Et si nous parlions de quelques préparations culinaires associées à des poissons connus !
Les questions permettent de revenir sur l’histoire de certaines recettes, leurs origines, leurs particularités.
Que vous soyez un consommateur régulier de ces poissons, ou bien un consommateur occasionnel, il est possible de répondre à nos questions. Bon appétit !
P S : les bonnes réponses sont au bas du questionnaire.
Tentez de faire le meilleur score possible. À découvrir :
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1-Comment appelle-t-on la sauce, à base d’une herbe très amère, qu’on associe souvent au sandre ?
A-La sauce ciguë (très appréciée de Socrate)
B-La sauce à l’oseille
C-La verdurette
2– Comment prépare-t-on souvent la lotte, dans une sauce à base de tomates, d’ail, et de cognac entre autres ?
A-À la calabraise
B-À la gasconne
C-À l’américaine
3- Quel est le nom de la recette concernant souvent les maquereaux ou les sardines, qu’on fait frire et qu’on met par couches avec des rondelles d’oignons, de l’ail et du piment de Cayenne, du laurier … ? On sert ce plat, le lendemain, très frais.
A-En escabèche
B-En escabeau
C-En escabelle
4-Comment appelle-t-on la préparation qu’on associe souvent à la raie, où l’on arrête la cuisson du beurre avec du citron, auquel on ajoute après des câpres ?
A-Au beurre noir
B-Au beurre noisette
C-On dit l’un ou l’autre
5-À quel mois du calendrier républicain est parfois associé le homard ?
A-Thermidor
B-Nivôse
C-Rupinal
6-Quel est le nom de la recette à base de vin rouge concernant souvent la lamproie ?
A-À l’arsouille
B-À la pochtronne
C-À la bordelaise
7-Comment appelle-t-on la préparation au vin blanc qu’on associe souvent aux anguilles ?
A-La gibelotte
B-La matelote
C-La hottentote
8- Comment s’appelle la préparation à base de légumes et d’eau bouillante où l’on cuit des poissons ?
A-Un court-bouillon
B-Un bourre-couillon
C-Un coube-rouillon
9-Quel est le nom de la recette à base de vin blanc concernant souvent les moules ?
A-Sancerroise
B-Marinière
C-Barbecue
10-Comment appelle-t-on la préparation qu’on associe souvent au brochet ?
A-Le revers à deux mains
B-La délicate
C-Le beurre blanc
11-Quel joli poisson de rivière prépare-t-on aux amandes ou au bleu ?
A-Le poisson-chat
B-La truite
C-Le rotengle droit
12-Pourquoi appelle-t-on certaines recettes de poisson « meunière » ?
A-Parce qu’on les roule dans la farine avant de les cuire à l’huile ou au beurre
B-En mémoire d’une œuvre de Schubert, qui lui-même en raffolait, et qui s’était fait rouler dans la farine comme pas un, le pauvre
C-La recette a été créée par un cuisinier nommé Jean-Edern Meunier
RÉPONSES :
1-B-
La recette de la sauce à l’oseille est sublime. C’est pourquoi il faut avoir des amis pêcheurs. Elle va très bien aussi avec le saumon et le brochet. On est dans les années 1962-1963, dans le fameux restaurant de Jean et Pierre Troisgros à Roanne : les deux frères ont l’idée d’accompagner de fines escalopes de saumon de la Loire d’une sauce composée de fumet de poisson, de beurre, de crème, de vin blanc, d’une touche de vermouth et… d’oseille fraîche !
2-C-
En fait, dans ce poisson, on ne cuisine globalement que la queue. La sauce américaine est pourtant une recette de la gastronomie française, créée par le chef Pierre Fraysse et inspirée par son expérience de chef aux Etats-Unis. De retour à Paris, il crée en 1860 une recette de homard à l’américaine qui a depuis été souvent reprise avec de la lotte.
3-A-
C’est aussi un procédé de conserve. Originaire d’Espagne, la sauce escabèche tient son nom du catalan. Escabetx signifie ainsi ragoût au vinaigre. Cette préparation est une marinade à base d’huile d’olive et de vinaigre qui sert traditionnellement à aromatiser une viande ou un poisson.
4-C-
Ceci étant, la vraie désignation est « au beurre noisette ». L’autre est un amalgame avec l’expression « au beurre noir » désignant davantage un œil poché. Le beurre noisette est un ingrédient de base originaire de la cuisine française et utilisé comme ingrédient principal de la pâtisserie française. Cependant, sa popularité a également considérablement augmenté dans les cuisines américaine et italienne. Cette désignation vient de la couleur et du délicat goût de noisette que le beurre prend en fin de préparation. On l’utilise traditionnellement avec du poisson.
5-A-
C’est un homard cuisiné avec une sauce crème, moutarde, et fromage gratiné. L’histoire du homard Thermidor est tout autre et sa célébrité vient d’un scandale politique. Il était à la mode au XIXème siècle de baptiser les plats du nom d’une pièce de théâtre ou d’un opéra en vogue, voire du nom d’une actrice. En témoignent les filets de sole Carmen, les fraises Sarah Bernhardt et la pêche Melba créés par Auguste Escoffier, et la salade Francillon aux crosnes, car Alexandre Dumas fils avait cité ce légume dans sa pièce éponyme.
