D’une manière générale, les termes culinaires s’articulent autour des catégories suivantes : les techniques (gestes et modes de cuisson), les préparations de base (sauce, pâtisserie, etc.), les ustensiles de cuisine, les ingrédients et le vocabulaire des mesures de quantité et de chaleur.

 

 

 

 

Le nombre de verbes est certes inférieur à celui des noms. Toutefois, par rapport au nombre que l’on relève dans les dictionnaires spécialisés d’autres domaines, il est assez considérable à cause de l’importance accordée aux gestes culinaires et aux modes de cuisson.

 

 

 

Les analogies servent à mettre en évidence un lien commun entre deux objets ou idées. En écriture, elles peuvent être efficaces pour non seulement montrer que deux choses sont semblables, mais également ce qui les différencie.

 

 

Voici une selection de Termes culinaires ayant  pris pour nom un terme commun, à découvrir :

 

 

 

Allumette

 

 

 

 

 

L’allumette est un biscuit à base de pâte feuilletée préparé ou non avec des ingrédients sucrés ou salés (fromage, tomate, anchois, etc.). Elle se consomme à l’apéritif ou en entrée comme amuse-gueule et mise en bouche. Le biscuit est souvent de forme tressée.

 

Araignée

 

 

 

L’araignée est un morceau de viande de bœuf ou de porc, qualifié de « morceau de choix » car les bouchers ne les vendaient que très rarement en raison de sa rareté et de son aspect peu présentable. Cette pièce située au niveau de l’aine de l’animal peut être comparée à l’adducteur chez l’homme.

Elle existe également dans la mer .

 

 

 

 

Egalement appelée crabe-araignée, l’araignée de mer est un crustacé de la famille des crabes. Présente du Nord de l’Ecosse jusqu’au golfe de Guinée, ainsi qu’en Méditerranée, elle peut effectuer d’importante migration, depuis le large pour venir au printemps se reproduire sur la côte.

 

Arlette

 

 

 

 

Mais qu’est-ce qu’une « Arlette »?? Et bien c’est une sorte de tuile finement croustillante et caramélisée, faite de pâte feuilletée et de sucre glace et c’est tout! Le résultat est incroyablement léger et savoureux et accompagne à merveille les crèmes glacées et sorbets. Extrêmement simple à réaliser, les « arlettes » se rapprochent des palmiers, en beaucoup plus fines et plus caramélisées.

Les ingrédients utilisés pour réaliser la recette  des arlettes : pâte feuilletée, sucre glace…

  

 

Aspic de légumes

 

 

 

 

En gastronomie, un aspic est un plat froid comprenant divers ingrédients, pris dans de la gelée fabriquée à partir de bouillon de viande, ou de consommé. Une gelée de viande qui comprend aussi de la crème est appelé un chaud-froid. Le bouillon peut être clarifié au blanc d’œuf et assaisonné avant d’être utilisé.

Le nom aspic a été donné car la finale en -ic viendrait de basilic. Le sens culinaire, apparu au XVIII e siècle, serait né de la comparaison de la gelée avec le serpent en termes de couleurs, d’aspect et de contact froid.

Les ingrédients utilisés pour réaliser la recette  de l’aspic aux légumes : bouillon de votre choix, feuilles de gélatine ou agar-agar, œufs pochés, carottes, navets, petits pois, haricots verts…

 

Bar

 

 

 

Le bar est un poisson excellent pour la santé, riche en protéines de qualité et pauvre en lipides : il fournit des protéines de qualité, bien assimilées et utilisées par l’organisme. Il est source de vitamines B, A et E, qui participent au bon fonctionnement de l’organisme, et pauvre en matières grasses.

Les ingrédients utilisés pour réaliser la recette  du  bar aux petits légumes : filets de bar avec peau, jeunes carottes, courgettes, petits bulbes de fenouil, gousses d’ail, feuilles de laurier, brins de thym, beurre, huile d’olive, alcool anisé, sel, poivre…

 

 

Barbe à papa

 

 

 

L’histoire de la barbe à papa débute en 1897, lorsque William Morrison, dentiste, et John C. Wharton, confiseur, de Nashville au Tennessee, inventent une machine pour réaliser une sorte de filage de sucre cristallisé qui, enroulée autour d’un bâton, forme la barbe à papa ; leur idée est d’inventer une gourmandise qui contienne peu de sucre, bien qu’une barbe à papa, quasi exclusivement constituée de sucre.

