Déclaré patrimoine culturel immatériel de l’humanité par l’UNESCO en 2013, le washoku ou cuisine traditionnelle japonaise a acquis une reconnaissance internationale pour ses saveurs subtiles et raffinées.

 

 

 

 

 

La cuisine japonaise met l’accent sur les saveurs fraîches de ses ingrédients et cherche à évoquer le meilleur d’un ingrédient à travers différentes formes de préparation – crue, grillée, bouillie, frit, fermentée et plus encore.

 

 

 

 

 

 

 

Cet itinéraire est conçu pour les gourmands, désireux de découvrir la culture culinaire du Japon, des temples et sanctuaires à l’assiette… Un dépaysement gustatif pour le plaisir des gastronomes.

 

 

 

 

Le Japon est connu pour être un pays très contrasté. Cela se reflète aussi dans sa cuisine. Il possède une gastronomie à part, hérité d’un savoir-faire ancestral qui se transmet de génération en génération.

 

 

 

 

La cuisine japonaise se décline avec une multitude de saveurs et de couleurs.

 

 

 

 

Ce pays a vraiment de quoi surprendre sur la table. Justement, voici quelques plats traditionnels qui ont contribué à forger la réputation du pays du Soleil Levant.

 

 

 

 

 

Voici un Road trip culinaire & gourmet au Japon,  à découvrir :

 

 

 

 

 

 

Expériences culinaires au pays du soleil levant

 

 

 

 

La découverte d’un pays passe par de multiples sensations : visuelles, sonores, l’odorat, mais aussi par le côté gustatif. Voyager amène souvent à découvrir des plats aux saveurs particulières et des goûts différents. Sortir de sa zone de confort gustative peut amener à bien des surprises, bonnes ou mauvaises. Le Japon fait partie de ces pays où la cuisine est une véritable découverte et remet souvent en question nos saveurs. Il existe même une 5e saveur inconnue en occident, l’Umami, la saveur « délicieuse ». 

 

 

Une ville, une spécialité

 

 

 

 

 

Le Japon possède aussi de très nombreuses spécialités.

 

 

 

Chaque région, non que dis-je, chaque ville à son plat.

 

 

 

 

 

On pourrait vous citer les Kushikatsu d’Osaka, attention à ne pas retremper la brochette dans la sauce, le Toji soba, une fondue avec des soba que vous pourrez trouver sur la route de Nakasendo, le misokatsu de Nagoya et sa sauce sucrée ou bien l’Oyako Don de la ville de Kakunodate.

 

Konbinis et les supermarchés

 

 

 

 

 

Toujours manger au restaurant a un certain coût. La plupart du temps en voyage au Japon j’achète mon déjeuner ou diner tout simplement au konbini ou au supermarché. Le konbini propose des plats corrects entre 300 et 1200 yens environ. Vous trouverez toute une palette d’onigiri, de soba, d’omelette, de sandwich plus classique et même parfois des okonomiyaki.

 

 

 

 

La plupart des konbini disposent aussi de plats chauds comme du poulet pané ou des Chuuka-man, sorte de petit pain rempli de viande ou autres ingrédients. Le plus connu est le niku-man (porc, oignon vert et shiitake les petits champignons japonais), mais il y en a même au goût pizza.

 

 

 

 

Si vous désirez manger de meilleure qualité et pour encore moins cher, les supermarchés proposent une multitude de produits. Entre sushi et yakitori, vous aurez les choix. A noter qu’à partir d’une certaine heure certains produits sont bradés, car périssables. Les réductions peuvent être importantes et vous pouvez vous retrouver avec un énorme plateau de Sushi pour pas grand-chose. Même si les fruits sont chers, les supermarchés sont un bon moyen pour en acheter.

 

 

 

 

 

 

Ah oui, et au konbini, vous pourrez trouver des choco-pan. Ce sont des pains au chocolat à l’apparence non cuits, mais qu’est-ce que c’est bon ! Il y en a même avec de la crème au chocolat dedans. Tous les konbini n’en vendent pas mais quand j’en trouve, j’en prends toujours deux, au cas où…

 

 

 

La haute gastronomie : Kaiseki

 

 

 

 

 

Les restaurants sont nombreux au Japon avec une culture qui tend à déjeuner ou diner à l’extérieur. Bien sûr les Izakaya sont les endroits les plus connus, mais vous pouvez aussi vous arrêter à un yatai lors des festivals. Cependant, le must du must est le restaurant Kaiseki. Kaiseki, c’est la gastronomie haut de gamme au Japon. Autant vous dire que je n’en ai pas fait beaucoup, mais lors d’un voyage avec des amis, nous nous sommes payé un très bon restaurant dans le quartier de la gare d’IIdabashi. Quelques ruelles sont spécialisées dans ce type de restaurant. En tout cas ce fut un très bon repas avec des saveurs originales. Bien sûr, la dégustation de whisky japonais à la fin du repas fut un plus incontestable. Dans la continuité financière des repas très chers, j’ai mangé du bœuf de Kobe à Kobe ! Oui la viande est d’une tendresse unique, mais je dois avouer qu’une bonne côte de bœuf de chez nous, ce n’est pas mal non plus !

 

 

 

 

 

 

Finissons notre tournée des restaurants avec les devantures remplies de faux plats en plastique. Bien pratique de pouvoir visualiser les différentes assiettes. Pour les passionnés de Sampuru, vous pouvez aller à Tokyo dans le quartier spécialisé dans l’équipement de cuisine : la Kappabashi dori. Cette rue est une enfilade de magasins vendant tout ce qui est possible dans le monde de la restauration et vous pourrez y trouver aussi les fameux faux plats. 

La cuisine kaiseki, en japonais kaiseki ryōri, désigne dans la gastronomie japonaise une forme traditionnelle de repas, composé de plusieurs petits plats servis conjointement. Le terme peut aussi renvoyer à l’ensemble des compétences et techniques qui permettent de préparer un tel repas et qui sont comparables à la grande cuisine occidentale.

 

 

 

 

 

Deux types de repas sont appelés kaiseki. Le premier, où kaiseki désigne un menu où les plats sont servis sur des plateaux différenciant chaque type de mets. Le second désigne le repas simple que l’hôte de la cérémonie du thé (chanoyu) sert à ses convives avant la cérémonie, et est aussi connu sous le nom de cha-kaiseki.

Les kanjis initialement utilisés pour écrire le mot kaiseki indiquaient simplement l’idée de rassemblement des mets. Dans la seconde écriture, les kanji utilisés signifient littéralement « pierre dans la poitrine ». Ces kanji sont probablement dûs à Sen no Rikyū (1522-1591), pour désigner le menu frugal servi dans le style austère du chanoyu. L’association d’idées vient d’une pratique zen : les moines zen trompaient leur faim en mettant des pierres chaudes dans leurs robes, près de leur estomac.

 

 

 

 

 

 

Les deux écritures en kanji sont toujours utilisées de nos jours pour écrire le mot ; la cuisine « rassemblement des mets » décrit un repas de banquet où les plats sont servis sur des plateaux différenciant chaque type de mets, et où la boisson principale est le saké, et la cuisine « pierre dans la poitrine » est décrite comme le repas servi avant la cérémonie du thé (chanoyu). Pour distinguer les deux dans le discours ou par écrit, le repas du chanoyu est appelé cha-kaiseki.

 

 

 

De nos jours, kaiseki est un type d’art où l’on cherche l’harmonie des goûts, de la texture, de l’apparence et des couleurs de la nourriture5. Pour cela, seuls des ingrédients frais (et souvent locaux) sont utilisés et préparés de différentes manières pour amplifier leur goût. Les mets sont ensuite dressés sur les plats individuels pour magnifier l’apparence et le thème saisonnier du repas. Autour des plats, la décoration est souvent faite avec des branchages et des fleurs, ainsi que des garnitures préparées pour ressembler à des plantes ou des animaux.

 

 

 

 

À ses origines, le kaiseki comprenait un bol de soupe miso et trois accompagnements8 ; ce qui est maintenant la base d’un repas ordinaire japonais, souvent appelé (setto, de l’anglais « set », c’est-à-dire « ensemble »). Le kaiseki a depuis évolué pour inclure un hors-d’œuvre, du sashimi, un plat mijoté, un plat grillé et un plat à la vapeur, et d’autres laissés à la discrétion du chef.

 Par ordre de présentation :

Sakizuke

 

 

 

 

 

Un amuse-bouche.

 

Hassun 

 

 

 

 

 

Le second plat qui exprime le thème saisonnier. Typiquement un type de sushi et quelques accompagnements.

 

 

Mukōzuke

 

 

 

 

Un sashimi saisonnier.

 

 

Takiawase

 

 

 

Des légumes servis avec de la viande, du poisson ou du tofu ; les ingrédients sont mijotés séparément.

