Partout dans le monde, l’art de l’apéritif prend des formes multiples : petites assiettes, amuse-bouches, fritures, légumes marinés…
Ces mets conviviaux portent des noms différents selon les cultures : antipasti en Italie, kémia au Maghreb, tapas en Espagne, mezzés en Méditerranée orientale, zakouski en Russie, et même smörgåsbord en Scandinavie.
Mais tous partagent la même vocation : accompagner la boisson, stimuler l’appétit et surtout… rassembler.
Ce voyage commence avec l’Italie et ses antipasti et se termine avec la Russie et ses zakouski, à découvrir :
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Antipasti
Italie
Les antipasti, par définition, sont des petits amuse-gueules qui sont toujours servis avant le repas. Selon une tradition datant du XVème siècle, ils ont comme objectif d’ouvrir l’appétit des convives avant un banquet frugal.
Arancini : boulettes de riz frites. → Vin blanc ou bière légère.
Bruschette : tartines à l’ail, tomates, basilic. → Accompagnée de vin blanc sec ou prosecco.
Charcuterie & fromages : coppa, prosciutto, pecorino. → Vin rouge ou vin rosé.
Olive ascolane : olives farcies et frites. → Vin blanc ou vermouth.
Culture et anecdotes : L’antipasto ouvre le repas et peut se déguster debout dans les bars vénitiens, le cicchetti se partage avec un Şpritz. Les arancini étaient conçus comme nourriture de rue facile à transporter.
Apéritif dégusté : vin blanc ou prosecco, en grignotant bruschette, olives et charcuteries entre amis.
Botanas
Mexique
Le Mexique possède une riche histoire, non seulement marquée par de grandes célébrations endiablées, mais aussi par la préparation et la consommation d’une cuisine culturelle très particulière. Les « botanas », aussi appelées amuse-gueules aux États-Unis, font partie intégrante du mode de vie mexicain au même titre que le travail, la tequila et la sieste.
Céviché : est réalisé à base de poisson cru mariné dans du jus de citron (lime), du sel, du piment et ses accompagnements classiques (pomme de terre douce, salade et maïs) → Mezcal ou vin blanc sec.
Chicharrón : est le mot espagnol pour désigner les gratons. Ils sont obtenus après avoir fait fondre de la graisse de porc, dans d’autres, la graisse de porc est utilisée pour cuire la viande, et dans d’autres encore, il consiste à faire frire de la peau de porc avec ou sans viande. → Bière ou tequila.
Elote : est un plat de rue mexicain populaire composé d’épis de maïs grillés, enrobés d’un mélange riche, acidulé et légèrement épicé de mayonnaise, de fromage, de citron vert et de poudre de chili → Bière ou mezcal.
Guacamole & totopos : D’origine indienne, le guacamole s’accompagne de tacos ou de totopos, des chips triangulaires à base de farine de maïs→ Tequila ou bière
Culture et anecdotes : Les botanas peuvent remplacer un repas complet et favorisent le partage dans les cantinas.
Apéritif dégusté : tequila, mezcal ou bière.
Chaats & Snacks
Inde
Les chaat ou chāt (littéralement : dégustation, délicatesse) sont une famille de collations salées originaires d’Inde, généralement servies comme hors-d’œuvre ou sur en bordure de route (street food) depuis des étals ou des chariots de nourriture à travers l’Asie du Sud en Inde, au Pakistan …
Bhel puri : une collation savoureuse au goût sucré, épicé et aigre, à base de riz soufflé, mélangé à des légumes et des chutneys acidulés. La nourriture de rue indienne à son meilleur, cette recette est une exploration de saveurs authentiques telles que le riz soufflé, le chutney, le sev et le papdi.→ Thé ou jus de tamarin
Pakoras : aussi appelés pakoda, pakodi ou ponako, sont des beignets de légumes. Il est possible de faire des pakora avec des aubergines, des courgettes, des pommes de terre et d’autres légumes. Originaires d’Inde, on les trouve à travers tout le sous-continent indien.→ Thé noir ou bière légère
Papadam :est une galette indienne frite à base de farine de haricots urd, parfois appelés soja noir. Dans la gastronomie indienne ou au Sri Lanka, elle peut être consommée en tant qu’apéritif ou en-cas. → Thé ou bière
Samosas : est un beignet originaire d’Asie centrale et du Moyen-Orient et devenu un mets populaire dans le sous-continent indien depuis qu’il y a été introduit au XIII e siècle ou au XIV e siècle.→ Thé épicé ou whisky indien
Culture et anecdotes : Les chaats sont consommés en rue ou à la maison. Les samosas viennent des marchands perses et pakoras sont populaires lors de la mousson.
