Le terme anglais schnitzel désigne en général tous les types de morceaux de viande plats, panés et frits.
En raison de la similitude entre schnitzel et escalope, dans de nombreux pays mentionnés ci-dessous, les gens font parfois référence aux schnitzel comme escalope et vice versa.
Voici un Tour du monde des schnitzel, à découvrir :
Afrique :
Afrique du Sud
Le schnitzel est très populaire en Afrique du Sud, en raison de la colonisation européenne pendant l’ère coloniale. Les schnitzels de poulet et les schnitzels cordon bleu sont un élément courant sur la plupart des menus de restaurants et des hôpitaux, et ces dernières années, les schnitzels de bœuf et de porc sont également devenus largement disponibles.
Egypte
Frakh pané
En Égypte, il existe deux plats similaires à l’escalope, l’un à base de poulet et l’autre de veau. Lorsqu’elle est à base de poulet, elle est appelée « frakh pané et est également appréciée avec des frites, dans des sandwichs ou consommée seule en entrée. Lorsqu’elle est à base de veau, elle est appelée « boftik »
Namibie
L’escalope de porc ou de poulet est une spécialité très répandue en Namibie en raison de l’histoire coloniale allemande du pays. La majorité des restaurants de Windhoek, Walvis Bay et Swakopmund en proposent sur leur menu, souvent garnie d’un œuf au plat et accompagnée de salade de pommes de terre. Elle est souvent dégustée dans un Brötchen (petit pain allemand) avec des tomates, du fromage et d’autres garnitures.
Asie :
Corée
Chikinkaseu
Dans la cuisine coréenne, les côtelettes de porc (donkaseu, du japonais tonkatsu), de poulet (chikinkaseu) et de bœuf (bipkaseu) sont très populaires.
Les types de donkaseu les plus courants sont le « kyeongyangsik »; à l’occidentale) et l’« ilbonsik »; à la japonaise).
Japon
Tonkatsu
Le tonkatsu japonais littéralement « côtelette de porc ») est composé d’une longe de porc aplatie, légèrement assaisonnée, enrobée de farine, trempée dans un œuf battu, recouverte de chapelure panko et frite. Le tonkatsu est souvent servi en accompagnement de ramen ou d’udon ou accompagné de curry et de riz.
Le tonkatsu de porc a été inventé au Japon en 1899 au restaurant Rengatei à Tokyo. Il était à l’origine considéré comme un type de yōshoku versions japonaises de la cuisine européenne inventées à la fin du XIXe et au début du XXe siècle et était appelé katsu (escalope).
Les variantes incluent l’utilisation de filet de porc ( hirekatsu ), de poulet ( poulet katsu ), de bœuf ( gyūkatsu ), de jambon ( hamukatsu ) et de viande hachée ( menchi-katsu ).
Europe :
Allemagne
En Allemagne, le terme Schnitzel désigne les côtelettes en général, pas seulement celles panées ou frites.
Schnitzel Wiener Art
L’escalope viennoise (Schnitzel Wiener Art) est une escalope panée et frite, plus souvent à base de porc que de veau. Les restaurants la servent généralement avec une tranche de citron et des frites.
Jägerschnitzel
Le Jägerschnitzel (« escalope du chasseur ») est une escalope avec une sauce aux champignons. Une variante est-allemande du Jägerschnitzel est composée de saucisses Jagdwurst et sans sauce.
Zigeunerschnitzel
Le Zigeunerschnitzel (« schnitzel romani ») est une escalope avec une sauce zigeuner contenant des tranches de tomates, de poivrons et d’oignons. Cette escalope est également appelée Paprikaschnitzel (« escalope aux poivrons »), Schnitzel Balkan-Art (« escalope à la façon des Balkans ») ou Schnitzel Budapester Art (« escalope à la Budapest »).
Rahmschnitzel
Le Rahmschnitzel (escalope à la crème) est une escalope avec une sauce à la crème.
Münchner Schnitzel
Le Münchner Schnitzel (« escalope munichoise ») est une variante de l’escalope viennoise préparée avec du raifort ou de la moutarde avant d’être enrobée de farine, d’œuf et de chapelure.
Schnitzel Holstein
Schnitzel Holstein, garni d’un œuf au plat.