 

 

 

Futamono

 

 

 

 

Un plat à couvercle ; typiquement une soupe.

 

 

 

 

Yakimono

 

 

 

 

 

Un plat grillé.

 

 

 

Su-zakana

 

 

 

 

 

Un petit plat dont la fonction est de nettoyer le palais, comme des tsukemono.

 

 

Hiyashi-bachi

 

 

 

 

Seulement servi en été, ce sont des légumes froids et très peu cuits.

 

 

 

Naka-choko

 

 

 

 

 

 

 

Un autre petit plat dont la fonction est de nettoyer le palais, qui peut être une soupe claire et acide.

 

 

Shiizakana

 

 

 

 

 

 

Un plat conséquent, par exemple un nabemono.

Gohan

 

 

 

 

 

Un plat de riz avec des ingrédients saisonniers.

Kō no mono

 

 

 

 

Des légumes de saisons légèrement saumurés.

Tome-wan

 

 

 

 

 

Une soupe miso ou de légumes servis avec du riz.

Mizumono

 

 

 

 

 

Un dessert de saison ; peut-être un fruit, une crème glacée ou une pâtisserie.

 

 

 

Déjeuner dans le train

 

 

 

 

 

Quand vous prenez le train au Japon, vous passerez certainement à côté de magasins qui vous vous vendre un ekiben. Ce bentô à la sauce ferroviaire vous permet d’avoir une petite boite comprenant différentes saveurs. Ce repas à consommer sur les rails est une véritable institution au Japon. Certaines gares ont même leurs spécialités. Avec une gamme de prix allant de 800 yens à plus de 2000 yens (voir plus), le passager peut profiter pleinement de son voyage. Bien sûr les boites repas sont impeccables. Bref, c’est comme prendre le shinkansen, manger un ekiben fait partie du voyage.

 

 

 

Finissons avec une note sucrée. Oui au Japon les desserts ce n’est pas comme chez nous, mais il y a moyen de se faire plaisir. On peut commencer par les célèbres crêpes que l’on peut acheter surtout dans les quartiers un peu branchés comme Akihabara ou la rue Takeshita dori. J’avoue avoir été accroc sur certains voyages.  

 

 

 

 

 

En tout cas, vous pourrez toujours vous rabattre sur les mochi, du riz gluant avec de la pâte d’haricot rouge, anko. Attention à bien mâcher, chaque année, le mochi envoie des personnes manger les pissenlits par la racine.

 

 

 

Préférer les dorayaki, il y a moins de risque ou bien partez pour un bon melon pan. Sinon, si vous aimez les donuts, une petite boutique à Azabu-juban à Tokyo en vend des délicieux.

 

Les quartiers commerçants et restaurants prisés d’Osaka, à savoir Shinsaibashi, le marché de Kuromon et Dotonbori, bénéficient d’un emplacement idéal, tout près de la gare de Namba. Vous pourrez ainsi manger selon vos envies, mais aussi profiter d’une virée shopping et de visites au même endroit.

Pendant des siècles, Osaka était désignée comme la ville du « kuidaore » (un mot japonais signifiant : manger jusqu’à ne plus en pouvoir) en raison de sa scène culinaire riche et variée.

 

 

 

 

 

 

Aujourd’hui, elle porte toujours aussi bien ce surnom. À travers toute la ville, les voyageurs affamés peuvent se restaurer auprès de simples étals de cuisine, de restaurants servant des sushis sur un tapis roulant ou encore dans des restaurants primés proposant des plats concoctés à partir d’ingrédients « de la ferme à la table ». À Osaka, vous n’avez que l’embarras du choix, alors faites-nous confiance, vous allez vous régaler.

 

 

 

 

Halte à Osaka

 

 

 

 

 

 

 

Aucun voyage à Osaka ne saurait prendre fin sans une halte à Shinsaibashi.

 

 

 

 

 

 

 

Destination de shopping prisée pour acheter des cadeaux et des souvenirs, ce quartier abrite des magasins offrant, pour la plupart, la possibilité de payer hors taxes. 

 

 

 

 

 

Le lieu regorge de grands magasins de luxe, de boutiques locales, de sites d’intérêt, de bars, de boîtes de nuit, de restaurants et bien plus encore. Vous y trouverez notamment des cafés à chats, des bars karaoké ou encore des restaurants de barbecue japonais ayant pour spécialité la viande grillée, le « yakiniku ».

 

 

 

 

 

 

 

 

C’est dans le quartier de Shinsaibashi que vous trouverez certains des meilleurs yakinikus d’Osaka.

 

 

 

Marché de Kuromon

 

 

 

 

Cette destination de voyage, l’une des plus visitées d’Osaka, abrite la galerie commerçante du marché de Kuromon, qui compte plus de 100 étals de cuisine et environ 25 restaurants exceptionnels.

 

 

 

 

 

 

Le marché de Kuromon, surnommé « la cuisine d’Osaka », continue de jouer un rôle essentiel dans l’histoire gastronomique de la ville. Il sert d’ailleurs les visiteurs et fournit les restaurants locaux depuis 1822.

 

 

 

 

 

 

 

 Aujourd’hui, le marché de Kuromon est un lieu incontournable pour goûter à la cuisine de rue d’Osaka et vous pourrez notamment y déguster des spécialités culinaires locales telles que les coquilles Saint-Jacques grillées.

 

 

 

 

 

 

Grillées dans leur coquille, agrémentées d’un délicieux beurre et assaisonnées d’un filet de sauce soja, elles plairont avec certitude à tous les amateurs de fruits de mer et aux personnes à la recherche de découvertes culinaires. 

 

 

 

 Kappo et kaiseki, quelle différence ?

 

 

 

 

 

 

 

Les véritables épicuriens connaissent sûrement le « kaiseki », une façon typiquement japonaise de se restaurer avec raffinement, où sont proposés des repas composés de plusieurs plats, concoctés avec des ingrédients de saison et présentés de façon élaborée, artistique et délicate.

 

 

 

 

 

 

 Si le kappo y ressemble, cette technique culinaire présente tout de même quelques différences majeures. À l’instar du kaiseki, le kappo comporte également plusieurs mets entièrement concoctés selon l’inspiration du chef, ce qui, bien souvent, mène à des résultats d’une saveur exquise. Le kappo est largement considéré comme la version osakienne du kaiseki.

 

 

 

 

 

 

 Signifiant « couper et cuire », le kappo est un type de cuisine plus informel qui joue sur le placement du client face au chef, qui s’adonne lui à la préparation et à la cuisson des plats. 

 Cette expérience gastronomique unique crée une certaine proximité entre le chef et le client, installé au comptoir et plongé dans l’expérience culinaire, alors que le chef cuisine des ingrédients frais et accommode des mets à base de produits de saison juste sous ses yeux.

 À ses débuts, le kappo était considéré comme une cuisine haut de gamme. Aujourd’hui, cette méthode est pratiquée par de nombreux chefs et restaurants d’Osaka, formels ou non, qui proposent des mets tels que des sushis ou les meilleures tranches de bœuf wagyu raffiné.

 

 

Les plats à apprécier au japon

 

 

 

 

 

 

Au travers de mes voyages au Japon, j’ai pu goûter à de nombreux plats. J’aime beaucoup les plats suivants : Shabu shabu ou autres fondues, okonomiyaki, tonkatsu, yakitori, gyoza et tempura. Comme vous pouvez le lire, point de ramen. Ce plat populaire ne m’a jamais trop attiré. Même si ces derniers temps, j’en mange de plus en plus, je n’ai pas encore trouvé le ramen de l’extase. 

 

 

 

Pour mieux vous expliquer ma liste, voici mes goûts : J’aime bien la viande (tout en essayant de réduire ma consommation), surtout celle où l’on peut choisir sa propre cuisson. J’aime aussi les plats composés de plusieurs aliments, un peu genre pizza, vous aurez deviné, l’okonomiyaki est un de mes mets favoris au Japon.

 

 

 

J’aime bien le poisson, mais sans plus. Par contre je n’arrive pas à manger d’abats et les éléments trop frits. Pour la petite histoire, je me suis déjà retrouvé dans un restaurant d’abat à essayer de manger de l’estomac…et bien impossible même de le croquer !

 

 

Des plats incontournables

 

Difficile d’établir un programme culinaire lorsque l’on visite un pays étranger. Mais si vous devez vous rendre au Japon, ne ratez surtout pas différentes spécialités typiques de l’archipel. De nombreuses autres spécialités incontournables.

 

 

 

 

La cuisine japonaise étant une cuisine riche et variée, il est difficile de se limiter à quelques plats. La gastronomie japonaise, un véritable art.