Apéritif dégusté : thé épicé ou whisky indien.
Kémia
Pieds-noirs
La kémia ou kamia, de l’arabe« petite quantité » en arabe dialectal maghrébin) est un assortiment d’amuse-gueules qui se sert au moment de l’apéritif (l’anisette chez les pieds-noirs) ou en accompagnement de boissons alcoolisées sur tous les comptoirs de bistrots algériens et tunisiens.
La présentation varie : olives vertes ou noires variées (ail, fenouil, piment, etc.), variantes, pois chiches, tramousses (graines de lupin).
Le plus souvent, on prépare la veille des spécialités qui se mangent froides : sardines à l’escabèche, carottes au cumin, fèves au cumin, poivrons frits, salade d’artichauts… sauf beignets de sardines (chauds de préférence).
Beignets de sardines, carottes au cumin, fèves au cumin, poivrons frits, salade d’artichauts, sardines à l’escabèche
….
Brick : → Boukha ou pastis, anisette
Olives épicées : → Pastis, anisette ou boukha
Pois chiches au cumin : → Pastis, anisette ou vin blanc léger
Salade méchouia : La salade méchouia se traduit littéralement du tunisien par « salade grillée » et c’est exactement ce qui est écrit sur la boîte : des tomates et des poivrons grillés grossièrement moulus et arrosés d’huile d’olive extra vierge → Boukha ou vin rosé
Culture et anecdotes : La kémia est servie sur de grandes tables pour prolonger l’apéritif. Les recettes varient selon régions et familles.
Apéritif dégusté : pastis ou boukha.
Meze
Turquie
Meze est un mot qui signifie goût ou collation , et il a une signification particulière dans la culture turque, où il fait généralement référence à un certain nombre d’amuse-gueules différents qui peuvent être préparés, et parfois même utilisés comme entrée au dîner.
Börek : Un börek, burek, ou beurek, est une variété de pâtisserie salée, originaire d’Asie centrale, qui s’est développée sous l’Empire ottoman. La venue des Turcs, nomades des steppes d’Asie centrale, le popularisa dans tout le bassin méditerranéen. → Raki ou thé noir
Ezme : est une entrée d’origine turque qui est épicée et préparée à base de tomates, d’oignons, de piments et d’autres ingrédients coupés très fins → Raki ou vin rouge léger
Houmous : préparation à base de pois chiches, purée de sésame (tahiné), huile d’olive, citron, ail et cumin. C’est excellent pour la santé. Et aussi pour le plaisir gustatif ! → Raki ou vin blanc
Imam bayildi : est un mets originaire de Turquie et populaire également dans les pays voisins (Grèce, Albanie, Bulgarie…), ainsi que dans le monde arabe et Israël. Une assiette d’imam bayıldı avec du yaourt et du riz.→ Raki ou vin blanc sec
Culture et anecdotes : Chaque plat se déguste lentement avec raki. Le nom « Imam bayildi » signifie « l’imam s’évanouit ».
Apéritif dégusté : raki.
Mezzés
Grèce
Le mezzé est composé d’un ensemble de plats dont le nombre est généralement limité à une dizaine, mais qui peut atteindre la centaine lors d’une fête comme un mariage. Chaque mets est servi dans une petite coupelle, de manière à pouvoir picorer en se servant à l’aide de pain pita.
