du gigot, même si la pièce est un peu moins noble. Elle est aussi parfois débitée en morceaux …
Les ingrédients utilisés pour réaliser la recette sont : épaule d’agneau, citron jaune, tête d’ail, huile d’olive, vin blanc, branche de thym, branche de romarin, cumin en poudre, piment d’Espelette…
Fricassée de volaille au vin jaune et petits légumes
Variante des recettes telles que la poule au pot, le coq au vin, le poulet à la comtoise, ou le coq au vin jaune, cette recette allie des produits régionaux des cuisines franc-comtoise et bressane : poularde de Bresse, crème et beurre de Bresse, morilles, et généralement vin jaune du vignoble du Jura.
Les ingrédients utilisés pour réaliser la recette sont : poulet jaune des landes, oignons nouveaux, carotte, petits pois, girolles, vin jaune, jus de volaille, huile, beurre, sel, poivre…
Gigot aux herbes, sauce à l’ail
Le gigot est la partie du membre postérieur d’un animal comme l’agneau, le chevreuil ou le cerf, qui s’articule entre la hanche et le jarret. En boucherie, ces cuisses sont parées pour être vendues généralement en un seul morceau, le plus souvent avec l’os, l’articulation et la souris.
D’un poids variable selon l’âge et l’animal (de un à plusieurs kilos), c’est une partie tendre et savoureuse entrant dans de nombreuses préparations culinaires. Le gigot peut être simplement rôti à chaleur très vive ou longuement mijoté.
Les ingrédients utilisés pour réaliser la recette sont : gigot, tête d’ail, bouquet de persil plat, tiges de menthe, tiges de coriandre, tiges de romarin, biscottes complètes, huile d’olive, huile de pépin de raisin…
Gigot de sept heures
Il s’est fait l’apôtre de la cuisine provençale et des cuisines de terroir méconnues. Connu également sous le nom d’agneau « à la brayaude » (un plat à la brayaude est un plat d’origine, ou cuisiné à la manière auvergnate.
Origine de ce plat pêle-mêle, on apprend qu’il s’agit d’un plat paysan, qui pouvait cuire dans le four à pain s’éteignant ou toute la nuit dans la cheminée. On réservait cette cuisson très longue et à température peu élevée à des pièces de viande un peu dures. Autrement dit, il s’agissait sans doute à l’origine de mouton plutôt que d’agneau. Plus ou moins formalisé, le plat semble être d’origine auvergnate (même si le Bordelais et le Lyonnais le revendiquent aussi). On en trouve en effet la première mention écrite en 1830 dans “Le cuisinier Durand” de Charles Durand (1766-1864), sous le nom d’agneau “à la brayaude” (synonyme d’Auvergnat), mijoté longuement avec des pommes de terre.
Il est indispensable de faire réduire le jus de cuisson car après 7 h de cuisson, si la viande est fondante, le jus mêlé au vin est long et peu goûteux. C’est en caramélisant que les sucs acquièrent leur saveur.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé.
Les ingrédients utilisés pour réaliser la recette sont : gigot, bouteille de monbazillac, gros sel de mer, poivre concassé, grosses gousses d’ail en chemise, feuilles de laurier, brin de thym, clous de girofle, grains de poivre noir, huile d’arachide…
Lapin chasseur aux champignons
Le lapin chasseur ou lapin sauce chasseur est une recette de cuisine traditionnelle de la cuisine française, à base de lapin (ou de lièvre) à la sauce chasseur (beurre, oignon, lardons, champignons de Paris, vin blanc).
Variante du civet de lapin ou du coq au vin (cuisinés depuis l’Antiquité), la sauce chasseur est traditionnellement utilisée pour cuisiner les petits gibiers de chasse (ou lapin domestique d’élevage).
Les ingrédients utilisés pour réaliser la recette sont : lapin coupé en huit morceaux, échalotes, tranches de lard fumé, beurre, vin blanc sec, pulpe de tomates hachée, champignons de paris moyens, farine, sucre, sel, poivre, persil ciselé…
Magrets aux cèpes et aux marrons
Le magret (de l’occitan magret, diminutif de magre, maigre) est un filet de viande maigre, originaire de la cuisine gersoise, découpé à partir de la poitrine d’une oie ou d’un canard gras, engraissé par gavage, les mêmes qui servent à produire le confit et le foie gras.
Il peut être séché ou fumé, coupé en fines tranches, et cuit au gril ou à la poêle, traditionnellement grillé ou rosé en surface et saignant à cœur, à l’image du steak ou du rosbif de bœuf.
Cette précision à propos de canard gras ou gavé permet de distinguer le magret du filet ou de la simple poitrine. Lors de la découpe du canard, le magret se détache du bréchet en laissant au-dessous une languette de chair maigre et très fine, l’aiguillette. Sans peau, elle est plus maigre et plus fragile que le magret.
Les ingrédients utilisés pour réaliser la recette sont : magrets de canard, gros cèpes, marrons cuits sous-vide, pomme verte, jus de citron, vinaigre de cidre, miel liquide, baies roses écrasées entre les mains, sel, poivre…
Navarin d’agneau
Le navarin ou ragoût d’agneau est une recette de cuisine traditionnelle de la cuisine française, à base de ragoût de viande d’agneau et de petits légumes.