Ils présentent leur Fairy Floss à l’Exposition universelle de 1904 de Saint-Louis et remporteront ainsi un succès monstre. Malgré un prix de 25 cents l’unité somme importante pour l’époque, puisqu’elle représente la moitié du prix d’admission à la foire, ils en vendront 68 655.

La Barbe à Papa est fabriquée à l’aide d’une machine qui chauffe les grains de sucre jusqu’à la température de fusion du sucre : 186°C ! Le sucre devient alors liquide, et prends l’apparence d’un sirop. Les «grains de sucre» du départ sont constitués de nombreuses particules cristallisées, c’est-à-dire que les particules sont réparties de façon très régulière comme dans un réseau cristallin. En fondant, les particules de sucre perdent leur structure et «flottent» pêle-mêle.

Dans les pays anglophones, la barbe à papa est connue sous des noms différents : candy floss (Royaume-Uni), cotton candy (États-Unis), fairy floss (Australie) et, dans les pays néerlandophones, suikerspin (filage de sucre).

En France, les filaments prennent le nom de « Barbe à Papa » en 1934, en raison de la forme arrondie et opulente qui rappelle la barbe. La syntaxe de cette expression en marque l’origine populaire et bon enfant associée au produit.

 

 

 

Bavarois

 

 

 

Le bavarois est un entremets pour lequel de la crème bavaroise (crème dérivée de la crème anglaise à laquelle on a ajouté de la crème fouettée et de la gélatine) est versée dans un moule et démoulée après prise. Il peut être aromatisé, en particulier avec une mousse de fruits. Il appartient à la famille des crèmes.

 

 

 

 

Bêtise de Cambrai

 

 

Leur origine remonterait aux environs de 1850. Leur invention résulterait d’une erreur de manipulation, une « bêtise ». L’histoire raconte que la méprise de cuisson d’un apprenti confiseur en 1850 est à l’origine de la fameuse « bêtise de Cambrai ».

 

 

 

Bouchon de l’île de La Réunion

 

 

 

Un bouchon est une petite bouchée de viande de porc ou de poulet, entourée de pâte cuite à la vapeur, que l’on sert généralement en tant qu’apéritif chaud sur l’île de La Réunion, département d’outre-mer français dans l’océan Indien.

Les ingrédients utilisés pour réaliser la recette  de bouchon réunionnais :

Pour la pâte des bouchons: farine, eau tiède…

Pour la farce : poulet haché, oignon haché fin, fécule de manioc, botte de ciboulette ciselée ou des tiges d’oignons verts, sauce d’huitre, sauce soja (siave à la Réunion)…

 

 

 

Bouquet de légumes en sauce à l’anchois

 

 

 

Les légumes n’ont pas toujours été reconnus à leur juste valeur. Les ouvrages du XXème siècle qui codifient la cuisine française les ont largement écarté de l’assiette. La grande star, c’est la viande : mijotée, rôtie, sautée, pochée, grillée… Elle est noble, et tout le monde l’apprécie. On ne compte plus la multitude de recettes : médaillons de veau Duroc, boeuf bourguignon, fricassées de volaille, navarin d’agneau ne sont que quelques exemples.

Pommes de terre et pièce de boeuf : le légume n’a pas son mot à dire !

Le légume est réservé à la décoration ou à la garniture aromatique. En accompagnement on retrouve souvent le même trio : les pommes de terre, le riz et les pâtes italiennes.

Sélection de légumes-fleurs incontournables en cuisine : le chou-fleur, l’artichaut, le brocoli, le cardon, le rapini (brocoli italien)…

Les ingrédients utilisés pour réaliser la recette  du bouquet de légumes en sauce à l’anchois :

Pour servir: artichauts poivrades, fenouils, fèves fraîches, botte de radis, petits concombres, cœurs de céleri-branche, tomates, oignons frais, poivrons rouges, romaine…

Pour la sauce : anchois au sel, gousses d’ail nouveau, moutarde, vinaigre balsamique, vinaigre de xérès, poivre, huile d’olive…

 

 

Buisson d’écrevisses

 

 

 

Il existe quelques expressions connues utilisant le mot écrevisse comme par exemple le « buisson d’écrevisses » qui est une présentation d’un plat où elles sont dressées en pyramide (comme le buisson de crevettes).

