Cela ne vous a jamais paru étrange de parler de merlan de bœuf ou de noix pâtissière de veau ?

 

 

 

 

Plusieurs morceaux de viande portent des noms surprenants, non sans quelque poésie, qui n’ont de cesse d’inspirer l’art culinaire.

 

 

 

 

Nous avons pris plaisir à passer en revue ces appellations parfois farfelues.

 

 

 

Voilà  les morceaux de viande au nom étrange, à découvrir : 

 

 

 

 

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Araignée, merlan, poire

 

 

 

 

La poire, le merlan et l’araignée font partie de la tranche, une pièce située sur la face interne de la cuisse du bœuf. Ce sont des muscles qui donnent des viandes naturellement tendres.

La poire est un petit muscle rond et charnu en forme de poire, d’où son nom. Le merlan a, quant à lui, plus la forme du poisson du même nom : long et plat. L’araignée, de son côté, a une forme assez irrégulière, et ses fibres musculaires ne sont pas sans rappeler les longues pattes de la bestiole !

Ces trois morceaux ont la particularité d’être un peu plus difficiles à détailler que les autres pièces de bœuf, on les surnomme les « morceaux du boucher » pour le travail qu’ils demandent.

 

Araignée de boeuf aux oignons :

 

 

 

 

Simple et très gourmand.

Les divers ingrédients utilisés pour réussir la recette sont : steaks dans l’araignée, oignons jaunes,  oignons rouges, beurre demi-sel, brins de thym, miel, fleur de sel, poivre vert…

 

Merlan de bœuf grillé aux graines de sésame et à la sauce soja :

 

 

 

 

Aux saveurs asiatiques.

Les divers ingrédients utilisés pour réussir la recette sont : merlan de bœuf coupés en fines tranches, gingembre frais, graines de sésame, sauce soja, sauce d’huître, huile de tournesol, vinaigre de riz, sel, poivre…

 

Planche de poire de boeuf et légumes au parmesan :

 

 

 

 

 

 

 

Facile et rapide à faire, cette recette de poire de boeuf s’accompagne de légumes colorés et de copeaux de parmesan pour un repas complet.

Les divers ingrédients utilisés pour réussir la recette sont : poire de bœuf, carottes, courgette, pois gourmands, quartiers de tomates confites, poivron jaune, paprika, parmesan, huile, sel, poivre…

 

Baron d’agneau

 

 

 

 

 

Un baron d’agneau est une pièce de viande issue de l’agneau, située dans le haut de la côte. Il s’agit d’une pièce tendre et savoureuse, souvent utilisée pour les repas de fête ou pour les occasions spéciales.

 

Baron d’agneau de lait rôti :

 

 

 

 

 

 

La recette traditionnelle du baron d’agneau de lait rôti.

Les divers ingrédients utilisés pour réussir la recette sont : le baron (la selle et les deux gigots réunis) d’un petit agneau de lait, bouquet de persil, gousses d’ail, bel oignon, bouillon chaud, huile d’olive, sel, poivre…

 

 

Bavette d’aloyau

 

 

 

 

 

 

La bavette d’aloyau est un muscle de l’abdomen pesant entre 2 et 3 kilos dont la forme rappelle celle d’une bavette de bébé. Ses fibres sont longues et peu serrées. Ce morceau, tendre et goûteux, est idéal pour les biftecks.

Bavette d’aloyau grillée :

 

 

 

 

 

La bavette d’aloyau grillée est une recette simple et rapide à préparer, qui met en valeur la saveur et la tendreté de ce morceau de viande. C’est poêlée ou grillée que la bavette d’aloyau se consomme. Cuite à la poêle, elle doit être mise en contact avec un corps gras très chaud. Il est important de saisir la surface, d’en caraméliser les sucs, de façon à laisser le maximum de jus à l’intérieur de la viande.

Les divers ingrédients utilisés pour réussir la recette sont : bavette d’aloyau, sel, poivre, huile d’olive…

 

  

Filets

 

 

 

 

 

Quant aux filets, pourquoi certains sont-ils qualifiés de mignons ? On retrouve cette pièce de viande dans le porc, le veau, le bœuf. C’est un morceau tendre, et souvent cher ! Le qualificatif de mignon n’est généralement pas utilisé pour le bœuf.  On imagine qu’il est mignon parce que c’est un morceau fin en bouche, délicieux !

 

Le filet de veau, situé le long des vertèbres lombaires, est un morceau très tendre. Comme le filet de bœuf, c’est un muscle long aux fibres courtes. On le retrouve dans la longe et dans les côtes filet. Il peut être vendu entier ou piécé.