Autriche
Wiener Schnitzel d’Autriche
L’escalope viennoise, une escalope de veau très fine, panée et poêlée, est l’une des spécialités les plus connues de la cuisine viennoise et l’un des plats nationaux de l’Autriche. L’escalope viennoise en sauce est considérée comme inacceptable dans la culture autrichienne.
Les variantes populaires non panées en Autriche sont :
Le Jägerschnitzel (« escalope du chasseur ») est une escalope avec une sauce aux champignons.
Le Rahmschnitzel (« escalope à la crème ») est une escalope accompagnée d’une sauce à la crème, contenant souvent des champignons.
Le Zigeunerschnitzel (« escalope gitane ») est une escalope avec une sauce zigeuner contenant des tranches de tomates, de poivrons et d’oignons.
La Wiener Schnitzel d’Autriche est une tranche de veau, souvent servie avec une tranche de citron, de la confiture d’airelle et soit de la salade de pommes de terre soit des pommes de terre avec du persil et du beurre.
Bosnie-Herzégovine
Bečki odrezak
En Bosnie-Herzégovine, le plat est appelé bečka šnicla ou bečki odrezak (bečki = « viennois » ; šnicla = translittération de l’allemand Schnitzel) et est composé de veau ou de bœuf et généralement servi avec de la purée de pommes de terre. Les garnitures courantes comprennent une tranche de citron ou de la laitue.
Bulgarie
Shnitsel
Appelé shnitsel, il est fait de veau haché, façonné en fine galette, assaisonné de sel et de poivre noir, puis pané et frit. Le plat est généralement servi avec un choix de pommes de terre en purée ou rôties, de frites ou simplement d’une salade de tomates. Il est courant dans les relais routiers et il est généralement commandé à la carte, accompagné d’un quartier de citron, mais on peut également le trouver dans les rayons surgelés des supermarchés ou préparé et prêt à cuisiner.
Croatie
Bečki odrezak
En croate, ce plat s’appelle bečki odrezak (ou šnicl) (bečki = « viennois » ; šnicl = translittération de l’allemand Schnitzel) et il est fait de veau (parfois remplacé par du porc moins cher) et servi avec des frites ou une salade de pommes de terre et une tranche de citron. Un plat similaire est appelé zagrebački odrezak (šnicl) (une variante du cordon bleu).
Danemark
Au Danemark , le plat est appelé skinkeschnitzel lorsqu’il est fait de porc et wienerschnitzel lorsqu’il est fait de veau, et est généralement servi avec des pommes de terre frites, de la sauce , des pois verts ou des pois mange-tout et un « garçon » ( dreng en danois ) composé d’une tranche de citron garnie de câpres , de raifort et d’une tranche d’ anchois .
Espagne
Filete empanado
En Espagne, le schnitzel s’appelle Escalope ou Escalopa, bien qu’un nom plus courant soit filete empanado (littéralement steak pané). Il existe une version de ce plat à base de poitrines de poulet généralement appelée pechuga empanada. Le San Jacobo (communément) ou cachopo (dans la région des Asturies ) est généralement préparé avec du veau ou du porc farci de jambon et de fromage. Il est courant que les familles espagnoles mangent du filete empanado ou des variantes avec des omelettes de pommes de terre, lors de pique-niques à la campagne ou à la plage.
Une autre variante de ce plat est le flamenquín , préparé en rassemblant de la viande de porc et une tranche de jambon, en formant un rouleau, en le ternissant puis en le faisant frire. Ce plat est typique de la ville andalouse de Cordoue.
Estonie
Šnitsel
En Estonie, les escalopes (šnitsel) sont généralement préparées avec du porc. Il existe également une escalope à base de fromage pané et frit, généralement servie avec de la salade.
Finlande
Wieninleike
En Finlande, le plat appelé Wieninleike (« côtelette viennoise ») est presque toujours composé de porc, pané et frit comme l’original. Il est généralement servi avec des frites, de la purée de pommes de terre ou des quartiers de pommes de terre. Une tranche de citron, une tranche d’anchois et quelques câpres sont placées sur le dessus de l’escalope. Le plat comprend généralement une petite quantité de salade à base de légumes frais. Ce plat était populaire entre la fin de la Seconde Guerre mondiale et les années 1990, époque à laquelle on le trouvait dans la plupart des restaurants bas de gamme en Finlande. Au cours des dernières décennies, il a été dépassé en popularité par la restauration rapide.