Le nom de Thermidor vient de la pièce de Victorien Sardou, Thermidor, qui fut jouée pour la première fois le 24 Janvier 1891. Un restaurateur cis au coin des boulevards de Strasbourg et Saint-Denis eut l’idée de baptiser sa nouvelle recette de homard du nom de la pièce de Victorien Sardou : le homard Thermidor était né.
Le homard thermidor est un plat français composé de dés de chair de homard farcis dans une carapace, nappés d’une sauce au vin et au beurre, saupoudrés de fromage et grillés.
6-C-
On peut la réaliser avec moult vins rouges. La lamproie bordelaise est un poisson migrateur qui remonte les rivières pour se reproduire, et elle a été pêchée dans la région de Bordeaux depuis des temps immémoriaux. Au cours du Moyen Âge, la lamproie est devenue un plat de choix pour les nobles et les seigneurs de la région. Les morceaux de poisson sont enrobés d’une croûte échalotes, vin blanc et zeste de citron, accompagnés d’un délicieux écrasé de pommes de terre.
7-B-
La matelote était également une danse pratiquée initialement par les marins français à partir de la fin du XVIIème siècle. » Avant 1573 le mot s’écrivait \ »mattelote\ » et voulait dire : à la façon des matelots. Le mot matelot est emprunté au néerlandais \ »mattenoot\ » qui signifiait \ »compagnons de couche\ ». La matelote est l’héritière de la matelote d’anguille (ou soringue d’anguille) de la cuisine parisienne médiévale, dont un bourgeois de Paris donne la recette dans son ouvrage culinaire le Ménagier de Paris de 1390.
8-A-
Le court bouillon, une invention culinaire française, est traditionnellement utilisé pour pocher poissons et fruits de mer. Notre mélange puise son inspiration dans cette tradition, enrichie par les influences culinaires mondiales.
9-B-
On dit aussi « à la marinière ». Les moules n’ont pas de rayures bleues et blanches, non, non, non ! Le plat des moules marinières est originaire du nord de la France et de la Belgique. Il tire son nom du mot « marinier », qui désigne les personnes qui travaillent en mer. Les moules étaient une source de nourriture abondante et économique pour les gens de la mer, et ce plat simple était donc un choix logique.
10-C-
La recette du beurre blanc est récente. Son invention remonte au tournant des 19e et 20e siècles et il faut attendre l’entre-deux guerres pour la retrouver énoncée dans la littérature gastronomique française ; la première édition du Larousse gastronomique (1937) propose cinq recettes de brochet au beurre blanc.
Le beurre blanc repose alors sur une réduction d’échalotes ciselées et de vinaigre de vin blanc. Du beurre est ensuite incorporé à la réduction puis l’ensemble est monté à l’aide d’un fouet. La principale évolution de cette sauce, au cours du 20e siècle, tient à l’apparition du vin blanc dans la réduction ; il se substitue parfois totalement au vinaigre.
Si la recette est récente, sa logique culinaire est bien plus ancienne et s’inscrit dans la culture alimentaire française. Vinaigre et vin blanc étaient déjà très présents dans les sauces médiévales accompagnant les poissons. Quant au beurre, dès le 16e siècle, il est la graisse la plus utilisée pour les jours maigres. Le statut festif du beurre blanc souligne la place privilégiée du beurre dans la grande cuisine française, une quasi signature culinaire héritée du 17e siècle.
La littérature gastronomique évoque deux beurres blancs, le nantais et l’angevin, mais seul le premier a donné naissance à un récit des origines, dont existent deux versions. Elles se situent dans le Pays nantais et ont pour commune héroïne la cuisinière Clémence. La première version décline le registre de la fameuse erreur, un classique de l’invention culinaire. Clémence, cuisinière du marquis de Goulaine, prépare une sauce béarnaise pour accommoder un brochet. Mais en oubliant de mettre les jaunes d’oeufs, elle crée involontairement une nouvelle sauce, fort appréciée de son maître !
11-B-
La truite au bleu n’est absolument pas une recette qui allie le poisson et le fromage, mais une manière de cuisiner une truite hyper fraiche, car c’est une réaction chimique entre le mucus de la truite et le vinaigre qui lui donne sa teinte bleutée.
Cela peut porter à sourire mais certaines personnes imaginent qu’une truite au bleu c’est avec du… bleu (exemple avec cette recette au bleu de Gex) !!!! Mais ça ce n’est pas une vraie truite au bleu. La véritable recette a des origines anciennes et est souvent associée à la cuisine française traditionnelle. Elle est citée dès le 17e siècle par Nicolas de Bonnefons. Le secret de la couleur de la truite vient du mucus qui, avant la cuisson, prend sa couleur bleu grâce à l’ajout de vinaigre d’alcool. La technique peut aussi s’appliquer à la carpe, au saumon, ou au brochet.
12-C –
Cette préparation doit son nom à la famille Meunier, qui cuisinait ainsi les poissons.
Ce mode de cuisson est applicable à la plupart des poissons, entiers, en darnes ou en filets, farinés et poêlés au beurre. Ils sont arrosés de jus de citron, puis de beurre noisette et enfin parsemés de persil.
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