 

 

 

Le Japon a su transformer sa cuisine en un véritable art, en une cuisine authentique où les produits sont surtout mis en valeur pour leurs qualités intrinsèques à défaut d’être cuisinés.

 

Boeuf de Kobe, boeuf waygu

 

 

 

 

 

D’hier à aujourd’hui : l’ascension du bœuf japonais au rang de vedette culinaire à Osaka et au-delà.

 Vous avez probablement déjà entendu parler du bœuf wagyu et Kobe. Peut-être même les avez-vous vus aux menus de restaurants près de chez vous

 Bien que ces deux types de bœufs soient nommés de façon interchangeable et aient en commun leur aspect appétissant ainsi que le grande qualité de leur viande, il existe des différences notoires entre le kobe et le wagyu.

 

 

 

 

 L’histoire du wagyu remonte à la fin des années 1880, lorsque le bétail du continent européen a été introduit au Japon et croisé avec des races locales. Le terme « wagyu » désigne les quatre races de bœufs japonais : le Japanese Black (japonais à robe noire), le Japanese Brown (japonais à robe rouge), le Japanese Polled (japonais sans corne) et le Japanese Shorthorn (japonais à petites cornes). Celui de « kobe », en revanche, se rapporte à une lignée génétique très précise de wagyu : le tajima-gyu. 

 

 

 

 

 Le tajima-gyu est élevé selon des normes strictes, dans la préfecture japonaise de Hyogo, à proximité d’Osaka. Une fois finie, la viande de kobe est caractérisée par sa tendreté et sa texture saisissante et persillée à la perfection.

 Pour faire semple : le bœuf de kobe est du bœuf wagyu, mais tous les bœufs wagyu ne sont pas des bœufs de kobe.

Le bœuf de kobe a tout d’abord été proposé aux clients au milieu des années 1940, lorsqu’un jeune restaurateur du nom de Shigeji Fujioka a ouvert son premier restaurant au style décontracté nommé « Misono », dans la ville de Kobe, au Japon. Plus de 70 ans durant, le Misono a servi un bœuf de kobe de qualité supérieure à ses clients dans la ville éponyme, mais aussi à Osaka.

 

 

 

 

 

 

 

Aujourd’hui encore, les bovins utilisés pour produire la célèbre viande de bœuf de kobe du Japon sont élevés dans la préfecture de Hyogo. Ici, vous pourrez découvrir Kobe Plaisir, un restaurant « de la ferme à la table » utilisant pour ses mets des ingrédients locaux issus de la région de Hyogo. Au Kobe Plaisir, des morceaux de bœuf de kobe de qualité sont servis accompagnés de légumes frais et locaux, de fines herbes, de saké et de graines. Il s’agit d’un lieu incontournable pour les gourmets privilégiant la consommation de produits locaux.  

 

 

 

 

Réputé aussi bien pour sa texture que pour sa saveur, le boeuf de Kobe est considéré comme la meilleure viande de boeuf au monde. La race bovine est élevée selon une tradition très stricte afin de donner à la viande son goût unique.

Et pour accompagner tous ces mets rien de mieux qu’une bière japonaise et le saké…

 Ainsi qu’on l’entend souvent, la cuisine est le cœur de vie du foyer.

 

 

 

Fugu

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Pour les passionnés de la cuisine japonaise et les gourmets en quête de sensations fortes, le fugu est une expérience à ne surtout pas manquer. Il se déguste généralement en sashimi : sa chair est coupée en fine tranche et se mange crue. Le fugu est également surnommé « poisson-lune ».

 

 

 

 

Il est à noter qu’il renferme la tétrodoxine qui est un poison mortel. Il est donc conseillé, si vous décidez d’en goûter lors de votre voyage au Japon, de bien veiller à choisir parmi les restaurants spécialisés. Les chefs dans ces derniers sont généralement des spécialistes qui ont été formés durant des années. Si le fugu est bien préparé, vous apprécierez sa chair sucrée sans aucun risque.

 

 

 

 

 

Aux yeux des occidentaux que nous sommes, la cuisine japonaise se limite généralement au riz, aux brochettes, aux makis et aux célèbres sushis. Cette vision restrictive n’est pas le reflet de la cuisine japonaise, de sa richesse et de sa diversité, qui mérite à elle seule la réponse à la question pourquoi partir au Japon. En vous rendant au Japon, vous découvrirez des goûts et des saveurs insoupçonnées, des plats originaux et variés. Un véritable voyage culinaire, à la fois dépaysant et enrichissant…

 

 

 

 

 

 

Afin d’enrayer les intoxications, une législation stricte encadre la préparation et la vente du fugu. La vente du foie et des parties venimeuses du poisson est interdite. Le gouvernement  demande également aux pêcheurs de fugu ou aux particuliers à qui des tiers en ont donné, de ne pas  les faire préparer eux-mêmes car c’est là la principale cause des intoxications.

 

 

 

 

 

Seuls les fugu préparés par des spécialistes reconnus par les préfectures peuvent être vendus aux consommateurs. Les cuisiniers de fugu doivent suivre une formation d’un minimum de trois ans et  pouvant aller jusqu’à cinq ans avant de passer un examen très difficile, qui, s’ils le réussissent, leur permettra d’obtenir le  certificat d’Etat nécessaire à l’ouverture d’un restaurant de fugu.

La préparation consiste à  découper le poisson encore vivant, en évitant de percer le foie ou  les organes reproducteurs, où sont nichés le poison.  Pour se faire, les chefs utilisent un couteau spécial, le fugu hiki, qu’ils rangent à part (au cas où il aurait été en contact avec du poison).  De plus, les parties vénéneuses interdites à la vente sont jetées dans une poubelle qui ferme à clé pour plus de sécurité!

 

 

 

Gyozas 

 

 

 

 

 

 

 

 

Les gyozas font également partie des incontournables de la cuisine japonaise. Ce plat est d’origine chinoise. Il s’agit en effet d’une variante des dim sum chinois. Ce plat est aujourd’hui l’un des plus demandés au Japon.

 

 

 

 

 

 

 

 

Les gyozas sont des raviolis en forme de demi-lune. Ils sont souvent préparés à partir de légumes, de viandes de porc hachées, de crevettes… Le tout est enveloppé dans une pâte de blé. Ce plat est la plupart du temps servi rissolé.

 

 

 

 

 

Mais, on peut le proposer dans des versions frittées ou bouillies. La façon de préparer ce plat varie d’une région à une autre. Voilà pourquoi on peut trouver différentes variantes de ce plat au Japon.

 

 

 

 

Kyoto est l’un des meilleurs endroits pour déguster les meilleures recettes de gyozas.

 

 

 

 

 

 

Une farce juteuse à l’intérieur, un côté croustillant et un côté fondant, c’est la magie des gyozas, les fameux raviolis japonais. Nous allons voir ensemble comment préparer des gyozas authentiques et bien juteux !

 

 

 

 

 

 

 

Les raviolis grillés japonais, ou « gyozas » sont très fortement inspirés des raviolis chinois de Shanghai. Décidément les chinois ont tout inventé! Ils sont cependant plus riches en ail et n’ont pas d’épice. La pâte est beaucoup plus fine. Ils sont grillés d’un côté et cuits à la vapeur de l’autre.

 

 

 

 

 

 Les divers ingrédients nécessaires pour réaliser cette recette sont: « peaux de gyozas », échine de porc haché, chou chinois (ou de poireaux ou moitié moitié), gousses d’ail écrasées, gingembre frais râpé, mirin, sauce de soja claire, huile de sésame grillé…

 

 

 

Différents types de nouilles

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Outre le ramen, on trouve deux autres sortes de nouilles : les udon qui sont plus épaisses et les soba qui sont fabriquées avec de la farine de sarrasin. Ces nouilles servent de base à toutes sortes de plats et de bouillons.

 

 

 

 

 

Rāmen 

 

 

 

 

 

 

 

Très populaire au Japon, le ramen est un plat de nouilles plongées dans un bouillon à base de poisson ou de viande et aromatisé à la sauce soja ou miso. Il existe de nombreuses variantes de ce plat dans tout le pays avec un grand choix de garnitures : porc, chou, champignons, gingembre, œufs…

 

 

 

 

 

 

 Même si le rāmen est un plat d’origine chinoise, il est très répandu au Japon. En effet, c’est l’un des plats les plus populaires et les moins chers du pays. Consistant et délicieux, il se déguste autant le midi que le soir. Il s’agit d’une soupe qui est préparée avec des nouilles de blé chinoises, d’un bouillon de soupe, des tranches de porc et des légumes.

