Les pâtes alimentaires sont des aliments fabriqués à partir d’un mélange pétri de farine, de semoule de blé dur, d’épeautre, de blé noir, de riz, de maïs ou d’autres types de céréales, d’eau et parfois d’œuf et de sel. « Les pâtes » peuvent également désigner les plats dont les pâtes sont l’ingrédient principal, servies avec de la sauce ou des assaisonnements.

Les pâtes ont différentes variétés, la plupart dérivant du classicisme européen de la tradition des pâtes italiennes sèches et fraîches (par exemple, les pâtes émiliennes, les pâtes de Campanie, les pâtes liguriennes, etc.), selon la variété des formes comme les nouilles, spaghetti, coquillettes, ou macaronis.

En Asie, on fabrique également les pâtes avec de la farine de blé tendre, de riz, de riz glutineux, de haricot mungo (soja vert), de patate douce, etc.

Au-delà des simples condiments, ajoutés à la préparation de base, mélange pâteux initial, des traditions culinaires anciennes européennes mélangent aussi des adjuvants variés : herbes fraîches, pomme de terre (gnocchi), etc. Des recherches récentes ont validé l’adjonction de légumineuses en quantités proche du tiers.

Les plus anciennes traces de pâtes alimentaires connues à ce jour, sont des nouilles de type lā miàn (tirées à la main), constituée de farine de deux millets, setaria italica et panicum miliaceum, retrouvées dans les ruines de Lajia (en Chine et datées de -20003.

Le terme « pâte » vient du bas-latin « pasta », de même sens. Les pâtes réputées les meilleures viennent principalement d’Italie  et de Chine.

.Dans les deux cas, ces pâtes ont influencé les pays voisins qui ont su créer des variétés de nouilles particulières (France, Corée, Japon, Vietnam).

Une légende raconte que, de retour de son voyage en Chine en 1295, Marco Polo en rapporta à Venise et leur donna une nouvelle notoriété.

Mais cette histoire aurait été créée dans les années 1920 par un fabricant de pâtes américain.

Cependant, un traité culinaire mésopotamien, sous forme de tablettes cunéiformes, traduites en 1994, leur attribue une paternité culinaire mésopotamienne vieille de plusieurs millénaires.

L’Italie est le pays où la diversité des pâtes est la plus riche du Monde donc ce jour, je n’évoquerai  que les différentes pâtes du reste du Monde.

Voici un Tour du Monde des pâtes alimentaires, à découvrir:

Bánh hỏi

Le bánh hỏi est un plat vietnamien composé de vermicelles très fins de riz entremêlés en couches délicates et parsemés d’oignon vert haché ou de ciboule, sauté dans l’huile.

Les vermicelles sont aussi fins que des cure-dents ; leur texture est suffisamment ferme pour qu’ils ne se brisent pas.

Le bánh hỏi est originaire de la province de Bình Định, située dans la côte centrale du sud du Vietnam. Les habitants de Bình Định, mangent des bánh hỏi à quasiment tous les repas de la journée, remplaçant le riz et les soupes de nouilles.

Faire des bánh hỏi est un processus en plusieurs étapes. D’abord, du bon riz est mis à tremper dans de l’eau pendant toute une nuit. Il est ensuite lavé trois ou quatre fois jusqu’à ce que l’eau de rinçage soit limpide. Puis, deux méthodes existent : soit le riz est moulu avec de l’eau en une pâte, soit il est moulu sans mais mélangé par la suite avec de l’eau pour le laisser fermenter sans ajouter d’autres ingrédients.

Deux méthodes existent aussi pour la cuisson. Soit la préparation est cuite à la vapeur et pétrie, soit elle est cuite dans une poêle en mélangeant continuellement avec un ustensile jusqu’à ce qu’elle commence à épaissir sans y adhérer. Cette étape est cruciale pour obtenir des bánh hỏi mous, légers et non collants en conservant la texture ferme. Quand un fabricant de bánh hỏi expérimenté sent que la pâte est prête, on peut passer au pressage des vermicelles.

Des cylindres spéciaux en aluminium ou en cuivre, munis de plusieurs petits trous de la taille d’un chas d’aiguille, permettent d’obtenir des vermicelles à partir de la pâte cuite. Le pressage de la pâte nécessite une grande force car la pâte cuite est dure et les trous petits. 

Fideua

La fideua est un plat typique de Gandia  d’Espagne.