 

 

Caille au nid

 

 

 

Se dit de petits oiseaux rôtis (cailles, grives) dressés dans des nids de pommes gaufrettes ou pommes paille.

Ces nids sont confectionnés à l’aide d’un ustensile appelé panier à nids. Ces nids peuvent parfois être habillés de crêpes particulièrement lorsque les grives ou les cailles sont accompagnées d’une sauce ou d’une garniture.

On appelle aussi « au nid » des oeufs pochés ou mollets dressés dans des tomates évidées.

Les ingrédients utilisés pour réaliser la recette  de la caille au nid : cailles, grosses pommes de terre,  tranches de jambon cuit, beurre, huile d’olive, sel, poivre…

 

Canon

 

 

 

En boucherie, un canon est un filet levé sur la selle d’agneau.

 

 

Chiffonnade

 

 

 

 

 

La méthode de la chiffonnade est la meilleure pour couper les herbes en longs rubans.

Feuilles d’oseille, de salade, ciselées en fines lamelles, employées en garniture, crues ou fondues au beurre.

Par extension, mets émincé servi en morceaux épars : chiffonnade viande des grisons, jambon blanc, jambon sec, lomo, saucisson maigre, coppa….

 

Chinois

 

 

 

Un chinois est une viennoiserie à base de gâteau-brioche fourré de crème pâtissière, spécialité culinaire traditionnelle des cuisines alsacienne, lorraine, et allemande.

 

Coque

 

 

 

 

Une coque est un mollusque bivalve comestible (famille des Lamellibranches). La coque (appelées aussi « sourdon » ou « hénon ») de son vrai nom la bucarde est un petit coquillage de 3 à 4 centimètres qui vit sur les fonds sableux ou vaseux.

Appréciées pour leur goût délicat et délicieusement iodé, les coques peuvent être ajoutées à une salade composée, une soupe et un plat de pâtes ou à un risotto auxquels elles apportent une note marine irrésistible. Elles peuvent aussi servir comme garniture de quiche aux fruits de mer ou de feuilletés.

 

 

 

 

Corail

 

 

 

 

Le corail est le terme utilisé en cuisine pour désigner les gonades de certains mollusques comme le pétoncle ou la coquille Saint-Jacques, ou les œufs en formation de certains crustacés, comme le homard.

 

 

Couteau de mer

 

 

 

 

Le couteau de mer ou solen est un coquillage appartenant à la famille des Solenidae. Il doit son nom à sa forme de manche de couteau. Riche en protéines, ce mollusque de 10 à 20 cm de long vit enfoui dans le sable et est récolté à la faveur des marées basses le long de la côte atlantique.

Pour déguster des couteaux de mer, commencez par enlever délicatement la coquille à l’aide d’un couteau puis éliminez le sable restant à l’aide d’une brosse. Certains les aiment crus pour leur fraîcheur, mais les couteaux peuvent également être cuits à la vapeur, grillés ou poêlés.

 Les ingrédients utilisés pour réaliser la recette  des  couteaux en persillade : couteaux, gousses d’ail,  bouquet de persil, beurre mou, chapelure, fleur de sel, poivre du moulin, huile d’olive…

 

 

Crique ardéchoise

 

 

 

La crique ardéchoise est un plat typique de l’Ardèche à base de pommes de terre. C’est une galette de pommes de terre revenues à la poêle.

Les ingrédients utilisés pour réaliser la recette  des  couteaux en persillade : belles pommes de terre, ail, persil, huile d’olive, sel, poivre…

 

 

Daurade royale en portefeuille façon Hélène Darroze

 

 

 

 

 

En portefeuille est une technique de préparation qui consiste à gratté vidé un poisson entier, l’ouvrir en deux et lui ôter l’arrête centrale. Vous pouvez donc le garnir avec les ingredients de votre choix et le cuire au four.

