Champagne, foie gras, saumon, chocolat, huîtres, alcools fins, dinde, bûche…

 

 

 

 

Chaque année, ces mets fins font les délices de nos réveillons de Noël et du Nouvel An.

 

 

 

Mais d’où viennent-ils et comment sont-ils devenus des rituels gastronomiques ?

 

 

 

Des histoires parfois insolites à découvrir : 

 

 

 

 

Armagnac, Cognac et fêtes de fin d’années comment naissent ces nectars “made in Sud-Ouest” ?

 

Cognac

 

 

Les fêtes de fin d’année sont l’occasion traditionnelle de déguster ces deux alcools, en début ou en fin de repas.

 

 

 

 

Au pays du Cognac, l’assemblage est roi. Le produit est à la fois industriel et agricole.

 

 

 

 

 

 

L’alambic du domaine Laballe date de 1947, ancien alambic ambulant fonctionnant au gaz, il a été transformé pour fonctionner au bois et devenir fixe. Ici, en décembre 2019.

 

 

 

Les barriques d’Armagnac de différentes années se retrouvent dans le chai pour continuer leur évolution.

 

 

 

 

 

 

Des vieilles bouteilles de Cognac couvertes de toiles d’araignée dans un chai de vieillissement.

 

 

L’Armagnac

 

 

 

C’est une eau-de-vie de vin produite dans le Sud Ouest de la France, dans le Gers en majeure partie, ainsi que dans le Lot-et-Garonne et dans les Landes. La superficie de production s’étend sur seulement 12 000 hectares (contre environ 100 000 ha à une époque).

 

 

 

Son histoire reste floue, mais l’Armagnac serait la première eau-de-vie de France. Sa première utilisation remonterait au 14ème siècle et elle aurait des vertus thérapeutiques.

C’est en 1936 que l’armagnac obtient son AOC qui définie bien précisément ses règles en terme de terroir et de méthode d’élaboration.

 

 

 

On connaît l’Armagnac sous 3 dénominations géographiques : le Bas-Armagnac, l’Armagnac-Ténarèze et le Haut-Armagnac. Il existe également la Blanche-Armagnac, dont le cahier des charges est un peu particulier (il ne passe pas en fût de chêne).

Cette eau-de-vie est obtenue par la distillation de vin blanc dans un alambic armagnacais et vieilli pendant des années en fût de chêne.

 

 

 

 

 

La distillation est le principe de faire chauffer du vin pour en récupérer son alcool. Elle doit avoir lieu avant le 31 mars de l’année suivant la récolte, mais cette date peut varier en fonction des années.

L’alambic le plus fréquemment utilisé pour l’Armagnac est à distillation continue à plateaux. On l’appelle l’alambic armagnacais (alambic continu à colonne). Ici, on effectue un seul passage en distillation, et on obtient des eaux-de-vie entre 50 et 65% d’alcool.

Après avoir obtenu cette eau-de-vie, on passe à l’étape du vieillissement (minimum 2ans). En fût de chêne, c’est une étape essentielle qui permet de transformer l’eau-de-vie incolore en or rouge (suite à la dissolution de composants du chêne) et d’apporter de nouveaux facteurs aromatiques.

Lorsqu’il atteint entre 40 et 48 % de vol. D’alcool, l’armagnac est placé en cuve inox afin d’assurer une bonne conservation. A partir de là, il ne vieillira plus.

Lors de la mise en bouteilles, contrairement au vin, il faut faire attention à les laisser à la verticale… L’alcool risque d’altérer le bouchon en liège !

 

Le Cognac est une eau-de-vie de vin produite dans l’Ouest de la France, autour de la ville de Cognac, et globalement dans les départements de Charente, Charente-Maritime, Dordogne et dans les Deux-Sèvres. Sa superficie s’étend sur 80 000 hectares.

 Le Cognac s’est développé un peu « au hasard ». Souhaitant exporter leur vin vers les Pays-Bas et l’Angleterre, les vignerons de la région décidèrent de le distiller afin qu’il puisse mieux supporter le voyage. L’eau-de-vie obtenue, notamment grâce au vieillissement en fût de chêne, est un succès aux Pays-Bas, qui renomment ce vin « vin brûlé », qui donna ensuite son nom au « Brandy ».