C’est un plat avec un air de famille avec la paella.

L’authentique fideua est composé de fruits de mer tels gambas et moules. En ce qui concerne le poisson on privilégie la seiche.

Mais quelle est l’origine de la fideua ? Il n’existe aucune trace écrite ou quelconque preuve.

Mais selon la légende des pécheurs de Gandia en seraient les inventeurs lors de l ‘année 1915. Comme souvent une invention ou une recette naît de manière accidentelle, par le plus grand des hasards.

Ces pécheurs de haute mer, qui partent dans pour plusieurs jours avaient l’habitude de cuisiner une paella pour l’ensemble des membres des chalutiers. Mais voilà, erreur de calcul ou problème de stock. Bref le cuisinier se retrouve sans riz pour faire sa paella. Assez gênant. Face à ce problème, une solution fut trouvée : Le cuisinier utilisa des pâtes, plus exactement des vermicelles (« fideos » en espagnol ») en lieu et place du riz. La recette fut un succès. Les pécheurs s’empressent de divulguer la recette a leur retour.

La fideua fut rapidement adopter par les nombreux restaurants de la ville. Sa renommée internationale arriva quelques années plus tard grâce à l’importance du port de Gandia qui était dans les années 1930 un port international quasi exclusivement dédié à l’exportation des oranges et des citrons à travers toute la méditerranée. Aujourd’hui  la région de Valence est toujours un des plus grands producteurs européen d ‘orange.

Les ingrédients nécessaires pour réaliser la fideua sont : bouillon de poisson, poissons à chair ferme, gambas, coquillages, pâtes Fideuà, calamars, tomates, poivron vert, chorizo, carotte, huile d’olive, curcuma, paprika, safran, sel fin, poivre…

Jajangmyeon

Le jajangmyeon est un savoureux plat de nouilles garni d’une sauce riche au soja fermenté, très appréciée en Corée, cette recette marque les esprits à la fois par son histoire, sa symbolique, et bien sûr, son goût délicieux.

Le jajangmyeon est un plat de nouilles coréen à la sauce de soja noir fermenté et accompagné de viande, d’oignons, de courgettes et de pommes de terre.

Ce plat est souvent préparé avec des morceaux de porc, mais on peut tout à fait remplacer cette viande par du poulet, du boeuf, des fruits de mer ou tout simplement en faire une version végétarienne.

La sauce typique utilisée s’appelle la chunjang.

Cette pâte épaisse et très brune, presque noire, est réalisée avec des graines de soja fermentées, de la farine de blé, du sel et du sucre. Bien qu’on puisse parfois lire “sauce aux haricots noirs” sur certains pots, il s’agit bel et bien de soja et non pas de haricots.

Kritharaki

Les kritharakis, pâtes traditionnelles grecques « langues d’oiseaux » peuvent également parfaitement se cuire au four pour un rendu caramélisé encore plus savoureux 

Kway teow

Au Cambodge,  mot kway teow dérive du mot chinois Teochew et se réfère aux nouilles coupées à base de farine de riz à grain long (par opposition à la farine de riz gluant).

Le terme fait également référence au plat: une soupe de nouilles de riz avec de la viande hachée et diverses autres garnitures et assaisonnements..

Le terme est apparenté en Asie du Sud-Est avec hủ tiếu au Vietnam, kway teow en Malaisie et à Singapour, et kuai tiao en Thaïlande .

Le kway teow est préparé avec des nouilles de riz carrées minces partiellement sèches cuites en plongeant rapidement les nouilles dans de l’eau bouillante. Les nouilles sont ensuite filtrées, placées dans un bol et humidifiées avec de l’huile d’ail caramélisée aux noix. 

Au Cambodge, le kway teow est toujours principalement un plat de petit-déjeuner et sera généralement vendu par les vendeurs avant midi. Comme le bouillon de porc se veut plus subtil qu’épicé, une pléthore d’herbes facultatives et d’autres aromates est toujours présentée, permettant au convive d’ajuster les textures et les saveurs du plat à son goût.

En fait, au Cambodge,, c’est précisément l’utilisation de garnitures et de condiments qui définit le profil aromatique principal du plat (l’ail, le citron vert et le poivre sont un trio de saveurs courant dans la cuisine cambodgienne), plutôt que le bouillon. Le plat est servi avec des garnitures qui peuvent inclure des feuilles de laitue, des germes de soja, des herbes fraîches (comme des oignons de printemps (oignons verts), de la coriandre en dents de scie et du basilic sacré), du poivre de kampot noir écrasé, du jus de citron vert et huile d’ail caramélisée.

