Je vous propose de faire un tour d’horizon des différentes crèmes que l’on peut utiliser pour faire les plus beaux entremets.

La pâtisserie française est certainement l’une des plus réputées et l’une des plus complexes.

Alors suivez le guide, je vous explique tout sur les crèmes : crème anglaise, crème pâtissière, crème chiboust, crème diplomate, crème mousseline, crème d’amandes, crème bavaroise, crème chantilly…, à découvrir : 

Crème d’amande ou crème amandine

La crème d’amandes, parfois appelée crème amandine, est une préparation qui entre dans la composition de certaines pâtisseries, telles que les galettes, les pithiviers, les dartois ou les tartes aux fruits, ou d’autres crèmes (par exemple la crème frangipane).

On l’utilise avec beaucoup de pâtisseries aussi bien dans des recettes que comme accompagnements.

Par exemple, on peut l’utiliser pour :

 galettes des rois,

 pithiviers,

clafoutis,

œufs à la neige,

brioches,

gratins de fruits, 

crêpes.

La recette de la crème d’amande, les ingrédients sont : crème d’amande : poudre d’amandes, rhum, œufs, beurre, sucre…

Crème anglaise

La crème anglaise est une préparation sucrée, liquide et épaisse, obtenue par cuisson d’un mélange de lait, de jaunes d’œufs récemment pondus et de sucre. Elle est classiquement parfumée à la vanille, au citron ou à l’orange.

La cuisson de la crème anglaise doit se faire entre 82 °C et 84 °C si on veut qu’elle reste fluide ; une température plus élevée produira une crème plus épaisse avec des grumeaux, car les jaunes d’œufs coagulent davantage.

La crème anglaise peut être consommée seule ou, pour ne pas gaspiller les blancs, plus communément servie en îles flottantes : des morceaux de blancs d’œuf en neige cuits flottant sur la crème. Dans une telle recette, elle peut par exemple être aromatisée au café.

La crème anglaise peut aussi être servie comme crème dessert. On la sert souvent avec un coulis de fruits dans les assiettes de gâteau au restaurant, notamment avec des gâteaux au chocolat.

La crème anglaise est utilisée pour accompagner de nombreux desserts, particulièrement au chocolat (gâteaux, moelleux, mousses, fondants, brownies…).

Elle se retrouve également comme ingrédient principal dans des recettes comme:

œufs à la neige, 

 île flottante,

crèmes glacées, 

bavarois.

La recette de la crème anglaise, les ingrédients sont : jaunes d’œufs,  sucre en poudre, lait tiède, extrait de vanille…

Crème bavaroise

La crème bavaroise est une crème dérivée de la crème anglaise à laquelle on ajoute de la crème fouettée et de la gélatine.

D’invention suisse, cette crème anglaise « collée » (additionnée de gélatine) peut être parfumée aux fruits, au chocolat, au café, au rhum, au kirsch, à la pistache… Il existe aussi des crèmes bavaroises dans lesquelles la crème anglaise est remplacée par de la purée de fruits.

La crème bavaroise peut être utilisée de deux façons : versée dans des moules et mise à prendre au frais, ce qui donne des entremets à déguster très frais (bavarois);  utilisée dans des recettes de charlottes,

des gâteaux de pâtisserie :

« riz à l’impératrice » (riz au lait additionné de fruits confits macérés dans du kirsch, allégé avec une crème bavaroise puis servi, une fois démoulé, avec un coulis de fruits rouges).

 On l’utilise dans des îles flottantes, un gâteau au chocolat, avec de la glace ou comme base de crème bavaroise.

La recette de la crème bavaroise, les ingrédients sont : lait entier, crème liquide, jaunes d’œufs, sucre, gousse de vanille dodue ou plus si vous voulez des grains bien visibles, crème liquide bien froide, feuilles de gélatine…

Crème au beurre

La crème au beurre est une crème composée de beurre pommade, d’œufs (jaune, blanc ou entier suivant les recettes), de sucre et parfois de lait.

Il existe quatre techniques pour faire la crème au beurre :

• au sirop : un mélange d’eau et de sucre (sirop) est chauffé avant d’être incorporé au jaune d’œuf puis au beurre pommade
• à la meringue italienne : le sirop est incorporé à des blancs montés en neige, avant d’être incorporé au beurre pommade
• à la crème anglaise : le beurre pommade est incorporé à une crème anglaise (mélange de jaune d’œuf, de sucre et de lait)
• façon génoise : le beurre pommade est incorporé à un appareil à génoise sans farine (mélange d’œuf entier et de sucre battu au bain-marie)

La crème au beurre est utilisée dans des pâtisseries telles que l’opéra, le fraisier, le moka, le paris-Brest ou encore la bûche de Noël.