L’AOC Cognac reconnue en 1919 est depuis 1938 divisée en 6 crus : la Grande Champagne, autour de la ville de Segonzac, la Petite Champagne, qui se situe autour de Barbezieux (en Charente), Archiac et Jonzac (en Charente-Maritime), les Borderies, autour du village de Burie, les Fins Bois, qui se situent à la périphérie des trois zones précédentes. On trouve également les Bons Bois, plus éloignés de Cognac, ainsi que les Bois Ordinaires (faible production de cognac dans cette zone qui se trouve vers les Deux-Sèvres et la Dordogne).

De plus, depuis 2020, les savoir-faire de l’élaboration du cognac sont inscrits à l’Inventaire du Patrimoine Culturel Immatériel Français.

 Cette eau-de-vie est obtenue par la double distillation, appelée distillation sur alambic charentais (ou cognacais, c’est un alambic à repasse). Sa particularité c’est qu’il comprend une première chauffe permettant d’obtenir un alcool à 20-30 degrés (le brouilli), puis on le redistille en « bonne chauffe » à 70 degrés environ. C’est grâce à cette deuxième distillation que l’on obtient le cognac.

C’est une écrasante majorité d’Ugni-Blanc que l’on retrouve dans le Cognac (à 97%). Ce cépage apporte finesse et qualité à l’eau-de-vie.

La distillation va alors se faire en deux chauffes et cela est fait en 24 heures ! D’abord, on porte à ébullition le vin et les vapeurs vont passer à travers le col de cygne jusqu’au serpentin de l’alambic. Le serpentin est entouré d’un bassin réfrigérant appelé « pipe », ce qui permet aux vapeurs d’alcool de se condenser. On obtient alors un liquide appelé « brouillis ».

La seconde chauffe se fait sur le brouillis que l’on va distiller. On l’appelle « la bonne chauffe » puisque c’est cette opération qui va donner l’eau de vie de Cognac. Il faut faire attention à la quantité de vin mise, à la température de chauffe et à la quantité de brouillis : c’est tout un métier !

Le Cognac obtenu va ensuite faire un passage sous-bois de chêne de 2 ans minimum. C’est le contact entre le bois du Chêne et l’eau-de-vie qui va donner cette couleur si particulière du Cognac. Il faut faire attention au taux d’humidité et de sécheresse, car il faut un bon équilibre pour obtenir un Cognac moelleux et harmonieux. Au cours de l’élevage, une partie de l’alcool va s’évaporer : on l’appelle « la part des anges ».

On peut placer ensuite l’eau-de-vie dans des « dames jeannes » qui sont des bouteilles de grès ou de verre et qui permettent de stopper le vieillissement. On pourra alors stocker ces eaux de vie pendant plusieurs années, voire décennies.

 

Depuis quand mange-t-on des huîtres, ce mets royal des fêtes de fin d’année ?

 

 

 

 

 

Le fabuleux mollusque bivalve qui peut parfois métamorphoser un grain de poussière en perle précieuse, a, de tout temps, été un mets de choix : on le consomme depuis la préhistoire…

 

 

 

 

Les huîtres, un mets incontournable des fêtes. Au Moyen Âge et à la Renaissance, on mangeait des huîtres « à l’escale » (en écaille). Produits de consommation quotidienne sur le littoral, elles représentaient une denrée de luxe pour les riches urbains. La cour se les arrachait et les monarques en raffolaient.

 

 

 

 

En fait, les hommes préhistoriques en dégustaient déjà. Ils n’avaient qu’à se pencher pour en ramasser. « En Europe jusqu’à la fin du XVIIIe siècle, il n’y avait que de l’huître plate. »

 

 

 

 

Pourquoi mange-t-on des huîtres à Noël ? La première raison à cette tradition est que les huîtres sont des fruits de mer de saison. En effet, elles sont particulièrement délicieuses entre février et avril, Noël est donc le moment parfait pour les consommer !

 

 

 

À la découverte de la préparation du saumon et de la truite fumée

 

 

 

 

 

 

Les agapes de Noël sont derrière nous, place à la préparation du réveillon de la Saint-Sylvestre ! Des ateliers à l’assiette, à la découverte du saumon et de la truite fumée, l’un des mets les plus appréciés des fêtes de fin d’année.

 

 

 

 

En raison de la forte demande, la grande majorité des saumons fumés sont produits industriellement. Les saumons sont alors mis à tremper dans des bains de saumure (mélange d’eau et de sel), puis mis à fumer dans des fours à air pulsé pendant quelques heures seulement. Les sciures sont également de moins bonne qualité.