De nombreux types de piments (frais, séchés, marinés) et de sauce chili sont également normalement présents à table, à ajouter au bouillon ou à utiliser comme trempette pour les garnitures de viande, ainsi que la sauce soja, la sauce de poisson et du sucre. 

Lāmiàn

Les lāmiàn  « nouilles étirées », sont des nouilles de blé fraîches chinoises, étirées à la main par le cuisinier.

Elles sont originaires de Lanzhou dans la province du Gansu dans le Nord-Ouest de la Chine, où elles portent différents noms, selon les ingrédients et leur forme.

Les habitants de Lanzhou  étant majoritairement des musulmans de la minorité hui, on ne trouve généralement pas de viande de porc ni de boisson alcoolisée dans les restaurants spécialisés, et la viande y est halal, s’ils sont tenus par des Hui pratiquants.

Leur méthode de fabrication unique est originaire de Chine par des non musulmans car Il a été retrouvé, en 2002, des pâtes faites de millet datant de 4 000 ans sur les bords du Fleuve Jaune en Chine sur le site archéologique de Lajia largement avant l’islam.

Elles sont aujourd’hui fabriquées de manière traditionnelle dans toute la Chine et ailleurs dans le monde.

La fabrication se fait souvent en vitrine pour attirer le client et montrer que les nouilles sont fraîches et faites artisanalement. Le spectacle du cuisinier tirant et faisant tourner les nouilles est également captivant. Les lāmiàn sont obtenus en torsadant, en étirant et en pliant la pâte grâce à son propre poids2. La longueur et l’épaisseur des nouilles dépendent du nombre de fois où ces opérations sont répétées.

La pâte est tout d’abord étirée et pliée sur elle-même pour l’échauffer, ce qui la rend plus souple, et pour aligner le gluten. Elle est ensuite roulée et découpée en pâtons qui vont être façonnés. Les extrémités ne sont pas utilisées car le gluten n’y est pas aligné correctement. Chaque pâton est ensuite étiré, atteignant la longueur des bras. Puis le cuisinier forme une boucle en joignant les deux extrémités et place ses doigts entre les bouts de pâte pour éviter qu’ils ne collent. La longueur a doublé tandis que la pâte a perdu en épaisseur. Cette étape est répétée plusieurs fois jusqu’à atteindre l’épaisseur et la quantité désirée. La pâte est parfois farinée entre deux étapes pour éviter qu’elle n’adhère. Frapper la pâte contre le plan de travail au cours de la dernière étape permet de retirer l’excédent de farine. Cela permet aussi d’assurer un étirement et une épaisseur uniforme.

Types de lāmiàn

Petites ( xiǎo lātiáo) ;

Creuses (lāmiàn) ;

Farcies (lāmiàn), dont une spécialité du Shānxī ;

Très fines (,lóngxūmiàn) ;

À l’eau (shuǐlāmiàn) ;

À l’huile ( yóulāmiàn) ;

Plates ( lāmiàn) .

Lapcha aux fraises

En Russie, les lapcha sont des longues plates (comme des tagliatelles)  fabriquées avec de la farine et de la purée de fraises.

Elles sont servies avec de la crème et du sucre.

Manti ou mantis

Les manti ou mantis  sont des sortes de ravioli fabriqués en Turquie et dans plusieurs cuisines d’Asie centrale et du Caucase (principalement en Arménie) et chez les musulmans chinois.

Le mot qui les désigne n’est utilisé que dans sa forme plurielle et désigne un ensemble de manti  dans un plat ou une marmite.

Dans la recette originale, la farce se compose de boulettes de viande hachée assez épicées, généralement d’agneau ou de bœuf, enveloppées dans des ravioles. Ils peuvent être bouillis ou cuits à la vapeur.

Le mantı peut être décrit comme la pâte turque. Des boulettes de pâte contenant de la viande hachée et de l’oignon sont bouillies dans l’eau. Un plat de mantı est toujours servi avec du yaourt, du sumak (épice au goût citronné), de l’origan, de la menthe sèche, du poivron rouge, de l’ail et de l’huile.

Massada au poulet et aux légumes

Une massada est un plat typique du sud du Portugal où l’on fait directement cuire des pâtes dans un bouillon, généralement de poisson….

