Voici un tour d’horizon des différentes crèmes que l’on peut utiliser pour faire les plus beaux entremets.
La pâtisserie française est certainement l’une des plus réputées et l’une des plus complexes.
Alors suivez le guide, je vous explique tout sur les crèmes : crème anglaise, crème pâtissière, crème Chiboust, crème diplomate, crème mousseline, crème d’amandes, crème bavaroise, crème chantilly…
Á découvrir :
[themoneytizer id= »3420-3″]
Crème anglaise
Comme son nom l’indique, la crème anglaise vient de chez nos amis d’outre-Manche. Sa recette originale date du XVIe siècle et provient d’Angleterre. En France, la crème anglaise est traditionnellement vanillée et très liquide, là où elle est plus épaisse et servie bien chaude chez nos voisins britanniques.
La crème anglaise, plutôt liquide, accompagne à merveille les entremets. Elle servira aussi de base pour la réalisation d’une crème bavaroise.
La crème anglaise est l’une des crèmes les plus utilisées en pâtisserie. On la retrouve dans la fameuse recette de l’île flottante et dans le riz au caramel. Elle est parfois consommée seule, à la vanille, ou servie avec un coulis de fruits.
Les divers ingrédients utilisés pour réussir la recette sont : jaunes d’œufs, sucre en poudre, lait tiède, extrait de vanille…
Crème au beurre
La crème au beurre a été inventée vers 1865 par le pâtissier Quillet, installé dans la rue de Buci à Paris. Sa première version comprenait du sirop de sucre, des jaunes d’œufs, de l’orgeat, de la vanille et du beurre. C’était donc une crème sans crème, mais avec beaucoup de beurre.
La crème au beurre est assez complexe à réaliser. Elle nécessite un robot pâtissier, un thermomètre et un bon tour de main pour que la crème ne tranche pas.
La crème au beurre classique est riche en goût, aérée et facile à travailler. Elle convient spécialement pour fourrer et napper les bûches de Noël, les gâteaux à étages ou les cupcakes, et pour réaliser des décorations comme de petites fleurs.
Les divers ingrédients utilisés pour réussir la recette sont : beurre doux très mou, sucre en poudre, eau, œufs, jaunes d’œufs, arôme de votre choix (pâte de praliné, vanille, café, thé vert matcha…)
Crème bavaroise
Les origines de la crème bavaroise remontent au XVIIe siècle, époque à laquelle elle aurait été introduite par des chefs français travaillant pour les princes Wittelsbach de Bavière. Elle a acquis une grande popularité aux États-Unis à la fin du XIXe siècle, ses recettes figurant dans des livres de cuisine renommés.
La crème bavaroise est une crème anglaise collée à la gélatine, à laquelle on incorpore de la crème fouettée. Il suffira d’y ajouter des purées de fruits pour la parfumer.
Les divers ingrédients utilisés pour réussir la recette sont : jaunes d’œufs, sucre en poudre, vanille en poudre, lait chaud, feuilles de gélatine, crème liquide entière…
Crème Chiboust
Le pâtissier parisien Auguste Julien Chiboust était installé rue St Honoré. En 1840, il a donné son nom à la fois au merveilleux St Honoré mais également à sa crème si particulière, la crème Chiboust ou chibouste, qui garnit le centre des St Honoré.
Cette crème est l’association très réussie d’une crème pâtissière et d’une meringue italienne. Le tout donne une mousse très légère contrairement à ce que l’on pourrait croire. Mais pour amener un peu de fraicheur, nous y ajouterons quelques zestes d’orange.
Et pour parfaire le tout, il est de tradition de caraméliser légèrement la crème avant dégustation.
Cette crème douce et aérienne est une crème pâtissière collée à la gélatine dans laquelle on incorpore des blancs montés en neige (meringue française ou italienne). Comportant des blancs d’œufs crus, les entremets réalisés avec de la crème Chiboust devront être consommés dans les 24h. Elle est donc peu utilisée dans les rayons des pâtisseries.
Toutes les recettes de crème mousseline : bûche de noël légère framboises amandes, gros macarons aux framboises et crème Chiboust, bûche de Noël à la fève tonka et vanille…
Les divers ingrédients utilisés pour réussir la recette sont : œufs, sucre, maïzena, lait, feuilles de gélatine…
Crème d’amande
Inventée au XVIe siècle par un pâtissier de Pithiviers, Provenchère (sûrement un gaulois), la crème d’amande est un mélange de sucre, de beurre, de poudre d’amande et d’œuf.
Une crème d’amande toute simple qui vous servira surtout pour les garnitures de tartes.
Utilisation : garnissage de pièces de pâtisserie ou de petits fours suivants : pithiviers, galettes fourrées, galettes des Rois, tarte aux poires et aux amandes, tartelettes amandine, etc.
Les divers ingrédients utilisés pour réussir la recette sont : poudre d’amandes, rhum, œufs, beurre, sucre…
Crème Chantilly
Pour savoir qui est l’inventeur de la Crème Chantilly plongeons nous dans le livre « Vatel – Les fastes de la table sous Louis XIV », Nicole Garnier-Pelle, nous apprend qu’au XIXe siècle on prend Vatel pour un cuisinier au lieu d’un intendant, l’équivalent actuel d’un maître d’hôtel. Il est naturel qu’on lui ait attribué l’invention de la fameuse crème chantilly. La crème fouettée et sucrée est apparue dès le XVIe siècle dans toute l’Europe grâce à l’engouement de la Renaissance italienne pour les produits laitiers.