Le nom du Navarin serait lié à la bataille de Navarin du 20 octobre 1827, de la rade du port grec de Navarin dans le Péloponnèse, où les flottes coalisées anglaises, russes et françaises, sous le commandement de l’amiral français Henri de Rigny, infligèrent une cuisante défaite à la flotte turco-égyptienne de l’Empire ottoman, lors de la guerre d’indépendance grecque. Pour fêter cette victoire historique, l’amiral aurait alors ordonné d’améliorer le repas ordinaire du lendemain. Le chef cuisinier aurait alors inventé une nouvelle recette en remplaçant le riz du rata ordinaire par des légumes variés et colorés (inspirée du pilaw de mouton à la turque) à laquelle le célèbre chef cuisinier français Auguste Escoffier aurait donné par la suite le nom de cette bataille historique (à l’image d’autres plats nommés d’après des batailles militaires historiques, tels que coq au vin, poulet Marengo, ou bœuf Wellington…).
Les ingrédients utilisés pour réaliser la recette sont : collier d’agneau, huile d’olive, oignon frais, 1 branche de céleri, bouquet garni, farine, poivre du moulin…
Pour les légumes : botte de carottes nouvelles, botte de radis, botte de navets, mini fenouils, mini courgettes, petits pois, beurre…
Petit-salé aux lentilles
Le petit salé ou petit-salé est une recette de cuisine traditionnelle de la cuisine française, à base de mélange de certains morceaux de viande de porc salés, généralement cuisinés avec des lentilles, ou légumes.
Cette recette ancestrale traditionnelle remonte aux techniques de salaison de l’Antiquité (conservation de la viande avec de la saumure) de la cuisine gauloise.
Si toute chair est bonne pour cuisiner du petit salé, la recette est généralement réalisée avec divers morceaux de lard, couenne, jarret, jambonneau, palette, échine, travers ou saucisse du commerce, ou immergés un certain temps dans une saumure, pour en permettre la conservation.
La salaison familiale est traditionnellement réalisée en ajoutant différentes couches de viande salées dans de la saumure, dans un récipient en terre cuite, sans laisser d’air dans le récipient. Le dessalage est réalisé, au moment de cuisiner.
Le petit salé est généralement cuisiné aux lentilles (ou aux légumes, chou, haricots blancs) avec en particulier des lentilles vertes du Puy des cuisines auvergnate et lyonnaise.
Les ingrédients utilisés pour réaliser la recette sont : porc demi-sel : poitrine, travers, palette, en gros morceaux, saucisse de Morteau, lentilles vertes du Puy, bouillon de volaille, carottes, gousse d’ail, clous de girofle, feuille de laurier, sel, poivre…
Pot-au-feu
Le pot-au-feu est une recette de cuisine traditionnelle emblématique historique de la cuisine française, et du repas gastronomique des Français1, à base de viande de bœuf cuisant longuement à feu très doux dans un bouillon de légumes (poireau, carotte, navet, pommes de terre, oignon, céleri, chou et bouquet garni).
Jean Louis Schefer fait remonter le pot-au-feu au rêve néolithique, « celui du foyer, du vase d’argile, du pot mis au feu, de la soif étanchée, de la faim apaisée… », origine reprise par le restaurant À la Cloche d’or : « Pot-au-feu désigne à la base le « pot à feu », le pot dans lequel on faisait revenir un bouillon aromatique auquel on ajoutait viandes et légumes ». Jean Guillaume pense qu’à l’origine de l’agriculture les raves sont venues compléter les herbes dans les bouillons, « on y ajoutait du pain pour faire la soupe et de la viande pour les grands jours.
Les ingrédients utilisés pour réaliser la recette sont : viande à pot-au-feu (paleron, gîte, macreuse, queue de boeuf), huile de tournesol, poireaux moyens, oignons, branches de céleri, bouquet de persil, carottes, céleri rave, navets boule d’or, clous de girofle, bouquet garni, gousses d’ail, gros sel de mer, gingembre frais, grains de poivre noir, pommes de terre à chair ferme…
Poulet ail ail ail
Une belle preuve que le poulet n’est pas seulement une super option de semaine : il est aussi idéal pour recevoir la fin de semaine. D’autant plus que l’ail nouveau rend ce classique provençal encore plus savoureux. Les gousses bien dodues présentent un goût intense et deviennent bien crémeuses à la cuisson, un délice.
Les ingrédients utilisés pour réaliser la recette sont : poulet, têtes d’ail nouveau, brins de thym frais, huile d’olive, sel, poivre concassé…
Tartare de boeuf
Le steak tartare ou tartare est une recette à base de viande de bœuf ou de viande de cheval crue, généralement hachée gros, ou coupée en petits cubes au couteau (d’où l’appellation de « tartare au couteau »). La recette actuelle figure dans Le Guide culinaire d’Auguste Escoffier de 1903 sous le nom de « beefsteak à l’américaine».
Par extension, le mot « tartare » est employé pour désigner d’autres préparations crues et hachées à base de viande de veau, d’huîtres, de thon, de saumon, de courgettes…
La consommation de viande hachée ou crue a été popularisée dans les régions slaves, lors de l’occupation mongole médiévale et introduite à Moscou par la Horde d’or. Les Mongols et leurs alliés les Tatars avaient pour tradition de hacher finement les viandes très dures comme le cheval et le chameau, pour les rendre comestibles, puis de lier la viande avec du lait ou des œufs. Ces peuples étaient considérés comme étant de la Tartarie, et les plats de viande crue ou hachée sont devenus associés dans l’imaginaire collectif à la Tartarie.
