Les fruits de mer sont un nom donné aux animaux cuticulates marins comestibles.

 

 

 

 

Dans l’acception la plus usuelle, il s’agit d’une grande variété d’organismes marins, à l’exception des poissons et des mammifères.

 

 

 

 

 

La consommation de fruits de mer remonte au moins à la période chasseurs-cueilleurs de la Préhistoire, des origines de l’histoire de l’art culinaire.

 

 

 

La consommation la plus ancienne connue à ce jour par des Homo sapiens est des coquillages mangés il y a 164 000 ans, et trouvés en Afrique du Sud. En 2011, des restes de coquillages ont été par ailleurs retrouvés, indiquant que l’homme de Neandertal mangeait également des fruits de mer il y a 150 000 ans.

 

 

 Voici un Tour du Monde des mets à base de fruits de mer première partie, à découvrir : 

 

 

 

 

Araignée de mer: 

 

 

 

Reine des plateaux de fruits de mer, l’araignée de mer est une variété de crabe reconnaissable à sa carapace couverte de piquants. Suivez nos conseils pour bien la choisir, la conserver et la cuisiner.

On est séduit par sa délicatesse et sa chair délicieusement parfumée, et on l’apprécie telle qu’elle ou cuisinée. Cerise sur le gâteau, l’araignée de mer est peu calorique et également bourrée de précieux nutriments.

L’araignée fait partie des plus gros crustacés décapodes. Reconnaissable à sa carapace bombée, rouge et épineuse, elle vit sur les fonds rocheux et sableux, parmi les algues, entre la surface et 100 mètres de fond. On la pêche dans l’Océan Atlantique ainsi qu’en Méditerranée et dans la Manche.

Il existe  un grand nombre de crabes araignées à travers les mers et océans, les principaux sont :

Le crabe araignée de méditerranée que l’on consomme principalement en Europe et au Maroc.

Celui du Japon appelé  « araignée géante »… que l’on ne trouve pas sur nos côtes !

Celui de l’Alaska appelé « crabe des glaces » dont la chair est la plus prisée au monde.

 

 

 

Araignée de mer, chou-fleur en crème et à la grecque

 

 

 

 

 

 

On dit d’un mets « à la grecque » parce que les ingrédients sont cuits à l’huile d’olive et servis froids.

Les ingrédients utilisés pour réaliser cette recette sont : chou-fleur, araignées de mer femelles, citron, brin de fenouil sec, lait entier, crème fleurette, œuf, bouillon de légumes, huile d’olive, sel, poivre…

Pour le jus grec : échalotes, bulbe de fenouil, vinaigre de vin blanc, vin blanc, gousse d’ail, grains de poivre noir, graines de coriandre, ruban de zeste de citron, branche de thym frais, feuilles de laurier…

 

 

 

Araignée aux parfums des Antilles

 

 

 

 

 

Avec un peu de patience, cette recette, facile à réaliser, vous transportera sous le ciel des Antilles.

Les ingrédients utilisés pour réaliser cette recette sont : araignées, tranches fines de jambon de Bayonne, œuf, lait, tranches de pain de mie, échalote, branches de persil, rhum blanc, poivre de Cayenne, sel, poivre, gros sel, chapelure…

 

 

Araignée de mer en salade Mappina

 

 

 

 

 

 La mappina est le torchon de cuisine, le chiffon utilisé pour sécher la vaisselle, se nettoyer les mains aux fourneaux et bien plus encore.

Les ingrédients utilisés pour réaliser cette recette sont : araignées de mer, oignon déshydraté,  poivre du moulin, piment doux, oignons, poivre noir en grains, sel, vinaigre balsamique, tomates, jus de citron, huile d’olive, aubergines, bouquet garni, carottes, feuilles de basilic, endives, gousses d’ail…

 

Bibimbap d’araignée de mer

 

 

 

 

 

 

Le bibimbap est un mets très populaire en Corée. La plupart du temps, il s’agit d’un mélange de riz, de viande de bœuf, de légumes sautés ou blanchis, ensuite assaisonnés, et d’un œuf sur le plat, le tout relevé par de la pâte de piment coréenne …

Les ingrédients utilisés pour réaliser cette recette sont : chair d’araignée de mer, oignon rouge,  vinaigre de riz, sucre en poudre, feuille de laurier, œufs, graines de sésame noir, riz basmati cuit, huile de sésame, carotte, courgette, concombre, champignons bruns, chapelure, échalote, citron,  fromage frais…

 

Bouillon Shangaï pour araignée de mer

 

 

 

 

 

Version gastronomique ou version détox, tout est bon dans le bouillon !