L’historien de l’alimentation Pierre Leclercq a retracé l’histoire de cette « neige de lait ». La première recette aurait été publiée en Angleterre vers 1545. Puis des recettes semblables sont publiées en Europe quelques années plus tard.
Bien que des crèmes « fouettées » aient été dégustées dès l’époque de Catherine de Médicis, ce n’est que deux siècles plus tard que l’on voit apparaître l’appellation « Chantilly ». En 1750, Menon, un auteur culinaire, parle du fromage à la Chantilly. Puis, en 1784, la baronne d’Oberkirch décrit les fêtes données par le prince de Condé au Hameau et parle pour la première fois de la crème Chantilly à Chantilly.
La crème Chantilly apporte la petite touche finale aux entremets et entre dans la confection de la crème diplomate ou de la crème bavaroise.
Utilisation : La crème chantilly est utilisée en pâtisserie pour la décoration, et aussi pour garnir des choux à la crème. Elle est également très appréciée sur les coupes glacées et sert aussi à la préparation du café viennois (un café chaud nappé de chantilly et saupoudré de copeaux ou de poudre de chocolat noir).
Les divers ingrédients utilisés pour réussir la recette sont : crème fleurette entière min 30% bien froide, sucre glace, sachet de fixateur de chantilly…
Crème diplomate
L’histoire de la création de cette pâtisserie est tout à fait surprenante et démontre, une fois de plus, à quel point la cuisine a pu, parfois, jouer un rôle clé dans l’Histoire. Nous sommes en 1815, à Vienne. Après la défaite de Napoléon, à Waterloo, la France joue profil bas.
Les grandes puissances sont réunies pour un congrès qui doit dessiner les contours de la future Europe et sceller le destin de la France, représentée par Talleyrand, le « diable boiteux ». Ce dernier, fin stratège et génie de la négociation est conscient qu’il a avec lui, en la personne de son cuisinier Antonin Carême, une arme redoutable (« On ne fait pas de bonne diplomatie sans un bon déjeuner », a écrit Talleyrand). Réputée à l’époque, la cuisine française fascine le monde entier et les dîners organisés par Talleyrand sont les plus courus du congrès.
Talleyrand commande donc à son chef un plat qui puisse être dégusté à tout moment, puisque les discussions et les négociations s’éternisent. Carême, qui a observé les participants, a alors l’idée de cette recette composée de pain brioché, de fruits secs, de rhume et de crème anglaise.
La crème diplomate est issue du mariage de deux crèmes utilisées en pâtisserie : il s’agit d’une crème pâtissière collée à la gélatine à laquelle on incorpore délicatement une crème Chantilly. On la retrouve dans de nombreux desserts,
La crème diplomate est une autre crème très onctueuse puisqu’elle est faite à base de crème pâtissière et de crème Chantilly.
La crème diplomate entre dans la composition de toutes sortes de pâtisseries : mille-feuille, tarte aux fraises, fraisier, tarte tropézienne, number cakes (gâteau d’anniversaire en forme de chiffre). Sa tenue parfaite permet aussi le garnissage des choux.
Les divers ingrédients utilisés pour réussir la recette sont : grandes feuilles de gélatine, lait, sucre, jaunes d’œufs, fécule de maïs (type maïzena), vanille en poudre ou liquide, beurre, crème liquide entière froide…
Crème frangipane
Elle aurait été inventée par le comte Cesare Frangipani qui aurait offert la recette de la frangipane à Catherine de Médicis pour son mariage. Autre explication possible, un botaniste italien appelé Mutio Frangipani aurait donné son nom à un arbre que l’on trouve dans les Antilles, le frangipanier.
La crème frangipane est un mélange de crème d’amande et de crème pâtissière. Vous en trouverez principalement dans les galettes des rois et les tartes.
Les divers ingrédients utilisés pour réussir la recette sont : poudre d’amandes, crème pâtissière, parfum au choix : vanille, rhum, cannelle, rose…, œufs moyens, beurre ramolli, sucre en poudre…
Crème mousseline
La crème mousseline est une préparation de la pâtisserie composée de crème pâtissière et de beurre. Le beurre est incorporé en deux fois, la moitié lorsque la crème pâtissière est encore chaude puis l’autre moitié lorsqu’elle est froide, en foisonnant avec un fouet.
La crème mousseline sera votre botte cachée pour faire un délicieux fraisier. Il s’agit tout simplement d’une crème pâtissière fouettée avec du beurre mou.
Toutes les recettes de crème mousseline : fraisier pâtissier · fraisier · nid de pâques au praliné gâteau au café…
Les divers ingrédients utilisés pour réussir la recette sont : lait, jaunes d’œuf, sucre, maïzena, gousse de vanille, beurre…
Crème pâtissière
La crème pâtissière est une préparation française sucrée, créée par François Massialot en 1691, servant de garniture à la pâtisserie, et entrant dans la composition de nombreuses recettes, telles que le chou à la crème, l’éclair, le Salammbô, la tarte aux fraises, le paris-brest, la tarte tropézienne ou le mille-feuille
Plus qu’une crème de base, la crème pâtissière va servir de base à d’autres recettes. Elle est simple à réaliser si l’on respecte quelques conseils.
Les divers ingrédients utilisés pour réussir la recette sont : jaunes d’œuf, sucre en poudre, fleur de maïs type Maïzena, lait bio demi-écrémé, vanille en poudre…
[themoneytizer id= »3420-3″]
Partager la publication "Tour d’horizon des différentes crèmes"