L’histoire de la pâtisserie est pleine de gâteaux qui ont connu leur quart d’heure de gloire avant de tomber progressivement dans l’oubli.
Périodiquement, certains orfèvres du sucré plongent dans leur mémoire pour déterrer une recette ou un entremets.
Et si on découvrait la France en goûtant les gâteaux anciens de nos régions ?
De la Normandie à la Provence et de la Touraine à la Savoie, de grosses brioches nous racontent l’histoire et les cultures de l’Hexagone.
Voici des gâteaux anciens français les trésors cachés de nos régions, à découvrir :
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Alcazar figue et pistache
L’Alcazar est une tarte d’origine espagnole qui doit son nom à l’Alcazar de Tolède dans la province de Tolède (au Nord de l’Andalousie). Les croisillons sur le dessus de la tarte représentent ceux des plafonds du palais.
Les divers ingrédients utilisés pour réussir la recette sont :
Pour la pâte sucrée beurrée : farine, beurre, sucre glace, poudre d’amandes, œuf, fleur de sel, gousse de vanille
Pour la compotée de figue : figues, sucre, jus d’un citron, gousse de vanille…
Pour l’appareil à financier à la pistache : beurre, poudre d’amande, poudre de pistache, sucre glace, farine, blancs d’œuf…
Pour la pâte d’amande : poudre d’amande, sucre, blanc d’œuf, rhum, compotée de figues…
Pour la décoration : pistaches entières…
Bostock
Les origines exactes du bostock sont floues, mais on le considère classiquement comme un classique de la boulangerie française. La recette aurait été inventée pour utiliser les restes de brioches rassies, transformant ainsi un produit moins désirable en une délicieuse pâtisserie.
Selon le Registre des noms de lieux, la forme anglo-saxonne du nom Botestock est un composé des mots botan et stoc. Bota vient du verbe saxon « Botan » ou Betan, signifiant « aider », tandis que stoc signifie « un cep, une souche ou un lieu », en particulier un lieu défendu par une palissade.
Avec son nom d’origine anglaise, le bostock n’apparait en France qu’au milieu des années 30. Cette viennoiserie était au départ une variation sophistiquée du pain perdu. Très répandue dans les pays anglo-saxons sous le nom de «french toast», elle est beaucoup plus rare dans l’Hexagone.
Les divers ingrédients utilisés pour réussir la recette sont : tranches de brioche de 2 cm d’épaisseur, sucre glace, amandes effilées…
Pour le sirop : eau, sucre, fleur d’oranger…
Pour la crème d’amande: beurre, sucre glace, amande en poudre, maïzena, œuf, rhum…
Brioche polonaise-pommes caramélisées et pralin
Découvrez le plaisir de cuisiner avec cette recette de sucré pleine de saveurs. C’est une excellente manière de varier les plaisirs et de partager des moments gourmands autour de la table. Un coup de coeur ou un commentaire pour donner votre avis sera le bienvenu.
Les divers ingrédients utilisés pour réussir la recette sont :
Pour la brioche : farine, œufs, lait tiède, sucre en poudre, sel, sachets de levure lyophilisée, beurre mou et en petits morceaux…
Pour la dorure : jaunes d’œufs
Choux à la crème
Inventé au XVIe siècle par le célèbre pâtissier italien, Popelini, le chou à la crème était à l’origine appelé « pâte à chaud ». Son nom a évolué pour devenir « pâte à choux » grâce à la technique de cuisson unique qui donne au chou sa forme caractéristique.
Les choux à la crème sont un dessert à la fois léger et riche, un équilibre parfait entre la pâte à choux légère et la crème pâtissière onctueuse. Ces petites bouchées se déclinent sous plusieurs formes : choux à la vanille, au chocolat, ou encore au café. Ils sont parfaits pour un dessert chic ou pour une pause sucrée en toute simplicité. Si ce dessert paraît simple, il est un véritable classique de la pâtisserie française qui a traversé les époques sans jamais se démoder.
Les divers ingrédients utilisés pour réussir la recette sont :
Pour la crème pâtissière : sucre, farine tout usage non blanchie, œufs, extrait de vanille, lait chaud, beurre non salé, coupé en dés…
Pour la pâte à choux : eau, beurre non salé, sel, farine tout usage non blanchie, œufs, chocolat noir ou au lait, fondu…
Croquignole du Loiret
La croquignole est née à Pithiviers, dans le Loiret, mais elle trouva la gloire loin de ses contrées natales, de l’autre côté de l’Atlantique. C’est un gâteau sec populaire au Québec, en Louisiane et à Saint-Pierre-et-Miquelon. Barbara dans « Elle vendait les petits gâteaux » chantait la charmante pâtissière et ses croquignoles. Mais si on s’en tient à la précision historique du Moyen Âge, ces gâteaux d’antan étaient vendus dans la rue en même temps que les oubliés, des gaufres et autres galettes fines. L’origine du mot est inconnue même si on pense que le « crocque » vient de « croquer » ou « frapper » et « gnolle » signifie « mou ». C’est donc un gâteau croquant mais moelleux à l’intérieur. Une autre théorie rapproche le « gnole » avec l’espagnole « niola », les miettes. Brillat-Savarin mentionne les croquignoles dans la Physiologie du goût comme « multitude de pâtisseries légères qui constituent l’art assez récent du pâtissier petit-fournier » et en donne la simple recette — « sucre mêlé à la farine et aux œufs ». Mais c’est François Rabelais, le premier à avoir mentionnées les croquignoles en 1532, qui a trouvé le mot le plus juste pour les décrire. Dans Pantagruel il parle de « corquignolles savoureuses ». Tout est dit !