 

 

 

 

Côté association, vous pouvez miser sur du fromage frais ou de la mozzarella comme accompagnement de la truite fumée.

 

 

 

Un zeste de citron, des concombres ou des agrumes viendront également souligner ses saveurs subtiles pour une touche de fraîcheur particulièrement agréable sous le palais.

 

 

 

 

Le chocolat, roi des fêtes de fin d’année !

 

 

 

 

 

 

 

 

À offrir et à déguster en bouchées, bûches ou autre gourmandise, sous toute ses formes, le chocolat sublime les fêtes de fin d’année.

 

 

 

Depuis très longtemps le chocolat se classe systématiquement comme favori sur le podium des cadeaux de Noël et des Fêtes de fin d’année. Cet intérêt pour le chocolat est même croissant alors que les livres, les jouets et l’argent complètent le podium.

 

 

 

Le chocolat reste donc indétrônable à cette place et cela depuis plusieurs générations. On peut affirmer sans risque que le chocolat fait partie intégrante de l’esprit de Noël et des Fêtes de fin d’année.

 

 

 

 

D’où vient ce succès des chocolats de Fin d’année et de Noël ? Pourquoi les chocolats, pralinés, ganaches, orangettes ou autres mendiants, nougatines, truffes ou spécialités typiquement de Noël telles que bûches et chocolats de l’avent, sont-ils si prisés ?

 

 

 

 

La raison générale est que le chocolat procure du plaisir, autant gustatif que social et que le cadeau de chocolat a toujours valorisé et gratifié celui qui offre tout autant que celui qui reçoit.

 

 

D’où vient le foie gras des fêtes ?

De l’Égypte ancienne à nos assiettes, 4 500 ans d’histoire

 

 

 

 

 

 

Qui de l’Alsace ou du Sud-Ouest est à l’origine du foie gras, ce mets qui s’invite traditionnellement sur les tables des fêtes de fin d’année ? Aucune de ces deux régions ! Arrivé dans nos contrées grâce aux Romains et aux Juifs, son origine remonte à l’Égypte antique.

 

 

 

 

 

La production du foie gras et son intégration dans le patrimoine et la gastronomie remontent à plus de 4 500 ans. C’est une tombe d’Egypte antique, située dans la nécropole de Saqqarah, qui a permis de déterminer l’origine réelle de ce produit d’exception. On y aperçoit en effet un éleveur donnant des figues à un palmipède, qui est le témoignage direct de l’origine lointaine du gavage des oies et des canards.

 

 

 

 

 

 Du Nil au Gers, le foie gras est devenu une spécialité principalement française

Les berges du Nil sont un point de passage pour les oiseaux migrateurs que sont les oies et les canards. C’est ce qui a permis aux Égyptiens de comprendre la façon dont les oiseaux se nourrissaient pour constituer des réserves de graisse pour le trajet retour. Ils ont alors reproduit ce comportement naturel durant la migration en utilisant l’alimentation par phases (représentée sur plusieurs tombes égyptiennes).

 

 

 

 

 

 

Cette tradition s’est rapidement répandue et perpétuée notamment par le peuple juif qui, pendant son exode, a engraissé des oies pour produire de la graisse en remplacement du saindoux. Connu alors sous le nom de Jecur Ficatum, le foie gras a été servi pour la première fois aux Romains au 1er siècle avant J.-C. La passion du peuple Romain pour ce mets nouveau ne s’est pas fait attendre et au IVème siècle, il est devenu un produit de la noblesse et de la royauté.

Le foie gras est l’inamovible mets de toutes les fêtes de fin d’années.

Le foie gras est une spécialité française traditionnelle, considéré comme un plat luxueux, et sa saveur riche et grasse en fait un choix prisé pour les repas de fête. Sa consommation pour les fêtes de Noël est culturelle et en lien à sa période de fabrication hivernale.

 

 

 

 

 

Apicius a même inventé une recette précise, très élaborée, pour préparer le Foie Gras, proposée dans son livre « de Re Coquinaria ». D’autres auteurs, comme Caton, Varron, Celse ou Palladio, vont même jusqu’à fournir des conseils d’engraissement.

C’est une tombe d’Egypte antique, située dans la nécropole de Saqqarah, qui a permis de déterminer l’origine réelle de ce produit d’exception. On y aperçoit en effet un éleveur donnant des figues à un palmipède, qui est le témoignage direct de l’origine lointaine du gavage des oies et des canards.

