La purée de Joël Robuchon, les berlingots d’Anne-Sophie Pic ou encore la soupe d’artichaut de Guy Savoy…
Certains plats marquent clairement l’identité culinaire des plus grands chefs et font même évoluer notre perception de la gastronomie française.
Des grands classiques aux assiettes les plus innovantes, voici 10 plats de chefs à goûter au moins une fois dans sa vie. Á découvrir :
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La purée de Joël Robuchon
Avec ses 32 macarons au Guide Michelin, Joël Robuchon était le chef le plus étoilé au monde. Connu et reconnu pour sa haute gastronomie, c’est pourtant sa célèbre purée de pommes de terre ultra-onctueuse qui a le plus marqué les esprits, avec ses 250 gr de beurre pour 1kg de pommes de terre.
Les ingrédients nécessaires pour réaliser la recette sont : pommes de terre (type BF 15) de même taille, de sel, lait, beurre…
La soupe d’artichaut à la truffe noire de Guy Savoy
Impossible de parler de la cuisine du chef triplement étoilé Guy Savoy sans évoquer sa célèbre soupe d’artichaut à la truffe noire. Le (gros) plus de cette assiette ? La brioche feuilletée aux champignons et truffes, idéale pour saucer ce délice. Ci-après une recette inspirée de celle du Chef.
Les ingrédients nécessaires pour réaliser la recette sont : truffe, gros artichauts, bouillon de légumes, beurre, oignon, gousses d’ail, crème fraîche, sel, poivre…
Les berlingots d’Anne-Sophie Pic
Les berlingots sont très symboliques de la cuisine d’Anne-Sophie Pic depuis 2013 . La cheffe triplement étoilée explique que cette jolie couleur verte est due à la présence de thé matcha dans la pâte à berlingots, garnis d’un coulant au crémeux de chèvre de Banon légèrement fumé, consommé au cresson infusé au gingembre et à la bergamote. Aussi beau que bon. Ci-après une recette inspirée de celle de la Cheffe.
Les ingrédients nécessaires pour réaliser la recette sont :
Pour la pâte à berlingots : farine, jaune d’œuf, vinaigre blanc, thé Matcha, sel fin, huile d’olive…
Pour l’appareil à berlingots : banon épluché, mascarpone, brousse de brebis, sel fin…
Pour le beurre matcha : beurre demi-sel, thé Matcha…
Pour la sauce cresson/Matcha : eau de cresson, beurre Matcha, jus de bergamote, gingembre, sel fin…
Pour la finition et la présentation : pourpier d’été, fleurs de radis, feuilles de mouron des oiseaux, vinaigrette au balsamique blanc, sel fin…
La soupe VGE de Paul Bocuse
Le 25 février 1975, Paul Bocuse reçoit la légion d’honneur des mains de Valery Giscard d’Estaing. Le soir même, au dîner, le chef sert la Soupe aux truffes VGE, encore servie aujourd’hui dans le restaurant de Paul Bocuse. Ci-après une recette inspirée de celle du Chef.
Les ingrédients nécessaires pour réaliser la recette sont : foie gras cru de canard du Sud-Ouest, pâte feuilletée pur beurre, carottes, oignon doux, champignons de Paris, truffe brossée, consommé de volaille, beurre, citron, jaune d’oeuf, sel, poivre…
Le blanc-manger de Jean-François Piège
Le blanc-manger de Jean-François Piège est une véritable légende. Ce dessert, dont la complexité a rendu chèvre tous ceux qui ont voulu en percer le mystère, est dans l’esprit d’une île flottante inversée, où la crème anglaise est emprisonnée dans un délicat dôme de blancs d’œufs. Bluffant ! Ci-après une recette inspirée de celle du Chef.
Les ingrédients nécessaires pour réaliser la recette sont : Pour la crème anglaise : lait, crème liquide, gousses de vanille, sucre semoule, jaunes d’œufs…
Pour le disques de caramel : sucre semoule, glucose, eau…
Pour le blanc manger : blancs d’œufs, sucre semoule, sel…
Le lait dans tous ses états de René et Maxime Meilleur
La genèse de cette création culinaire remonte au réveillon du 31 décembre 2010. René et Maxime Meilleur voulaient terminer sur des tonalités de blanc immaculé, rappelant la neige enveloppant le chalet. Une déclinaison autour du lait : biscuit vapeur, tuile givrée, espuma, glace au lait, confiture de lait, meringue suisse à la poudre de lait – est née ce jour-là et n’a plus jamais quitté la carte, tant les convives l’ont apprécié. Un dessert à goûter au moins une fois dans sa vie. Ci-après une recette inspirée de celle des Chefs.