Les ingrédients utilisés pour réaliser la recette  de la   daurade royale : petite daurade royale,  gousses d’ail, peau d’une demi-tomate, cébette, feuilles de laurier, huile d’olive, jus d’un citron, piment d’Espelette, fleur de sel…

Pour la sauce vierge : huile d’olive, citron pressé, chair d’une tomate, persil plat, sel, poivre…

 

Éclair

 

 

 

L’histoire des éclairs commence avant 1850 à Lyon. Nommée dans un premier temps « petite duchesse », cette pâtisserie se compose de pâte à choux, de crème pâtissière aromatisée pour la garniture et de fondant pour le décor. On dit de ce gâteau qu’il se mange très rapidement comme un « éclair ».

 

 

Etouffe- chrétien

 

 

 

 

 

 

Selon le Larousse, l’expression « étouffe-chrétien » désigne un aliment ou une pâtisserie difficile à avaler à cause de sa consistance épaisse ou farineuse.

Il s’agit d’un terme familier, datant du XXe siècle et étant une variante de l’expression « étouffe-coquin ».

L’étouffe-chrétien signifie : une nourriture étouffante, bourrative, d’une consistance épaisse, dont la digestion est difficile et qui coupe durablement la faim, voire dégoûte de tout autre aliment (le plus souvent à propos des gâteaux). Cette expression peut aussi être employée en apposition. Exemples :

Après un repas gargantuesque, qui n’avait toutefois pas suffi à achever mon appétit, ma tante me servit un dessert étouffe-chrétien, immense monument de crème et de biscuit, devant lequel j’eus tout d’abord un mouvement de recul.

Cet étouffe-chrétien, fait de chocolat, de confiture d’orange et de châtaignes, a toujours un grand succès auprès des enfants aux alentours de Noël.

Cette expression est parfois employée à propos de ce qui est lourd, pompeux, trop riche (« ce film offre une spectacle étouffe-chrétien dont les effets spéciaux ont achevé de nous assommer »). Le « chrétien » de l’expression est pris comme synonyme de « personne, individu », avec une connotation peccamineuse.

Un Glossaire du centre de la France (1856) le définit comme une « pâtisserie indigeste, [une] galette épaisse et lourde. » Une Revue des traditions populaires de 1895 le relève aussi. Le terme est donc très rare dans les écrits jusqu’à la deuxième moitié du XXe siècle. Il est employé dans une chronique du journaliste Henry Boyer en 1897, mais à propos d’un voyage en Bretagne, où il décrit, peut-être, d’un far.

 

 

Fagot de haricots verts

 

 

 

Par analogie en cuisine, c’est un assemblage de haricots, ou de tout autre aliment filiforme, par un lien végétal.

On hésiterait à défaire le petit fagot de haricots verts, à défigurer l’empreinte du bol qui avait façonné le petit tas de riz et à saccager la petite ration de mousse de potiron et choux fleur que la mère de Muriel avait dû passer toute la matinée à faire mijoter dans les casseroles adéquates.

 

 

 

Farandole de desserts

 

 

 

 

Si au départ la farandole est une chaîne dansée provençale, conduite par des galoubets et des tambourins.

La farandole de desserts elle vous permet de contenter tous vos invités : ils trouveront plus facilement un gâteau à leur goût, avec une farandole de desserts, vous pourrez présenter votre table à desserts remplie et en faire une jolie présentation.

 

 

Ficelle picarde

 

 

 

 

La ficelle picarde, comme son nom l’indique, est un mets régional typique de Picardie, qui se déguste en entrée seule ou en plat de résistance accompagnée d’une salade. Il s’agit d’une  crêpe spéciale fourrée à la crème, au  jambon et aux champignons, cuite au four.

Il ne s’agit toutefois pas de la recette originale, jalousement gardée par la confrérie de la ficelle picarde !