 

 

 

 

 

Les nouilles rāmen sont servies dans un grand bol de bouillon et peuvent être cuisinées selon d’innombrables variantes de recettes. Il est cependant communément admis que cinq grands principes9 sont réunis pour composer un plat de rāmen à la japonaise traditionnel :

le tare (une sorte de fond riche en goût) ;
le bouillon ;
les huiles aromatiques ;
les accompagnements ;
les nouilles.

Chaque région du Japon dispose de ses propres recettes de rāmen, de cuisine régionale japonaise, qui a évolué avec le temps, avec en particulier(classées du sud au nord de l’archipel).

 

 

 

 

 

 

 

Les divers ingrédients nécessaires pour réaliser cette recette sont: filet de poulet, œufs,  champignons de Paris, nouilles pour ramen,  oignons tiges ou 2 échalotes, eau,  gingembre frais pelé et râpé, cube de bouillon de poulet, sauce soja salée, sauce soja sucrée, huile de sésame…

Pour la déco : graines de sésame, coriandre

Différentes ramens :

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Aburasoba (en)   de Tokyo.

Akayu rāmen

Asahikawa rāmen  

Hakata rāmen 

Hakodate rāmen  

Kagoshima rāmen

Kitakata rāmen

Kumamoto rāmen 

Kurume rāmen 

Kyoto rāmen

 

 

 

 

 

 

 

 

Onomichi rāmen

Ramen avec nouilles, porc, champignons, petits pois et œuf dur.

Sapporo rāmen  

Shirakawa rāmen  

Taïwan rāmen

 

 

 

 

 

 

 

Tokushima rāmen

Tokyo rāmen

Tokyo tsukemen Tsubame-Sanjo rāmen

Wakayama rāmen

Yokohama Iekei ramen (en)

Soba

 

 

 

 

 

 

Les soba  sont des nouilles japonaises fraîches ou sèches à base de farine de sarrasin et d’eau ainsi que le nom donné aux mets japonais qui les utilisent. Soba est aussi le nom japonais du sarrasin commun. Les soba se déclinent en version froide mori ou chaude kake. Avec les udons et les rāmen, elles sont les pâtes les plus consommées au Japon.

 

 

 

 

 

La culture du sarrasin est pratiquée au Japon depuis l’ère Jōmon, mais c’est à l’ère Kamakura que la farine de sarrasin commença à être produite dans le pays avec l’introduction du moulin à vent importé de Chine. Avec cette farine, les Japonais purent confectionner des boulettes appelées sobagaki.

 

 

 

 

 

 

Nécessitant une plus grande technicité pour leur confection, les pâtes à base de farine de sarrasin ne sont apparues qu’à l’ère Edo, entre la fin du XVIe siècle et le début du XVIIe siècle. La fabrication des soba (sobakiri) s’est développée jusqu’à l’apparition, à l’ère moderne, des instant soba4 (préparations lyophilisées de soba).

 

 

 

 

 

Au XIXe siècle, les soba sont plus populaires dans le Kantō (autour de Tokyo), alors que les udons sont plus populaires dans le Kansai (autour d’Osaka).

 

 

 

 

 

 

Au Japon, lorsqu’on emménage dans son nouveau lieu de résidence, il est de coutume d’offrir à ses voisins des hikkoshi soba. Et, pour Ōmisoka, il est de tradition de savourer des toshikoshi soba, de longues nouilles censées assurer, selon une croyance populaire, une longue vie aux personnes qui les consomment.

 

 

 

 

 

Les divers ingrédients nécessaires pour réaliser cette recette sont: nouilles soba, huile de sésame, vinaigre de riz, sauce soja ou tamari, gingembre frais, râpé, oignons de printemps, coupes finement, champignons, graines de sésame blond et/ou noir, légèrement grillées…

 

 

 Udon

 

 

 

 

 

 

 

Les udons  sont, avec les soba, les pâtes les plus consommées au Japon. Elles sont préparées avec de la farine de blé tendre (froment). Ce sont les pâtes japonaises les plus épaisses : de 2 à 4 mm de largeur. Leur couleur varie de blanc à blanc cassé et leur consistance est molle et élastique. Les udons peuvent se consommer chaudes ou froides, ce qui les rend très appréciables, notamment en période estivale, permettant de lutter contre les étés japonais relativement chauds.

 

 

 

 

 

 

 

Elles sont avec les soba un exemple de pâtes japonaises traditionnelles, par opposition aux rāmen importées de Chine à la fin de la fermeture du pays aux étrangers au début de l’ère Meiji. Les udons sont particulièrement populaires dans la préfecture de Kagawa (anciennement province de Sanuki), où elles sont généralement un peu plus minces que dans le reste du pays.

 

 

 

 

 

 

Contrairement à d’autres nouilles japonaises dont les recettes sont directement issues de la cuisine chinoise comme les rāmen, les udons sont généralement considérés comme des nouilles traditionnelles japonaises1. Cependant, divers témoignages attestent de l’introduction de ces nouilles au Japon, certains la faisant remonter aux premiers siècles de notre ère   et d’autres au VIIIe siècle  en provenance de Chine.

 

 

 

 

 

Après leur introduction, les nouilles ont été adaptées aux goûts et usages locaux. Lors de la période Muromachi (1338-1573), les udons sont surtout connus dans les temples, leur adoption dans la cuisine quotidienne datant de la période Edo (1603-1868). La plus ancienne description connue de la production d’udons provient du livre de recettes (Ryori monogatari, « Histoires de cuisine »), datant de 16434 ; à cette époque, les udons sont surtout populaires dans les régions d’Osaka et Kyoto.

 

 

 

 

 

Durant la période Edo, le théâtre kabuki, qui s’est nourri du quotidien de l’époque, fait allusion aux udons. En 1713, la pièce Sukeroku met en scène un vendeur d’udons de Fukuyama, et un des personnages principaux (Kanpera Monbee) travaille dans un atelier de fabrication d’udons qui était situé près du théâtre. Au XIXe siècle, les soba restent plus populaires dans le Kantō (autour de Tokyo), alors que les udons sont toujours plus populaires dans le Kansai (autour d’Osaka).

 

 

 

 

Ces nouilles japonaises sont à déguster dans des plats chauds ou froids. Pour des recettes encore plus savoureuses, notre épicerie en ligne Asia Marché vous propose des nouilles Udon fraîches. Fondantes, vous pouvez déguster vos nouilles Udon dans des soupes, des sautés, ou en accompagnement de viandes ou poissons. Sous la chaleur de l’été, ces pâtes Udon sont très appréciées en salade.

Les divers ingrédients nécessaires pour réaliser cette recette sont: filet de tofu à la japonaise,  nouilles udon, huile d’olive extra vierge, coriandre, persil ou oignon vert pour garnir, graines de sésame…

Pour la sauce: sauce soja allégée en sel, sauce soja foncée, huile de sésame, vinaigre de riz, sirop d’agave, gousse d’ail hachée, fécule au choix, eau chaude, piment…

 

 

 

Donburi 

 

 

 

 

 

 

 

 

Le donburi (littéralement « bol » ou « grand bol », fréquemment abrégé en don) est un plat traditionnel de base de la cuisine japonaise, variante du chirashi, composé d’un grand bol de riz sur lequel sont disposés toutes sortes d’ingrédients (viandes, poissons, légumes, sauces…).

 

 

 

 

Ce plat remonterait à l’époque de Muromachi (entre 1336 et 1573) avec un bol de riz couvert de légumes et du bouillon versé dessus. Le donburi actuel remonterait aux années 1890, avec en particulier le gyūdon recouvert d’une généreuse portion de bœuf, suivi plus tard des nombreuses variantes actuelles.

 

 

 

 

 

 

 Le bol et son couvercle de service (pour conserver la chaleur et la vapeur) sont nommés donburi-bachi, et le contenu donburi-mono.

 

 

 

 

 

Ce plat très répandu dans tout le Japon se décline en de nombreuses recettes de cuisine régionale japonaise.

 

 

 

 

 

Chacun peut également créer son pāsonaru-don (donburi personnel) en disposant ses garnitures cuisinées préférées sur un bol de riz, avec des recettes des plus simples de la restauration rapide et de la cuisine de rue, aux plus sophistiquées et raffinées de la gastronomie japonaise et de l’art culinaire.

 

 

 

 

 

 

 

Le donburi diffère du chirashi (bol de riz vinaigré, sumeshi) sur lequel sont disposés une garniture froide de sashimi, tamagoyaki et crudités.

Quelques variantes

 

Le donburi est décliné en de nombreuses recettes, dont :

le katsudon avec du tonkatsu (porc pané) ;

le gyūdon avec des lamelles de bœuf ;

l’unagidon avec des anguilles grillées ;

l’oyakodon avec poulet et œufs ;

le kimuchidon avec du kimchi coréen ;

le tekkadon avec du sashimi de thon (ou sakedon avec du saumon) ;

le tendon avec des tenpura ;

le butadon (en) avec des lamelles de porc.