Les ingrédients utilisés pour réaliser cette recette sont : araignées de mer femelles, crevettes grises, tige de citronnelle, thé vert, bâton de cannelle, nuoc-mâm, sirop d’érable, piment de Cayenne, gros sel…

Pour la vinaigrette : corail araignées de mer, huile de tournesol, vinaigre balsamique, moutarde forte, feuilles de coriandre, Tabasco, sel, poivre…

Pour les toasts : corail araignées de mer, beurre, crème…

Pour la garniture : carotte, oignons frais, mangue verte…

 

Émietté de chair d’araignée et son coeur d’artichaut

 

 

 

 

L’araignée de mer, appréciée pour sa chair fine, est abondante sur les côtes bretonnes. Dans cette recette, elle est associée à un produit de la terre emblématique de la Bretagne : l’artichaut.

Les ingrédients utilisés pour réaliser cette recette sont : araignées de mer, artichauts, gros sel, citron, poivre du moulin, piment d’Espelette…

Pour la cuisson de l’araignée : carottes, céleri, gros sel, bouquet garni (thym, laurier, persil)…

Pour la sauce ravigote : vinaigrette, échalote, câpres, persil…

 

Mafaldine au fin ragoût d’araignée de mer

 

 

 

 

 La particularité de cette recette réside dans le fait que l’araignée, une fois tuée et découpée, est cuite directement dans la sauce et non dans l’eau ou à la vapeur. En tuant l’araignée au couteau, on préserve l’eau de mer qu’elle contient, où réside une grande partie du goût. La sauce est plus intense, plus goûteuse et donne une sensation de longueur sur le palais.

On  prépare invariablement cette sauce ou soupe comme il est d’usage de l’appeler en Corse avec des mafaldine, des pâtes également appelées reginette ou lasagnette qui sont originaires de Naples. Il semblerait qu’une communauté napolitaine se soit installée en Balagne au début du siècle dernier puisque cette variété de pâtes s’y est bien implantée et qu’il n’est pas rare aujourd’hui de les voir accompagner de nombreuses préparations telles que du ragoût de cabri ou de veau. En Corse l’araignée est appelée A Gritta, on retrouve cette recette sur l’Île d’Elbe en Toscane où elle est appelée granseola mais aussi à Marseille sous le nom de soupe d’esquinade.

 Les ingrédients utilisés pour réaliser cette recette sont : araignée de mer vivante, mafaldine, gousse d’ail, petit piment sec, deux tiges de persil, petit oignon, grain de poivre long, concentré de tomate, sauce tomate, vin blanc sec, huile d’olive…

 

 

Bigorneaux :

 

 

 

 

 

 Ce coquillage noir fait partie de la famille des escargots. Le mollusque marin se déguste de pleins des façons après cuisson, avec du beurre ou sauté avec de l’ail. 

Dès la Préhistoire, les coquilles vides des coquillages servent à réaliser de superbes bijoux et instruments. À cette époque, la chair du bigorneau, au même titre que celle des huîtres, moules, oursins ou crabes, constitue l’une des principales ressources alimentaires. Au Moyen-Âge, les batraciens, crustacés et gastéropodes occupent une place privilégiée sur les tables médiévales, bien qu’ils soient jugés moins prestigieux que les autres produits d’origine animale.

Le bigorneau s’achète vivant et se rince à l’eau claire avant toute préparation. La meilleure cuisson ? Au court bouillon, avec un bouquet garni. Facile, on démarre à l’eau froide, et quand ça boue, on éteint le feu. 5 minutes plus tard, c’est prêt à déguster ! Délicieux au naturel, avec une simple tartine de beurre, le bigorneau fait aussi le bonheur des cassolettes de la mer au vin blanc ou relevée de piment, et peut se marier au fromage dans des lasagnes. Pensez aussi à en agrémenter vos salades marines, décoquillés et assaisonnés d’une vinaigrette citronnée

 

 

 

Bigorneaux à l’indienne

 

 

 

 

Cette recette de bigorneaux à l’indienne est composée avec du céleri rave, des oignons, du citron et du curry. Un mets original à déguster en entrée.