Elle peut également décorer les religieuses.

Crème chantilly

La crème chantilly (ou simplement appelée la chantilly) est une crème fouettée, souvent sucrée et parfois aromatisée.

La crème chantilly et la crème fouettée sont des crèmes foisonnées (incorporation d’air par fouettage). La crème chantilly est réalisée avec de la crème fraîche liquide, crème fleurette ou crème à fouetter UHT ou stérilisée.

La crème fouettée contient 75 % de crème ou de crème légère, elle peut être sucrée et contenir des ferments lactiques, des arômes naturels ou artificiels, des stabilisants et des protéines de lait. La véritable crème chantilly, elle, est un type de « crème fouettée » (sans ferment lactique), elle doit contenir au moins 30 % de matière grasse, et être sucrée au moins à 15 %1. Elle peut contenir, comme seul ajout toléré, de la vanille naturelle. La crème chantilly est sucrée. Elle se distingue des préparations « à la chantilly », non sucrées, qui peuvent être incorporées à une mayonnaise ou à une sauce hollandaise, ces deux sauces portant alors le nom de « mousselines », ou parfois de « sauces chantilly » .

Si la crème à fouetter et les instruments (bol, fouet) ne sont pas assez froids, on obtient du beurre. Il en est de même si on continue à battre ou mixer trop longtemps la crème fouettée.

La crème fouettée, souvent sucrée et aromatisée, trouve ses origines en Italie où elle était appréciée au XVI siècle ; on en trouve des recettes dans les écrits de Cristoforo da Messisbugo (Ferrare, 1549) , de Bartolomeo Scappi (Rome, 1570)  et de Lancelot de Casteau (Liège, 1604). Elle était appelée « neige de lait » (neve di latte). Une recette anglaise de 1545, A Dyschefull of Snow, y ajoute des blancs d’œuf.

Néanmoins, l’invention de la crème chantilly est fréquemment attribuée à François Vatel, maître d’hôtel du château de Chantilly entre 1663 et 1671. Certains prétendent aussi que les cuisiniers de Catherine de Médicis l’auraient introduite d’Italie après son mariage avec Henri II , mais à cette époque elle était déjà présente à Liège. Vatel aurait peut-être servi cette « cresme façonnée » (crème façonnée) lors de la réception fastueuse du roi par le prince de Condé en avril 1671.

L’invention est également attribuée, à tort, au surintendant des finances Nicolas Fouquet qui l’aurait servie au roi lors d’une cérémonie fastueuse au château de Vaux-le-Vicomte en 1661. Un siècle encore après Vatel, la baronne d’Oberkirch a loué la « crème » servie à un déjeuner au Hameau de Chantilly en 1784, mais sans l’appeler « crème chantilly ».

Cet épisode est néanmoins parfois cité comme la « naissance de la crème chantilly » .

Les noms « crème chantilly », « crème de Chantilly », « crème à la chantilly », « crème fouettée à la chantilly », ou bien simplement « la chantilly » apparaissent au début du xixe siècle. La première édition (1806) du Cuisinier impérial de Viard ne mentionne ni la crème fouettée ni la crème chantilly13 mais l’édition de 1820 les mentionne toutes les deux14. Au milieu du xxe siècle, ces noms deviennent communs15.

La référence à Chantilly vient probablement de l’association du château éponyme à la bonne cuisine.

Il se peut aussi que cela fasse référence à la réputation grandissante de la pâte de porcelaine tendre de Chantilly, née en 1725 et dont la recette de Claude Humbert Gérin en 1740 rendait un blanc parfait.

On pourrait manger de la crème chantilly avec tout : avec des fruits crus ou cuits, des crêpes, des gâteaux en tout genre, en garniture d’une chouquette, d’une tarte aux fraises ou d’un baba au rhum !

La recette de la crème Chantilly, les ingrédients sont : crème liquide entière ou fleurette, sucre glace…

Crème Chiboust

La crème Chiboust ou crème (à) saint-honoré est une crème pâtissière, allégée à chaud de blancs d’œufs battus en meringue.