 

 

 

Le saviez-vous ?

Le chocolat, gourmandise phare de Noël et du réveillon du Nouvel an, est arrivé en France par Bayonne

 

 

 

 

 

 

 

 

Encore une tradition gourmande des fêtes qui met à l’honneur un produit exotique. Don des dieux aztèques et mayas, le chocolat, rapporté des lointaines terres d’Amérique par les conquistadores espagnols, au XVIe siècle, a fait son entrée en France par Bayonne.

 

 

 

 

Cet héritage est toujours présent, il s’illustre chez les artisans chocolatiers historiques (Cazenave 1854, Daranatz 1890, Pariés 1895), mais aussi chez de plus récentes (Atelier du chocolat, Pascal, Monsieur Txokola, …) par une grande variété de chocolat chaud à boire à la tasse, bonbons de chocolat, tablettes et de nombreuses autres spécialités qui feront craquer les gourmands!

 

 

 

 

 

Mais l’histoire commence il y a plus de 400 ans lorsque le chocolat est arrivé à Bayonne dans les “malles” des juifs portugais!

On retrouve la présence de fèves de Cacao ou de chocolat dans la mythologie Aztèques et Mayas. Dans la civilisation précolombienne (Civilisation Aztèque et Maya) les fèves de cacao sont souvent utilisées comme monnaie d’échange. Le Chocolat (xocolatl) est un produit de luxe, utilisée à des fins thérapeutiques ou lors de certains rituels religieux. Le Chocolat est consommé sous forme de boisson très amère aromatisée de piment, de vanille, et d’autres épices.

 

 

 

 

 

La légende raconte que les colons espagnols ne découvrirent l’intérêt de cette boisson que lorsque les religieuses d’Oaxaca l’adaptèrent au goût “européen” en l’adoucissant avec du miel, du sucre de canne, et en l’aromatisant avec du musc, de l’eau de fleur d’oranger…

 

 

 

 

Il est communément attribué au célèbre conquistador Hernán Cortés d’avoir été le premier (en 1528) à rapporter le breuvage chocolaté à la cour d’Espagne.

 

 

 

 

 

Dès lors, le chocolat envahit l’Europe au gré des alliances aristocratiques ou commerciales. L’infante Marie Thérèse d’Espagne en épousant à St Jean de Luz (1660) Louis XIV introduisit le chocolat à la Cour de France…

 

 

D’où vient la dinde et pourquoi est-elle toujours la star des tables de Noël ?

 

 

 

 

 

 

Oie, chapon, pintade ou dinde : de toutes les volailles qui s’invitent sur les tables des fêtes de Noël, cette dernière est la reine. Farcie, de préférence.

 

 

 

 

 C’est au XVIe siècle que la dinde est devenue la volaille de référence pour le repas de Noël. Cette tradition, nous la devons à Christophe Colomb, l’explorateur espagnol ayant introduit la dinde en Europe et au reste du monde.

 

 

 

 

 

Une tradition qui ne date pas tout à fait d’hier mais qui ne remonte pas non plus à la nuit des temps. À l’origine, en Europe, la volaille à la mode pour festoyer, c’était surtout l’oie. Plus gros, plus gras et plus charnu que le poulet, ce volatile était en outre considéré comme un oiseau solaire, garantissant la protection du soleil à celui qui en mangeait. Et puis, aussi incroyable que cela puisse paraître, jusqu’à la fin du Moyen Âge, la dinde n’existait pas encore dans nos contrées !

 

 

 

 

 

Quant aux dindons et dindes d’Amérique ils ont, en fait, été introduits dans le pays vers 1520. En 1534. Marguerite d’Angoulême, reine de Navarre aurait possédé à cette époque des dindons dans le parc de son château d’Alençon. Le naturaliste Pierre Belon, dans son « Histoire de la nature des oiseaux « parue en 1555, décrit le « coc d’Inde » et explique qu’il s’est depuis longtemps acclimaté en France, à tel point que l’on a oublié d’où il venait.

 

 

 

 

Ce qu’il y a de sûr c’est que leur nom vient de « poule d’Inde », ce qui renvoie à Christophe Colomb, qui, en 1492, avait pensé être arrivé en Inde, la terre à la recherche de laquelle les conquistadores espagnols étaient partis.

 

 

 

 

C’était comment l’ostréiculture avant, dans le Sud-Ouest ?