Les ingrédients utilisés pour réaliser cette recette sont : boules de céleri rave, oignons frais, gousse d’ail, piment oiseau, citron, bouquet  garni, brins de ciboulette, crème épaisse, curry, piment d’Espelette, huile d’olive,  gros sel, sel…

 

 

 

Gelée de bigorneaux à l’orange

 

 

 

 

 

Une recette toute en fraîcheur et originalité qui comblera les amateurs de ce délicieux petit coquillage.

Lors des grandes marées, c’est un tel plaisir de chausser les sandales ou bottes pour aller faire un petit tour sur les rochers et ramener ces drôles de petites bêtes encoquillées, bien moins résistantes que leurs amies les berniques.

Les ingrédients utilisés pour réaliser cette recette sont :    bigorneaux décortiqués, bouquet garni,  radis noir, poivron jaune, poivron rouge, crevettes décortiquées, coriandre hachée, jus d’orange,  fond de volaille en poudre, poivre de Sichuan, sel, feuilles de gélatine…

 

Merguez et bigorneaux saveur citronnée en risotto

 

 

 

 

 

 

Vous cherchez une recette de risotto originale ? Mélange Merguez, Bigorneaux saveur citronnée en risotto

Les ingrédients utilisés pour réaliser cette recette sont : bigorneaux crus, riz, oignons, échalotes,  feuilles de laurier, piment, beurre, huile d’olive, branche de persil, brins de thym et verveine citron, sel, poivre, gousses d’ail, merguez…

 

Roulés de filets de sardine aux bigorneaux

 

 

 

 

Une recette simple et savoureuse.

Les ingrédients utilisés pour réaliser cette recette sont : bigorneaux cuits, filets de sardine, beurre, épinards hachés surgelés, pignons de pin, chapelure, brins d’aneth…

 

 

Taboulé de la mer aux bigorneaux

 

 

 

 

Envie de taboulé de la mer aux bigorneaux ?

Les ingrédients utilisés pour réaliser cette recette sont :

Pour le taboulé : semoule de blé, petit concombre, tomate, crevettes, citron, huile d’olive, menthe, sel, poivre…

Pour les bigorneaux : bigorneaux vivants, feuille de laurier, branche de thym, gros sel, poivre en grains…

 

 

Tartare de bigorneaux

 

 

 

Un tartare de bigorneaux agrémenté de mayonnaise, câpres, fenouil et piment.

Les ingrédients utilisés pour réaliser cette recette sont : bigorneaux, grains de poivre, gros sel, brins de fenouil, petit piment, salicornes,  câpres au vinaigre, petits oignons verts, mayonnaise, pointe de piment…

 

 

 

 

Bulot:

 

 

 

 

Le bulot est un gastéropode dont la taille assez imposante peut varier de 4 à 10 centimètres. Cet escargot de mer (également dénommé « buccin » ou « ran ») s’apprécie aussi bien seul, avec un verre de vin, qu’intégré dans des recettes plus originales.

Le bulot évolue dans les fonds vaseux et sableux des côtes de l’Atlantique nord, la Manche et la Mer du Nord. En France, on le trouve principalement en Normandie, et tout particulièrement dans la Baie de Granville, à l’ouest du Cotentin, où il est d’ailleurs en cours de labellisation IGP.

 Pour bien cuisiner les bulots, il convient de suivre les quelques gestes. Il faut tout d’abord les nettoyer soigneusement à l’eau froide, notamment au niveau de l’opercule. Plongez-les ensuite dans une bassine d’eau froide et salée et laissez-les une à deux heures afin d’extraire les saletés à l’intérieur. Comptez 20 minutes pour cuire les bulots, en ajoutant un bouquet garni, du sel ainsi que du poivre, avant de les égoutter.

Et maintenant allez aux bulots avec gourmandise.

