Elles accompagnent les plats mais, bien souvent, les stars de l’assiette, ce sont elles ! Parce qu’une sauce réussie, c’est tout un art, voici quelques astuces et des idées pour sublimer vos prochains festins.
On aime y plonger notre bout de pain, elles font frétiller nos papilles et mettent nos sens en émoi ! Les sauces sont un pilier de la gastronomie française et contribuent à sa spécificité.
Il en existe d’ailleurs des centaines : gribiche, béchamel, beurre blanc, vierge, poulette, ravigote, normande, béarnaise… Chaudes ou froides, enveloppantes ou plus aériennes, elles sont simples en apparence mais ont le pouvoir de transcender un plat.
On ne compte plus les chefs qui partagent avec entrain leur amour pour les sauces.
Arnaud Donckele, triplement étoilé, les élabore avec précision (ses équipes ont à leur disposition un carnet avec plus de 180 recettes !), tandis que Yannick Alléno (lui aussi 3 étoiles) leur a même consacré un ouvrage, « Sauces, réflexions d’un cuisinier » (éd. Hachette Cuisine).
Parce qu’il a bien fallu faire un choix, qui se révéla ardu, nous avons condensé dans ces pages une sélection de recettes incontournables, tout en restant accessibles.
À vous de les twister ou de varier les accompagnements comme bon vous semble. Car les sauces, c’est avant tout une affaire de goûts, à découvrir :
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Bagna cauda (anchoïade chaude) et légumes d’automne
La bagna cauda est une sauce originaire de la région du Piémont en Italie. Elle est préparée à base d’ail, d’anchois et d’huile d’olive vierge extra et se sert généralement chaude en accompagnement de légumes crus ou de gressins.
Vous pouvez réaliser cette recette avec les légumes de votre choix : chou romanesco, betterave, navet…
Les divers ingrédients utilisés pour réussir la recette sont :
Pour la sauce : anchois à l’huile, tête d’ail, huile d’olive…
Pour les légumes : carottes, fleurettes de chou-fleur, botte de radis, champignons de Paris, huile d’olive, herbes aromatiques séchées, boule de pain de campagne…
Rouille et gambas grillées
Une sauce traditionnelle du sud de la France, fidèle accompagnatrice de la bouillabaisse. C’est une sauce froide à base d’huile d’olive et de pommes de terre, parfumée au safran et au piment.
Un classique ensoleillé.
Les divers ingrédients utilisés pour réussir la recette sont :
Pour la rouille : pomme de terre, fumet de poisson, gousses d’ail, concentré de tomate, jaune d’œuf, moutarde, pistils de safran, paprika, piment d’Espelette, huile d’olive, huile neutre…
Pour les gambas : gambas crues, huile d’olive…
Sauce à l’armoricaine avec des calamars
La sauce armoricaine est une spécialité bretonne, souvent associée aux plats de fruits de mer. Son nom vient du terme « Armorique », qui désignait autrefois la région côtière de la Bretagne. Contrairement à une idée reçue, elle n’a aucun lien avec l’Amérique, malgré la confusion fréquente entre « Armoricaine » et « Américaine ».
Cette sauce se caractérise par sa base de tomates, d’échalotes, d’ail et de bouillon de poisson, offrant une saveur à la fois riche et équilibrée. Elle est souvent utilisée pour accompagner des crustacés comme le homard ou des poissons nobles comme le cabillaud.
Il était le créateur de la sauce à l’Armoricaine, Yves Guyomard s’est éteint dans sa cent et unième année.