La crème Chiboust a été créée par le pâtissier parisien Auguste Julien Chiboust, installé rue Saint-Honoré.

En 1840, s’inspirant d’un dessert bordelais appelé « flan suisse », il invente le saint-honoré, dont le centre est rempli de crème Chiboust.

La crème Chiboust est une crème pâtissière, généralement aromatisée à la vanille, allégée à chaud avec des blancs d’œuf montés meringués.

Elle garnit traditionnellement :

le saint-honoré,

et parfois les religieuses,

les choux à la crème,

les cornets ou manchons.

La recette de la crème Chiboust, les ingrédients sont :

Pour la crème : lait 1/2 écrémé, jaunes d’oeufs, sucre en poudre, farine de blé, feuilles de gélatine…

Pour le sirop : blancs d’oeufs, sucre en poudre, eau…

Crème diplomate

La crème diplomate, est le résultat d’un mélange de crème pâtissière, de crème fouettée et de gélatine.

Il faut réaliser une crème pâtissière, collée à la gélatine, à laquelle on incorpore de la crème fouettée pour l’alléger.

La crème doit être cuite jusqu’à ébullition pour qu’elle ait une consistance parfaite et pour stabiliser le risque bactériologique. On ajoute ensuite de la gélatine préalablement réhydratée. Après refroidissement, on incorpore délicatement la crème fouettée.

La crème diplomate est beaucoup plus légère que l’autre crème dérivée de la crème pâtissière, la crème mousseline qui est une crème montée au beurre pommade.

La crème diplomate entre dans la composition de toutes sortes de pâtisseries : mille-feuille, tarte aux fraises, fraisier, tarte tropézienne, number cakes (gâteau d’anniversaire en forme de chiffre). Sa tenue parfaite permet aussi le garnissage des choux.

La crème diplomate à l’italienne (avec ajout de maraschino) s’emploie pour la réalisation de cannolis et entremets.

Si l’on n’incorpore pas de gélatine, on obtient de la crème princesse (crème madame).

 La recette de la crème diplomate, les ingrédients sont : feuilles de gélatine, jaunes d’œufs, sucre en poudre, maïzena, gousse de vanille, lait entier,  crème liquide entière très froide

Crème frangipane ou frangipane

La frangipane ou crème frangipane est une crème incluant des amandes qui entre dans la composition de la galette des rois. Elle est composée de deux tiers de crème d’amandes et d’un tiers de crème pâtissière, à ne pas confondre avec la crème d’amandes seule qui entre dans la composition du pithiviers.

La recette est sans doute antérieure aux tourtes de Franchipane (francisé) et tourte de crème d’amandes attestée en 1651, par François Pierre de La Varenne.

Historiquement, le terme frangipane se trouve dans diverses expressions comme la poire dauphine ou poire de frangipane d’automne ou les gants frangipanes parfumés avec un parfum inventé par la famille Frangipani. Au XVIIIe siècle, les limonadiers disposaient d’un monopole pour la fabrication des eaux de frangipane.

Le nom de la crème vient du patronyme italien Frangipani.

Il existe plusieurs théories quant à l’origine de sa recette :

La recette de la crème aurait été donnée par le comte Cesare Frangipani en cadeau de mariage à Catherine de Médicis, qui allait épouser le futur roi de France Henri II.

Mutio Frangipani, botaniste italien qui aurait visité les Antilles en 1493, aurait appris aux marins qu’il accompagnait que l’odeur délicieuse sentie à proximité d’Antigua provenait d’un arbuste, Plumeria alba, devenu le « frangipanier ». L’essence imitant cette odeur aurait aussi été renommée en son honneur.

Le petit-fils de Mutio, Pompéo Frangipani, marquis et maréchal des armées de Louis XIII, aurait mis au point le parfum de la frangipane pour cacher l’odeur du cuir des gants et des souliers. L’invention de la pâtisserie lui a aussi été attribuée.

Mauritius Frangipani, un moine italien pionnier de la parfumerie, aurait constaté que les principes des parfums étaient solubles dans l’esprit de vin.