Le donburi à l’anguille grillée, appelé « unagidon » est plutôt raffiné, assez salé, très traditionnel, simple et croustillant.
Le donburi au porc pané, « katsudon », est plus gras mais savoureux, souvent accompagné d’un oeuf mollet et d’oignons verts ciselés.
Le donburi au poulet « oyakodon » littéralement « le bol des parent avec enfant » est le préféré des enfants – d’où son nom -, car il mêle des saveurs douces et facile à manger.
Le donburi au boeuf « gyûdon » assez fin, composé de lamelles de boeuf grillées et fines, on y associe généralement des oignons pour relever le goût du boeuf.
Le donburi aux tempura « tendon » est gourmand et croustillant, les fritures de légumes et de crevettes sont déposées sur le riz; accompagné de légumes. Ce donburi est le plus adapté aux végétariens ou pesco-végétariens.

Les divers ingrédients nécessaires pour réaliser cette recette sont: cuisse de poulet, sel et poivre, mayonnaise, sauce soja, Sake, morceau de gingembre râpé, gousse d’ail  râpée, fécule de pomme de terre, eau, farine, huile pour la friture…

 

 

Okonomiyaki 

 

 

 

Impossible de parler de la cuisine japonaise sans évoquer la fameuse recette okonomiyaki ! C’est un plat typiquement japonais. Ne manquez surtout pas de goûter à ce plat lors de votre voyage au Japon. Le mot okonomiyaki signifie au Japon « ce que l’on peut griller ». Inutile alors de préciser que ce plat se prépare à partir de différents ingrédients.

 

 

 

 

Il est à noter qu’il existe plusieurs variétés de ce plat au Japon. Ainsi, les ingrédients diffèrent d’une région à une autre. Mais, l’okonomiyaki est généralement préparé à base d’œuf. Il s’agit en effet d’une omelette agrémentée avec des légumes râpés, des tranches de viande de porc, ces crevettes… Le tout est cuit sur une plaque chauffante et est arrosé d’une sauce particulièrement onctueuse.  

L’okonomiyaki, est un plat japonais composé d’une pâte qui enrobe un nombre d’ingrédients très variables découpés en petits morceaux, le tout cuit sur une plaque chauffante.

C’est un plat typiquement japonais n’ayant pas vraiment d’équivalent occidental, souvent comparé à la pizza, au pancake ou encore à l’omelette, rappelant l’omelette moyen-orientale appelée ejjeh. Il connaît de nombreuses déclinaisons dans le pays: les variantes les plus connues sont celles d’Osaka et celle d’Hiroshima, le monjayaki, tokyoïte, le negiyaki, ou encore le modan-yaki.

 

 

 

 

 

 

 

Il est souvent servi dans des restaurants spécialisés, où on peut parfois réaliser son okonomiyaki soi-même en utilisant un teppan intégré à la table.

L’ancêtre le plus connu de l’okonomiyaki pourrait être le funoyaki, une sorte de crêpe, utilisé lors de cérémonies bouddhistes, même s’il est difficile d’y retrouver les éléments caractéristiques de l’okonomiyaki actuel. Les premières mentions des funoyaki remontent au XVIe siècle. Cependant, si le maître de thé Sen no Rikyū les mentionne, leur composition reste pure spéculation ; les funoyaki pourraient avoir contenu du gluten de blé (fu). À la fin de la période Edo, le funoyaki était probablement une crêpe fine cuisinée sur une marmite et recouverte de miso sur une face.

Une variante de ce plat contenant du nerian (pâte de haricot rouge) nommé gintsuba apparut à Kyoto et Osaka, puis fut rebaptisé lors de son importation à Edo (Tokyo) kintsuba. Le sukesōyaki, spécialité de Kōjimachi est une version modifiée de ce plat.

Durant l’ère Meiji, la confection du plat passa des monastères au dagashiya, et fut rebaptisé mojiyaki. Après le séisme de 1923 de Kantō, les gens manquaient d’équipements de cuisine, et il devint habituel de cuisiner ces crêpes qui ne demandaient pas beaucoup de matériel. Le plat gagna en popularité, et bientôt des versions non plus sucrées, mais salées apparurent, contenant poisson, légumes et viandes diverses.

Une fusion de ce plat et de l’influence occidentale aboutit à l’ancêtre de l’okonomiyaki, l’issen yōshoku. Créé à Kyoto vers l’ère Taishō, il utilise de la sauce Worcestershire et de l’échalote émincée. Cependant, le plat était plutôt un snack, comparable dans sa forme au cong you bing   chinois.

 

 

 

 

Ce n’est qu’après la guerre que, le riz étant devenu rare, la consommation de ces galettes devint coutumière : elles permettaient, en y ajoutant plus d’éléments solides, de constituer un repas en se passant de riz.

La pâte est faite d’œuf, de farine de blé et de dashi, auxquels on rajoute du chou blanc. Cette pâte est ensuite cuite sur la plaque chauffante avec divers ingrédients, soit incorporés à la pâte, soit étalés en couche au-dessus de la pâte. Parmi les ingrédients les plus répandus laissés à la volonté du consommateur, on peut citer : porc, dinde, seiche, crevettes, kimchi, fromage, aonori, œuf, tenkasu (des morceaux de tempura), mochi, et ciboule.

 À la fin de la cuisson, l’okonomiyaki est généralement recouvert d’une ou plusieurs garnitures, souvent au minimum de mayonnaise et d’une couche de sauce okonomi, disposées de manière décorative. On peut aussi trouver une garniture de katsuobushi, aussi appelée « poisson dansant » : la chaleur aura pour effet de faire danser les lamelles de hanakatsuo (petits copeaux rose-brun de katsuobushi). On peut aussi trouver de petites algues vertes appelées aonori, ou encore des oignons verts hachés sur la préparation.

 

 

 

 

 

 

Il en existe plusieurs types, les deux plus connues étant celle d’Hiroshima et d’Osaka. Le terme okonomiyaki correspond le plus souvent à la variante d’Osaka ou plus largement du Kansai, où les ingrédients sont mélangés tous ensemble sans faire de couches successives. La base de la galette contient du tororo, du nagaimo râpé. Il existe aussi le type monja ou monjayaki à Tokyo. Les ingrédients sont finement hachés et mélangés à la pâte avant d’être rissolés. La pâte est beaucoup plus coulante que l’okonomiyaki.

Dans la variante d’Hiroshima, souvent appelée Hiroshimayaki, les ingrédients sont disposés en couches individuelles, et une couche de pâtes (udon ou soba) est utilisée.

Les divers ingrédients nécessaires pour réaliser cette recette sont: chou vert braisé, farine, œufs, sachet de hondashi®,  eau chaude, eau, lardons allumettes, emmental râpé, huile de colza…

Sauce et finition recommandées : sauce Okonomi, mayonnaise, katsuobushi (sorte de fines lamelles de bonite séchée), ao nori (poudre d’algue)…

 

 

 Oden

 

 

 

 

 

L’Oden, un plat d’hiver classique au Japon qui apporte de la chaleur à votre âme. L’Oden est un type de pot-au-feu composé d’un assortiment de boulettes de poisson, de galettes de poisson, de tofu frit, d’œufs durs, de konnyaku et de quelques légumes mijotés dans un bouillon dashi à base de sauce soja. Les aliments doivent mijoter pendant un long moment, et vous pouvez même les laisser cuire pendant une journée.

 

 

 

 

L’Oden  est un type de nabemono, préparé avec une série d’ingrédients tels que des œufs durs, du daikon, du konjac et des gâteaux de poisson transformés, cuits à l’étouffée dans un bouillon dashi léger et parfumé au soja.

 

 

 

 

 

C’est un peu différent du ragoût ou du hot pot. Il s’agit plutôt d’un plat mijoté ; un assortiment de boulettes de poisson, de gâteaux de poisson, d’atsuage, d’œufs durs, de konnyaku et de quelques légumes sont mijotés dans un bouillon à base de sauce soja pendant des heures.

 

 

 

 

 

 

Cela peut ne pas sembler appétissant au premier abord, mais une fois que vous l’aurez mangé, vous voudrez l’ajouter à votre liste de favoris de réconfort hivernal. Il n’y a pas de règles officielles, et en fait, vous pouvez utiliser toutes sortes d’ingrédients à faire mijoter dans votre bouillon chaud aromatisé au soja.

 

 

 

 

 

 

Les amateurs d’Oden apprécient les saveurs subtiles d’un bouillon longuement mijoté et les contrastes de textures et de saveurs des diverses galettes de poisson, surtout lorsqu’elles sont accompagnées de saké ou de bière.