La vermicelle est une sorte de pâtes, avec des fils fins, utilisé pour faire des soupes et des pâtisseries. Le mot « aletria – en portugais» est équivalent à l’italienne ou française « vermicelle ».

La vermicelle, a été probablement introduite dans la péninsule ibérique par les Maures au VIIIe siècle ou IX. Au fil du temps, le nom de «Aletria», a eu lieu au Portugal et a été intégré dans la cuisine portugaise, en passant pour désigner la pâte en fils très fins, qui se prépare comme un dessert typique de Noël, présent dans presque toutes les régions du pays. Dans chaque localité, la vermicelle a des caractéristiques spéciales-plus ou moins grandes quantité de masse, avec ou sans jaunes d’oeufs. Sur les bords, la vermicelle a une consistance compacte et vous pouvez le couper en tranches. Dans le Minho, la consistance est plus crémeuse.

C’est une recette très similaire au riz au lait et devient très savoureuse lorsque saupoudrée de cannelle en poudre. J’espère que vous essayez cette recette, est délicieuse et très facile à faire!

Memil guksu

En Corée, les nouilles sont appelées memil guksu (memil, « sarrasin » et guksu,  « nouille ») sont des pâtes de sarrasin, proches des soba japonaises.

Elles sont mangées froides, assaisonnées de piment, huile de sésame et autres ingrédients, ou encore chaudes.

Nouilles de charrette

Les nouilles de charrette sont une spécialité de nouilles originaire de Hong Kong et Macao.

Ce plat tient son nom du fait qu’il était à l’origine vendu par des vendeurs ambulants équipés d’une charrette, pendant les années 50, lors de l’arrivée d’une immigration venue de Chine continentale. C’était un plat peu cher et souvent à l’hygiène douteuse. À partir d’une certaine base, les clients pouvaient composer un plat copieux, avec des boulettes de viande ou de poisson, et une utilisation du porc de la couenne jusqu’aux intestins en passant par le sang. Une soixantaine d’aliments peuvent composer la garniture, mais tout le secret est dans la soupe : trop salée et graisseuse, elle a trop souvent donné l’impression qu’elle donnait ensuite envie de beaucoup boire.

Les autorité de Hong Kong ont banni les vendeurs ambulants, mais certains des restaurants qui en vendent aujourd’hui sont les héritiers (2ème ou 3ème génération) de vendeurs qui n’avaient qu’une charrette pour vendre leurs nouilles. Pour eux, ce plat est la quintessence de Hong Kong, car presque tous les autres furent importés.

Rāmen

Les rāmen sont des mets japonais constitués de pâtes dans un bouillon à base de poisson ou de viande et souvent assaisonnés au miso ou à la sauce soja, importés de  Chine au début du XXe siècle.

Plat dont les premières versions étaient d’origine chinoise, les rāmen tireraient leur nom actuel des la mian « nouilles tirées »), des pâtes de blé tirées à la main par le cuisinier, une des spécialités de la minorité musulmane hui de Lanzhou dans la province du Gansu en Chine, dont la version la plus connue est au bœuf.

Le premier Japonais à avoir goûté aux rāmen serait Tokugawa Mitsukuni (1628-1701), seigneur du clan Mito, à l’époque d’Edo. Un lettré chinois en exil au Japon, Zhu Zhiyu (en) (1600-1682), lui aurait présenté des nouilles composées de farine de blé tendre et de poudre de racine de lotus, une soupe de nouilles proche des udon3. Une variété de rāmen est commercialisée sous l’appellation Mito-han rāmen (rāmen du clan Mito) sur l’appui de cette légende, dans la ville de Mito.

Les rāmen ont véritablement été importées au Japon au début du XXe siècle (ère Meiji) et sont maintenant considérées comme un plat japonais.

La première boutique japonaise de rāmen semble avoir été située à Yokohama, grand port et lieu d’arrivée d’immigrants chinois6. Elle proposait une soupe de nouilles chinoises dans un bouillon, avec du rôti de porc, des pousses de bambou et un demi-œuf dur. Ces nouilles étaient appelées alors « soba chinoises » , « soba de Chine » ou « soba de Nankin ».

Les rāmen deviennent un plat japonais populaire après la Seconde Guerre mondiale, via l’émergence de stands ambulants de rāmen, qui sont alors un plat chaud, économique et nourrissant, la farine de blé utilisée pour les préparer étant plus facile à se procurer que le riz. 