Les divers ingrédients utilisés pour réussir la recette sont : blanc d’œuf, amandes en poudre, essence amande amère, sucre en poudre, farine, sel, zeste de citron, beurre, oeuf entier…
Fouace de Touraine
La liste de la bonne chair mentionnée par Rabelais est longue. Mais peu de délices ont autant inspiré l’écrivain que les fouaces de sa belle Touraine. Ces brioches aux noix, miel et épices ont aiguisé l’appétit des bergers de Grangousier (Gargantua), écrit-il « car notez que c’est viande céleste de manger à déjeuner raisins avec fouace ». Les fouaciers ayant décliné la demande courtoisement formulée, le conflit s’est transformé en Guerres Picrocholines de dimension universelle. A nos jours, la recette n’a pas changé : les fouaces sont « faites de fine fleur de froment délayée avec beaux moyeux d’œufs et de beurre, safran, épices et eau ». L’absence de sucre permet aux boulangers et boulangères de Chinon d’inventer les fouaces au fromage ou aux rillettes. Mais une brioche simple au léger arôme de cannelle peut aussi accompagner ces spécialités tourangelles.
Les divers ingrédients utilisés pour réussir la recette sont : farine, sachet de levure, œufs moyens, jaune d’œuf, miel, safran, cannelle, lait, beurre, noix hachées, sucre en grains…
Le Guillaume Tell
La version classique ce n’est autre qu’un gâteau aux pommes auquel on ajoutera une couche de crème à base d’oeuf, beurre et sucre. Les recettes varient sur le net, d’ailleurs aux États-Unis ce gâteau est connu sous le nom de William Tell’s never-miss Apple cake
Les divers ingrédients utilisés pour réussir la recette sont : farine, sucre, sachet de sucre vanille, œufs, beurre, levure chimique…
Pour les pommes : pommes, sucre, jus de citron, rhum, vanille en poudre, cannelle, amandes effilées…
Pour la crème : sucre, beurre, œuf…
Main de Ste Agathe
Si l’inscription des festivités de Ste Agathe à Saint-Pierre d’Albigny en Savoie au patrimoine immatériel de l’Unesco est récente (2019), la ville célèbre pourtant la jeune martyre depuis le XV siècle. Le gâteau en forme étonnante de main humaine apparaît à cette occasion sur les marchés d’hiver et dans les boulangeries. La légende raconte que cette vierge particulièrement belle aurait refusé les avances du proconsul romain. Pour se venger, ce dernier lui coupa les seins et la main qu’elle avait tendus pour se protéger, mais le lendemain la jeune fille réapparu saine et sauve. On dit que cette brioche safranée porte bonheur aux mères qui allaitent.
Saint-Genix-sur-Guiers est une autre ville savoyarde qui fait aussi perdurer la tradition culinaire séculaire. Par contre, ces gâteaux anciens s’y font de forme plus classique. Ce sont des brioches rondes ornées de pralines roses, rappelant, cette fois-ci, les seins de la Ste Agathe. Au 19e siècle ce gâteau a pris le nom de Saint-Genix tandis que les habitants de Saint-Pierre d’Albigny ont préféré garder le nom de Ste Agathe.
Les divers ingrédients utilisés pour réussir la recette sont : safran, farine, sucre, beurre, sel, paquet de levure boulangère, lait…
Napoléon
Si l’origine exacte de ce gâteau est difficilement identifiable, la légende raconte qu’il a été créé en hommage à Napoléon lors de la campagne de Russie de 1812. Plus vraisemblablement, cet entremets a certainement été conçu en Russie à la fin du XIXe et retravaillé par le chef pâtissier du Café Pouchkine pour lui donner des saveurs plus occidentales.
Souvent rapproché du mille-feuilles dont il est le lointain cousin, le « Napoléon » est un gâteau russe fort apprécié dans de nombreux pays slaves mais aussi en France (sous l’appellation gâteau russe) et aux États-Unis.
Les divers ingrédients utilisés pour réussir la recette sont :
Pour le gâteau : sucre glace, poudre d’amande, poudre de noisette, farine, lait frais entier, blancs d’œufs, sucre semoule, sucre glace…
Pour la crème au praliné : jaunes d’œufs (température ambiante), sucre, eau, beurre, praliné…
Pan coudoun
Ça sonne bien la Provence, le nom du pan coudoun ! Le pain au coing est également à manger en automne quand ce fruit apparaît sur les étals du Vaucluse et de la Drôme. La variété provençale du coing est plus petite que les autres mais possède un arôme puissant. Il embaume la pâte à pain qui entoure le fruit à peine précuit et s’échappe par la petite ouverture sur le sommet. Même si le coing est trop tannique pour être mangé cru, on le rend plus doux en faisant ressortir son sucre grâce à une cuisson longue à l’intérieur d’une croûte briochée. Dessert pauvre qui raconte également l’histoire des fours communaux devant lesquels on attendait le moment d’y mettre ses fruits. Avec le temps le pan coudoun est devenu le goûter préféré des écoliers, car il est sain et bon.