La Wieninleike et ses variantes restent un élément de base des menus de nombreux restaurants non ethniques ou gastronomiques en Finlande. Les restaurants de déjeuner, les aires de repos d’autoroute et les restaurants rattachés aux stations-service sont les plus souvent associés à ce type de menu en Finlande.
Wieninleike (« côtelette viennoise ») servie généralement avec une tranche de citron, des anchois et des câpres
Floridanleike (« côtelette floridienne ») servie avec des pêches frites et accompagnée de sauce béarnaise
Havaijinleike (« côtelette hawaïenne ») servie avec de l’ananas frit
Holsteininleike (« côtelette Holstein ») servie avec œuf, anchois et câpres
Metsästäjänleike (« côtelette de chasseur ») servie avec une sauce aux champignons
Oskarinleike (« côtelette d’Oscar ») servie avec de la sauce choron, des crevettes ou du homard et des asperges
Oopperaleike (« côtelette d’opéra ») servie avec un œuf au plat
La Sveitsinleike (« côtelette suisse ») est farcie de jambon fumé et de fromage Emmental
Les plats ci-dessus sont généralement préparés à partir de porc.
France
Escalope parisienne
L’escalope parisienne est similaire à l’escalope viennoise, mais elle est farinée et frite dans une pâte à œufs au lieu d’utiliser de la chapelure.
Hongrie
Escalope hongroise avec nokedli
En raison de la forte influence autrichienne de l’époque austro-hongroise, l’escalope viennoise est populaire en Hongrie , connue sous le nom de bécsi szelet (tranche viennoise), borjú bécsi (veau viennois) ou rántott hús (viande panée). Elle est servie dans les restaurants et constitue un repas courant dans les foyers hongrois. Elle est généralement servie avec des frites, de la purée de pommes de terre ou du riz. Alternativement, des petits pois ou d’autres légumes sont utilisés en accompagnement. Du pain et de la salade (ou des cornichons) accompagnent souvent le repas. Certains restaurants proposent la variante cordon bleu , une tranche d’escalope roulée et remplie de fromage et de jambon.
Italie
Cotoletta
En Italie, il existe un plat similaire appelé cotoletta . La cotoletta est très similaire à l’escalope viennoise autrichienne. L’escalope de veau italienne est également quelque peu similaire, bien que la viande ne soit pas panée.
Macédoine du Nord
Shnitzla
En République de Macédoine du Nord, le plat appelé ( shnitzla ) est un morceau de porc assaisonné de sel et de poivre noir, pané et frit. Il est généralement servi avec de la purée de pommes de terre ou des pommes de terre frites avec une garniture de salade verte.
Pays-Bas et Belgique
Gehaktschnitzel
Aux Pays-Bas et en Belgique, l’escalope est généralement composée de porc et servie avec des frites et une salade de légumes. Le Zigeunerschnitzel (servi avec du paprika) et le Cordon bleu (ruban bleu) sont très populaires. Une variante typiquement néerlandaise est le « gehaktschnitzel », une escalope à base de viande hachée. Aux Pays-Bas, chaque boucher a ses propres variantes.
Pologne
Kotlet schabowy
Le kotlet schabowy est une recette classique et très populaire de côtelettes de porc désossées ou de filet de porc. Il peut également être préparé à partir de poulet, ce qui s’appelle « Kotlet drobiowy ».
Portugal
Bife panado
Au Portugal, l’escalope panée est appelée bife panado ou simplement panado (« pané »). Différentes variétés de panado peuvent être préparées avec du poulet ( panado de frango ), de la dinde ( panado de peru ), du porc ( costeleta panada pour côtelette de porc, febra panada pour porc sans os) ou du veau ( escalope de vitela panado ). La viande est généralement assaisonnée de poivre noir, d’ail et de jus de citron. Elle est généralement servie avec des spaghettis, des pommes de terre frites ou du riz (nature ou avec des haricots). Elle est également populaire en sandwich, servie dans un petit pain avec de la laitue ( sandes de panado ).