Filet de veau façon Orloff :

 

 

 

 

Cette recette à base de viande de veau façon Orloff est une délicieuse alternative pour changer des plats habituels. Préparez-la pour égayer votre week-end en famille.

Les divers ingrédients utilisés pour réussir la recette sont : filet de veau, tranches de jambon cru, tranches d’emmental, beurre, huile d’olive, sel, poivre…

 

  

Gîte de bœuf

 

 

 

 

 

Le gîte de bœuf est soigneusement sélectionné dans la cuisse du bovin. Composée de muscles tendres, cette pièce se distingue par sa texture unique et sa saveur prononcée. Sa teneur en matières grasses est optimale, assurant une expérience gustative maigre et succulente.

Le gîte, nommé également jarret de bœuf, est la partie située au-dessus du tibia de la patte arrière de l’animal, en dessous du gite à la noix, de l’araignée et du plat de tranche. Gîte vient de l’ancien français « gésir » qui signifie « être couché », le jarret reposant sur le sol quand l’animal est allongé.

 

 Estouffade de bœuf :

 

 

 

 

 

L’estouffade de bœuf est un plat traditionnel de bourgogne composé de viande de bœuf coupée en morceaux et cuite longuement dans une sauce au vin, servie avec une garniture de petits oignons glacés à brun, des champignons sautés et des lardons.

Les divers ingrédients utilisés pour réussir la recette sont : bœuf dans le gîte, petits oignons, tomates, champignons, lardons, vin, bouillon (tablette), gousses d’ail, farine, bouquet de persil, feuilles de sauge, thym, laurier, huile d’olive, sel, poivre…

 

 

Jumeaux de bœuf

 

 

 

 

 

Les jumeaux de bœuf se situent sur la cuisse avant du bœuf, à côté du paleron et de la macreuse à pot-au-feu. On le dénomme jumeau à bifteck et jumeau à pot au feu. Le jumeau à pot au feu est une viande gélatineuse à fibres courtes. Le jumeau à bifteck a des fibres courtes et l’apparence d’un muscle long. Les fibres du jumeau de bœuf sont longues et peu serrées, ce qui lui confère une tendreté exceptionnelle.

 

 

Jumeau de boeuf aux petits légumes :

 

 

 

 

 

 

Le jumeau est la partie avant des jambes du boeuf, avec le paleron et la macreuse à pot-au-feu. Ces morceaux de viande doivent cuire doucement et longtemps pour s’attendrir. Bien mijotés, ils sont fondants et savoureux.

Les divers ingrédients utilisés pour réussir la recette sont : jumeau de bœuf, carottes, ail des ours, céleri  en tronçons, navets en morceaux, sel parfumé au thym de Noirmoutier, poivre, cube de bouillon de bœuf, persil, huile d’olive, pommes de terre type charlotte…

 

Noix pâtissière de veau

 

 

 

 

 

La noix pâtissière de veau est située sur le devant de la cuisse, c’est un morceau de premier choix très utilisé pour faire les meilleurs rôtis. Longtemps, ce morceau fut très prisé par les pâtissiers, non pas pour confectionner des tartes ou beignets, mais des quenelles pour les vol-au-vent et timbales.

 

 

Noix de veau rôtie au romarin :

 

 

 

 

La noix de veau se trouve sur la face interne de la cuisse et est une coupe de viande très maigre, tendre et compacte. Elle peut être divisée en 2 parties aux caractéristiques légèrement différentes : le début, un peu plus gras et moins consistant, est parfait pour les tranches, les rouleaux, les saltimbocca, les escalopes, les lanières.

Les divers ingrédients utilisés pour réussir la recette sont : noix de veau, beurre, gousse ail, romarin, huile, vin blanc sec, fond de veau (poudre type Maggi), sel, poivre…

 

 

Onglet

 

 

 

 

 

 

 

L’onglet est un morceau de viande de bœuf ou de veau situé sur le ventre, sous le faux-filet et le filet. Il correspond à chacun des deux piliers du diaphragme. Cette « pièce noble » fait partie des morceaux à fibres longues, comme la hampe ou la bavette ; elle est principalement préparée comme grillade.

 

Onglet de Boeuf à l’Échalote :

 

 

 

 

 

 

L’art de la cuisine réside dans la capacité à marier des saveurs simples pour créer un plat extraordinaire. L’Onglet de Bœuf à l’Échalote est l’un de ces chefs-d’œuvre gastronomiques qui incarne parfaitement cette idée. Laissez-nous vous guider à travers une recette qui éveillera vos sens et impressionnera vos convives.