 

Bulots au beurre d’escargot

 

 

 

 

 

Mettez à l’honneur les bulots ou escargots de mer dans cette recette originale et gourmande ! Cuits dans un bouillon au vin blanc et aux aromates, ils sont servis avec un beurre aromatique très savoureux et onctueux à base d’échalotes, ail, persil frais, crème liquide et polenta.

Les ingrédients utilisés pour réaliser cette recette sont : bulots crus, beurre mou, crème liquide, polenta, échalotes, gros bouquet de persil plat,  vin blanc sec, vinaigre, bouquet garni, gousse d’ail, sel, poivre…

 

 

 

Bulots et poireaux à la sauce miso

 

 

 

 

 

Pour les amateurs de coquillages, voici la recette des bulots et poireaux à la sauce miso.

 Le miso est un ingrédient traditionnel de la cuisine japonaise. C’est une pâte salée, brune ou beige, qui s’utilise un peu comme une version solide de la célèbre sauce soja. Le miso est utilisé au Japon depuis plus de 1300 ans.

Constitué de plusieurs ingrédients (graines de soja, sel, riz ou orge), il est obtenu grâce à un procédé complexe de plusieurs phases de fermentation. Cela nécessite l’utilisation d’une moisissure noble : le koji, aussi employé dans la fabrication de la sauce soja ou encore du saké.

Le Miso blanc est fabriqué à base de fèves de soja dépelliculées, ce qui contribue à obtenir une belle onctuosité crémeuse. Doté d’une saveur umami et peu salé, il sera idéal pour les soupes, sauces salades, préparations de légumes, desserts, sauces pour dips…

Les ingrédients utilisés pour réaliser cette recette sont : poireaux, bulots, miso blanc, jus de yuzu,  botte de ciboulette japonaise (negi), botte de ciboulette française, alfalfa…

Pour le bouillon dashi : eau, konbu, katsuobushi (bonite séchée râpée), shôyu (sauce soja), sel.

 

 

 

Rémoulade de bulots à l’indienne

 

 

 

 

 

 

Originale, cette recette de céleri rémoulade sort de l’ordinaire, servie avec des bulots. Facile à réaliser, cette entrée aux fruits de mer plaira à tous vos convives

Les ingrédients utilisés pour réaliser cette recette sont : bulots, petite boule de céleri-rave, jus de citron, brins de ciboulette, bouquet garni, sel, poivre du moulin…

Pour la mayonnaise : jaune d’œuf, crème liquide, huile d’olive, huile d’arachide, moutarde, curry…

 

 

 

Salade de bulots à la Japonaise

 

 

 

 

 

 

Une recette japonaise à base de bulots idéale en entrée.

Les ingrédients utilisés pour réaliser cette recette sont :

Pour la salade : bulots décortiqués, tomates, oignons rouges, persil haché…

Pour la sauce : vinaigre de cidre, miel, sauce soja…

  

 

 

Salade de bulots au pistou

 

 

 

 

Le pistou ou sauce pistou est une recette traditionnelle de sauce froide de la cuisine provençale, à base de basilic, d’ail, et d’huile d’olive, traditionnellement pilonnés dans un mortier. Cet  ingrédient va sublimer cette salade aux bulots.

Les ingrédients utilisés pour réaliser cette recette sont : bulots, roquette, sachets de court-bouillon,  œufs…

 Pour le pistou : gousses d’ail, bouquet de basilic, citron, huile d’olive, sel, poivre…

 

Coque :

 

 

 

La coque est un fruit de mer que l’on distingue mal de la palourde. Nous sommes partis à la pêche de ce joli coquillage pour décortiquer ce qu’il cache, comment le reconnaître et le cuisiner.

La coque est un fruit de mer que l’on trouve sur toutes les côtes de l’Hexagone (Mer du Nord, Manche, Atlantique, Méditerranée), sur le littoral breton, dans les baies de Somme et de Seine. Elle est présente en quantité abondante et vit en colonie, ce qui facilite la pêche à pied pour les ramasser. En deçà de 3 cm, il faut les remettre dans le sable où elles s’enfouissent, afin de préserver l’écosystème des littoraux et estrans.