Les ingrédients utilisés pour réaliser la recette sont : rumsteak, câpres au sel…
La sauce d’enfer : huile d’olive, oignons émincés, poivron rouge pelé, épépiné coupé en dés, tomates en gros morceaux, gousses d’ail pelées et écrasées, concentré de tomates, graines de coriandre concassées, curry, cardamome en poudre, cumin, orange bio…
La mayonnaise : jaune d’oeuf, moutarde, huile d’arachide, vinaigre de vin rouge, sauce sriracha, cornichons, câpres au vinaigre, feuilles de persil, échalotes, huile d’olive, poivre…
Terrine de bœuf en gelée
La traditionnelle terrine de bœuf en gelée est ici ! Réalisée avec du paleron de bœuf, du vin blanc, des légumes et des aromates, cette terrine est facile à réaliser et doit se conserver au moins 12 heures au frais avant d’être servie.
Les ingrédients utilisés pour réaliser la recette sont : boeuf (paleron, gîte, plat de côte), pied de veau coupé en deux, oignon, gousse d’ail, bouquet garni, brins de persil plat, huile d’olive, vin blanc sec, eau, carottes, poivre du moulin…
LEGUMES
Artichauts à la barigoule
Typiquement provençale et paysanne, la recette de ce mets a beaucoup évolué au fil du temps. À l’origine, elle consistait à faire cuire les artichauts comme des barigoules (lactaires délicieux également nommés pinins), « c’est-à-dire coupés au ras de la queue, arrosés d’huile et grillés ».
Les artichauts à la barigoule sont un mets issu de la tradition culinaire paysanne de Provence. Sa recette a beaucoup varié dans le temps. Sa préparation traditionnelle se fait en utilisant une farce à base des champignons barigoules (également nommés lactaires délicieux et pinins), mais ils sont peu utilisé actuellement. Seule est restée la dénomination.
Typiquement provençale et paysanne, la recette de ce mets a beaucoup évolué au fil du temps. À l’origine, elle consistait à faire cuire les artichauts comme des barigoules (lactaires délicieux également nommés pinins), « c’est-à-dire coupés au ras de la queue, arrosés d’huile et grillés ».
Sa première transformation eut lieu quand les cuisiniers des grandes maisons l’adoptèrent et élaborèrent une farce pour l’artichaut. Celle-ci comprenait des barigoules hachées avec divers aromates, puis mêlées à du lard émincé. Cette préparation farcissait les artichauts évidés, qui étaient ensuite entourés de bardes avant d’être braisés en sautoir.
Les ingrédients utilisés pour réaliser la recette sont : fond d’artichaut camus, cru, blanc de seiche, tranche de jambon cru, carotte, botte d’oignons frais, gousse d’ail, vin blanc, bouillon de volaille, huile d’olive, sel…
Endives au jambon
L’endive au jambon (désignée sous le terme chicon-gratin en Belgique) est un plat typique du Nord-Pas-de-Calais, de la Belgique et des Pays-Bas. Il se présente sous la forme d’un gratin d’endives enroulées dans des tranches de jambon.
La dénomination « chicon » vient du terme utilisé dans le nord de la France et en Belgique pour désigner l’endive.
Les ingrédients utilisés pour réaliser la recette sont :
Pour la béchamel : beurre, farine, lait, sel, poivre du moulin, muscade…
Pour les endives : petites endives, fines tranches de jambon, beurre, huile d’olive, poivre du moulin, sucre…
Gratin dauphinois
Le gratin dauphinois ou pommes de terre à la dauphinoise est un plat gratiné traditionnel de la cuisine française, d’origine dauphinoise (Sud-Est de la France), à base de pommes de terre et de lait. Ce plat est connu en Amérique du Nord comme « au gratin style potatoes » (États-Unis et Canada anglophone) ou « pommes de terre au gratin » (Canada francophone).
Le gratin dauphinois est officiellement mentionné pour la première fois le 12 juillet 1788 (à la veille de la Révolution française) à l’occasion d’un dîner offert aux officiers municipaux de la ville de Gap dans le Dauphiné, par le duc Jules Charles Henri de Clermont-Tonnerre, alors lieutenant général du Dauphiné ; le plat était servi avec des ortolans.
Les ingrédients utilisés pour réaliser la recette sont : pommes de terre belles de Fontenay, crème fraîche, lait, gousses d’ail, noix muscade râpée, beurre doux, sel, poivre blanc…
Jardinière de légumes
Une jardinière de légumes est un mets constitué d’un ensemble de légumes variés coupés en morceaux de 2 à 4 cm pour les plus gros.
Les ingrédients utilisés pour réaliser la recette sont : lardons, oignons frais avec la tige, botte de carottes nouvelles, petites courgettes, petits pois écossés, huile d’olive, beurre, sucre, poivre du moulin…
Panisses
Les panisses sont une préparation à base de farine de pois chiches et d’eau, qui se mange en friture ou dorée au four.
On peut les préparer soi-même, moulées dans un plat sur 2 cm d’épaisseur, et les découper à volonté. On les trouve également dans le commerce sous la forme de rouleaux de 20 cm de long et de 7 cm de diamètre environ, qu’on découpe en tranches et que l’on fait frire dans l’huile, à la poêle ou en grand bain. On peut également les passer au four. Les Marseillais aiment aussi les acheter à la douzaine dans les baraques de l’Estaque-plage et les consommer sur place.
Les panisses se consomment chaudes, seules, avec une salade en entrée d’un repas ou encore en accompagnement d’un plat en sauce.
Les panisses se mangent seules ou pour accompagner la daube, mais vous pouvez aussi les déguster froides, saupoudrées de sucre.
Les ingrédients utilisés pour réaliser la recette sont : eau, farine de pois chiches, huile d’olive, poivre du moulin…
Tian de légumes
Le tian de légumes est un classique de la cuisine française qui, en plus de son aspect visuel, est une façon originale de servir les légumes d’été, originaire de la Provence.