Dans la famille franciscaine, la tradition veut que la frangipane vienne de Jacqueline de Septisoles, épouse et jeune veuve du noble romain Graziano de Frangipani, seigneur de Marino. Cette dame, devenue amie et disciple de François d’Assise, qui l’appelait « Frère Jacqueline », avait coutume de lui offrir des gâteaux aux amandes :

« Un jour le bienheureux François appela ses compagnons et leur dit : « Vous savez combien dame Jacqueline de Settesoli fut toujours et demeure attachée à notre ordre. Je crois que, si vous l’informiez de mon état, ce serait pour elle une grande délicatesse et une grande consolation. Écrivez-lui de vous envoyer, pour une tunique, de ce drap monastique couleur de cendre, comme celui que fabriquent les Cisterciens dans les pays d’outre-mer. Qu’elle envoie aussi de ce gâteau qu’elle m’a préparé maintes fois quand j’étais à Rome. »

C’est bien connu, avec de la crème frangipane on peut faire des galettes des rois maison, mais on peut aussi l’utiliser pour d’autres recettes comme des tartelettes frangipane aux fraises.

La recette de la crème frangipane ou frangipane, les ingrédients sont : crème pâtissière, poudre d’amande, sucre glace, beurre doux fondu et refroidi, œuf, rhum,  marmelade d’orange, zeste d’une demi-orange bio…

Crème mousseline

La crème mousseline est une préparation de la pâtisserie composée de crème pâtissière et de beurre.

Le beurre est incorporé en deux fois, la moitié lorsque la crème pâtissière est encore chaude puis l’autre moitié lorsqu’elle est froide en foisonnant avec un fouet.

C’est une crème onctueuse qui est notamment utilisée pour la garniture des Paris-Brest, des framboisiers ou du fraisier.

La recette de la crème mousseline, les ingrédients sont : lait, gousse de vanille, œufs entiers, sucre, farine, maïzena, beurre….

Crème pâtissière

La crème pâtissière est une préparation française sucrée, créée par François Massialot en 1691 servant de garniture à la pâtisserie, entrant dans la composition de nombreuses recettes, telles que le chou à la crème, l’éclair, le salambo, la tarte aux fraises, le Paris-Brest, la tarte tropézienne ou le mille-feuille.

Cette crème est composée de lait, d’œuf (parfois uniquement les jaunes), de sucre, de farine de blé ou de fécule et de beurre.

Le tout est fouetté, chauffé et refroidi. Elle est originellement additionnée de vanille, mais le parfum peut varier : chocolat, café, citron, etc.

Le lait est mis à chauffer pour permettre l’infusion de la gousse de vanille. Dans un bol, on blanchit les jaunes d’œufs avec le sucre. On incorpore ensuite la farine et, éventuellement, la fécule et/ou le sel. Puis, on dilue la préparation avec du lait en deux fois tout en remuant jusqu’à obtention d’un mélange homogène. Le tout est mis à chauffer pour atteindre la température de 85 °C en remuant avec une spatule de bois ou un fouet et en raclant en permanence le fond du récipient pour éviter que la crème attache.

La particularité étant que lors de cette cuisson douce, arrivé à 85 degrés Celsius, les œufs coagulent, ainsi l’appareil épaissit et forme une crème. Cette préparation est, à ce stade, pasteurisée, ce qui permet une conservation plus longue que la crème anglaise ou les œufs à la neige, recettes qui exigent des œufs du jour. Pour éviter un ensemencement bactériologique de la crème obtenue, on la verse encore brûlante dans un récipient parfaitement propre et se fermant hermétiquement ; celui-ci est alors placé immédiatement en réfrigération.

La recette de la crème pâtissière, les ingrédients sont : jaunes d’oeuf, sucre en poudre,  fleur de maïs type Maïzena, lait bio demi-écrémé, vanille en poudre….

La crème pâtissière entre dans la préparation de divers desserts, tels :

L’ambassadeur

Le chinois

Les choux à la crème

Le croquembouche

Le diplomate

Le divorcé

L’éclair

Le gâteau basque

Le mille-feuille

L’oranais

Le Paris-Brest

La religieuse

Le saint-honoré

Le salambo

La tarte tropézienne

Crème princesse ou crème madame

La crème princesse ou crème madame, est le résultat d’un mélange de crème pâtissière et de crème fouettée dans le but d’obtenir une crème mousseuse.

Elle est composée d’œuf, de farine de blé, de sucre et de crème fraîche liquide entière.

Elle est proche de la crème diplomate qui contient, en plus, de la gélatine.

Elle convient tout à fait pour garnir des choux, des tartelettes, ou pour être montée en entremets.

 La recette de la crème princesse ou crème madame, les ingrédients sont : lait entier, maïzena, sucre en poudre, jaunes d’œufs, crème liquide entière (30% MG), gousses de vanille…