En 1937, ce cuisinier inventif exerçait déjà dans le tout nouvel hôtel de la Baie des anges à l’Aber-Wrac’h (Finistère). Il obtiendra une étoile au guide Michelin, vingt ans plus tard. Ses talents et la réputation de l’établissement amèneront dans la commune de nombreuses personnalités, surtout du monde artistique parisien. Les amateurs de la bande dessinée Astérix l’ignorent peut-être, mais c’est en hommage à sa cuisine que son dessinateur Uderzo glissera dans la recette de la potion magique, du gui et du homard…
Les divers ingrédients utilisés pour réussir la recette sont : anneaux d’encornets, huile d’olive, petites seiches, beurre, carottes, oignon jaune, échalotes, gousses d’ail, tomates, cognac, vin blanc sec, fumet de poisson, double concentré de tomate, cassonade, feuilles de laurier, brins de thym, farine, bouquet d’estragon…
Sauce au yaourt
D’origine grecque la sauce au yaourt est délicieuse. Elle adoucira vos plats de viandes et accompagnera vos salades.
Les divers ingrédients utilisés pour réussir la recette sont : yaourts brassés, jus de citron, vinaigre de cidre, huile, échalote hachée, fines herbes, sel marin…
Sauce aux cèpes et magret de canard
La recette sauce au cèpe est un trésor de la cuisine française. Elle ajoute une touche de sophistication à vos plats. Avec des cèpes frais, elle crée des saveurs incroyables. Un vrai plat d’automne.
Les divers ingrédients utilisés pour réussir la recette sont :
Pour la sauce : cèpes, gousses d’ail, échalote, tranche de lard fumé, brin de thym, huile d’olive, bouillon de volaille, fond de veau, crème fraîche…
Pour la viande : magrets de canard, feuilles de laurier, brin de romarin…
Sauce aux piments
Sans surprise, l’histoire de la sauce piquante est étroitement liée à l’Amérique centrale et plus précisément, aux Aztèques. Le piment est considéré comme l’une des premières plantes cultivées par l’homme. Les archéologues ont trouvé des preuves de son utilisation par les Aztèques dès 7 000 ans avant Jésus-Christ.
Pratique, elle permet d’accompagner tous vos plats, il suffit d’en mettre une noisette dans le bord de l’assiette et d’y tremper vos mets ! Bien sûr, la sauce Cholula accompagne et relève tous les plats mexicains, par exemple : tacos, quesadillas, panuchos, enchiladas, chilaquiles, tostadas, ceviche, mole, etc
Les divers ingrédients utilisés pour réussir la recette sont : zeste de combava, petit oignon, bout de gingembre, gousse d’ail, piments frais, sel, huile, vinaigre…
Sauce bordelaise et pièce de boeuf
La sauce bordelaise est une sauce classique de la cuisine française, originaire de la région de Bordeaux. Elle est différente de la « sauce marchand de vin » qui n’a pas la moelle comme ingrédient.
Un grand classique !
Les divers ingrédients utilisés pour réussir la recette sont : basse côte de bœuf…
Pour la sauce : moelle, échalotes, beurre, vin rouge de Bordeaux, bouquet de thym, feuille de laurier, fond de veau, fleur de sel…
Sauce frites
La base de cette sauce est une sauce corail (mélange de mayonnaise et de Ketchup), relevée de paprika, de poivre et de vinaigre de cidre. Et ce sont ces petits ajouts qui font toute la différence ! Si elle est idéale pour accompagner des frites, cette sauce saura aussi accompagner vos hamburgers, grillades, pierrades…
Les divers ingrédients utilisés pour réussir la recette sont : jaunes d’œuf, moutarde condiment, vinaigre blanc, ketchup, huile de tournesol…
Sauce hollandaise et œufs Bénédicte
La sauce hollandaise a été inventée sous le règne de Louis XIV, pendant la guerre contre la Hollande. Elle tirerait son nom de la victoire des armées françaises contre les armées hollandaises.
Un classique pour le brunch.
Les divers ingrédients utilisés pour réussir la recette sont : eau, vinaigre de vin blanc, jaunes d’œufs, beurre fondu …
Pour les oeufs pochés : vinaigre blanc, œufs…
Pour servir : tranches de lard fumé, beurre, pousses d’épinards, tranches de pain, brins de ciboulette…
Sauce miso de Shinichi Sato
Le miso trouve ses origines dans la Chine ancienne et fut introduit au Japon au VIIe siècle. Ingrédient phare de la soupe du même nom consommée quotidiennement par les Japonais, il est aussi utilisé pour préparer des sauces et des plats.