Les rāmen sont servies dans un grand bol de bouillon et peuvent être accompagnées, selon la recette, de légumes, de viande (souvent du porc), et d’autres aliments additionnels.

Chaque région du Japon  dispose de sa propre recette de rāmen, qui a évolué avec le temps, et les principales.

 Soba

Les soba sont un mets japonais constitué de pâtes de sarrasin. Avec les udon et les rāmen, elles sont les pâtes les plus consommées au Japon.

La culture du sarrasin est pratiquée au Japon depuis l’ère Jōmon, mais c’est à l’ère Kamakura que la farine de sarrasin commença à être produite dans le pays avec l’introduction du moulin à vent importé de Chine.

Avec cette farine, les Japonais purent confectionner des boulettes appelées sobagaki.

Nécessitant une plus grande technicité pour leur confection, les pâtes à base de farine de sarrasin ne sont apparues qu’à l’ère Edo, entre la fin du XVI^e siècle et le début du XVII^e siècle. 

La texture des soba peut aussi être adoucie en incorporant à la pâte un liant (tsunagi) fait d’extraits d’algues et d’igname du Japon.

Il existe aussi des soba au thé vert : cha soba.

Spätzle

Les spätzle sont une préparation culinaire de pâtes de la région rassemblant l’Allemagne du Sud, la Suisse, l’Italie alpine, l’Autriche de l’ouest et l’Alsace-Moselle.

Spätzle est un mot souabe, diminutif de Spatzen (« moineaux »).

On doit ce nom au fait que, lorsque les spätzle sont cuits et mis dans une assiette, cela ressemble à un nid de moineau. En région Franche-Comté on les connaît aussi sous le nom familier de « guilles d’âne ».

Udon

La cuisine japonaise comprend une grande variété de pâtes et nouilles, et de préparations qui en contiennent, appelées men-rui. La plupart des nouilles actuelles ont pour origine des nouilles importées de Chine par un prêtre bouddhiste en 1247, et prendront leur forme actuelle pendant l’ère Eiroku (1558-1570).

 Toutes ces pâtes peuvent être consommées chaudes ou froides suivant les saisons et se déclinent en de nombreux plats principaux.

Les nouilles udon sont de couleur blanche à blanc cassé et de consistance molle et élastique. Traditionnellement, seuls de la farine, du sel et de l’eau sont utilisés pour leur préparation, et de l’eau de mer est utilisée pour leur cuisson. Les proportions entre les ingrédients sont pour 100 volumes de farine de blé, 32 à 35 volumes d’eau et 2 à 3 volumes de sel. Le ratio entre ingrédients est souvent influencé par la cuisson, le type d’udon, la consistance désirée ainsi que les conditions météorologiques du jour de production. La farine de blé utilisée a une faible teneur en protéines (entre 8 et 10 %) et provient d’un blé connu sur le marché mondial comme un semi-soft wheat (blé semi-tendre). Le taux de cendre de cette farine est faible, compris entre 0,36 et 0,4 %.

Les ingrédients sont mélangés jusqu’à obtention d’une pâte très ferme qui doit être malaxée. De par sa consistance, il est très difficile de le faire à la main : par conséquent, lors de la préparation de ces nouilles de manière traditionnelle, la pâte ferme est protégée par des feuilles (ou de nos jours par un film plastique), puis malaxée avec les pieds jusqu’à ce que la pâte soit assez souple pour être étalée et découpée. Quand la production de nouilles est faite à une échelle commerciale, cette étape est souvent faite à l’aide de machines spécialement conçues pour cette tâche.

La pâte est étalée puis pliée, et enfin découpée avec un couteau spécial, le udon kiri, pour obtenir des nouilles uniformes. Les nouilles sont souvent relativement épaisses, mais peuvent être plus fines, comme les udon sanuki de l’ancienne province de Sanuki (maintenant préfecture de Kagawa) sur l’île de Shikoku. Avec une épaisseur de 2,0 à 3,9 mm, les nouilles udon sont les plus épaisses de la cuisine japonaise : seules les nouilles hira-men sont plus larges, mais aussi plus plates.

Pour leur cuisson, les pâtes fraîches sont jetées dans l’eau bouillante, à laquelle est ajoutée de l’eau froide dès que l’ébullition reprend après introduction des pâtes. Les nouilles sont cuites à la reprise de l’ébullition après l’ajout de cette eau froide.