Il existe de ce fait de nombreuses déclinaisons de la ficelle traditionnelle, employant divers ingrédients s’ajoutant aux  ingrédients habituels. Chaque famille picarde y a un jour ajouté sa « patte ». Les plus grands chefs ont également revisité ce mets Amiénois…

La ficelle picarde est née à Amiens, à l’occasion d’une foire des expositions durant les années 50. Le chef amiénois Marcel Lefebvre élabora ce plat afin de bluffer la table des notables locaux, déjeunant ensemble durant les festivités. Pour ce faire, il revisita une recette typiquement française issue des secrets de la Varenne, chef cuisinier de Louis XIV qui inventa au XVIIème siècle la « Duxelles de champignons ».

La recette originale contiendrait une pâte à crêpe traditionnelle réalisée à base de farine, d’œuf et de lait,  ainsi qu’une garniture mêlant divers ingrédients, tels que les champignons et le jambon, bien-sûr, mais aussi des échalotes, du gruyère, de la  crème fraiche et du vin blanc. Le tout est cuit au four et est présenté dans un ramequin oblong typique, préalablement beurré.

En tout état de cause, la béchamel est exclue de la vraie recette !

Les ingrédients utilisés pour réaliser la recette  de la ficelle picarde : farine de blé, œufs, beurre, lait, crème fraiche épaisse, champignons de Paris frais, échalotes, emmental râpé, tranches de  jambon blanc, vin blanc sec, sel…

 

Filet de…

 

 

 

 

 

Le filet fut appelé ainsi parce qu’il était, à l’origine, livré roulé et entouré de fils. En anglais, « fillet » signifie bandelettes et viande roulée.

 

Filet de boeuf :

 

 

Le filet de bœuf est prisé pour sa tendreté exceptionnelle et son goût raffiné, ce qui en fait un choix de prédilection pour les repas de fête et les dîners gastronomiques. Sa polyvalence en matière de cuisson lui permet de séduire un large éventail de gourmets.

Filet de poisson :

 

Un filet de poisson, du mot français filet signifiant un fil ou une bande, est la chair d’un poisson qui a été coupée ou tranchée en tranches depuis l’os en coupant dans le sens de la longueur le long d’un côté du poisson parallèlement à la colonne vertébrale. . Lors de la préparation du filetage, toutes les écailles du poisson doivent être enlevées.

 

Financier

 

 

Le financier, aussi appelé financière, est une pâtisserie, un petit gâteau ovale ou rectangulaire à base de poudre d’amandes et de blancs d’œufs. Des financiers qui refroidissent. Le financier est également un gâteau de grand format, fait avec la même pâte, parfois agrémenté de fruits confits et d’amandes effilées.

 

Forêt noire

 

 

 

Le premier gâteau forêt noire a vu le jour en 1915 à Bad Godesberg, une ancienne commune d’Allemagne rattachée depuis 1969 à la ville de Bonn, en Rhénanie-du-Nord-Westphalie. Un pâtissier du nom de Josef Keller a proposé aux clients de son salon de thé un dessert composé d’un entremets à base de crème fouettée, de cerises, de kirsch et de chocolat. En allemand, on l’appelle Schwarzwälder Kirschtorte, ce qui signifie gâteau à la cerise de Forêt-Noire. Le créateur a ajouté une pâte sablée agrémentée d’amandes ou de noix en guise de socle afin que son dessert soit plus facile à transporter. Aujourd’hui, la base a été revisitée. Mais sait-on d’où Josef Keller a puisé son inspiration pour sa recette de forêt noire ?

Avant d’être un gâteau, la Forêt-Noire est avant tout une région ! Ce massif montagneux du sud-ouest de l’Allemagne se situe à la frontière de la France. Selon la légende, le dessert est inspiré de sa forêt au feuillage persistant ainsi que par les tenues traditionnelles autrefois portées par les habitantes du coin. Les copeaux de chocolat sur le sommet du dessert représenteraient les épines des résineux, tandis que le trio de couleurs (noir, blanc et rouge) serait une référence au costume des jeunes filles célibataires de Forêt-Noire. Les cœurs à prendre portaient une jupe noire, un chemisier bouffant blanc ainsi qu’un couvre-chef imposant sur lequel étaient entreposés de gros pompons rouges.