Les divers ingrédients nécessaires pour réaliser cette recette sont: konjac, daikon (radis blanc japonais), tofu ferme, oeufs durs, tomates moyennes mondées…

Pour la soupe oden : bouillon dashi…

Pour l’assaisonnement de la soupe : sauce de soja, mirin, sucre de canne, sel…

Pour la sauce miso : miso blanc, mirin, sucre de canne

Pour servir : Karashi (moutarde japonaise)

 

 

Sukiyaki

 

 

 

 

 

Le sukiyaki est un plat japonais, parfois appelé fondue japonaise. C’est un nabemono, une sorte de fondue, proche du shabu-shabu. On fait cuire du bœuf et des légumes crus, arrosés d’une sauce warishita, composée de mirin, de saké, de shoyu et de sucre.

 

 

 

 

 

Plusieurs traditions sont associées au sukiyaki. Certaines concernent le nom. Il existe une théorie sur l’origine du nom à partir du mot suki, qui signifie pelle, et yaki, qui est le verbe griller. Le sukiyaki aurait été inventé durant la période Edo (1603-1868)4. Cependant, le sukiyaki est devenu un plat traditionnel japonais durant l’ère Meiji (1868-1912). Selon une autre théorie, le nom viendrait du mot sukimi, qui signifie « viande coupée en fines tranches ».

 

 

 

 

 

 

 

Une autre tradition concerne l’histoire du sukiyaki. Le bouddhisme a été introduit au Japon pendant la période Asuka. Et, à cette époque, tuer des animaux était contraire aux lois bouddhistes. Il était également interdit de manger du bœuf, les bovins étant considérés comme des animaux de travail.

 

 

 

 

 

Toutefois, les gens pouvaient manger de la viande dans certaines circonstances particulières, par exemple lorsqu’ils étaient malades ou lors d’événements spéciaux tels que le bonnetai, une fête célébrant la fin de l’année. Pendant la période Edo, la consommation de gibier comme le sanglier et le canard était courante et n’était pas interdite. Dans les années 1860, lorsque le Japon a ouvert ses portes aux marchands étrangers, les étrangers qui sont venus au Japon ont introduit la culture de la consommation de viande et de nouveaux styles de cuisine. Les vaches, le lait, la viande et les œufs sont devenus largement utilisés, et le sukiyaki était une façon populaire de les servir. Au début, le bétail était importé des pays voisins, tels que la Corée et la Chine, car la demande de viande de bœuf augmentait.

La viande de bœuf est coupée en très fines tranches d’environ 2 mm11. De nombreux autres ingrédients peuvent être ajoutés comme des champignons shiitake ou enokitaké, du shungiku (feuilles de chrysanthème), des nouilles shirataki de konjac, du chou chinois ou du tofu.

Une marmite spéciale en fonte, appelée sukiyaki-nabe, est placée au centre de la table avec la sauce warishita. Chacun fait cuire les aliments de son choix dans la marmite puis les trempe dans un petit récipient individuel dans lequel un œuf a été cassé et battu. Le sukiyaki est très apprécié par les Japonais, c’est un plat de famille savoureux.

 

 

 

 

 

 Les divers ingrédients nécessaires pour réaliser cette recette sont:  oignons verts, tranchés en tronçons, chou nappa, coupé en bouchées, bok choy, coupé en bouchées, champignons shiitakes, les pieds retirés, tofu ferme, coupé en cubes, paquet de vermicelles de konjac rincés, de type Haiku, poitrine de bœuf, coupée en tranches fines, riz, jaunes d’œufs…

Pour le bouillon : eau, sauce soya, mirin, vinaigre de riz…

 

 

Sushi

 

 

Le sushi est un plat traditionnel japonais, composé d’un riz vinaigré appelé shari combiné avec un autre ingrédient appelé neta qui est habituellement du poisson cru ou des fruits de mer.

 

 

 

 

 

Cette forme d’art culinaire est un des emblèmes de la cuisine japonaise dans le monde, alors que sa consommation n’est qu’occasionnelle au Japon. Les types de sushis les plus répandus sont les nigirizushi, constitués d’une boule de shari formée à la main recouverte d’une tranche de neta, les makizushi qui sont des rouleaux de nori renfermant du shari et d’autres ingrédients ou le chirashizushi composé de shari recouvert de divers accompagnements.

 

 

 

Il ne faut pas confondre les sushis avec les sashimis, un plat japonais constitué de tranches de poisson cru.

 

Les types de sushis 

 

 

 

 

 

 

Le terme de « sushi » se comprend souvent en Occident comme les sushis inventés à l’époque d’Edo, aussi appelé nigirizushi, et qui peut être vu comme la combinaison d’un sashimi et d’une boule de riz vinaigré (shari). Néanmoins, le terme « sushi japonais » regroupe un ensemble de types de sushis différents, connaissant beaucoup de déclinaisons locales autour de l’association entre riz vinaigré et source de protéine, à la fois dans la forme utilisée et dans les ingrédients utilisés ; il existe des centaines de variétés différentes de sushis au Japon.

 

 

 

 Certaines formes de sushis sont plus ou moins tombées en désuétude. Le primitif narezushi était constitué d’un poisson éviscéré enrobé dans du riz fermenté préservant le poisson de la pourriture et pouvait être stocké pendant des mois. Au moment de le manger, le riz fermenté était jeté et seul le poisson était consommé.

 

 

 

 

On peut encore en déguster dans la région de Nara. Le funazushi est une variante encore consommable dans la préfecture de Shiga où le poisson est gardé entier, saumuré puis conservé dans le riz. Le namanare ou le namanari était, pendant la période Muromachi le type le plus populaire de sushis. Le namanare était du poisson cru enveloppé dans du riz, consommé frais avec le riz avant que son goût ne s’altère.

 

 

 

 

 

 Les principales formes de sushi consommés mondialement, les nigirizushi, makizushi, chirashizushi, temakizushi ont pris leurs formes définitives lors de la période Edo ou après celle-ci, et sont donc relativement modernes. Comme beaucoup de pratiques culinaires japonaises, elles se sont répandues après le séisme de 1923 de Kantō, les chefs préparant les nigirizushi ayant quitté Edo s’étaient dispersés partout au Japon.

Les sushis sont déclinés de nombreuses manières au Japon ; la plupart de ces sortes de sushis sont des spécialités des localités dont ils sont originaires et il est donc difficile de s’en procurer ailleurs. On peut citer par exemple le tekone-zushi de la préfecture de Mie à base de poisson mariné, l’Osaka zushi (sushi de forme carrée, appelé hako zushi, « sushi boîte ») d’Osaka, le funa zushi, un style de sushi ancien de la préfecture de Shiga, le sake-zushi un type de sushi dont le riz est aromatisé au saké plutôt qu’au riz vinaigré, servi garni de crevettes, dorade, pieuvre, shiitake, de pousses de bambou et d’omelette du Kyūshū ou encore le masuzushi, truite cuite à la vapeur enroulée dans des feuilles de bambou, disposée sur un lit de riz (préfecture de Toyama).

 

 

 

 

 

 

Le sushi a aussi su s’adapter à certaines habitudes alimentaires des pays où il s’est implanté. Ainsi les très populaires california rolls (« rouleaux californiens ») sont nés aux États-Unis pour faire passer l’idée du poisson cru : le riz est à l’extérieur, ce qui « cache » l’algue et fait qu’il est moins humide au toucher, et la chair animale est constituée de crabe ou de goberge (surimi). C’est un sushi idéal pour les personnes voulant essayer le sushi pour la première fois.

 

 

 

 

 

 

 

Des rouleaux sans algue sont également apparus dans des restaurants occidentaux pour cette même raison : les fresh rolls, dans lesquels on retrouve le riz et le poisson à l’intérieur et des feuilles de menthe ou de salade à l’extérieur, maintenues par une fine feuille de riz transparente, ou encore les salmon rolls où le saumon même enrobe le riz.

 

 

 

 

 

 

Une version de l’inarizushi qui inclut des haricots verts, des carottes et du gobo mélangé avec le riz, le tout enrobé dans une poche d’aburage de forme triangulaire est une spécialité d’Hawaii, où il est appelé cone sushi ; il est souvent vendu dans des okazu-ya ou comme élément des bentōs.

 

Futo Maki 

 

 

 

 

Le makizushi, parfois appelé makimono, souvent simplement appelé maki en Europe, est une spécialité culinaire japonaise se présentant sous la forme d’un rouleau d’algue nori séchée entourant du riz blanc mélangé à du vinaigre de riz sucré, et farci par divers aliments, en particulier du poisson cru ou des plantes.