Les ingrédients nécessaires pour réaliser la recette sont :
Pour le biscuit vapeur : blanc d’œuf, sucre semoule, yaourt de brebis, farine…Pour la tuile givrée : yaourt de brebis, lait de brebis, sucre semoule…Pour l’espuma : lait de chèvre, feuille de gélatine réhydratée, sucre semoule, crème fleurette…Pour la glace au lait : lait entier, jaunes, sucre…Pour la confiture de lait : cuire une boîte de lait concentré une heure au bain-marie…Pour les meringues suisses : blancs, sucre, lait en poudre…
Le coulant de Michel Bras
Décidément, le sucré inspire les plus grands. En 1981, alors que la famille Bras revenait du ski et se réchauffait avec un bon chocolat chaud, Michel Bras eu l’idée de créer un dessert qui offrait la douceur d’un chocolat maison. Après deux ans d’essai, le chef a fini par mettre au point un biscuit au chocolat capable d’emprisonner un cœur coulant au chocolat et créer l’effet de surprise à la dégustation. Aujourd’hui, Michel et son fils Sébastien Bras ont plus de 150 versions sucrées ou salées au compteur. Ci-après une recette inspirée de celle du Chef.
Les ingrédients nécessaires pour réaliser la recette sont :
Pour la ganache : crème liquide, beurre, chocolat noir à 70% de cacao…Pour la pâte à gâteaux : chocolat noir à 70% de cacao, beurre demi sel, œufs, sucre, farine…
Le jardin de légumes de Kei Kobayashi
Le jardin de légumes de Kei Kobayashi se compose de plus de 40 ingrédients, créant une salade de légumes à la fois acide, amère, sucrée et salée, aux textures multiples. Ce plat explique à lui seul les trois étoiles de son restaurant Kei à Paris. Ci-après une recette inspirée de celle du Chef.
Les ingrédients nécessaires pour réaliser la recette sont :
Pour les différentes sortes de légumes: morceau de chou romanesco, radis, carottes, carotte violette, carottes jaunes, feuilles de salade, fenouil… huile de basilic, graines de fenouil…
Pour la purée de roquette / basilic : roquette, basilic, gousse d’ail, yaourt, crème fleurette, sucre, sel, huile d’olive…
Pour la purée d’olives: olives noires dénoyautées, câpres, huile d’olive, gousse d’ail…
Pour l’émulsion de citron: jus de 2 citrons, 2 cuil. à s. d’huile d’olive, lécithine de soja , saumon fumé…
Les petits rougets « cuits de peur » de Stéphanie Le Quellec
Les petits rougets « cuits de peur » de Stéphanie Le Quellec sont devenus un incontournable de sa cuisine doublement étoilée au Guide Michelin. Cette appellation amusante signifie que le poisson est saisi d’une cuisson incroyablement précise, et servi avec des gnocchi et coquilles Saint-Jacques grillées. Un flot de gourmandise en bouche ! Ci-après une recette inspirée de celle de la Cheffe.
Les ingrédients nécessaires pour réaliser la recette sont : rougets…
Pour les gnocchis: pommes de terre, farine, sel, jaunes d’œufs, gros sel…
Pour la vichyssoise : pommes de terre, poireaux, huile d’olive, fond blanc, crème liquide, jus de citron, sel…
Pour le papier céleri : céleri branche, sel, sucre, pectine, eau, gélatine…
Pour la bouillabaisse : poissons de roche, tomates, oignons, eau, ail, concentré de tomate, fenouil, pastis, piment d’Espelette, safran, huile d’olive, sel…
Pour la finition : crème liquide, poutargue, branche de marjolaine, branche de céleri, ciboulette…
Le risotto de soja de Thierry Marx
Le risotto de soja est l’un des plats qui a construit la solide réputation de Thierry Marx. Cette assiette est « une alliance entre deux mondes, entre deux continents : la douceur neutre du soja rencontre la force brute de la truffe et l’huître » explique le chef doublement étoilé, qui propose encore aujourd’hui ce plat à la carte de son restaurant Sur-Mesure au Mandarin Oriental. Ci-après une recette inspirée de celle du Chef.
Les ingrédients nécessaires pour réaliser la recette sont : pousses de soja, huîtres, échalotes, champignons de Paris, truffe, huile d’olive, vin blanc sec, mascarpone, lait de soja, beurre salé, sel, poivre…
L’huître Erika d’Alexandre Couillon
En 1999, Alexandre Couillon et sa femme reprennent le restaurant familial La Marine à Noirmoutier. La même année, en décembre, la marée noire Erika défigure la côte Atlantique et donne naissance au plat le plus célèbre du chef doublement étoilé : Erika, une huître noire pochée dans un bouillon de lard de Colonnata et d’encornets, avec des perles du Japon et une pastille de sucre rappelant la nacre de l’huître. « C’est un pied de nez. Car s’il y a une nouvelle catastrophe naturelle comme celle-ci, ça nous enterre, notre cuisine étant baignée à 100% des coquillages et des produits marins », explique Alexandre Couillon à l’AFP. Ci-après une recette inspirée de celle du Chef.
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