Dolmadakia : est l’un des plats les plus appréciés de Crète. Les feuilles de vigne tendres, cueillies au printemps, sont farcies avec des herbes et du riz. Suivant les régions, vous pouvez les déguster avec de l’aneth, du fenouil, du myronia… ou des herbes que les Crétois conservent dans leur jardin et leur potager. → Ouzo ou raki
Feta marinée → Vin blanc ou ouzo
Keftedakia : du verbe persan kouftan ou koubidan, « écraser » ou « frapper », est une boulette de viande que l’on sert en Iran, au Maghreb, au Machrek, dans les Balkans, l’Arménie, la Turquie, le Caucase (Tchétchénie), le Pakistan et dans le sous-continent indien.→ Ouzo ou vin rouge léger
Tzatziki : Ce sont les Perses qui auraient introduit cette préparation au Moyen-Orient. Elle s’est ensuite répandue dans tout l’Empire Ottoman et en Grèce. Selon une théorie, le mot tzatziki viendrait d’ailleurs du perse « zhazh » qui signifie mélange d’herbes.→ Ouzo ou vin blanc sec
Culture et anecdotes : Le mezzé favorise le partage et la lenteur. Les feuilles de vigne farcies sont héritées de l’Empire ottoman.
Apéritif dégusté : ouzo ou vin blanc.
Otsumami
Japon
Ces boissons sont accompagnées par ce qu’on nomme otsumami , que l’on peut traduire par « amuse- gueule ». Il ne s’agit pas de mets spécifiques à l’apéritif mais plutôt de mini-portions de plats qui accompagnent d’ordinaire les repas.
Edamame : est une préparation de fèves de soja immatures (encore vertes), d’origine extrême-orientale, consommée notamment au Japon, en Corée, en Chine et à Hawaï. Ces fèves sont souvent servies dans les restaurants japonais, en cosses, en guise d’apéritif, comme accompagnement de bière.→ Saké ou bière
Tamagoyaki : , littéralement « omelette grillée » en japonais, est une omelette roulée japonaise cuite en plusieurs couches successives dans une poêle omelette japonaise→ Saké ou bière
Tsukemono : est le nom japonais donné aux techniques de conservation des aliments basés sur la macération des aliments (dans une saumure, du vinaigre ou encore une solution à base de sake kasu, avec ou sans adjonction d’aromates) ainsi qu’aux aliments produits par ces techniques.→ Saké ou thé vert
Yakitori : L’usage moderne du terme yakitori englobe les brochettes de bœuf, de porc, de poisson, de fruits de mer ou de substitut de viande, ou encore des légumes. Le terme yakiton est de nos jours utilisé parfois au Japon pour désigner les brochettes à base de porc. Les restaurants de yakitori servent quantité de plats sous forme de bouchées. Il peut s’agir de bistrots décontractés, où se pressent les employés et salariés et où l’on mange debout, ou de restaurants plus sophistiqués, où l’on peut s’asseoir.→ Saké ou shochu (est une boisson spiritueuse japonaise distillée constituée d’eau, d’un ferment appelé kōji et d’un ingrédient principal variant suivant les régions. Parmi les plus communs, on retrouve la patate douce, l’orge, le riz, le sarrasin et le sucre brun.).
Culture et anecdotes : Les otsumami se partagent dans les izakayas avec boissons chaudes ou alcoolisées. Les légumes marinés varient selon les saisons.
Apéritif dégusté : saké, bière ou shochu.
Petiscos
Brésil
Les petiscos sont des plats typiquement portugais, servis en petites portions ce qui permet de les présenter à l’apéritif ou d’en faire son plat principal et ainsi de goûter une multitude de recettes portugaises.
Bolinho de bacalhau : croquettes de morue. → Bière ou vin blanc léger
Coxinhas : beignets de poulet. → Cahaça ou bière
Linguiça assada : saucisse grillée. → Bière ou Caipirinha
Pão de queijo : petit pain au fromage. → Bière blonde
Culture et anecdotes : Les botecos sont des lieux sociaux. Le coxinha en forme de cuisse aurait été inventé pour plaire à une princesse brésilienne gourmande.
Apéritif dégusté : bière fraîche ou Caipirinha.
Smörgåsbord
Scandinavie
Le smörgåsbord (étymologie : « table de pain beurré », est un type de buffet scandinave, originaire de Suède, constitué de nombreuses sortes de poissons, tels que le hareng, le saumon et l’anguille. L’ensemble est accompagné de diverses salades (concombre, par exemple), de charcuteries typiquement scandinaves, d’œufs, d’oignons et de pain, ainsi que de multiples plats chauds et froids rassemblés sur une table.