Les ingrédients utilisés pour réaliser la recette sont : aubergine, courgettes, tomates rondes, brins de thym frais, gousses d’ail, huile d’olive, sel fin, poivre moulu…
DESSERTS :
Bourdelots aux pommes
Le bourdelot, appelé aussi douillon lorsqu’il contient de la poire, est une spécialité culinaire de Normandie, ainsi que de Jersey, où elle s’appelle bourdélot. Il s’agit d’une pâtisserie dont le cœur est une pomme.
On place une pomme, pelée ou non, mais évidée, sur une abaisse carrée de pâte brisée ou feuilletée, suffisamment grande pour l’enfermer. La cavité, au centre du fruit, est remplie de sucre semoule, mouillée avec une cuillerée à café de calvados, avant d’être operculée avec une noisette de beurre. Les angles du carré de pâte sont alors refermés et soudés. La pâte est dorée au jaune d’œuf, puis les bourdelots sont mis à cuire au four.
Les ingrédients utilisés pour réaliser la recette sont : pâtes feuilletées, pommes, beurre, gelée de groseille, œuf, sucre…
Chausson aux pommes
Le chausson aux pommes est une viennoiserie à base de pâte feuilletée de forme semi-circulaire ou triangulaire contenant le même type de garniture que la tarte aux pommes.
À Saint-Calais (Sarthe), où il aurait été créé en 1630 à la suite d’une épidémie, a lieu tous les ans en septembre la fête du chausson.
En Belgique le chausson est fait non pas avec de la pâte feuilletée mais avec de la pâte à tarte et est appelé « gosette aux pommes ».
Les ingrédients utilisés pour réaliser la recette sont : pâte feuilletée, compote de pommes, jaune d’œuf, sucre glace…
Crème catalane
La crème catalane (crema catalana en catalan) est un dessert consistant en une crème épaisse1 cuite qui s’utilise beaucoup en pâtisserie dans la cuisine catalane. Parfumée avec des zestes de citron ou d’orange et de la cannelle, elle se sert avec une couche de sucre blanc brûlé (cette caramélisation la rapproche de la crème brûlée) dans une assiette, un ramequin en grès à fond plat ou en une petite cassolette.
Autrefois, elle était appelée crema cremada (crème brûlée) ou crema de Sant Josep (crème de Saint Joseph), parce qu’il était de tradition de la servir en Catalogne le jour de la fête de ce saint, le 19 mars, la veille du printemps.
Elle s’utilise par exemple au lieu de la crème pâtissière pour farcir pâtisseries, feuilletés, tortells, coques catalanes, ramblas ou xuixos, dans les cuisines catalane, des îles Baléares ou sicilienne (la Sicile a été espagnole pendant longtemps). En Sicile comme en Catalogne et aux Baléares, on l’appelle simplement « crème » (crema). Aujourd’hui, la crème catalane en tant que dessert s’est répandue dans toute l’Espagne. Un dessert typique catalan un peu similaire est le mató de Pedralbes.
Les ingrédients utilisés pour réaliser la recette sont : lait, jaunes d’œufs, sucre semoule, fécule de maïs ou de pomme de terre, zeste de 1 citron bio, bâton de cannelle, gousse de vanille…
Pour caraméliser : sucre roux…
Crêpes Suzette
Une crêpe Suzette est un dessert français composé d’une crêpe au beurre Suzette, une sauce à base de sucre caramélisé et de beurre, de jus de mandarine ou d’orange, de zeste et de liqueur Grand Marnier ou de curaçao. Les crêpes Suzette sont généralement servies flambées, même si certains ouvrages de cuisine notent que dans la recette originale, elles sont servies non flambées.
Les légendes autour de la création de cette recette sont nombreuses. Plusieurs cuisiniers ou restaurants se sont attribué ou vu attribuer l’invention de la crêpe Suzette.
La création de la recette est souvent attribuée à Auguste Escoffier, en 1890, alors chef de cuisine de l’hôtel Savoy à Londres. Auparavant, il avait été le chef de cuisine du Grand Hôtel de César Ritz, où avait été popularisée la liqueur de Grand Marnier. Selon cette hypothèse, Escoffier aurait préparé des crêpes aromatisées au curaçao pour le prince de Galles et futur roi d’Angleterre Édouard VII. Ce dernier aurait suggéré de donner au dessert le prénom de Suzanne Reichenberg, l’actrice de la Comédie-Française qui l’accompagnait. En 1903, la recette figure dans le Guide culinaire d’Escoffier. D’autres sources contestent la paternité d’Escoffier dans cette invention.
Les ingrédients utilisés pour réaliser la recette sont :
La pâte : farine, œufs, lait, beurre, morceaux de sucre blanc, mandarine bio, vanille en poudre, rhum ambré…
La sauce : mandarine bio, beurre, morceaux de sucre blanc, liqueur de mandarine…
Pour la cuisson : beurre…
Far breton aux pruneaux
Le far breton (farz forn, far au four, en breton) est une pâtisserie et spécialité culinaire traditionnelle emblématique de la cuisine bretonne, à base d’œuf, farine, beurre demi-sel, sucre, et éventuellement de rhum, pruneaux ou raisins secs.
Les ingrédients utilisés pour réaliser la recette sont : pruneaux dénoyautés, farine, sucre semoule, oeufs frais, lait frais entier, rhum brun vieux, beurre demi-sel…
Financier
Le financier, aussi appelé financière, est une pâtisserie, un petit gâteau ovale ou rectangulaire à base de poudre d’amandes et de blancs d’œufs.