Les divers ingrédients utilisés pour réussir la recette sont : onglet de bœuf, échalotes, finement hachées, beurre, vin rouge, bouillon de bœuf, sel, poivre noir fraîchement moulu, huile d’olive, persil frais haché pour la garniture…

 

 

 

Sot-l’y-laisse

 

 

 

 

 

 

Le meilleur pour la fin : le sot-l’y-laisse. Il s’agit d’un morceau de poulet réputé pour son goût. Le dictionnaire Larousse le désigne comme une partie délicate se trouvant de chaque côté de la carcasse, au-dessus du croupion d’une volaille. Pourquoi un tel nom me direz-vous ? Souvent, la plupart des gens jettent le croupion des volailles, trouvant ce morceau peu appétissant, mais un gourmet vigilant ne négligerait pas « sottement » un morceau si goûteux …

Sot-l’y-laisse à la Provençale :

 

 

 

Le morceau le plus tendre de la volaille !

Les divers ingrédients utilisés pour réussir la recette sont : huile d’olive, oignon, gousses d’ail, carotte, sot-l’y-laisse de dinde, coulis de tomate, herbes de Provence, sel, poivre…

Vous remarquerez que toutes ces viandes, au nom peu ordinaire, ont la particularité d’être aussi extraordinaire tant niveau goût que prix … Il est bien connu qu’à « prénom exceptionnel, destin exceptionnel » !

 

 

Tablier de sapeur

 

 

 

 

 

 

 

Le tablier de sapeur est une spécialité lyonnaise, faite de morceaux de gras-double taillés dans la partie appelée le « bonnet nid d’abeille », (estomac du bœuf). À cuire 7 à 8 min de chaque côté.

Ce plat de gras double doit son nom au Maréchal de Castellane (gouverneur militaire de Lyon sous Napoléon III), fin gourmet et amateur de tripes, mais aussi ancien sapeur du génie. Ce plat tirerait donc son nom du tablier de cuir que portaient les sapeurs pour réaliser leurs travaux.

 

Tablier de sapeur, sauce gribiche :

 

 

 

 

 

Le tablier de sapeur est une spécialité lyonnaise, faite de morceaux de gras-double taillés dans la partie appelée le « bonnet nid d’abeille », (estomac du bœuf).

Les divers ingrédients utilisés pour réussir la recette sont :

Pour la panse : panse de bœuf, carotte, branche de céleri, oignon, clous de girofle, gousse d’ail, feuille de laurier, poivre en grains, branche de thym, feuilles de persil plat, vin blanc sec, jus de citrons, queues de l’estragon et du persil de la sauce, huile de pépins de raisin, vinaigre de vin vieux, moutarde de Dijon, moutarde ancienne…

Pour la sauce gribiche : œuf, câpres, cornichons, botte de persil plat, botte de cerfeuil, botte d’estragon, huile d’arachide, vinaigre blanc…

Pour la panure à l’anglaise : œufs, farine, chapelure, huile d’arachide, beurre, sel, poivre…

 

 

 

 

 Tournedos

 

 

 

 

 

 

Toujours dans le bœuf, le tournedos désigne un morceau de filet de bœuf bardé. On disait exposer à tournedos quand on parlait d’un poisson avarié disposé à l’envers sur l’étalage. Plus tard, on appela tournedos des filets de bœuf faisandés, c’est à dire qui commence à se gâter. Rien à voir avec le succulent et savoureux morceau de bœuf que nous connaissons ! Le tournedos de bœuf est une tranche taillée dans le filet, le morceau le plus tendre. Il est bardé d’une fine tranche de lard pour ajouter encore à sa saveur et à son onctuosité. Cette pièce épaisse à la chair fondante fait la joie des connaisseurs.

 

Tournedos Rossini :

 

 

 

 

 

 

 

 

Le tournedos Rossini a été créé par Casimir Moisson, chef de la Maison Dorée, en l’honneur du compositeur Gioacchino Rossini. Le compositeur y avait une table attitrée, et avait l’habitude en entrant dans le restaurant, de serrer la main du maître d’hôtel, du sommelier, des serveurs et du chef.

Les divers ingrédients utilisés pour réussir la recette sont : tournedos, escalopes de foie gras frais poêlées au beurre, beurre, huile, tranches de pain de mie revenues au beurre, madère, jus de veau, sel, poivre…

 

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