 

 

Fromage de tête

 

 

 

 

Le fromage de tête est un plat traditionnel européen qui s’est par la suite exporté aux quatre coins du monde. Il s’agit d’une charcuterie moulée à base de viande de porc et d’aromates. En ce sens, la charcuterie tient une place importante dans la culture gastronomique française. Mais le fromage de tête n’a pas réellement de lien avec le fromage que par son nom.

L’histoire du fromage de tête lui attribue une origine européenne. Au départ, il était question d’une tête de porc ou de sanglier entière cuite toute une nuit dans de l’eau salée. Par la suite, la viande était désossée puis moulée et pressée en gelée dans le bouillon.

Par ailleurs, les pieds étaient aussi utilisés dans la préparation du fromage de tête. Dans les régions rurales, c’était un moyen économique et savoureux de valoriser les parties moins nobles de l’animal.

En France, le fromage de tête s’appelle également « glacé », « pâtée de tête » ou « fromage de hure » dans le cas du sanglier. « Tête fromagée » au Canada, « tête pressée » en Belgique ou encore « tête marbrée » en Suisse, cette charcuterie est aussi connue sous d’autres noms à l’étranger.

Évidemment, d’autres variantes du fromage de tête sont produites dans le reste du monde. Dans les pays musulmans par exemple, le porc est remplacé par du mouton et la préparation ne contient jamais de sang.

Bien que son nom puisse prêter à confusion, le fromage de tête n’a pas de liens directs avec le fromage. De manière générale, le terme fromage est employé dans la langue française pour désigner les aliments obtenus par la coagulation du lait d’animaux tels la vache, le chèvre ou la brebis.

À la base, le mot « fromage » vient du grec « phormos », qui a donné le latin « format », signifiant « former » ou « mouler ». C’est donc parce que les deux plats partagent la même technique de fabrication qu’ils ont aussi le même nom. À un moment au cours de la préparation, le moulage et le pressage permettent à l’ingrédient liquide de se transformer en aliment solide.

Spécifiquement pour le fromage, c’est le caillé débarrassé du petit lait qui est moulé et pressé avant d’être affiné en cave. Au final, la langue française a donc mis l’accent sur la forme, car d’autres fromages produits à base de soja, de noix de cajou ou de graines de tournesol sont autant présents sur le marché.

 

 

 

Gâteau de foie de volaille

 

 

 

 

Le gâteau de foie fait partie de ces recettes dont le nom fait frémir (“gâteau” et “foie” dans le même nom, vous êtes sûr ?) mais qui se révèle être une petite merveille en bouche. Plat iconique de la gastronomie lyonnaise, on le retrouve à la carte de tous les bouchons de Lyon. Généralement servi en entrée accompagné d’un coulis de tomates, c’est une superbe entame à un repas gargantuesque.

Bien que faisant partie de la tradition culinaire de Lyon, ce plat n’est pas si vieux que ça puisqu’il a été inventé il a seulement 50 ans par Alain Chapel. Ce chef triplement étoilé, artisan de la nouvelle cuisine, sublimait les produits en les préparant de façon originale (pour l’époque) comme ce gâteau de foie devenu culte.

Les ingrédients utilisés pour réaliser la recette  de la ficelle picarde : foies de volaille, gros œufs, échalotes, gousse d’ail, lait, tranches de pain de mie sans croute…

 

Glace

 

 

 

 

La production de glace consiste à mélanger les ingrédients ensemble, suivi d’une pasteurisation. Elle est ensuite homogénéisée, un processus qui permet la répartition de la graisse en autant de petits globules gras séparés que possible. Après homogénéisation, il y a un processus de refroidissement et de vieillissement.

 

 Gland

 

 

 

Le gland est une pâtisserie en forme de gland de chêne. Il est constitué de pâte à choux fourrée de crème pâtissière généralement aromatisée au kirsch. Le gland a un glaçage fondant vert, blanc ou rose avec du pailleté de chocolat sur une extrémité, évoquant la cupule du gland.

 

 

Île flottante

 

 

 

Avant d’être assimilée aux œufs à la neige, l’île flottante était pour le chef Auguste Escoffier (1846-1935), un entremets à base de biscuit de Savoie imbibé d’eau-de-vie, crème fouettée et crème anglaise.