République tchèque
Smažený řízek
L’escalope est également très populaire en République tchèque , où elle est connue sous le nom de smažený řízek ou simplement řízek , et est préparée à base de porc, de poulet ou de veau. Elle est souvent servie avec des pommes de terre bouillies ou en purée ou une salade de pommes de terre. Elle était également, et est encore dans une certaine mesure, un panier-repas typique pour les excursions d’une journée, lorsqu’elle était consommée avec du pain (souvent entre deux tranches de pain en guise de sandwich).
Roumanie
Snițel
Le șnițel roumain est très courant dans les restaurants, les fast-foods et les foyers à travers le pays. Normalement servi avec des frites, de la purée de pommes de terre ou du riz et une tranche de citron ou une salade, la version fast-food se différencie en étant servie sous forme de sandwich/burger. Le cordon bleu șnițel (à base de longe de porc farcie de fromage et de jambon) est également très populaire. Le șnițel roumain est préparé de la même manière que le șnițel autrichien, mais en tant que caractéristique locale, il est composé de presque n’importe quel type de viande (poulet, porc, veau ou bœuf).
Une spécialité de l’ouest de la Roumanie est la mosaïque de șnițel , composée de deux fines couches de viande (généralement chaque couche de viande différente) et d’une garniture de légumes (généralement des champignons). Il existe également une recette courante de șnițel de ciuperci, un beignet de champignons.
Royaume-Uni
Parmo ou Teesside Parmesan
Le parmo, ou Teesside Parmesan, est une escalope populaire à Middlesbrough, Teesside, et un plat à emporter très apprécié dans le nord-est de l’Angleterre. Il se compose d’une escalope de poulet ou de porc panée garnie d’une sauce béchamel blanche et de fromage, généralement du cheddar.
Russie
Otbivnaya
En Russie , ce plat est appelé otbivnaya, ce qui signifie littéralement un morceau de viande battue, bien que le nom šnitselʹ soit également utilisé. La cuisine russe comprend des recettes d’escalopes préparées à partir de porc, ainsi que de bœuf, de veau et de poulet.
Serbie
Bečka šnicla
En Serbie , ce plat est appelé bečka šnicla (escalope viennoise). Une légende urbaine locale affirme que le plat est originaire de Serbie et non d’Autriche, mais personne ne sait pourquoi. En Serbie, le mot Schnitzel est utilisé pour décrire n’importe quelle escalope, pas seulement la viande panée.
Slovaquie
Vyprážaný rezeň
L’escalope est très populaire en Slovaquie , un pays limitrophe de l’Autriche, où elle est appelée vyprážaný rezeň ou simplement rezeň (dans les régions occidentales du pays, notamment à Bratislava, familièrement aussi schnitzel ou šniceľ ). Elle est souvent faite de porc ou de poulet et est généralement servie avec des pommes de terre sautées (non pelées), des pommes de terre bouillies, de la purée de pommes de terre, des frites (en particulier dans les cantines), de la salade de pommes de terre ou du riz.
Slovénie
Dunajski zrezek
En slovène, le terme allemand Schnitzel se traduit par zrezek, ainsi le Wiener Schnitzel est appelé dunajski zrezek (Vienne se dit Dunaj en slovène). Comme en Autriche, un vrai dunajski zrezek est fait de veau. On trouve des restaurants servant ce plat dans tout le pays, bien qu’il soit généralement fait de porc ou de poulet. Le Dunajski zrezek est généralement servi avec des pommes de terre frites ou rôties et une tranche de citron. Moins populaire, le pariški zrezek est préparé de la même manière mais sans chapelure. En Slovénie, un escalope farcie de jambon et de fromage, panée et frite ( cordon bleu ) est appelé ljubljanski zrezek (d’après Ljubljana, la capitale du pays). Le zrezek peut également être grillé, frit, braisé ou rôti à la braise.
Suède
Schnitzel ou schnitzel viennois
En Suède, ce plat est appelé schnitzel ou schnitzel viennois. Il est généralement préparé à base de porc et est souvent décoré d’un cercle rempli de câpres, soit d’anchois authentiques, soit de faux anchois suédois (faits de sprats saumurés). Il est servi avec du riz, des frites ou des pommes de terre bouillies et des petits pois.