La coque appartient aux familles des mollusques bivalves. Elle est plus petite que la palourde, légèrement plus ronde et bombée, moins ovale et avec une coquille striée de couleur crème. De profil, elle a la forme d’un cœur, c’est en cela qu’on la distingue des praires, palourdes ou encore tellines. Dès l’Antiquité, grecs et romains se régalent de fruits de mer et en élèvent. Mais c’est à partir du Moyen Age que les mollusques et crustacés de mer commencent vraiment à se faire connaître, grâce aux chaloupes et chasse-marées qui en pêchent une grande variété…

Elles se dégustent crues ou cuites comme les moules et peuvent être servies décoquillées ou non.

Elles peuvent aussi être ajoutées à un appareil de fruits de mer pour garnir des feuilletés.

 

Amêijoas a portugesa

 

 

 

 

 

La coque est un coquillage très populaire au Portugal, et on le trouve dans pas mal de recettes.

Voici une recette classique de coques en sauce.

Les ingrédients utilisés pour réaliser cette recette sont : coques, lardons, chorizo, poivron rouge,  poivron vert, gros oignon, gousse d’ail, pulpe ou de purée de tomate, vin blanc sec, huile d’olive, sel, poivre, persil…

 

  

Coques, guanciale, tomate et estragon

 

 

 

 

Les coques sont une délicieuse sorte de palourdes que l’on trouve en mer du Nord, au niveau de la Frise. On les pêche en grattant le sable à l’aide d’une sorte de râteau avant de les plonger pendant un moment dans de grands bacs d’eau de mer propre pour les faire dégorger. Les coques vendues chez un bon poissonnier sont donc déjà débarrassées de leur sable; il ne reste plus qu’à les rincer. Cette préparation de coques ne prend pas plus d’une demi-heure et peut être servie à l’apéritif ou en entrée.

Les ingrédients utilisés pour réaliser cette recette sont : coques dans leur coquille, guanciale (lard de joue de porc séché, peut être remplacé par de la pancetta), tomate, échalote, gousses d’ail, vin blanc,  brins de thym frais, brins d’estragon, citron vert, zeste et jus, beurre salé, huile d’olive, poivre, fleur de sel…

 

 

Coques marinière, lait de coco et curry

 

 

 

 

Des coquillages ultra-parfumés.

Les ingrédients utilisés pour réaliser cette recette sont : coques, gousses d’ail, branches de persil,  tiges de céleri branche, oignons nouveaux, vin blanc, curry, lait de coco, crème liquide, beurre,  vert de fenouil…

 

 

Coques milanaises à l’ail et au vin blanc

 

 

 

 

La cuisine de l’Italie ne se compose pas uniquement de pates ou de pizza, mais d’une cuisine diverse et variée typique et différente à chaque région. Ce qui fait la richesse de la cuisine Italienne c’est des recettes souvent issues de région pauvres où l’on cuisinait avec ce que l’on avait. Au fil du temps des recettes incroyables ont vu le jour.

  À la milanaise est une panade au parmesan a fait la notoriété 

Les ingrédients utilisés pour réaliser cette recette sont : coques, parmesan, pain, beurre, gousse d’ail,  échalote, citron, brins de persil, vin blanc sec, poivre…

 

 

Coques poulette

 

 

 

 

À servir en entrée, en cassolette décoquillées ou non.

La sauce poulette est une sauce classique de la cuisine française. Elle est élaborée avec des champignons et une sauce allemande, puis additionnée de Noilly Prat, de jus de citron, de beurre et de persil ciselé.

Cette sauce peut accompagner des légumes mais est plus souvent servie avec des pieds de mouton.