Le financier est également un gâteau de grand format, fait avec la même pâte, parfois agrémenté de fruits confits et d’amandes effilées.
Le financier est proche d’autres pâtisseries comme la visitandine ou le friand, dont il porte parfois le nom dans certaines pâtisseries.
La plus ancienne mention du financier semble figurer dans un livre de Pierre Lacam publié en 1865, Le Nouveau Pâtissier-Glacier.
Il y détaille deux recettes : l’une, sous le nom de « financier », est un gâteau aux amandes, cuit dans un moule plat cannelé ; l’autre est celle des « financières », des gâteaux individuels aux amandes cuits dans des petits moules à savarin non percés. On les appelle alors aussi « petits gâteaux à la financière ».
Les ingrédients utilisés pour réaliser la recette sont : farine T55, sucre semoule, poudre d’amande, oeufs de plein air, beurre de baratte extra-frais, miel d’acacia…
Flan parisien
Le flan est une spécialité culinaire cuite, de forme ronde comme son nom l’indique, de texture solide, tremblante, lisse et tendre, ayant pour base des œufs battus dans du lait ou de la crème de lait.
Flan vient de flan (fladon XIe siècle) au sens de rond de métal utilisé pour faire une pièce de monnaie 1. Le Dictionnaire étymologique de Gilles Ménage (XVIIe siècle) décrit le flan comme «une sorte de tarte», la forme ronde de ce plat qui cuit posé sur une casserole d’eau en ébullition (Jules Gouffé cuisait encore ainsi au XIXe siècle) en est sans doute à l’origine.
Un flan pâtissier est un flan fait avec de la crème pâtissière SANS pâte. Le flan avec pâte est un « flan parisien ». Cf Curnonsky & Escoffier
Les ingrédients utilisés pour réaliser la recette sont :
Pour la pâte sucrée : beurre, sucre, petit oeuf, farine, levure chimique, zeste râpé citron non traité (ou bio)
Pour la garniture : oeufs
200 g de sucre en poudre, maïzena, extrait de vanille, crème liquide entière u.h.t., gousse de vanille, lait frais entier…
Fontainebleau
Le fontainebleau est un fromage frais au lait de vache additionné de crème battue (60 % MG sur extrait sec) qui serait né à la fin du XVIIIe siècle, dans un ancien dépôt de lait situé à Fontainebleau (77) dont il prit le nom. Un siècle plus tard, cette préparation devenue plus légère grâce à la technique du foisonnement, était vendue sur les marchés de la ville par des fermières présentant leur fromage caillé surmonté d’une louche de crème dans de petits moules de différentes tailles… Gagnant en popularité jusqu’à la Seconde Guerre mondiale, le fontainebleau fut ensuite commercialisé traditionnellement en petit pot paraffiné, joliment enrobé d’une fine mousseline pour qu’il ne retombe pas et délicatement coiffé de volutes crémeuses. Ni affinée, ni salée, aujourd’hui, cette émulsion a conservé sa délicieuse saveur laitière et sa texture lisse et mousseuse offre une agréable sensation de légèreté…
Les ingrédients utilisés pour réaliser la recette sont : faisselle bien égouttée, crème fleurette, gousses de vanille fendues grattées, sucre glace, miel ou coulis de framboise, citron…
Forêt-Noire
Avant d’être un gâteau, la Forêt-Noire est avant tout une région ! Ce massif montagneux du sud-ouest de l’Allemagne se situe à la frontière de la France. Selon la légende, le dessert est inspiré de sa forêt au feuillage persistant ainsi que par les tenues traditionnelles autrefois portées par les habitantes du coin.
Pourtant, l’origine la plus probable du fameux gâteau se situe… à plusieurs centaines de kilomètres de là, à Bad Godesberg, une commune aujourd’hui rattachée à la ville de Bonn, où officiait au siècle dernier un certain pâtissier du nom de Josef Keller.
Les ingrédients utilisés pour réaliser la recette sont :
Le biscuit au chocolat : pâte d’amande, sucre, oeufs + jaune d’œuf, beurre, farine, cacao…
Le sirop aux griottes : cerises surgelées, sucre, eau…
La crème au chocolat : lait, crème, jaunes d’œuf, sucre, chocolat à 70 %, haché…
La chantilly au chocolat : chocolat à 70 %, lait bouillant, crème fouettée…
La finition : chantilly, kirsch, copeaux de chocolat…
Fraisier
Le fraisier est une pâtisserie à base de fraises, de génoise, de crème mousseline et souvent recouverte d’une mince couche de pâte d’amande (la plupart du temps rose). On peut également le réaliser à base de crème diplomate afin d’obtenir une texture plus aérienne.
Les ingrédients utilisés pour réaliser la recette sont : sucre, oeufs entiers, farine tamisée, beurre fondu, sachet de sucre vanillé, beurre, sucre glace, fraises, mascarpone, sucre glace, colorant rouge, confettis…
Galette charentaise
La galette charentaise est un gâteau traditionnel de la Saintonge. C`est un gâteau de fête, autrefois réservé aux grandes occasions. Elle est confectionnée avec de la farine, des œufs, du beurre et du sucre, et est aromatisée à l`aide d`une plante, l`angélique.