Suisse
Schnitzel, Schnipo, Wienerschnitzel et Rahmschnitzel
Schnitzel, Schnipo, Wienerschnitzel et Rahmschnitzel sont tous des plats populaires en Suisse. Le Schnipo (une combinaison de schnitzel et de pommes de terre frites) est assez populaire. La version Rahmschnitzel est faite avec du veau ou du porc et nappée d’une sauce à la crème, comprenant parfois des champignons. La variante cordon bleu du schnitzel deux tranches de schnitzel (ou une avec une poche) remplies de fromage, généralement de l’Emmental ou du Gruyère, et une tranche de jambon est également populaire en Suisse.
Le « Walliser Schnitzel » est également une variante dans laquelle la viande n’est pas panée, mais frite dans l’huile puis enrobée de sauce tomate et de fromage à raclette.
Ukraine
Shnitsel′
En Ukraine occidentale (ancien royaume des Habsbourg de Galicie et de Lodomérie), on l’appelle shnitsel′ ; dans le reste du pays, on l’appelle bytky. Il est généralement fait de porc, ou parfois de poulet.
Moyen-Orient :
Iran
Shnitsel
Le schnitzel est populaire en Iran, où il est connu sous le nom de shnitsel (en persan). On pense qu’il a été introduit en Perse pendant les guerres mondiales. Le schnitzel est généralement plus épais, plus gros, plus épicé et frit avec une panure plus croustillante que le schnitzel standard. Il est généralement servi avec du citron, des frites et une variété de légumes bouillis.
Un autre plat iranien, le kotlet (en persan), ne doit pas être confondu avec le shnitsel. Il s’agit de petites galettes de forme ovale préparées en faisant frire un mélange de viande hachée, d’oignon, de pomme de terre et d’herbes.
Israël
Shnitsel israélienne
En Israël, le plat (hébreu : shnitsel) est un aliment populaire de la cuisine israélienne. La viande est généralement du poulet ou de la poitrine de dinde, conformément aux lois de la cacherout alimentaire, qui interdisent le porc. De plus, des huiles végétales sont utilisées pour la friture, car le beurre clarifié, la graisse de cuisson préférée pour l’escalope viennoise autrichienne, n’est pas autorisé pour une utilisation casher avec de la viande. Avant la friture, l’escalope est enrobée d’un mélange d’œufs battus et de chapelure, parfois épicée avec du paprika ou des graines de sésame. Elle est généralement servie avec de la purée de pommes de terre, des frites, du riz ou des pâtes, accompagnées de ketchup, de houmous ou de salade de légumes.
La tradition des escalopes a été apportée d’Europe en Israël par les Juifs ashkénazes. Au cours des premières années de l’État d’Israël, le veau n’était pas disponible, et le poulet ou la dinde se sont avérés être des substituts bon marché et savoureux. Les escalopes emballées sont largement disponibles dans la section des aliments surgelés de la plupart des supermarchés. Certaines escalopes surgelées sont des galettes panées faites de viande de poulet ou de dinde transformée, et non de poitrines de volaille entières. On peut également trouver dans la section des aliments surgelés des escalopes de maïs israéliennes aux côtés d’autres options végétaliennes. L’escalope est également vendue dans une pita, aux côtés du houmous , des frites et de la salade de légumes , de la même manière que le falafel . De nombreux stands de falafels proposent également une escalope dans une pita.
Liban
Au Liban, ce plat est généralement appelé escalope. L’escalope est un terme français et désigne une catégorie plus large de viande battue et panée dont le schnitzel est un type. Bien que les schnitzels soient frits, les escalopes ne doivent pas nécessairement l’être, même si c’est le cas le plus souvent. Le Liban a probablement adopté le terme français pendant la période du mandat français au Liban.
Turquie
Schnitzelm
En Turquie, ce plat s’écrit schnitzelm, şinitzel ou şnitzel et se prononce de manière similaire à l’allemand. Il est composé de poulet et est généralement servi avec du riz, des frites ou des pâtes. Parfois, il peut contenir du fromage grillé. Il est souvent cuisiné à la maison, car c’est un plat facile à préparer, mais certains restaurants le proposent à leur menu.
