Le saviez-vous : ces mots du lexique culinaire que peu de gens connaissent.
Comme dans bien d’autres domaines, les professionnels de la cuisine utilisent un lexique précis, qui peut désarçonner les novices.
Si, grâce aux différentes émissions culinaires à l’image de « Top Chef », les téléspectateurs ont pu découvrir ou redécouvrir certains mots, d’autres restent plutôt confidentiels, et leur sens n’est pas évident de prime abord.
Zoom sur ces mots du lexique culinaire à balancer, l’air de rien, à notre prochain dîner.
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Arroser
Il s’agit de verser un liquide comme du vin, du jus de cuisson ou de l’eau, sur un aliment. On arrose un poulet en cours de cuisson pour rendre sa chair la plus tendre possible.
Aspic
Crustacés et agrumes en aspic, parfait pour un dîner raffiné !
Aspic ? Quel drôle de nom nous direz-vous ! Ce terme désigne divers ingrédients salés (viandes, poissons, légumes) ou sucrés (fruits) pris dans une gelée. Cette gelée moulée peut être réalisée à partir de bouillon de viande ou de fruits. Dans cette recette sucrée/salée, les coquilles Saint-Jacques se marient à merveille avec un aspic d’agrumes !
Blondir
Blondir consiste à faire revenir et dorer un ingrédient, des oignons par exemple, dans de l’huile, du beurre ou autre matière grasse.
Cardinaliser
Celui-là est juste excellent et on pèse nos mots. Cardinaliser des fruits de mer signifie les cuire jusqu’à ce qu’ils rougissent. Ce mot fait donc référence à la tenue écarlate du cardinal, et c’est divinement bien trouvé !
Chablonner
À l’oreille, le mot « chablonner » est un doux mélange entre « chat » (plutôt bizarre en cuisine), « sable » (après tout, on a déjà la pâte sablée) et « nez » (ok, on va trop loin). En réalité, chablonner signifie recouvrir un biscuit de chocolat fondu pour l’imperméabiliser, et éviter qu’une mousse ou une crème disposée dessus ne le détrempe. C’est une action à ne pas zapper quand on réalise un entremets.
Chemiser
Là, pour une fois, le sens est limpide. Chemiser un moule signifie « habiller » ses parois et son fond de pâte, de papier sulfurisé, ou de lamelles de légumes par exemple. L’idée est que l’intégralité de l’intérieur du moule soit recouverte.
Clarifier
D’instinct, on se dit que « clarifier » quelque chose, c’est le rendre plus clair, comme quand on blanchit des œufs avec du sucre, et bien pas du tout ! Clarifier un œuf signifie séparer le blanc du jaune. Toujours bon à savoir.
Contiser
Quand on ne le connaît pas, le sens de ce mot-là est insoupçonnable (et non, cela n’a rien à voir avec le fait de faire la cour à quelqu’un). Contiser signifie pratiquer une incision dans la peau, pour y insérer un autre ingrédient. Dans le cas des volailles, on les contise souvent avec du beurre, des herbes, de la truffe, de l’ail…
Cuire à l’étuvée
Une cuisson à l’étuvée, autrement appelée cuisson à basse température, consiste à faire cuire vos aliments à feu doux et à couvert dans un récipient hermétique avec peu de matières grasses. C’est une cuisson proche du procédé vapeur. Vous pouvez entendre parler de ce mode de cuisson pour les viandes et les poissons, mais également pour les légumes gorgés d’eau comme les courgettes. Les aliments cuisent dans leur propre liquide, mais s’il n’y en a pas suffisamment (comme pour certaines viandes), on y ajoute de l’eau.
Cuire de peur
Le homard est cuit peu de temps à une température élevée dans cette recette signée Régis & Jacques Marcon.
Ce terme concerne les poissons, coquillages et crustacés : cuire de peur signifie cuire durant une très courte durée et à température très élevée. À savoir : c’est une pratique qui est désormais interdite en Suisse en vue de défendre les droits des animaux.
Cul-de-poule
L’appareil à crêpes peut se préparer dans un cul-de-poule !