 

 

 

 

Les divers ingrédients nécessaires pour réaliser cette recette sont:   riz à sushi, vinaigre de riz, sucre, sel, saumon frais coupé en lamelles de 1cm, bâtonnets de surimi, avocat (coupé en lamelles), sauce soja, feuilles coriandre, feuilles de nori…

 

 

 

  Gunkanmaki

 

 

 

 

 

Le gunkanmaki (littéralement « rouleau “vaisseau de guerre” ») est un type particulier de nigirizushi proche du maki. Il consiste en une simple boule de riz enveloppée dans une bande d’algue nori d’environ 4 centimètres, sur laquelle seront déposés des aliments au choix, le plus connu en Occident étant celui orné d’œufs de poissons : tobiko (poisson volant) ; masago (capelan) ou ikura (saumon). Le gunkanmaki a été inventé au restaurant Ginza Kyubey en 1941.

 

 

 

Makizushi

 

 

 

 

 

 

 

Le makizushi est obtenu en prenant une feuille d’algue séchée (nori) en étalant dessus une couche de riz et sur le tout du poisson et des légumes. Il suffit alors de rouler l’ensemble, un tapis de tiges de bambou reliées par une ficelle de coton) et de coller la feuille d’algue en l’humidifiant. Le rouleau est ensuite découpé en tranches. Suivant la taille, il existe plusieurs diamètres pour désigner ces rouleaux :

 le modèle de petit diamètre s’appelle hoso-maki zushi (2,1 cm) ;

les variantes de plus gros diamètres sont dénommées naka-maki zushi (3 cm) ;

les futo-maki zushi ont un diamètre de (4 cm).

Le ura-maki zushi est un modèle californien avec une couche de riz par-dessus la feuille de nori.

 Parmi les variétés les plus communes, on peut citer les kappa maki au concombre, les oshinko maki au daikon (radis saumuré) ou encore les california rolls, variante occidentale.

 

 

 

 Nigirizushi

 

 

 

 

 

 

Le nigirizushi, appelé simplement sushi en France) consiste en une boule de riz vinaigré (shari) sur laquelle est posé un neta : une tranche de poisson cru ou cuit, des crevettes, des oursins, du crabe, de l’omelette, des légumes ou bien d’autres choses encore. Un peu de wasabi est aussi ajouté.

 Parmi les poissons et fruits de mer les plus répandus, on peut citer le thon, le saumon, la crevette, la dorade. Les nigirizushi ont été inventés par Hanaya Yohei (1799-1858) à la fin de cette période à Edo. C’est une forme de fast food, vendue à l’origine dans des stands de cuisine de rue appelés yatai, puisque le poisson n’était pas fermenté et qu’il était facile de manger des sushis avec une seule main.

 

 Temarizushi

 

 

 

 

 

Le temarizushi, littéralement « sushi temari ») est un sushi de forme sphérique. Temari , littéralement « balle de main »), au même sens que handball) étant une balle japonaise traditionnellement destinée aux enfants. Bien que peu connu en Occident, sa préparation est plus aisée, il est donc largement plus courant dans les repas de famille japonais « faits à la maison ».

Autres variétés

 

 

 

 

 

 

 

Certaines variétés de sushis moins connues sont assez facilement trouvables dans les restaurants et commerces. Parmi celles-ci, on peut citer :

 

Chirashizushi

 

 

 

 

 

Le chirashizushi est un ensemble de garnitures (neta) servi sur une couche de riz vinaigré (shari). Copieux, il peut être consommé comme plat complet et se rapproche de la notion de donburi japonais (un bol de riz sur lequel sont disposées diverses garnitures et constituant un plat complet). Les ingrédients utilisés dépendent souvent de la région où il est produit ; il est traditionnel d’en servir lors de hina matsuri, littéralement « fête des poupées ») une fête qui a lieu au Japon le 3 mars, jour consacré aux petites filles.

 

 

 

Inarizushi

 

 

 

 

 

L’inarizushi est une poche de aburaage (du tofu frit) qui est rempli de riz vinaigré. Son nom provient du dieu shinto Inari, qui est censé avoir un faible pour le tofu frit. Si la poche est la plupart du temps faite de tofu, il existe des variations régionales à base d’omelette fine fukusa-zushi, ou chakin-zushi. Il ne doit pas être confondu avec le inari maki, qui est un maki fourré au tofu frit.

 

Oshizushi

 

 

 

 

Le oshizushi (littéralement « sushi » pressé dans un moule puis coupé en carrés) est généralement constitué de deux couches de riz entre lesquelles on dispose les ingrédients (poissons, légumes, nori, etc.) et est surmonté d’un autre ingrédient. Le tout est pressé dans un moule rectangulaire dont le dessus et le dessous sont démontables. On mange des oshizushi à la main. C’est la plus ancienne forme de sushis encore consommé dans de nombreuses régions au Japon. Facile à assembler, il connait de nombreuses déclinaisons locales, mais se trouve difficilement hors du Japon. Le battera ou saba zushi au maquereau, est sa déclinaison la plus populaire.

 

Temakizushi

 

 

 

 

 

 

Le temakizushi, littéralement « sushi roulé à la main ») est un cône formé d’une feuille d’algue séchée remplie de riz et d’autres ingrédients (poissons, légumes, etc.). On mange des temakizushi à la main. Leur facilité de préparation en ont fait une variété populaire que l’on prépare souvent à la maison.

 

 

 

Takoyaki

 

 

 

 

 

 

Du fait de ses délicieuses saveurs et de son caractère sain, la cuisine japonaise a de quoi satisfaire les plus exigeants. Lors de votre voyage au Japon, vous vous apercevrez vite l’importante place de la cuisine pour les japonais. En effet, la cuisine constitue un véritable art. Une des spécialités à ne pas rater lors de votre séjour est le takoyaki.

 

 

 

 

Il s’agit d’un mets qui est préparé avec des boulettes de pâte et qui contient des morceaux de poulpes. Ces morceaux sont généralement assaisonnés avec des épices et du gingembre avant d’être cuits avec la pâte en moules comme des gaufres. Ils sont ensuite parsemés de sauce, de poudre d’algues vertes et de bonite séchée et râpée. Les takoyaki sont généralement vendus dans une barquette par 6 ou par 10.

 

 

 

 

 

 

Le takoyaki « pieuvre grillée ») est un mets de la cuisine japonaise classé dans les konamon est une spécialité d’Osaka, se présentant sous forme de boulettes de pâte, semblable à la pâte à crêpe, contenant des morceaux de poulpe, cuites en moule, comme les gaufres. Ils sont généralement vendus par 6, 10, 12 ou plus dans une barquette.

 

 

 

 

 

En général, le takoyaki est vendu dans les échoppes yatai donnant sur la rue pour être emporté ou consommé à l’extérieur. Dans la région du Kansai, on le consomme en repas sans rien d’autre.

 

 

 

 

 

Le takoyaki est extrêmement populaire dans cette région où l’on trouve nombre d’échoppes se targuant de posséder la meilleure recette. Enfin, il est important de préciser que le takoyaki se mange généralement bouillant, à peine sorti de la plaque. Cette recette est assimilée à de la cuisine spectacle et conviviale.

 

 

 

 

 

 

 

 Les divers ingrédients nécessaires pour réaliser cette recette sont: pieuvre, œuf, farine, eau, kombu : bouillon d’algue, dashi : bouillon de poisson, ciboule, sauce semblable à la sauce pour okonomiyaki : otafuku, aonori : algues des genres Enteromorpha et Monostroma, mayonnaise japonaise : avec moins d’œufs, plus liquide, plus légère, hanakatsuo : copeaux de katsuobushi (bonite séchée), gingembre.

Mets semblables :

 

Akashiyaki ou tamagoyaki

 

 

 

 

 

Akashiyaki ou tamagoyaki, à ne pas confondre avec les omelettes (tamagoyaki : les akashiyaki sont une forme de takoyaki à la texture plus molle, sans sauce et que l’on trempe dans une soupe dashi. Ils sont considérés comme l’ancêtre des takoyaki. Le mot vient d’Akashi, nom d’une ville près de Kōbe. Le terme tamagoyaki (littéralement « œuf cuit ») est également utilisé pour les désigner.

 

Takosen

 

 

 

Le takosen, consiste en deux takoyaki, mis dans une galette de riz à la crevette (senbei) et assaisonnés avec de la sauce et de la ciboule. Ce mets est également proche du tamasen.

 

 

 

Tempura 

 

 

 

 

 

 

 

 

Le tempura est un incontournable de la cuisine du Japon. C’est un plat traditionnel japonais qui doit son origine aux Portugais venus sur le pays au 16e siècle. Si vous prévoyez de partir au Japon, il est particulièrement indiqué de déguster ce plat.