Doté d’une saveur umami et peu salé, il sera idéal pour les soupes, sauces salades, préparations de légumes, desserts, sauces pour dips… Il remplacera merveilleusement la crème et le beurre pour les préparations vegan et végétariennes.
Les divers ingrédients utilisés pour réussir la recette sont : miso blanc, sucre, saké, mirin…
Sauce rémoulade
La rémoulade est une sauce émulsionnée de la cuisine française qui dans sa forme actuelle fixée par Escoffier (1903) est une sauce froide composée de mayonnaise additionnée de moutarde, « de cornichons, de câpres hachés et pressés, de persil, cerfeuil, et estragon hachés, et d’essence d’anchois ».
Elle est utilisée pour accompagner des crudités.
Les divers ingrédients utilisés pour réussir la recette sont : jaune d’œuf, moutarde forte, huile neutre, jus de citron…
Sauce Romesco
La sauce Romesco est sûrement un des éléments de la cuisine Catalane plus connu dans le monde. La sauce Romesco, est une sauce froide à base de tomates, de poivrons rouges, d’amandes, d’ail et d’autres ingrédients. Elle est originaire de la ville de Tarragone, dans le sud de la Catalogne. Elle est définitivement associée aux calçots, ces oignons en pousse que l’on fait griller en barbecue ou à la plancha, et que l’on déguste avec cette sauce.
La sauce Romesco est née à bord des bateaux de Tarragone. Les pêcheurs utilisaient les ingrédients qu’ils avaient à leur portée à l’époque : de l’ail, du pain sec, du piment sec, de l’huile d’olive, du sel et du vin, qu’ils broyaient au mortier, qu’ils faisaient revenir dans une casserole pour y ajouter ensuite le poisson du jour et faire ainsi un « suquet » ou ragout de poisson qu’ils ont dénommé Romesco.
Utilisations culinaires de la sauce Romesco Souvent servie froide, la sauce romesco accompagne très bien les viandes grillées, le poisson, les fruits de mer, les légumes et les salades. C’est également un ingrédient phare de divers plats chauds, où il prête souvent son nom aux recettes.
Les divers ingrédients utilisés pour réussir la recette sont : tomates, gousses d’ail, mie de pain, vinaigre de xérès 25 ans d’âge, noisettes, huile d’olive vierge…
Sauce salade
Le chevalier d’Albignac a fait fortune avec sa vinaigrette. Dans les Assiettes de l’Histoire, une sauce, la plus basique de toutes et la plus facile à réaliser : la vinaigrette ! Pendant la Révolution française, le Chevalier d’Albignac, exilé politique à Londres, est convié à dîner.
La réputation de la France pour son art de la table fait qu’on le prie de préparer l’assaisonnement de la salade… Depuis, la recette de base de son assemblage d’ingrédients aux proportions bien définies est restée identique.
Idéale pour accompagner les artichauts et carottes râpées, les salades d’avocats et salades de gésiers.
Les divers ingrédients utilisés pour réussir la recette sont : huile de noix, vinaigre balsamique, échalote, sel, poivre…
Sauce soubise avec des brochettes de dinde au citron
La sauce Soubise est une variante des sauce blanche, sauce à l’oignon et sauce béchamel, à base de proportions plus ou moins riches de beurre, farine, lait, crème fraiche (éventuellement) à laquelle on ajoute des oignons réduits en purée épaisse.
Un plat simple et efficace.
Les divers ingrédients utilisés pour réussir la recette sont :
Pour la sauce : oignons de Roscoff, beurre demi-sel, farine, lait, bouillon cube de bœuf…
Pour les brochettes : blancs de dinde, miel, huile d’olive, jus de citron, bouquet de thym, citrons bio…
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