Gravlax / Lax : saumon cru mariné. → Aquavit ou vin blanc sec
Koldtbord / Smörgåsbord : assortiment de charcuteries et poissons fumés. → Aquavit ou bière
Pickled herring : hareng mariné. → Aquavit ou schnaps
Røkelaks : saumon fumé : → Vin blanc ou bière blonde
Smørrebrød : tartines de pain noir garnies de hareng ou crevettes. → Aquavit ou bière
Culture et anecdotes : Le smörgåsbord est traditionnel lors du fredagsmys ou du kräftskiva. Les chants et verres d’aquavit accompagnent les rassemblements.
Apéritif dégusté : aquavit ou schnaps, sur pain noir.
Tapas
Espagne
Les tapas sont de petites portions de nourriture simples ou élaborées, servies avec les boissons dans les bars espagnols. Les Espagnols désignent ce style particulier de repas à l’aide du verbe « tapear » (aller manger des tapas). C’est l’occasion pour les amis et les connaissances de se retrouver de façon informelle.
Boquerones en vinagre : sont un type d’amuse-gueule ou de tapa que l’on trouve en Espagne. L’ingrédient central du plat est l’anchois frais. Les filets sont marinés dans du vinaigre ou dans un mélange de vinaigre et d’huile d’olive et assaisonnés d’ail et de persil→ Vin blanc sec
Chorizo a la sidra : Chorizo cuit lentement dans du cidre servi en tapas avec du pain→ Cidre ou vin rouge léger
Pimientos de Padrón: est une variété de piment espagnol . Sa culture a démarré en Galice au XVIIe siècle. Ses graines avaient été rapportées par les moines Franciscains → Bière ou vermouth.
Tortilla de patatas : est une variante d’omelette, épaisse, cuite des deux côtés et garnie de pommes de terre typiquement espagnole→ Vin rouge ou bière
Culture et anecdotes : Les tapas permettent de socialiser et d’aller de bar en bar. Les plats varient selon saison et région.
Apéritif dégusté : vin ou bière.
Xiaochi
Chine
Ce petit pain cuit à la vapeur peut être fourré de plusieurs manières : soja, carottes et patates, viandes de porcs, vermicelles, œuf. Acheté par deux ou trois, il s’agit du xiaochi par excellence. Il permet à n’importe qui d’avoir l’estomac bien rempli jusqu’à la pause déjeuner du midi.
Baozi : brioches farcies. → Thé noir ou vert
Cacahuètes épicées : grillées au piment du Sichuan. → Bière ou thé
Jiaozi : raviolis vapeur. → Bière chinoise ou thé vert
Nems : rouleaux frits. → Bière légère
Culture et anecdotes : Les jiaozi sont symbole de chance et prospérité, souvent consommés au Nouvel An chinois. Les marchés de nuit sont des lieux de partage et de convivialité.
Apéritif dégusté : bière locale ou thé.
Zakouski
Russie
Zakouski, attesté en français depuis la fin du XIXe siècle, est un terme d’origine russe qui fait référence à une spécialité culinaire propre à cette culture. Le terme zakouski est considéré comme un singulier en français. Il est le plus souvent utilisé au pluriel : des zakouskis.
Blini : est une variété de galette épaisse, sorte de crêpe de grande taille, souvent servie en relation avec un rituel ou des fêtes religieuses→ Vodka glacée
Cornichons & légumes fermentés : → Vodka ou bière russe
Hareng en salade : contient des harengs salés et coupés en dés, servis sous un « manteau » de betteraves bouillies râpées, accompagnés d’œufs durs, d’oignons et d’autres légumes râpés (pommes de terre, carottes, etc.) et de mayonnaise. Certaines variantes comportent une couche de pommes râpées→ Vodka ou bière
Œufs farcis :ou œuf à la russe quand il est servi froid, est un œuf cuit dur dont le jaune est remplacé par une farce, une sauce tartare ou du caviar→ Vodka
Culture et anecdotes : Chaque bouchée suit un shot de vodka. Les zakouski peuvent remplacer un repas complet et inclure saumon fumé ou caviar pour les grandes occasions.
Apéritif dégusté : vodka glacée.
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