Amérique du Nord :
Canada
Escalope de poulet
Au Canada, le schnitzel est souvent appelé simplement escalope de caille ou escalope de poulet, panée et frite. Souvent accompagné de sauce tomate italienne, de fromage parmigiana ou de fromage mozzarella. Il est souvent garni de poivrons rouges et il est très souvent servi en sandwich.
États-Unis
Côtelettes frites
Les côtelettes frites sont un plat de commodité populaire ; elles peuvent être achetées précuites et congelées, et réchauffées à la maison. Le sandwich au filet de porc, populaire dans le Midwest, est fait à partir d’un filet de porc pané et ressemble beaucoup au schnitzel. Le steak de poulet frit, également appelé steak frit de campagne, est presque identique au schnitzel. Il s’agit d’un steak de bœuf pané et frit. Le bœuf est généralement une épaule ou une coupe ronde, plutôt qu’une longe ou un steak de côte coûteux. Il est généralement servi avec une sauce blanche.
Amérique du Sud :
Argentine, Paraguay et Uruguay
Milanesa
En Argentine, au Paraguay et en Uruguay, ce plat, appelé milanesa, se compose d’une fine tranche de bœuf, de poulet, de veau ou parfois de porc, et même d’aubergine ou de soja. Chaque tranche est trempée dans des œufs battus, assaisonnée de sel et d’autres ingrédients selon le goût du cuisinier (comme du persil et de l’ail). Chaque tranche est ensuite trempée dans de la chapelure (ou parfois de la farine) et frite dans l’huile, une à la fois. Certaines personnes préfèrent utiliser très peu d’huile et les faire ensuite cuire au four pour une alternative plus saine. On presse généralement du citron sur la milanesa déjà cuite pour plus de saveur.
Brésil
Milanesa
Au Brésil, ces préparations, appelées à milanesa (à la milanaise), sont assez courantes, surtout dans la région sud du pays, plus influencée par l’Europe. Les viandes de prédilection sont le bœuf ou le poulet, tandis que le veau et le porc sont relativement rares.
Colombie
Choletais
En Colombie, les escalopes sont appelées choletais. Elles sont composées de morceaux plats de poulet, de veau ou principalement de porc, recouverts de farine, puis frits. La chuleta est un plat traditionnel de la région de Valle del Cauca.
Mexique
Milanesa
Au Mexique, le schnitzel est communément appelé milanesa. Les milanesa sont consommées dans certaines régions, souvent dans une torta (un sandwich fait avec du pain bolillos ou telera). Dans le nord de la Basse-Californie, à Sonora, à Sinaloa et à Chihuahua (en raison de l’influence des États-Unis), il contient de la laitue, de la tomate et de la mayonnaise comme un sandwich traditionnel, mais la milanesa est également courante dans ces régions comme plat principal d’un repas. La memela napolitana milanesa est faite avec une tortilla frite épaisse avec une milanesa sur le dessus, avec du jambon, de la sauce tomate et du fromage râpé. Au Mexique, milanesa fait généralement référence à la méthode de préparation ; tout type de viande pilée finement, panée et frite peut être appelé milanesa. Dans l’État du Nuevo León, au nord du pays, peut-être en raison de l’influence des immigrants allemands et tchèques, le plat connu sous le nom de milanesa est extrêmement populaire et constitue à lui seul un plat principal dans la plupart des restaurants. Il est généralement servi avec des frites, des haricots frits, du riz et une salade de laitue.
Océanie :
Australie
Schnitzel de poulet
Le bœuf (qui peut être du veau) et le schnitzel de poulet sont tous deux des plats très populaires en Australie, en particulier dans les pubs où ils font partie des plats les plus largement disponibles. Le schnitzel de poulet (moins le bœuf) est également vendu dans de nombreux établissements de vente à emporter.
En Australie, le schnitzel est souvent servi sous forme de parmigiana, qui est un schnitzel garni de sauce tomate italienne, de fromage et parfois de jambon.
Dans les pubs, l’escalope est généralement accompagnée de frites, de salade et parfois de bacon. Les escalopes nature et parmigiana sont parfois connues sous les noms familiers de « Schnitty », « Snitty », « Schlitter », « Parma » ou « Parmigiana ».
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