Très utilisé en cuisine, cet ustensile est indispensable ! Le cul-de-poule est un récipient métallique, qui a la même forme qu’un saladier. Il peut être utilisé aussi bien à froid que sur une source de chaleur. Découvrez la recette des crêpes Suzette par Alain Ducasse qui utilise ce merveilleux ustensile pour réaliser son appareil.
Duxelles
Un mille-feuille de légumes : quinoa, cèpes et petits champignons !
Aussi orthographié « duxelles », ce nom loin d’être évocateur et simple à comprendre est une préparation finement hachée de champignons de Paris, cuisinés au beurre avec des échalotes. Tout simplement ! On peut ainsi l’utiliser dans un millefeuille végétarien comme Emmanuel Renaut pour en rehausser le goût !
Écaler
On commence soft, mais écaler un œuf signifie lui retirer sa coquille une fois cuit, dans le cas des œufs mollets ou durs. En effet, on n’écaille pas un œuf puisqu’il n’a pas d’écailles… C’est évident mais toujours bien de le rappeler !
Faire suer
Faire suer un aliment (notamment un légume) consiste à faire revenir ce dernier dans une poêle ou une casserole afin d’en retirer l’eau, d’où le terme « suer ».
Foncer une tarte
Lorsque vous faites une pâte à tarte, on vous demande souvent de la foncer. Pour ce faire, placez votre pâte dans un moule et tapissez bien le fond et les bordures. Ensuite, il suffit de se munir d’un couteau bien aiguisé et de passer la lame sur les bordures pour enlever l’excédent de pâte.
Fraiser
Ce mot n’a rien à voir avec le fruit, ni avec l’instrument de torture du dentiste (oui, on sait, c’est pour notre bien…) mais fait référence au travail d’une pâte, à même le plan de travail, avec la paume de la main, pour la rendre homogène et souple.
Glacer
On peut parfois vous conseiller de glacer un gâteau pour le rendre plus esthétique et plus gourmand. Voici la définition : glacer signifie décorer la surface d’un gâteau d’un glaçage, une préparation à base de sucre glace, de blanc d’oeuf et parfois de colorant.
Lever des filets
Cela veut dire qu’il faut détacher la chair, d’un poisson ou d’une viande, de ses arêtes ou de ses os. Si vous pensez que cette technique est un peu trop délicate pour vous, vous pouvez demander à votre poissonnier ou votre boucher de le faire !
Migaine
Non, une migaine n’est pas une moitié de gaine, mais bel et bien le nom de l’appareil à base d’œufs et de crème que l’on utilise dans les quiches et tartes. Quant à l’origine de ce mot, elle ne pouvait être que Lorraine, évidemment !
Monder
Lorsque l’on vous demande de monder des amandes ou des noisettes, il s’agit d’enlever la peau qui les enveloppe !
Pocher
Pocher un aliment, c’est le mettre dans un liquide frémissant (eau, lait, court bouillon) pour le faire cuire. Cette technique est aussi utilisé pour la viande, le poisson ou les fruits.
Singer
Dans le lexique culinaire, singer n’est pas « imiter quelqu’un de façon grotesque », comme l’explique le Larousse, et n’a aucun rapport avec l’animal. En fait, cela signifie saupoudrer des ingrédients de farine après les avoir fait revenir et avant de leur ajouter un liquide. C’est une action qui est réalisée dans le cadre de plats dits « en sauce » pour la sauce soit liée.
Siroper
Celui-là, c’est cadeau, il est facile. Siroper signifie imbiber un gâteau à pâte levée d’un sirop de sucre chaud. C’est limpide… quand on le sait !
Tamiser
Tamiser quelque chose, c’est l’action de passer un ingrédient en poudre dans une passoire afin d’éviter ensuite la formation de grumeaux (ces petites masses coagulées dans les préparations liquides comme une pâte à gâteau).
Vanner
La crème anglaise de l’île flottante doit être vannée pour refroidir rapidement.
Les blagues les plus courtes sont les meilleures ! Vanner revient à remuer une sauce ou une crème qui est en train de refroidir pour éviter qu’une croûte ne se forme à sa surface. Par exemple, pour réaliser une crème anglaise dans la recette de l’île flottante, il vaut mieux la vanner pour la refroidir rapidement !
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