Les ingrédients utilisés pour réaliser la recette sont : œufs, sucre, levure chimique, farine, beurre mou, sucre cristallisé, bâton d’angélique confite, petit pot de crème fraîche…
Galette des rois à la crème d’amandes
La galette des rois est une galette traditionnellement élaborée et consommée dans une majeure partie de la France, au Québec, en Acadie, en Suisse, au Luxembourg, en Belgique et au Liban à l’occasion de l’Épiphanie, fête chrétienne qui célèbre la visite des rois mages à l’enfant Jésus, célébrée selon les pays le 6 janvier ou le premier dimanche après le 1er janvier.
Cette galette est aussi appelée galette parisienne dans les régions du sud de la France, où l’on consomme non pas la galette mais le gâteau des rois.
La galette des rois, qui a dépassé sa signification religieuse, est l’occasion de se retrouver en famille ou entre amis.
L’historien romain Tacite écrit que, dans les fêtes consacrées à Saturne, il est d’usage de tirer au sort la royauté.
La galette des rois a son origine dans les Saturnales (fêtes romaines situées entre la fin du mois de décembre et le commencement de celui de janvier), durant lesquelles les Romains désignent un esclave comme « roi d’un jour ». Au cours d’un banquet (au début ou à la fin des Saturnales, selon les différentes époques de la Rome antique) au sein de chaque grande familia, les Romains utilisent la fève d’un gâteau comme pour tirer au sort le « Saturnalicius princeps » (prince des Saturnales ou du désordre). Le « roi d’un jour » dispose du pouvoir d’exaucer tous ses désirs pendant la journée (comme donner des ordres à son maître) …
Pour assurer la distribution aléatoire des parts de galette, il est de coutume que le plus jeune se place sous la table et nomme le bénéficiaire de la part qui est désigné par la personne chargée du service.
Les ingrédients utilisés pour réaliser la recette sont : pâtes feuilletées commandées chez le boulanger, oeuf battu, fève…
La crème d’amandes : amandes, sucre glace, beurre mou, œufs, fécule de maïs, rhum…
Gâteau basque
Le gâteau basque est un gâteau traditionnel de la cuisine basque, typique du Labourd et d’une partie de la Basse-Navarre, au Pays basque, à base de biscuit croustillant en pâte sablée, traditionnellement fourré de confiture de cerises noires, ou de crème pâtissière à l’amande ou au rhum-vanille (comme un flan au rhum).
Le gâteau basque est un mets sucré traditionnel basque apparu dans la seconde moitié du XIXe siècle. À cette époque, il n’est consommé que par une partie de la population basque et lors d’occasions particulières : dimanche et jours de fête.
Si la pâtissière basque Marianne Hirigoyen de Cambo a été l’une des premières à vendre son gâteau, au XIXe siècle, sur le marché de Bayonne, il n’en reste pas moins que cette pâtisserie reste profondément attachée à la maison basque et à la maîtresse de maison, d’où son nom « etxeko bixkotxa », le biscuit de la maison.
Les ingrédients utilisés pour réaliser la recette sont :
Pâte : farine, beurre mou, sucre en poudre, oeuf + jaunes, sel fin, citron…
Crème : lait entier, gousse de vanille, sucre, farine, oeuf + jaunes, rhum…
Gâteau Saint-Honoré aux agrumes
Le saint-honoré est une pâtisserie française, à base de crème Chantilly, de crème chiboust et de petits choux glacés au sucre.
Selon les pâtissiers Pierre Lacam et Antoine Charabo1, le saint-honoré a été créé par le pâtissier parisien Chiboust en 1840, en s’inspirant d’un dessert bordelais appelé « flan suisse » (un autre « flan suisse » de la même époque était une sorte de quiche soufflée au fromage). Il a donné à son gâteau le nom de la rue Saint-Honoré, où son commerce était installé, rendant du même coup hommage à saint Honoré, huitième évêque d’Amiens et patron des boulangers.
Les ingrédients utilisés pour réaliser la recette sont : pâte feuilletée, choux (achetés chez le pâtissier), chantilly…
La crème pâtissière : jaune d’œufs, gousse de vanille, sucre, farine, maïzena, lait…
Le caramel : sucre…
Les zestes d’agrumes : citron, orange, eau, sucre…
Îles flottantes
Bien que l’origine précise de l’île flottante soit incertaine, ce dessert était populaire dès le 19ème siècle en France. Il a été mentionné pour la première fois dans le livre de cuisine d’Auguste Escoffier, le « Guide Culinaire », en 1903.
Selon le Trésor de la langue française, en art culinaire une île flottante est « un entremets sucré composé de meringue ou de biscuit flottant sur une crème ».
En 1886, dans le journal Gil Blas, la recette d’un entremets appelé « île flottante » est détaillée dans une rubrique culinaire signée Vatel cadet : il s’agit de pommes cuites réduites en purée, sucrées, incorporées à des blancs d’œufs battus parfumé à l’eau de rose ou de fleur d’oranger. La mousse obtenue est dressée sur une gelée ou une crème renversée. Dans les années 1890, plusieurs sources présentent cette même recette, parfois comme étant celle d’un entremets anglais.
Les ingrédients utilisés pour réaliser la recette sont :
Pour la crème anglaise : lait, crème fraîche liquide, jaunes d’œufs, sucre en poudre, gousse de vanille…
Pour le caramel : sucre, crème liquide, beurre, gousse de vanille…
Pour les oeufs en neige : blancs d’œufs, sucre, gousse de vanille…
Marquise au chocolat
Ce dessert d’origine française remonterait à la marquise de Sévigné adorant le chocolat, denrée très recherchée à cette époque. Dans une lettre à sa fille, elle y décrit d’ailleurs la «dépendance» née de la dégustation de ce dessert simple à la consistance crémeuse et à la saveur intense de chocolat noir.