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Incontournables des tables des fêtes de fin d’année, les huîtres du Bassin d’Arcachon sont interdites à la vente depuis ce mercredi, en raison de plusieurs cas de toxi-infections alimentaires collectives. Un coup dur pour la filière déjà frappée par les tempêtes. On ouvre les archives pour vous conter l’histoire de l’ostréiculture dans la région.

 

 

 

 

C’est au XVIIème siècle que semble naître la culture d’huîtres en France. Elle se localise dans les réservoirs des marais salants de la côte atlantique, puis dans des bassins qui seront spécialement aménagés dans la région de Marennes-Oléron. La méthode consistait à récolter les naissains d’huîtres sur les rochers ou en draguant les gisements naturels, pour ensuite les élever dans les bassins.

 

 

 

 

 

 

 

 Le XVIIIème siècle voit la fin du rôle monétaire du sel, qui avait prévalu au Moyen Âge. La désuétude du sel entraîne la libération de vastes zones de marais salants sur le littoral Atlantique. La conchyliculture, en particulier l’ostréiculture, s’épanouit dans ces espaces autrefois dédiés au sel. Cependant, la dépendance envers les naissains sauvages récoltés en mer persiste, conduisant à une surexploitation des gisements naturels et à un épuisement relatif sur plusieurs bassins. Dans les années 1850, l’exploitation des gisements français est restreinte, voire interdite.

 

 

 

 

 

 

Durant le Second Empire, les huîtres gagnent en popularité. Le 04 juillet 1853, un décret impose une réglementation pour la drague, la limitant du 1er septembre au 30 avril et du lever du soleil jusqu’au coucher.

 

 

 

 

Pour pallier la diminution des gisements de naissains d’huîtres plates et les interdictions d’exploitation, l’idée de récupérer les naissains sur des pieux immergés voit le jour en France : le captage sur collecteur est né.

 

 

 Née d’un rite millénaire, la bûche de Noël a-t-elle été inventée par un Périgourdin ?

 

 

 

 

 

 

Un peu de respect : le délicieux gâteau que nous dégustons traditionnellement pour les fêtes de fin d’année est né d’un rite marquant l’arrivée du solstice d’hiver, dans les pays du Nord de l’Europe.

 

 

 

 Pour certains, l’invention de la bûche daterait de 1834 et proviendrait d’un jeune pâtissier de Saint-Germain-des-Prés. Pour d’autres, la bûche aurait été créée à Lyon en 1860 par le chocolatier Félix Bonnat ou encore, créée par Pierre Lacam en 1898.

 

 

 

 

 

La bûche de Noël est une pâtisserie incontournable des fêtes de fin d’année. Voici son histoire. Au départ, la bûche de Noël n’était pas comestible : il s’agissait d’une grande souche de bois que l’on faisait brûler le plus longtemps possible. Elle était décorée de feuillages et de rubans.

 

 

 

 

 

Certains ont utilisé l’allumage de la bûche de Noël pour symboliser la naissance de Jésus, tandis que d’autres ont affirmé qu’il symbolisait le triomphe de Jésus sur le péché.

 

 

 

Aujourd’hui, l’allumage de la bûche de Noël est davantage considéré comme une tradition de vacances laïques, bien qu’il soit toujours pratiqué par les croyants chrétiens et païens pendant les fêtes.

 

Pourquoi le champagne est-il considéré comme un vin de fête ?

 

 

 

 

 

N’importe quel événement joyeux est une bonne raison pour sabrer le champagne. Son prestige, son raffinement et son goût unique en bouche promettent de savoureux moments de convivialité dès lors qu’une bouteille se débouche.

 

 

 

 

Le champagne est depuis longtemps une boisson festive. Sa qualité pétillante et effervescente est censée contribuer à l’atmosphère festive, et son goût est souvent décrit comme rafraîchissant et purifiant pour le palais. En raison de sa réputation de luxe, le champagne est souvent considéré comme une boisson à savourer et à apprécier lentement.

 

 

 

 

 

 

Sa production suit des méthodes strictes et rigoureuses, garantissant une qualité exceptionnelle qui est reconnue et appréciée à travers le globe.

 

 

 

 

 

En plus d’être une référence, c’est aussi un symbole. Partout dans le monde, il est perçu comme le vin du bonheur et de la fête par excellence, qui préside à tous les moments de fête et de réussite, que ce soit dans la vie familiale ou amoureuse, dans les relations internationales et professionnelles, et même dans le monde sportif.