L’historien Antoine de Baecque rappelle le rôle de la sauce poulette dans la légitimation du restaurant en France. En 1766, un restaurateur du nom de Boulanger sert un pied de cochon à la sauce poulette ; il se voit attaqué en justice par des traiteurs et rôtisseurs qui avaient jusque-là le monopole des viandes cuites. L’enjeu est alors de savoir si la viande est cuite dans la sauce (on aurait alors un ragoût) ou si la poulette n’est qu’un nappage. Le Parlement de Paris tranche finalement en faveur du restaurateur, affirmant que ses plats « n’ont rien à voir avec les ragoûts que servent les traiteurs et qu’ils ne peuvent leur faire concurrence ». L’affaire a fait tant de bruit que la sauce poulette est devenue célèbre en quelques jours et que Louis XV se la fait servir à Versailles. Ingrédients

Les ingrédients utilisés pour réaliser cette recette sont : coques cuites à la marinière, persil, échalotes ciselées, beurre, crème épaisse, jus de cuisson des coques…

 

Coques, sauce yuzu, combava

 

 

 

 

Facile à préparer.

Les ingrédients utilisés pour réaliser cette recette sont : beurre, farine, coques, échalotes, gousse d’ail, vin blanc sec, bouquet de thym frais, crème fraîche épaisse, yuzu bio, combava bio…

 

 

Pici verts aux épinards, sauce à l’ail et au citron, coques et sardines

 

 

 

 

Le pici est une sorte de gros spaghetti, une pâte épaisse, roulée à la main. Il est originaire de la province de Sienne, et de Grosseto en Toscane. Il est également dénommé pinci dans la région de Montalcino.

Ode à la mer.

Les ingrédients utilisés pour réaliser cette recette sont :

Pour les pici : farine de blé dur, pousses d’épinards, eau, fleur de sel…

Pour la garniture : coques, sardines fraîches, échalote ciselée, gousse d’ail hachée, citron confit émincé, vin blanc sec, brins d’aneth, huile d’olive…

 

 

 

 

Corail :

 

 

 

 

Qu’est-ce que le corail ? En gastronomie, ce terme désigne en fait… les organes reproducteurs de certains mollusques et crustacés, comme l’oursin ou la coquille Saint-Jacques. Avant de faire la grimace, lisez ce qui suit. Le corail, celui de l’oursin en particulier, possède un puissant goût iodé, à découvrir absolument.

Certains boudent l’oursin parce qu’ils le trouvent peu engageant. D’autres ne gardent que les noix de leurs coquilles Saint-Jacques. Quel dommage ! Le corail, avec sa belle couleur orangée, ne demande pourtant qu’à être connu. Où trouve-t-on le corail ? Comment cuisiner le corail ? Quel goût a le corail ? Le point sur un ingrédient précieux.

Le terme corail est utilisé en cuisine pour désigner les gonades (glandes sexuelles) de certains mollusques comme le pétoncle ou la coquille Saint-Jacques (Pecten Maximus), ou d’échinodermes comme l’oursin. On appelle également corail les œufs en formation de certains crustacés, tels le homard.

Le corail d’oursin est tout simplement la partie comestible de l’animal : cinq glandes sexuelles dont la couleur varie selon son lieu de pêche et selon qu’il est issu d’un mâle ou d’une femelle. Pour atteindre le corail, il faut percer la coque de l’oursin (aussi appelé « hérisson de mer » ou « châtaigne de mer » à cause de ses piquants) avec un couteau ou des ciseaux pointus. Savoureux et nutritif, le corail d’oursin est un mets recherché, à la saveur iodée très particulière. « Elle est d’une complexité inouïe, à la fois amère et sucrée, radicalement marine et légèrement fumée, avec des goûts de noisette, de miel et même de sang ! », s’enflamme le chef étoilé Pierre Gagnaire. On comprend que certains puissent se sentir décontenancés, un peu comme avec l’huître.

Quant au corail de la Saint-Jacques, c’est la partie rouge-orangée solidaire de la noix. La présence d’un beau corail est le signe d’une noix plus riche en nutriments, alors ne vous en privez pas !

 

Corail d’oursin :

 

 

 

Le hérisson de mer provenant exclusivement des Rias Gallegas est un mets exquis très convoité qui jouit de plus en plus de renommée des bons gourmets. Son minutieux processus de fabrication consiste en l’extraction des oeufs entiers avec le plus de délicatesse possible, en obtenant un résultat à la hauteur des palais les plus exigeants. Nous sommes devant une conserve que l’on peut déguster sans condiments pour ne pas altérer le goût de la mer, l’odeur ou la texture.