Les ingrédients utilisés pour réaliser la recette sont : jaunes d’œufs, sucre glace, chocolat noir, cacao non sucré, café serré, beurre, crème…
Mousse au chocolat
La mousse au chocolat est un dessert dont la composition traditionnelle comporte au minimum du chocolat et du blanc d’œuf, monté en neige. Elle peut parfois être agrémentée de jaune d’œuf, de sucre ou de crème montée, d’épices ou de zestes d’agrumes.
La mousse au chocolat est créée par le Suisse Charles Fazi, cuisinier de Louis XVI et en 1755 le chef Menon la décrit sous le nom « Mousse de chocolat », un terme qui s’appliquait aussi à l’écume sur la boisson de chocolat.
En 1820, André Viard en donne une recette (chocolat, jaune d’œuf, crème et sucre) dans Cuisinier royal, contribuant ainsi à populariser ce dessert.
L’invention de la recette comportant du cacao, du blanc d’œuf monté en neige et du beurre est attribuée à Toulouse-Lautrec.
Les ingrédients utilisés pour réaliser la recette sont : chocolat Madagascar 75 %, beurre, jaunes + blancs d’œufs, sucre…
Nougat
Le nougat est une confiserie typique des pays du bassin méditerranéen. Il peut être blanc (avec blanc d’œuf monté en neige) ou noir (sans blanc d’œuf). Il contient du miel ou du sucre, des fruits à coque ou des fruits secs, entiers, cassés ou moulus (amandes, pistaches, noix, etc.) et des parfums. Sa pâte, allant de molle à dure, est généralement posée entre deux feuilles de pain azyme.
Son nom, sa forme et son élaboration sont différents d’un pays à l’autre. En France, il s’appelle nougat, nougat de Montélimar ou de Provence, mais aussi touron catalan. En Espagne, il s’appelle turrón de Xixona ou d’Alicante, mais aussi d’Agramunt. Il est le plus diversifié en Italie : torrone, copeta, mandorlato ou cubbaita. Il s’appelle jabane au Maroc, jawzia en Algérie, qubbajt à Malte, mandolato en Grèce, gaz en Iran, etc.
De nombreuses légendes circulent à propos des origines du nougat. En réalité, les premières recettes de nougat blanc proviennent d’un livre arabe de Bagdad du Xe siècle. Le nougat s’appelle alors nātif. L’une de ces recettes indique que le nātif est originaire d’Harran, une ville située entre Urfa au sud de la Turquie actuelle et Alep en Syrie actuelle. On trouve une seconde mention de ce nātif dans un triangle entre Urfa, Alep et Bagdad : à la fin du Xe siècle, le voyageur et géographe Mohammed Abul-Kassem ibn Hawqal dit avoir mangé du nātif à Manbij, ainsi qu’à Boukhara, en Ouzbékistan.
Les ingrédients utilisés pour réaliser la recette sont : blancs d’œufs, miel de sapin, glucose, sucre semoule, eau, amandes grillées, noisettes grillées, pistaches, citrons et oranges confits, sucre glace, maïzena…
Petits Cannelés
Le cannelé, également écrit canelé est un petit gâteau bordelais, en forme de cylindre cannelé, à pâte molle et tendre, parfumé au rhum et à la vanille, et cuit dans un moule originellement en cuivre, qui lui donne une fine croûte caramélisée.
Le cannelé serait cuit dans des moules à cannelures en raison de son nom d’origine, et non l’inverse, le canaule étant une sorte de pain au jaune d’œuf au XIXe siècle dont le cannelé serait une version enrichie.
Les ingrédients utilisés pour réaliser la recette sont : sucre en poudre, sachet de sucre vanillé, beurre, sel, lait, farine, oeuf entier, jaune d’œuf, rhum brun…
Profiteroles
La profiterole, parfois mal orthographiée profiterolle est une pâtisserie sucrée, composée à l’origine d’un petit chou rempli de crème pâtissière, fleurette ou chantilly et recouvert très souvent d’une sauce au chocolat dans la préparation « profiteroles au chocolat ».
De nos jours toutefois, on la trouve communément remplie de crème glacée à la vanille, parfois accompagnée de chantilly.
Les ingrédients utilisés pour réaliser la recette sont : choux, glace à la vanille, chocolat noir…
Quatre-quarts
Le quatre-quarts est un gâteau breton qui tire son nom du fait que les quatre ingrédients qui le composent (farine, sucre, beurre, œufs) y sont en quantité égale (en masse), et donc représentent chacun un quart.
On pense que le quatre-quarts est d’origine nord-européenne et remonte au début des années 1700. Une recette pour le pound cake (gâteau de livre) est dans le premier livre de cuisine américain, American Cookery, qui a été publié en 1796.
Au fil du temps, les ingrédients du gâteau ont changé. Eliza Leslie, qui a écrit l’édition de 1851 de Direction for Cookery, a utilisé dix œufs, les a battus aussi légèrement que possible, les a mélangés avec une livre de farine, puis a ajouté le jus de deux citrons ou de trois grosses oranges. Cela a changé la saveur et la texture du gâteau. Dans le numéro de 2008 de Saveur, James Villas a écrit que la farine à gâteau ne fonctionnerait pas à la place de la farine tout usage car elle n’a pas la force de supporter la pâte lourde.
