En cuisine, l’utilisation de piments pour relever les plats est très courante, on ne connait pas toujours leur force.
C’est en 1912 que Wilbut Scoville inventa à Détroit une méthode pour comparer le degré de piquant des piments.
Elle se nomme : Échelle de Scoville.
Son but est de renseigner sur la teneur en capsaïcine, molécule responsable de la force du piment.
Le produit contenu dans les bombes aérosols d’autodéfense au gaz poivre a une valeur comprise entre 2 000 000 et 5 300 000 (matériel de police). La capsaïcine pure donne une mesure de 16 000 0003. Autrement dit, 1 ppm de capsaïcine équivaut à 16 unités Scoville.
Petite astuce, la sensation de brûlure que l’on ressent en mangeant du piment est due à la capsaïcine, un élément chimique liposoluble, c’est-à-dire qu’il ne peut se dissoudre que dans des lipides.
Le beurre, le lait ou encore les crèmes glacées soulageront donc la douleur tandis que l’eau n’aura aucun effet, car en plus d’être liposoluble, la capsaïcine est hydrophobe.
Si on a une sensation de chaleur en mangeant du piment, c’est parce que la capsaïcine active les récepteurs de chaleur de la peau.
Voici les différents degré de l’Échelle de Scoville, à découvrir :
ÉCHELLE SIMPLIFIÉE
Pour faciliter son interprétation dans un contexte culinaire, l’échelle de Scoville est aussi présentée sous la forme d’une table de 0 à 10.
0-NEUTRE-LE POIVRON
1-100-500-DOUX-LE PAPRIKA
2-501-1000-CHALEUREUX
Sauce Tabasco verte
Piment d’Anaheim
3-1000-1500-RELEVÉ
Piment Poblano
4-1500-2500-CHAUD
Piment d’Espelette
5-FORT-2500-5000
Sauce Tabasco Rouge
Piment Jalapeno
6-ARDENT-5 000-15 000
Piment d’Anaheim variété Mexico
Sauce Tabasco Habanero
Piment jaune (Hungarian Hot Wax)
7-15 000-30 000-BRÛLANT
Piment Serrano
8-30 000-50 000-TORRIDE
Piment de Cayenne
Piment Pequin
9-VOLCANIQUE-50 000-100 000
Piment Thaï Hot
10-EXPLOSIF-100 000 ET PLUS
Piment Rocoto
Piment Piri Piri
Piment Red Savina
Piment Naga Morich
Piment Infinity Chili
Piment Naga Viper
ET LE CHAMPION DU MONDE…Piment Trinidad Moruga Scorpion 2 009 231