Le corail d’oursin de mer pasteurisé est issu de langues d’oursin importées d’Islande pour ensuite être mélangées à la recette de tarama. D’une texture orangée crémeuse se dégage une saveur gourmande et intensément iodée.

Tarama au corail d’oursin

 

 

 

 

Le tarama au corail d’oursin est préparé à partir d’œufs de cabillaud salés, fumés au bois de hêtre, égrainés en une fine purée, puis émulsionnés avec du corail d’oursin violet jusqu’à obtenir une texture onctueuse. Le tarama au corail d’oursin combine puissance et onctuosité en bouche. Ce tarama est idéal pour l’apéritif, à déguster avec des légumes croquants ou sur du pain toasté.

 

Corail de la Saint-Jacques :

 

 

 

 

Le corail correspond à la glande génitale de la Saint-Jacques. Il est lui-même constitué de deux parties : l’une mâle (de couleur blanchâtre chez l’espèce Pecten maximus) et l’autre femelle (de couleur orangée chez cette même espèce).

Avec sa jolie couleur orangée, le corail de Saint-Jacques est souvent sujet à discussions : doit-on oui ou non le cuisiner ? Et sans hésiter, c’est un grand oui ! Riche en vitamines, en minéraux et en oligo-éléments, il serait bien dommage de s’en priver.

Le corail de Saint-Jacques apporte une saveur unique à vos plats. Son goût iodé fait des merveilles dans une sauce safranée à la crème fraiche ou dans une chantilly salée à servir avec des noix juste poêlées.

Toute la Saint-Jacques est comestible. Beaucoup de personnes ne souhaitent ni déguster le corail, ni la barde, et c’est une très grosse erreur. Le Corail est extrêmement riche en vitamines, en oligo-éléments et minéraux. C’est d’ailleurs la partie la plus nutritive de la Saint-Jacques.

Transformez le corail en une sauce crémeuse luxueuse pour enrober des pâtes fraîches. Faites revenir le corail dans du beurre avec de l’échalote et de l’ail, puis ajoutez de la crème fraîche et laissez mijoter jusqu’à épaississement. Assaisonnez avec du poivre blanc, du sel, et ajoutez des herbes fraîches.

 

Casarecce aux Saint-Jacques et asperges

 

 

 

 

 

La noix, les barbes et les coraux s’allient pour ce délicieux plat de pâtes printanier

Des pâtes aux asperges et aux coquilles saint Jacques c’est du déjà vu, mais là, là, là, la crème c’est un fumet réalisé avec les barbes et lié avec le corail. Rien que ça !

Délicatement parfumé à la badiane il tient en goût l’amertume de l’asperge verte. Quant à nos pâtes casarecce, elles se gorgent de cette sauce d’accompagnement.

Les Casarecce (« faites maison » en italien) sont originaires de Sicile mais on les retrouve fréquemment aussi dans d’autres régions du Sud de l’Italie. Elles doivent leur nom à l’ancienne tradition des pâtes faites maison. Enroulées à la façon des anciens parchemins, les Casarecce sont incurvées aux extrémités ce qui leur permet de recueillir la sauce jusqu’à la dernière goutte. Leur surface lisse et poreuse convient pour tous les types de sauces, de la cuisine traditionnelle jusqu’aux plats légers et vite prêts.

Les ingrédients utilisés pour réaliser cette recette sont : coquilles Saint-Jacques, huile d’olive, sel …

Pour le fumet : oignon, tronçon de poireau vert clair,  citron, huile d’olive, céleri, œil de badiane, eau, sel, piment, barbes de Saint-Jacques rincées à grande eau plusieurs fois…

Pour les légumes rôtis : 4 asperges vertes, 4 champignons bruns de bonne taille, 12 tomates-cerise, une cuiller à soupe d’huile d’olive, sel

Pour la crème : les coraux, beurre…

Pour les pâtes : casarecce, eau bouillante salée…

 

  

Noix de Saint Jacques sur une bisque de corail safrané

 

 

 

 

 

La bisque-sauce de ce plat peut être faite à l’avance puis réchauffée juste avant de servir. Et elle est un régal avec des pâtes!