Les ingrédients utilisés pour réaliser la recette sont : oeufs, beurre demi-sel, farine, sucre, sachet de levure chimique, extrait naturel de vanille…
Soufflés rapides au Grand Marnier
Un soufflé est une préparation culinaire salée ou sucrée, chaude, qui incorpore des blancs d’œufs montés en neige. Un soufflé glacé est une préparation glacée qui incorpore de la crème fouettée. Dans les deux cas ces mousses donnent une texture aérienne et légère tant que le soufflé ne retombe pas…
Le soufflé est en vogue depuis le XIXe siècle avec la réputation de ne pas être facile à réussir. Au XXIe siècle, les espumas donnent des formes nouvelles et créatives de mousses simples et pratiques dans l’esprit des soufflés.
François Massialot (entre 1722 et 1730) donne dans Le Nouveau cuisinier royal et bourgeois un entremets une « crème soufflée de blancs d’œufs, diversifiée et pointée d’écorces de citron » (on trouve dans la littérature en langue anglaise l’attribution du premier soufflé à Vincent de la Chapelle, or son Modern Cook (1733) est postérieur à la mort de Massialot dont il a largement plagié les écrits). Menon (1755) mentionne la crème soufflée dans ses Soupers de Cour comme un entremets chaud. Jusqu’à la fin du XVIIIe siècle le terme soufflé désigne des préparations incorporant des blancs d’œufs battus dont les omelettes soufflées font partie.
Grand Marnier est une marque de liqueur française créée en 1880 à Neauphle-le-Château (Yvelines) par Louis-Alexandre Marnier-Lapostolle, et qui est détenue par l’entreprise Campari depuis 2016. Le nom de cette liqueur fut inventé par César Ritz (fondateur du célèbre palace qui porte son nom), qui déclama « Grand Marnier, un grand nom pour une grande liqueur ! ».
Le produit actuellement vendu sous cette marque est une liqueur à base de cognac et d’oranges amères, du même type que le curaçao.
En France, Grand Marnier est historiquement connu pour son usage en gastronomie (notamment pour les crêpes Suzette), mais se consomme aussi en cocktails.
Les ingrédients utilisés pour réaliser la recette sont : lait, gousse de vanille, oeufs + jaunes, beurre, farine, maïzena, sucre, Grand Marnier…
Tarte à la praline
La tarte aux pralines ou tarte à la praline rose est un dessert de type tarte, spécialité culinaire lyonnaise qui utilise la praline comme ingrédient central.
La praline rose serait apparue au XIXe siècle. Avant l’invention de la tarte à la praline, diverses recettes régionales employaient cette praline rose et notamment à Roanne à 80km de Lyon. Il s’agissait d’une tarte dont la garniture était composée de moitié de pralines roses concassées et pour moitié de crème fraîche. Du côté de la Savoie, le gâteau de Saint-Genix était une brioche aux pralines déjà très appréciée.
En 1955, un pâtissier roannais inventa la Praluline, une réinterprétation de la brioche aux pralines de Saint-Genix, plus croustillante. Aujourd’hui la pâtisserie Pralus possède plusieurs boutiques à Lyon et dans d’autres villes.
Il faudra attendre les années 1970, pour voir apparaître la tarte aux pralines roses de Lyon, grâce au chef Alain Chapel. Les bouchons lyonnais n’ayant pas de véritables desserts sucrés à leur menu, la tarte aux pralines roses de Lyon a spécialement été inventée dans ce contexte.
Les ingrédients utilisés pour réaliser la recette sont : beurre mou, sucre glace, poudre d’amande, miel d’acacia, petit blanc d’œuf, farine, pralines roses, crème fleurette à 35% mg…
Tarte Tatin
La tarte Tatin est une tarte aux pommes caramélisées au sucre et au beurre dont la pâte est disposée au-dessus de la garniture avant la cuisson au four. Elle est ensuite renversée sur un plat et servie tiède.
Les ingrédients utilisés pour réaliser la recette sont : rouleau de pâte feuilletée, pommes golden bien jaunes, beurre, sucre en poudre, sachets de sucre vanillé, cannelle…
Tarte tropézienne
La tarte tropézienne, ou simplement la tropézienne, est un gâteau monté à partir d’une brioche au sucre, fendue en deux au niveau de sa taille, et garnie d’un mélange de deux crèmes (crème pâtissière et crème au beurre), une recette d’origine familiale du pâtissier polonais Alexandre Micka.
Le procédé permettant la réalisation de l’appareil a fait l’objet d’un dépôt de brevet français le 18 août 1972.
Arrivé en Provence en 1952, Alexandre Micka, pâtissier d’origine polonaise, décida d’ouvrir une boulangerie pâtisserie à Saint-Tropez. Il a apporté de Pologne la recette d’un gâteau brioché à la crème de sa grand-mère qu’il vend dans sa pâtisserie. En 1955, le film Et Dieu… créa la femme de Roger Vadim est tourné à Saint-Tropez. Alexandre Micka est chargé de réaliser les repas pour toute l’équipe. Il présente sa tarte. Brigitte Bardot lui suggère de la nommer « tarte de Saint-Tropez ». Le pâtissier, lui, opte pour « tarte tropézienne ». Dans la foulée, il déposa la marque et le brevet de fabrication.
Les ingrédients utilisés pour réaliser la recette sont pâte à brioche, jaune d’œuf, sucre en gros grains…
La crème : lait, gousse de vanille, jaunes d’œufs, sucre, farine, crème liquide…
Teurgoule
La teurgoule ou teurd-goule est une spécialité culinaire de Normandie, à base de riz et de lait, généralement parfumé à la cannelle, cuit au four dans une terrine.
Les ingrédients utilisés pour réaliser la recette sont : riz rond, gousses de vanille, cannelle, lait entier, sucre en poudre …
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