Les divers ingrédients utilisés pour réussir la recette sont : coings, farine, levure fraiche de boulanger, miel, œuf, huile d’olive, sel, sucre, lait…
Pâté aux poires de fisée
Vite, c’est la saison ! En Normandie, la poire de fisée appelée autrefois la poire d’automne arrive à maturité en octobre. C’est le moment donc de préparer « le pâté », cette douceur qui ressemble plus à une délicieuse tarte à la pâte feuilletée, façon galette des rois, qu’à un véritable pâté. Le Pâté aux poires de Fisée, c’est LE dessert de Toussaint par excellence dans la Pays de Caux ! De Fisée ou de Fizet, les deux orthographes existent (parmi d’autres dirais-je même), on ne sait pas grand-chose en réalité de cette variété de poire, si ce n’est qu’elle remonte d’après les traces écrites à 1628, et que sa zone géographique de culture est limité au nord de la Seine-Maritime, dans le Pays de Bray et un partie du Pays de Caux, et un peu en Picardie. L’origine du mot viendrait peut-être de sa forme de fusée, mais rien n’est moins sûr !
Ses particularités sont sa petite taille, et l’impossibilité de la consommer crue. En effet elle est très dure, et ce n’est qu’après une longue cuisson, quand se sera révélée la couleur rougeâtre de sa chair, que vous pourrez la consommer.
On l’utilise donc exclusivement pour confectionner le fameux Pâté aux Poires qu’on retrouve actuellement et encore pour quelques jours sur nos marchés et dans nos boulangeries pâtisseries. Elle convient aussi en Poires au Vin ou pour la confection du Poiré, de compotes et confitures.
Les divers ingrédients utilisés pour réussir la recette sont : pâte feuilletée achetée, poires de Fisée, sucre, vin rouge, jaune d’œuf pour dorer la pâte, clou de girofle, gousse de vanille…
Pavé
Au départ, il s’agit simplement d’un petit gâteau cubique en forme de pavé, taillé d’une pâte, fourré de crème, glacé de fondant et décoré. Les pavés de Reims ou de Chartres étaient autrefois aussi très réputés.
Les divers ingrédients utilisés pour réussir la recette sont : chocolat noir, chocolat blanc, cacao en poudre amer, poudre d’amandes, œufs, sucre glace, sucre en poudre, crème liquide, farine, rhum, beurre…
Polonaise
On retrouve les premières traces de la Polonaise au XIXe siècle en France, en Angleterre ou aux Etats-Unis, avec différents entremets aux recettes assez proches, comme la charlotte polonaise ou la timbale salée à la polonaise.
Les divers ingrédients utilisés pour réussir la recette sont : brioche ronde ou petites brioches rondes version individuelle, eau, sucre, rhum ambré, lait entier, sucre, jaune d’œuf, farine, maïzena, beurre à température ambiante, crème liquide 30 à 35%, blancs d’œufs, eau, sucre, amandes effilées…
Puits d’amour
La première recette du Puits d’amour date de 1735. À l’époque, il s’agissait d’un grand vol au vent en pâte feuilletée, rempli de gelée de groseille et surmontée d’une anse de feuilletage censée imiter le seau d’un puits. Selon la légende, Louis XV offrait à ses nombreuses maitresses ce petit gâteau comme preuve d’amour.
La recette aurait été imaginée pour la charmante Madame de Pompadour, favorite du roi. Il s’agissait alors d’une friandise en pâte feuilletée, creusée et remplie de confiture de fruits rouges. Ce puits d’amour en évoquait un autre. Quelques siècles après ce scandale culinaire, la crème chiboust a remplacé la confiture.
Les divers ingrédients utilisés pour réussir la recette sont :
Pour la pâte à choux : eau, lait, sel, sucre, beurre, farine, œufs…
Pour la crème pâtissière : lait entier, gousse de vanille, jaunes d’œufs, sucre en poudre, maïzena, farine, feuille de gélatine…
Pour la meringue italienne : blancs d’œufs, sucre, eau, cassonade…
Tarte à la crème
Datant du XVIIIe siècle, c’est aux Italiens que l’on doit l’invention de la tarte à la crème telle qu’on la connait aujourd’hui. Elle est d’abord apparue dans les campagnes du nord de la Botte et était surtout réalisée pour les noces et les baptêmes de l’époque.
Les divers ingrédients utilisés pour réussir la recette sont :
Pour la pâte sablée : farine, sucre glace, poudre d’amandes, sel, beurre, petit œuf…
Pour la crème pâtissière : lait entier, sucre, jaunes d’œufs, maïzena, beurre, gousse de vanille, zeste de citron…
Pour la chantilly : crème liquide entière, mascarpone, sucre glace, zeste de citron…
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