 

 

 

 

 

 

Le tempura est un beignet généralement préparé à partir de fruits de mer et de légumes. Les ingrédients sont coupés en morceaux et enveloppés dans une pâte extrêmement fine. Le secret de ce plat réside dans la préparation de la pâte. Celle-ci est préparée à partir de farine, d’œufs et d’eau glacée. C’est cette composition qui crée le croustillant du tempura. Ce mets peut être accompagné d’un bol de riz, ou bien il est servi sur des udon ou des soba qui sont des nouilles nippones.

 

 

 

 

 

 

Hérités des Portugais au XVIème siècle, Les tempuras sont des aliments (légumes, calamars, crevettes, poissons, poulet…) frits dans une huile légère afin de sublimer leur goût. Il s’agit d’un plat difficile à réaliser, nécessitant un savoir-faire pour obtenir un effet croustillant, léger et qui valorise les saveurs du produit.

Les tempuras sont une adaptation japonaise des peixinhos da horta, introduits par des missionnaires jésuites portugais au XVIIe siècle, et qui existent toujours dans la cuisine portugaise. Par rapport à la recette portugaise, les Japonais ont allégé la pâte et changé les garnitures.

 

 

 

 

 

 

 

À l’époque d’Edo, du XVIIe au XIXe siècle, les gens mangent du tempura comme une collation, en brochette debout dans des stands. C’est à l’ère Meiji (seconde moitié du XIXe siècle) que sont apparus les premiers restaurants spécialisés en tempura.

Ces beignets consistent en une pâte à frire, à base de farine, d’œuf et d’eau, dans laquelle on trempe toutes sortes de produits, le plus souvent :

des tranches de poisson à chair blanche (filets de cabillaud, etc.) ou petits poissons frais destinés à la friture ;

des fruits de mer : crevettes, huîtres, rondelles de seiche, poulpe, etc. ;

et surtout des légumes coupés en tranches : carottes coupées en grosses lamelles, tranches ou rondelles d’oignon, des quartiers d’aubergine incisés en fouet, des poivrons, de petites branches de persil qui, enrobés de pâte, ressembleront à des « pins sous la neige », sans oublier les feuilles de shiso vert (aojiso).

 

 

 

 

 

 

 

La pâte à frire est un peu plus fluide qu’une pâte à crêpes, et maintenue froide sur un lit de glace. Le bain de friture doit être à 180 °C. L’huile utilisée traditionnellement au Japon est l’huile de sésame. C’est le contraste de température qui permet une cuisson rapide, la carapace très vite formée rendant le beignet croquant sous la dent en surface, empêchant l’huile de trop pénétrer à l’intérieur, ce qui permet de conserver la saveur et la couleur des légumes.

Le tempura est généralement servie tel quel, dans une corbeille de bambou tressé ou une assiette, posée sur du papier absorbant. On saisit un morceau avec ses baguettes et on le plonge dans un ramequin individuel, contenant une sauce faite de dashi, de mirin et de sauce de soja, ou simplement dans du sel. Il est servi avec des condiments comme du radis noir ou du gingembre râpé.

 

 

 

 

 

 

On l’accompagne de riz, en bol séparé ou en donburi (grand bol de riz garni, on parle alors de tendon) dans la restauration rapide, ou encore en garniture pour certaines pâtes (udon et soba).

 

 

Teppanyaki

 

 

 

 

 Fujioka a également été le premier à utiliser le terme « teppanyaki », sa propre façon de griller des ingrédients sur une plaque en acier appelée « teppan ». Aujourd’hui, « teppanyaki » fait partie du vocabulaire français et les restaurants et étals de cuisine à travers tout le pays proposent des plats de style teppanyaki.

 

 

 

 

 

Le teppanyaki littéralement « grillé sur une plaque en fer ») est un mot japonais désignant un type de cuisson japonaise où l’on utilise une plaque chauffante pour cuire les aliments. En Occident, le mot désigne généralement un style de cuisine fusion originaire du Japon dont la création est attribuée à la chaîne de restaurants japonaise Misono en septembre 1945 à Kobe, mêlant l’utilisation du traditionnel teppan japonais et des ingrédients occidentaux (en particulier du bœuf), qui a été popularisé sous forme de « dîner spectacle » par la chaîne américaine Benihana en 1964.

 

 

 

 

 

 

 

Si l’apparition de la cuisson sur plaque chauffante au Japon est indéterminée, on peut attester de son existence grâce à certains plats cuisinés sur un teppan, comme une forme de pancake japonais aujourd’hui disparue appelée funoyaki dont les premières traces apparaissent dans un écrit du XVIe siècle de Sen no Rikyū. Par ailleurs, un instrument similaire à un barbecue portable appelé shichirin (sept roues?) pouvant être utilisé avec un teppan est ancien ; il est répandu au Japon depuis la période Edo.

 

 

 

 

 

 

 

C’est la chaîne de restaurants japonaise Misono qui est à l’origine du style de cuisine connu en Occident sous le nom de teppanyaki. En septembre 1945, le restaurant de Kobe invente une cuisine qui combine des ingrédients occidentaux (ou d’inspiration occidentale) avec l’utilisation du teppan japonais dont le plat le plus emblématique est le steak de bœuf cuit sur un teppan.

 

 

 

 

 

 

 

 

Après cette création, c’est aux États-Unis que le teppanyaki prend sa forme occidentale actuelle. La chaîne Benihana a rendu ce type de cuisine populaire en y ajoutant une dimension de spectacle. Le fondateur du premier restaurant de la chaîne Rocky Aoki (en) voulait en effet rendre la cuisine japonaise plus populaire auprès des Américains ; son premier restaurant étant situé près de Broadway, il développa un concept de « dîner-spectacle » où l’on venait autant pour manger que pour voir le chef préparer les plats. Il a aussi choisi des chefs capables d’assurer un show autour de la préparation des aliments6.

De nos jours, le concept a été copié dans de nombreux restaurants où le chef cuisinier officie devant les convives et se livre à divers exercices acrobatiques, comme le jonglage avec ses ustensiles. Ce style de restaurant existe partout dans le monde, et même au Japon.

Néanmoins, si en Occident le terme de teppanyaki est associé à ce spectacle, il désigne un mode de cuisson au Japon, pouvant être réalisé chez soi, sans autre forme de cérémonie ; par exemple, il existe au Japon des restaurants d’okonomiyaki permettant de réaliser ses plats soi-même en utilisant un teppan intégré à la table.

 

 

 

 

 

 

 

 

Il est à noter qu’aux États-Unis, le teppan est parfois désigné sous le nom d’hibachi (un petit chauffage d’appoint) ; cela est dû à sa ressemblance avec le shichirin (barbecue portable japonais).

Au Japon, ce terme désigne un type de cuisson. Il n’existe pas d’ingrédients spécifiques au teppanyaki. On peut cependant citer des plats tels que l’okonomiyaki, les yakisoba ou encore les monjayaki.

 

 

Tonkatsu 

 

 

 

 

 

 

 

Le tonkatsu est un plat très apprécié des grandes tablées. C’est l’une des recettes les plus populaires au Japon, donc un incontournable si vous voulez vous aventurer dans la coulisse de la cuisine japonaise. C’est un plat très nourrissant. Ton signifie « porc » et katsu « côtelette ».

 

 

 

 

 

Ainsi, comme son nom l’indique, le tonkatsu est un plat préparé à partir de viande de porc. Le morceau de porc est pané avec de la chapelure à la japonaise : le panko. Le tonkatsu est généralement servi avec une sauce au curry et peut accompagner un bol de riz. Il est proposé dans la plupart des restaurants japonais.

 

 

 

 

 

Le tonkatsu est un plat japonais à base de porc pané et frit. Ton signifie « porc », et katsu est l’abréviation de l’anglais cutlet, provenant du français côtelette. Il est accompagné de sauce Worcestershire, ainsi que de chou émincé et du karashi. On le sert souvent avec du riz et de la soupe miso.

 

 

 

 

 

 

Le plat dérive de la côtelette de veau panée française introduite au Japon au XIXe siècle. Parmi les étudiants japonais, il existe la coutume de manger un tonkatsu avant un examen à cause d’un calembour avec le verbe japonais katsu qui signifie « gagner » ou bien « réussir ».

 

 

 

 

 

Lorsqu’il est servi sur un bol de riz avec une petite quantité de sauce à base de sauce de soja à laquelle on mélange des légumes (oignons émincés en principe) et des œufs battus, on parle de katsudon.

 

 

 

 

 

Le tonkatsu servi sur l’assiette avec du riz et du curry est appelé katsukarē.

 Les divers ingrédients nécessaires pour réaliser cette recette sont: steaks d’échine de porc, jaune d’œuf battu, farine ou fécule de pomme de terre, chapelure panko, huile de friture, sel, poivre, sauce Tonkatsu…

Pour la marinade : sauce soja, ponzu…