Les ingrédients utilisés pour réaliser cette recette sont : noix de Saint-Jacques fraîches, coraux de Saint-Jacques fraîches, beurre, blanc de poireau moyen, coupé en petits morceaux, safran, vin blanc,  eau, zeste de citron…

Pour la garniture : huile de pépins de raisins, feuilles extérieures de poireau, coupées en fines lamelles, sel…

 

 

 

Homard :

 

 

 

Le homard est un mets luxueux au prix élevé, qui a tout de même l’avantage de s’intégrer dans beaucoup de recettes.  

Le homard bleu, aussi appelé breton, est une variété dite « européenne », très populaire du fait de sa couleur surprenante. Ce crustacé a un prix très élevé parce qu’il est rare. Il s’achète le plus souvent vivant mais il est tout à fait possible de le trouver congelé. Pour le déguster, plusieurs recettes et modes de cuisson s’offrent à vous.

Le homard mesure 30 cm en moyenne et pèse de 300 g à 500 g. Il possède une épaisse carapace, que l’on appelle aussi « test ». Son corps est divisé en deux. À l’avant, son thorax (ou tête) porte de longues antennes et est empli de corail, une matière crémeuse. À l’arrière, son abdomen (ou queue) possède sept anneaux et est empli d’une chair blanche très dense. Il possède deux pattes de taille importante, qui lui servent à se défendre et contiennent de la chair que l’on peut consommer. On distingue trois variétés principales de homard, mais il en existe beaucoup d’autres :

 

 

Fraîcheur de homard, fondue de tomate au gingembre, pommes vertes

 

 

 

 

 

 

 

Une entrée de fête un brin exotique.

Les ingrédients utilisés pour réaliser cette recette sont : homards, tomates, gingembre frais, pommes vertes, mangue, pousses de soja, jeunes pousses de salade, curcuma, huile d’olive, miel, vinaigre de Xérès, bouillon de légumes…

 

 

Homard bleu de Méditerranée, oignons confits, bisque à la pistache et fleur d’ail des ours

 

 

 

 

 

 

Un plat aux saveurs méditerranéennes.

Les ingrédients utilisés pour réaliser cette recette sont : homards bleus, beurre, anis étoilés,  lanières de zeste d’orange, gousses d’ail écrasées, brins de thym, fleurs d’ail des ours, huile de pistache…

Pour la sauce pistache : têtes et de carapaces de langoustines, gingembre frais, beurre, pâte de pistache 100% pistache, non sucrée…

Pour les oignons confits : oignons blancs épluchés, beurre…

 

Homard au champagne

 

 

 

 

 

Une entrée très remarquée.

Les ingrédients utilisés pour réaliser cette recette sont : petits homards vivants, jaunes d’œufs, champagne brut, gros sel, grains de poivres, brindilles de thym, feuille de Laurier, sel fin…

 

Homard aux 9 saveurs

 

 

 

 

Un mets très parfumé.

Les ingrédients utilisés pour réaliser cette recette sont : homard, carottes, pommes de terre, blancs de poireaux, tomates, moutarde, huile d’olive, riz basmati, jus de citron vert, sel de Guérande, basilic, marjolaine, sauge, sarriette, poudre de coriandre, piment de Cayenne, fenugrec, vinaigre balsamique, lait, crème fraîche liquide…

 

Homard thermidor

 

 

 

 

Le homard Thermidor est une spécialité culinaire gastronomique de la cuisine parisienne et gastronomie française, à base de homard gratiné avec une sauce Thermidor.

Les ingrédients utilisés pour réaliser cette recette sont : homards, beurre, échalotes, jaunes d’œuf,  Madère, vin blanc, estragon, farine, chapelure, fumet de poisson, paprika, huile d’olive, sel, poivre…

 

 

Queues de homard, pommes de terre et griottes

 

 

 

Etonnant plat salé sucré.

  Les ingrédients utilisés pour réaliser cette recette sont : queues de homard crues, court bouillon, gingembre en poudre, champagne brut, échalotes émincées, jaune d’œuf, cerises griottes bien égouttées, poivre du moulin, fleur de sel, piment d’Espelette, toutes petites pommes de terre, gousse d’ail écrasé, baies roses, thym, beurre, crème fraîche, estragon effeuillé, huile d’olive, amandes…